Il pane di farro spelta (Triticum spelta) senza impasto con lievito madre: l’impasto ad alta idratazione

     

    pane di farro spelta senza impasto con lievito madre

     

    La dieta CHEtariana vi consiglia da sempre di scegliere gli alimenti che abbiano una lista di ingredienti la più corta possibile, e che possano definirsi tradizionali almeno per qualche popolo sulla terra. Ci sono tanti alimenti che rientrano in questa categoria, ma forse ce n’è uno che a livello di antichità ha pochi rivali; mi sto riferendo al pane, più specificamente a quello realizzato con il lievito madre.

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    Cari amici so che siete desiderosi di addivenire finalmente ad una ricetta “collaudata” che restituisca sempre ugual risultato, ogni qual volta vogliate metterla in pratica.
    Sappiate che state chiedendo l’impossibile.
    Le varianti che possono modificare il risultato sono numerose: il grado di maturità o il livello di attività del nostro lievito madre; oppure la forza, o il grado di umidità o di macinazione delle farine che vogliamo utilizzare; o semplicemente la temperatura ambiente che cambia da stagione a stagione, ma persino da ‘stanza a stanza’; o ancora la potenza e il tipo del nostro forno che può cambiare in base alla marca o al modello; senza menzionare le differenze che può apportare il più semplice degli ingredienti ovvero l’acqua, con la sua durezza derivante dalla concentrazione dei minerali in essa contenuti.
    D’altronde ogni pane ha una storia a se stante. E probabilmente questa è la cosa che amo di più del tipo casereccio in un mondo totalmente omologato e standardizzato: avvertire quel poco di ansia per la sorpresa che sta per nascere è proprio stimolante.
    Dunque oltre ai fattori già elencati anche alcuni step della panificazione come “la piegatura” o il “dare la forma” sono in grado di generare differenze abissali.
    Perciò come primo ingrediente vi consiglio del sano fatalismo: accettate l’eventuale sconfitta già prima di mettervi all’opera, non dimenticando mai che eventuali imperfezioni avranno poca importanza rispetto a un pane, quale quello di farro spelta senza impasto con lievito madre, comunque e sempre più sano dal pane industriale acquistato.
    Tuttavia, in virtù della mia ospitalità, sento anche il dovere di offrirvi una ricetta standardizzabile nei limite del possibile e degna del vostro tempo che dedicherete nel leggerla.
    Del resto CHE Food Revolution ambisce alla rivoluzione, mica all’anarchia!
    Dunque preparatevi, poiché con la mia ricetta, oltre a riempire tutto il palazzo con il profumo del pane di una volta, avrete una digestione perfetta di cui il vostro microbiota sarà felice.

     

    Tempo:        prep 30 minuti
    lievitazione 6/48 ore
    Cottura 40 minuti
    Difficoltà:    media
    Dosi:            8 persone
    Costo:          basso

     

    Ingredienti

    3 bicchieri di farina di farro spelt integrale (circa 380 grammi)
    1 bicchiere di farina da pane – o tipo 0 (circa 130 grammi)
    Lievito madre circa 60 g*
    1 + 2/3 (due terzi) di bicchieri di acqua (totale circa 340 grammi) da utilizzare come segue: 310 g da unire alle farine per l’autolisi; 20 g da unire con il lievito e lo zucchero al composto acqua-farina dopo 60 minuti; 10 g insieme al sale da aggiungere al composto acqua-farina-lievito dopo 15 minuti
    1/2 cucchiaio di melassa d’uva o 1 cucchiaio di miele, oppure 1 cucchiaio di zucchero (queste dosi sono per chi vuole fare l’autolisi**: Se non aveste tempo per tale processo semplicemente raddoppiate le dosi)
    1 cucchiaino da caffè di sale marino (io lo preferisco più sciapo perciò ne metto la metà: d’altronde il pane accompagna piatti spesso saporiti. Volendo quindi potreste considerare 1,5 cucchiaino)
    circa 50 grammi di farina di tipo 0 o 00 per utilizzare durante i vari processi di panificazione

    *Il lievito madre deve essere precedentemente attivato: 1 cucchiaio colmo di licolì (circa 15 g) deve essere nutrito la sera prima con 25 grammi d’acqua tiepida e 25 grammi di farina, e lasciato a temperatura ambiente (da 20 gradi circa a salire) per 8-12 ore. Per capire se si è attivato sufficientemente, praticate un segno sul barattolo nel quale lo nutrite; se è raddoppiato in 8-12 ore vuol dire che è pronto.

    test dell'acqua per il lievito madre

     

    Procedimento


    Fase numero 1

    Come vi avvisavo nella creazione del lievito madre, la temperatura ambiente ha un’importanza cruciale; nei mesi invernali con i riscaldamenti accesi collocate il vostro impasto vicino ad essi (mi raccomando vicino, non sopra: in caso superaste 28°C fareste più danni che altro); in primavera e autunno senza riscaldamenti collocate l’impasto e/o lievito dentro il vostro forno con la lampada accesa, oppure con una ciotola piena di acqua bollente: questo metodo servirà a mantenere una tiepida temperatura stabile per tante ore (anche 5) senza richiedere l’aggiunta di nuova acqua bollente.mantenimento temperatura impasto nel forno
    Vi avviso che il tipo di impasto sarà ad alta idratazione e di conseguenza molto appiccicoso, perciò non lo impasteremo con le classiche tecniche. La mia ricetta per il pane di farro spelta senza impasto con lievito madre è una rivisitazione del famoso “No-Knead Bread” che prevalentemente usa farine forti, necessarie a dare forza agli alveoli così da trattenere più aria e diventare alto e soffice. Noi invece cerchiamo di usare sempre meno questo mix di farine poiché ricche di glutine, e il glutine sia quello naturale che addittivato (vital gluten), è nota causa di infiammazioni intestinali in molte persone. Quello che facciamo quindi è utilizzare una parte di farina bianca raffinata al fine di creare un equilibrio quasi perfetto: la farina bianca fornisce forza alla struttura, la farina integrale di spelt il sapore, l’aroma e gli effetti benefici sulla salute.
    Ecco la prima domanda che vedo balenare nelle vostre menti: se non l’impasteremo come faremo il pane? Continuate a leggere…

     

    Fase numero 2

    Rispettare il tempo necessario per l’autolisi (la fase di attesa può variare da 1 a 12 ore: vi consiglio di non eccedere 1 ora, se usate farine con minor contenuto di glutine) consistente nel mescolare le farine e acqua prima di aggiungere il lievito e il sale. autolisiCiò consente di far assorbire più acqua alle farine integrali, in quanto avendo più fibre non riescono ad assorbire velocemente l’umidità come farebbe una farina maggiormente raffinata: serve tempo affinché i pori si saturino d’acqua. Inoltre conferisce più sapore e stimola la fermentazione.
    Aggiungete 300 g di acqua nella fontana poco alla volta, mettete mezzo bicchiere e mescolate; poi aggiungete un altro mezzo bicchiere, mescolate e via così. Attendete minimo 1 ora a temperatura ambiente, o 12 ore in frigo.
    Dopodiché sciogliete in una ciotola il lievito madre e lo zucchero in 20 g di acqua e versate sopra il mix di acqua e farine, mescolate e aspettate 15-30 minuti; poi fate sciogliere il sale in 10 g di acqua e di nuovo mescolate con il mix di acqua, farine, lievito e zucchero (o altro).

    **Autolisi


    È il processo di degradazione delle cellule (di qualsiasi essere vivente) da parte di enzimi endogeni (presenti all’interno). Quando si tratta di autolisi nella panificazione, parliamo degli enzimi che degradano le proteine e gli amidi con la proteasi e gli enzimi diastasici alfa e beta amilasi. Anche se consente di semplificare più velocemente i carboidrati presenti nelle farine, trasformando gli amidi in zucchero e creando così un banchetto ricco per le colonie del vostro lievito, serve principalmente a sviluppare meglio il glutine nelle farine ricche di proteine; il fatto che la proteina venga degradata comporta un impasto più elastico, tale da formare mollica più leggera, con più camere d’aria e bella da vedere. La degradazione enzimatica inoltre conferisce un sapore più dolciastro, piacevole, e causa una caramellizzazione migliore per la crosta, aspetto ancor più apprezzato. Questo processo, che non vi costa altro che un po’ di tempo, sostituisce l’utilizzo del malto diastasico previsto in alcune ricette. Tuttavia se state utilizzando farine particolarmente deboli come la segale o l’avena, vi consiglio di non eseguire questa tecnica per il loro basso contenuto di glutine

     

    Consiglio

     

    lievitazione in corsoSe l’impasto risulta troppo liquido per voi, aggiungete un po’ più di farina. E se siete alle prime armi, vi consiglio di ridurre la quantità di acqua di almeno 30 grammi, contando per cui su un totale di 310 gr invece di 340 originari, così da acquisire la manualità nel tempo: ciò non inficierà il risultato finale, al massimo non avrete un pane con i caratteristici buchi; quando cuocete il pane nel forno, inserite dell’acqua all’interno di un recipiente resistente alle alte temperature per non far indurire troppo la crosta

     

    Ogni volta che lasciate riposare il vostro impasto chiudete la ciotola con un piatto, oppure utilizzate una busta di plastica, o la pellicola: si manterrà alta l’umidità. Ponete inoltre l’impasto sempre in un posto caldo (max 28 gradi).

     

    Fase numero 3

    Ho premesso che questo sarà un pane senza impastamento, ma non ho detto che lo lasceremo in pace. Preparatevi al “gioco di piegature”, che consiste nel piegare un lembo dell’impasto su se stesso: fase di piegatura dell'impastodovendo usare le mani, per evitare che diventino inutilizzabili dopo il primo contatto, bagnatele con acqua fresca di tanto in tanto, prendete la vostra ciotola, infilate le mani da un lato sotto l’impasto con decisione e tiratelo su; adagiatelo su se stesso al centro piegandolo come una “lettera” per intenderci; ripetete l’operazione sui 4 punti cardinali dell’impasto girando la ciotola a 90°.
    Questa cruciale operazione va ripetuta da 3 a 5 volte ogni 15-60 minuti; dopo ogni piegatura date all’impasto la forma di una palla,
    richiudete la ciotola con il piatto e riponetela in ambiente caldo.
    A titolo informativo ho provato tutte le tempistiche, il risultato non cambia molto, ma se lo volete sapere io pratico 3 pieghe ogni 45 minuti; naturalmente se doveste uscire di casa, riducete tranquillamente le fasi a 15 minuti).
    Dunque dopo circa 2-3 ore passate a tirare e piegare, dovreste notare sia la crescita dell’impasto che una maggiore uniformità, più elasticità e resistenza: ottime premesse e… promesse. Negli ultimi giri noterete quanto si riesca a tirarlo, notevolmente oserei dire, anche più di 30 cm; allungamento dell'impastoma non strafate troppo perché in caso di rottura dell’impasto, potreste comprometterne la buona riuscita.

     

    Fase numero 4

    A questo punto avete due opzioni: lasciarlo a temperatura ambiente in estate, o in caso di freddo al calduccio nel forno per altre 4-6 ore, di modo da ottenere una fermentazione relativamente breve, per poi infornarlo; oppure inserirlo nel frigo (sempre coperto con un piatto o una busta) e procedere a una lunga fermentazione di 8-48 ore.lievitazione avvenuta
    Dovete solo ricordarvi di tirare fuori l’impasto dal frigo almeno 2 ore prima di infornare e portarlo di nuovo a temperatura ambiente.
    Dopo aver completato al freddo o al caldo (max 28 °C) la prima fermentazione, dobbiamo dare una pre-forma al nostro pane: per far ciò gli cambieremo location!

    Fase numero 5

    Pulite bene il bancone della cucina e se per qualche motivo non volete lavorare sul piano, potreste utilizzare una tavolozza di legno, oppure, se abbastanza grande, un tagliere di legno. Spargete della farina gentilmente su una superficie abbastanza grande per lavorare comodamente e con le mani distribuitela omogeneamente, appoggiandovi poi sopra delicatamente l’impasto.fase di piegatura a lettera Se risulta attaccato alla ciotola, utilizzate o le mani diligentemente bagnate o una spatola per l’impasto, liberando i bordi sempre con massima gentilezza. Cospargete un po’ di farina sia l’impasto che le mani. Troppa farina può creare un problema, perciò non siate generosi. Ora producetevi in un’ultima fase di “tira e piega” raccogliendo i lembi in alto, come se doveste fare uno chignon, poi infarinando le mani alla bisogna cercate di appiattire i fianchi mantenendo sempre la forma di una palla; se l’impasto è molto umido/appiccicoso, usate la vostra spatola.

     

    Fase numero 6

    Lasciate lievitare ancora per mezz’ora sul piano di cucina o sul tagliere e ponetegli sopra la ciotola a mo’ di coperchio.

     

    Fase numero 7

    Ripetere le indicazioni riportate nel punto 5, salvo poi alla fine trasferire la ‘palla’ nel cestino adibito alla forma finale. piegatura finale a chignon dell'impastoSe l’impasto è troppo appiccicoso da maneggiare, si può semplicemente lasciarlo cadere dal tagliere nel cestino adibito. Personalmente uso un’insalatiera di vetro larga 20 cm e la fodero con un canovaccio da cucina, ovviamente non lavato con ammorbidente (il pane al profumo di brezza oceanica non è dei migliori), cospargendolo abbondantemente di farina. Adoperando il canovaccio classico con quadratini, si crea un disegno che non sarà bello come quelli realizzati tramite attrezzi specifici (e costosi), tuttavia ugualmente apprezzabile. C’è chi sostiene che per questa ‘infarinatura del canovaccio’ occorra la farina di riso, ma dopo parecchie pagnotte al mio attivo posso dire che quella 00 vada benissimo.impasto dentro il canovaccio
    Trasferite la palla delicatamente dalla tavolozza di legno al canovaccio infarinato, avendo accortezza di lasciare la parte dello chignon in alto: tranquilli, in quanto capovolgendo la palla dentro il mezzo di cottura, la parte liscia rimarrà sopra
    . Coprite la palla dopo averla cosparsa con un po’ di farina, tramite un piatto o una busta, e lasciate fermentare un’ultima volta per 45 minuti.
    E ora il momento della verità!

     

    Fase numero 8

    Appena coprite la palla accendete il vostro forno al massimo della temperatura: io lo lascio acceso per almeno altri 30 minuti, di modo da non perdere rapidamente il calore non appena apro lo sportello per inserire la pagnotta. Il mio raggiunge 275°C. Collocate nei binari centrali il mezzo di cottura che avete scelto così da riscaldare anch’esso. (Utilizzo questo strano termine, ovvero il mezzo di cottura, poiché avete varie alternative in merito).
    Per fare del buon pane ‘da fornaio’, l’unica variante che può creare la vera differenza sono le caratteristiche del forno. L’alta, ma più che altro stabile temperatura, unita alla grande abilità di trattenimento del vapore, creano la perfetta unione essenziale per una crosta croccante: nè troppo dura nè troppo morbida.
    Il web è pieno di ricette che prevedono l’uso del famoso forno olandese, o pentole in ghisa con coperchio, i cui risultati di tutto rispetto, simulano molto bene le caratteristiche di un forno professionale. Ma se non disponete nessuno dei due? Io ad esempio rientro in quest’ultima categoria e di certo non mi tiro indietro dal produrre i nostri ottimi ‘pani della salute’: magari 1 centimetro più bassi, ma quanto a sapore e qualità, vi assicuro, identici.
    Se avete la pietra ollare potreste usarla abbinandola ad un coperchio rimediato da una pirofila in terracotta o da una pentola resistente; oppure potreste utilizzare una semplice pentola d’acciaio (con coperchio) resistente a dette temperature, basta non abbia i manici di plastica o il coperchio di vetro.
    Una volta trascorsi 45 minuti di riscaldamento, tirate fuori il mezzo di cottura senza scottarvi, adagiate dentro la palla capovolgendola delicatamente su di esso.

    Consiglio extra

     

    I più imbranati possono utilizzare della carta forno per trasferire la palla dentro il mezzo di cottura rovente: per far ciò vi consiglio prima di bagnare e strizzare la carta da cucina così da eliminare eventuali pieghe, inevitabili se fosse asciutta. Poi tenendo dai lembi, spostate e adagiate l’impasto dentro il mezzo di cottura. Di conseguenza utilizzate direttamente la carta nelle fasi precedenti dove è previsto il canovaccio. Ma ricordate: dato che l’impasto non verrà più capovolto, mantenete la superficie liscia in cima

     

    Appena prima di rimettere in forno, create un’incisione di circa 0.5 cm di profondità con una lametta o un taglierino da panettiere, oppure un coltello tagliente; io uso con successo le lame del mio tritatutto, tenendole inclinate di 45°. creazione di tagli sull'impastoQuesto consentirà all’aria che si formerà nel pane di uscire omogeneamente; nel mentre permetterà alla temperatura di penetrare nelle “viscere” del pane: il rischio altrimenti è quello di farlo spaccare, oppure gonfiare da un lato e sgonfiare dall’altro. Fatelo quindi, ma in caso lo dimenticaste (esperienza personale) non sarà la fine del mondo.
    Copriamo con il coperchio (o il suo sostituto) prima di chiudere lo sportello del forno: anche se non si può avvicinare all’ermeticità garantita dai mezzi di cottura più costosi, per non lasciare il pane senza vapore, inserisco nel binario più basso la classica griglia con sopra una pirofila da forno con dell’acqua al suo interno. Questo accorgimento continuerà a fornire il vapore necessario durante la prima fase di cottura, che durerà 25 minuti alla temperatura di 230°C. I successivi 15 minuti ridurremo la temperatura a 200°C e toglieremo sia il coperchio che la fonte di vapore.

     

    Fase numero 9

    E se avrete fatto tutto bene otterrete una pagnotta ben lievitata, con una crosta che vi inviterà a darle subito un morso!pane cotto nella pentola
    Tuttavia trattenetevi: tagliare il pane prima del completo raffreddamento ve lo restituirebbe umido dentro, il che significa mandare in rovina ogni vostro sforzo dedicato.
    Al fine di offrire un’ottimale fase di raffreddamento potreste usare una griglia di raffreddamento; se come me non doveste averla, appoggiatelo di lato su una superficie verticale in maniera inclinata, ponendo attenzione a girarlo ogni tanto. E attendete anche 4-8 ore per tagliarlo, in quanto il nostro pane di farro spelta integrale con lievito madre, essendo ad alta idratazione, tenderà ad essere più umido del normale: pazientate quindi.

    Consiglio sulla tempistica

     
    Normalmente attivo il licolì al mattino; la sera, quando è pronto, inizio a fare l’impasto dopo le fasi di autolisi e piegatura come descritte sopra; metto l’impasto in frigo e la mattina successiva lo tiro fuori e lo lascio arrivare a temperatura ambiente; infine non appena concluse le successive fasi per la forma e l’ultima fermentazione lo inforno: il pane è pronto per essere tagliato all’ora del tè!

     

    Infine cari amici, come ho anticipato all’inizio, anche se aveste seguito alla lettera ogni mia istruzione, il risultato potrebbe non essere come aspettavate, per una miriade di variabili. Non disperate, sappiate che con il tempo conoscerete meglio il vostro forno e svilupperete un istinto fornaio che vi guiderà nel determinare quando smettere di far lievitare l’impasto e quando sarà il momento di provvedere alle pieghe.buchi della mollica
    Anche l’attrezzatura certamente ha il suo peso nell’esito del risultato finale, e nel caso non vogliate emulare le mie alternative rudimentali, eccovi alcuni esempi per fare le cose seriamente: il famoso forno olandese Le Cocotte di marca Staub, oppure questo modello più “proletario” proposto da Amazon (costa meno della metà). Per creare delle bellissime righe sul vostro pane ci sono dei cestini ad hoc, le banneton: potreste utilizzarle al posto delle ciotole senza disegni che avete a casa. Invece vi consiglio vivamente di procurarvi questa spatola ad hoc in quanto grazie a essa l’impasto diventa proprio docile, facendosi accarezzare e piegare senza appiccicare. Nel caso abbiate timore di tagliarvi con le lamette o altro, potreste acquistare anche un taglierino da panettiere.
    Buon appetito e buona rivoluzione

     

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    Il pane di farro spelta senza impasto con lievito madre
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