Melanzane ripiene alla turca, Imam Bayildi: ricetta tradizionalmente Vegan
Preparazione: 10 min
Cottura: 40 min (2 fasi)
Difficoltà: facile
Dosi: per 2 persone
Costo: basso
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Introduzione alle melanzane ripiene alla turca
Visto che la stagione delle melanzane è appena iniziata, voglio scrivere un tributo a questo frutto del quale tutti abbiamo sofferto l’assenza negli ultimi 6 lunghi mesi: Imam Bayildi ovvero “Imam Svenuto” o forse meglio ancora le melanzane ripiene alla turca, è la versione tradizionalmente vegana delle famose e buonissime Karniyarik (Panciasquarciata!) con la carne.
Quindi una volta tanto non ho dovuto adoperarmi in esperimenti per trovare la formula perfetta nel veg-etari-anizzare una ricetta della tradizione. Come per i famosi dolma con o senza carne (qui la ricetta di questo capolavoro culinario tradizionalmente vegano), anche le due ricette a base di melanzane non fanno eccezioni. Il Karniyarik viene preparato con la carne e si consuma caldo; mentre l’Imam Bayildi è realizzato solo con le verdure e si consuma freddo, o al limite a temperatura ambiente.
“Ma perché l’Imam (collega del prete nella religione islamica) svenne?” C’è chi dice per la bontà unica del piatto e chi per il suo costo esagerato! (Va da sé che l’olio di oliva non è mai stato a buon mercato, e una volta poco utilizzato nelle zone interne del paese, dato il clima inadatto). Oggigiorno anche se si dovesse utilizzare l’olio di oliva bio, l’eventuale svenimento avverrebbe solo per la bontà: a patto seguiate i miei consigli, non friggendo le melanzane nell’abbondante olio di oliva e solo quando è stagione: cosa volete che costino le melanzane, pomodori, cipolle, aglio e qualche cucchiaio di olio evo! Ecco perché la ricetta delle melanzane ripiene alla turca, Imam Bayildi, soddisfa egregiamente tutti i tre criteri della dieta CHEtariana: economico, salutare ed etico.
Friggere o non friggere, questo è il dilemma!
La classica ricetta delle melanzane ripiene alla turca prevede la frittura delle melanzane, come un altro classico della cucina italiana: la parmigiana. Gli amanti dei fornelli riconosceranno che questo frutto violaceo ha una vera passione per l’olio e di cui la sua polpa spugnosa non sa mai saziarsi… diventando divino per molti, ma indigesta per me. A parte le calorie extra, non proprio necessarie, specialmente dopo aver passato interi mesi chiusi dentro casa, utilizzare inutilmente olio in gran quantità, per di più fritto, non fa di certo bene né al fegato né alla sostenibilità e nemmeno al portafoglio (se comprate l’olio “buono”, sapete cosa intenda: quando le olive provengono da agricoltura intensiva basata sulla monocoltura e sull’uso eccessivo di pesticidi, il loro prezzo è basso). Certo mi si dirà “mica mangiamo il fritto tutti i giorni”! È vero, ma tutti i giorni eccediamo già in qualche cosa che richiede al corpo un sacrificio: il solo vivere in una metropoli o acquistare frutta e verdura dal supermercato, necessiterebbe di assumere una buona dose di antiossidanti extra; per cui non aggraviamo il povero fegato; specialmente quando la differenza tra il cibo fritto e quello cotto al forno è veramente minima. Dunque vada per la cottura al forno.
Le melanzane oltre a contenere una buona quantità di sali minerali e vitamine sono ricche di fibre dietetiche, utili per regolare la glicemia nel sangue e un buon funzionamento dell’intestino.
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Come le patate e i pomodori verdi, anche le melanzane fanno parte della famiglia delle Solanacee, contenenti alcaloidi tossici per l’organismo umano; per fortuna sono termolabili, ed ecco perché i membri di questa famiglia vanno consumati cotti. Tuttavia anche cotti, il loro consumo eccessivo può causare la sensazione di malessere generale: cefalee, diarrea, sonnolenza ecc. Inoltre per alcuni soggetti con infiammazioni croniche, tali alimenti complicano ancora di più la situazione. Non eccedere nell’assunzione delle melanzane è una buona pratica anche sotto un altro aspetto: la presenza elevata della nicotina! Nel mondo vegetale le melanzane, per il loro contenuto di nicotina, sono seconde solo al tabacco… certo con un notevole distacco! Mentre una sigaretta ne contiene normalmente 1 mg, una melanzana di 200 grammi può avere al massimo 20 ug (microgrammi); perciò tranquilli, per assumere la stessa quantità di nicotina presente in una sigaretta bisognerebbe mangiarne ben più di 10 chili.
Ingredienti per gustose melanzane ripiene alla turca
2 melanzane
2 cipolle medie (io ho usato quelle rosse, ma vanno bene tutte)
2 pomodori medi
2 friggitelli o 1/8 di peperone verde
2-3 spicchi di aglio (tagliateli 10 min. prima di cuocerli: il perché di questa importante prassi lo potete leggere qui)
un po’ di olio evo per ungere le melanzane
1,5 cucchiai di olio evo per cuocere il ripieno
½ cucchiaio di olio evo per cuocere le melanzane con il ripieno
½ bicchiere di acqua per cuocere le melanzane con il ripieno
sale, pepe qb
NB: la ricetta originale prevede 1 cucchiaio di zucchero: fidatevi non serve
Sugo di pomodoro1 bicchiere di passata di pomodoro o 1-2pomodori maturi grattugiati
½ cucchiaio di olio evo
1 spicchio di aglio o un piccolo scalogno
Procedimento per pratiche melanzane ripiene alla turca
Per questa ricetta se le melanzane sono di giornata, il risultato è ancora più spettacolare, in quanto la conservazione in frigo ne ammorbidisce la polpa e fa seccare la buccia.
Step 1. Tagliate le melanzane a strisce, (in turco chiamiamo questo metodo a “pigiama”), mantenendo il picciolo.
In ogni ricetta che si rispetti, la preparazione delle melanzane inizia cospargendole di sale, così da far uscire l’acqua amara. Detta tecnica, obbligatoria persino 20 anni fa, oggi per molte melanzane ha perso la propria utilità: non sono più amare come i loro avi, grazie all’introduzione di nuove varietà, selezionate proprio ad hoc poiché contenenti meno alcaloidi (responsabili dell’amarezza); inoltre le nuove pratiche di raccolta costituite dal raccogliere i frutti prima della loro completa maturazione, consente di avere una melanzana meno pungente. Personalmente faccio a meno della salatura (salvo in rari casi): preferisco la praticità in cucina e ho un’alta sopportazione per i gusti amari (adoro il radicchio, rucola e ravanelli tanto per dire). Tuttavia se avete cambiato il venditore o il tipo di melanzana, per non rischiare il risultato, mettetele anche voi sotto sale per 20 minuti, sciacquatele e con un panno asciugate l’acqua in eccesso. Questa pratica comunque ci torna utile per tutte le varietà di melanzane e per tutti i palati quando si friggono: applicando la salatura, impediremo un assorbimento eccessivo dell’olio di frittura.
Step 2. Dopo aver praticato qualche buco sulla polpa con una forchetta, e oleato la superficie della melanzana, cuocetele al forno a 200°C per 20-25 minuti (per salvaguardare l’energia e le emissioni di CO2, usate il forno, cuocendo anche altre cose).
Step 3. Nel frattempo tagliate le cipolle a sottilissime mezzelune, e fatele appassire a fuoco dolce in una padella con 1 cucchiaio di olio evo. Quando dopo 5 minuti si saranno ammorbidite, aggiungete i friggitelli tagliati sottili; dopo altri 3 minuti aggiungete gli spicchi di aglio (divisi in due) e i pomodori tagliati a piccoli cubetti. Salate e pepate, e spegnete il fuoco dopo 2 minuti.
Step 4. In un altro pentolino preparate un sugo con il pomodoro fresco grattugiato o la passata, mezzo cucchiaio di olio e aglio o scalogno; fate cuocere per 5 minuti e poi spegnete il fuoco.
Step 5. Una volta che le melanzane sono cotte, tiratele fuori dal forno, incidetele dal lato lungo, stando ben attenti a non tagliarle in due; se necessario, con una forchetta schiacciate la polpa, se è ben cotta non occorre; e riempite lo spazio con il ripieno.
Step 6. Ora continuate la cottura o nel forno o in una pentola con coperchio, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua (non dentro le melanzane, ma in fondo alla pentola/pirofila) e mezzo cucchiaio d’olio.
Dopo circa 15 minuti le melanzane ripiene alla turca sono pronte per essere trasferite in un piatto da portata.
Quando siete a tavola, mettete in un piatto qualche cucchiaio del sugo di pomodoro, adagiate sopra un Imam Bayildi e cospargetelo di prezzemolo appena tagliato: che la magia abbia inizio.
Buon appetito e buona rivoluzione
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Melanzane ripiene alla turca, Imam Bayildi: ricetta tradizionalmente Vegan
Author NameBaşak Bartu
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I tuoi piatti sono una gioia per la vista e la salute, sempre ottimi consigli e informazioni che difficilmente trovi da altre parte, ho fatto le melanzane ripiene di verdure seguendo la tua ricetta ed è stato subito amore, hanno gradito grandi e piccini sei unica e inimitabile grazie di cuore Mirela
Cara Mirela,
sono molto felice che tu le abbia apprezzate e ancora più felice che tu abbia voluto farmelo sapere.
Grazie di cuore e un abbraccio affettuoso a te e ai piccini della tua casa
Basak