La ricetta turca originale dei Dolma: gli involtini di foglie di vite

Introduzione alla ricetta originale dei dolma

Se avete visitato Istanbul, sicuramente vi sarete già imbattuti nel termine “Dolma”, ma non in ambito gastronomico… Non vi viene in mente nulla? Mi riferisco al meraviglioso palazzo di Dolmabahçe: porta questo nome perché nel suo rigoglioso giardino (ovvero il suo bahçe) dove ora si passeggia ammirando sia il palazzo reale che le acque blu profondo del Bosforo, un tempo giaceva una pacifica baia; successivamente venne riempita con della terra per creare prima il giardino, ovvero il Dolma-bahçe e poi il palazzo omonimo.
Il termine Dolma (si legge dolmà: quasi tutte le parole in turco si pronunciano con l’accento sull’ultima vocale) deriva dal verbo “doldurmak”, “riempire” in italiano; e sono tante le verdure che utilizziamo per riempire: le melanzane, le zucchine, i peperoni (in Turchia vi è una cultivar di peperoni specifica per questo utilizzo, denominati proprio “peperoni da dolma – dolmalık biber”); i pomodori, le foglie di vite e di verze, i fiori di zucca ma anche i porri ecc.
Il ripieno da usare invece, non è altrettanto variegato; tolto quello di pesce utilizzato prettamente nelle regioni del Mar Nero, ne abbiamo solo 2 tipi: carne e riso, oppure solo riso, se non consideriamo la magica proporzione di spezie e frutta secca presenti. Come avrete intuito la ricetta originale dei dolma che vi proporrò oggi è quella senza carne; in altre parole la versione tradizionalmente vegana.

Prima di proseguire, una doverosa precisazione: la cucina turca benché dia l’impressione di vantare solo piatti di carne, poiché più diffusi nel mondo (kebab, doner, ecc.) in realtà è molto plant-based. Gli stessi dolma senza carne appartengono niente di meno che alla ricca e sostanziosa cucina ottomana. L’assenza della carne (il cui odore inevitabilmente coprirebbe i soavi aromi) consente tra l’altro di assaporare la bilanciata armonia di ingredienti fragranti e delicati: credetemi è un connubio perfetto di spezie e frutta secca da haute-cuisine.

C’è di più: non cambia solo il livello di classificazione, passando da un comfort-food rassicurante, a un fine-food ammaliante, ma anche lo scopo del pasto.
Quelli con la carne difatti “devono saziare”: si mangiano come pasto principale (pranzo o cena) o piatto unico; certamente vengono serviti caldi, con una generosa porzione di yogurt e/o una salsa agrodolce ottenuta dal succulento mix di aglio e melassa di melograno.
I dolma di foglie di vite senza carne, vengono serviti a temperatura ambiente o freddi, ma non per saziare. Si consumano più come antipasto (‘meze’) in una tavolata di Raki (bevanda superalcolica nazionale, conosciuta anche come “il latte di leone”) insieme magari a l’hummus (qui puoi trovare la ricetta), alla favà (fave servite fredde: clicca qui per la ricetta).
Per fortuna il loro utilizzo è “ampiamente previsto anche per chi non fa uso di alcol”: non è raro incontrarli sui banchetti preparati dalle signore durante l’immancabile ora del tè; tavole imbandite per la convivialità delle amiche, dove insieme ai dolma e i bicchierini da tè che ricordano un tulipano, trova posto il kısır ben speziato (l’insalata di bulgur di cui la ricetta originale puoi leggere qui); le polpette di lenticchie rosse (clicca qui per la ricetta) o i börek (involtini di yufka – una sorta di pasta fillo spessa – riempiti con verdure e/o formaggio e/o carne).

Ancora un po’ di storia e tradizioni. Quando dobbiamo specificare quelli con la carne, usiamo solo il termine dolma, aggiungendo il nome della verdura: ad esempio dolma di peperoni o dolma di melanzane; per indicare invece quelli senza carne, ecco comparire un termine che vi suonerà strano, d’altronde sono cose turche! “Zeytinyağlı dolma” ovvero “dolma con olio di oliva”, sempre seguito dal nome della verdura utilizzata.
Non mi capite male, nessun turco si offenderebbe nel caso non sapeste come ordinare il dolma desiderato; ma so quanto amiate conoscere e rispettare i dettagli della gastronomia, divertendovi con la puntigliosità; potrei limitarmi ai vari modi di riempire la pasta, a seconda dei ripieni e delle forme: agnolotti, anolini, agnolini, cappelletti, cappellacci, casunziei, culurgiones, ravioli, tortellini, tortelli, tortelloni ecc.

Differenza tra i dolma e i sarma

Forse i più esperti staranno pensando: “Ma allora i sarma cosa sono?”. Nei Balcani, per dire, si usa la parola “sarmale” che deriva dal turco “avvolgere”. Effettivamente sarebbe più corretto chiamare i dolma oggetto della presente ricetta sarma; in quanto più che riempire la foglia, la usiamo per farne un involtino: avvolgendo il ripieno. Ma in Turchia il termine tecnicamente corretto non viene abbracciato da tutti; addirittura i puristi non lo usano quasi mai, rimanendo sui dolma di foglie di vite o di verza.