Pane integrale con lievito madre liquido: ricetta pratica, senza impasto

Se mi state seguendo sui social media da un po’ di tempo, ormai saprete che a casa nostra ogni 3-4 giorni si fa il pane. Sia io che mio marito possiamo essere considerati dei buon fruitori di questo alimento che vanta millenni di tradizione.
Dato che la dieta CHEtariana è particolarmente attratta da ciò che è antico, il pane fa parte dei nostri pasti, ogni giorno della settimana.

Ma quale pane? Come spiegavo nell’articolo intitolato “Buono come il pane… oppure no” il pane che troviamo in vendita molto spesso è realizzato con le farine bianche, normalmente ottenute tramite l’agricoltura intensiva, basata sull’eccessivo uso di fertilizzanti e pesticidi, macinate con cilindri industriali; poi raffinate, ovvero depauperate di tutto quello che di buono hanno e addizionate con un mix di farine forti (soia, manitoba ecc.) e additivi (come il vital glutine); infine fatte fermentare con l’utilizzo del lievito di birra, il quale consente una crescita di volume in appena 45 minuti.

Invece il pane vero, quello definibile tradizionale, è realizzato con le farine scure, macinate a pietra, integrali, senza aggiunta di null’altro che sale e acqua; più importante, l’utilizzo del lievito madre che ha degli effetti probiotici e prebiotici, grazie ad un minimo di 8-48 ore di fermentazione.

Questi due prodotti, benché continuino a condividere oltre il nome anche i principali due ingredienti (acqua e farina), il mezzo di cottura e forse la forma, in realtà divergono enormemente.
Difatti noi “mangiatori seriali” di pane integrale non siamo né grassi (rivolto a quelli che temono di ingrassare), né “invasi dalle infiammazioni” (informazione spero utile ai fan delle diete di tendenza tipo paleo o ketogeniche, le quali prevedono una bassissima quantità di carboidrati). Va detto però che pur producendo un ottimo pane, siamo sempre moderati nel consumarne.
Se siete capitati su questa pagina cercando sui motori di ricerca, immagino anche voi condividiate la mia visione: ovvero c’è pane e pane!
E probabilmente anelate la ricetta perfetta che vi soddisfi: troppi sforzi e tentativi per la causa meriterebbero un successo garantito, oggi come domani; e purtroppo la meritocrazia non regola sempre le leggi semi religiose della cucina.
Per come la vedo io, la produzione del pane somiglia ad una veleggiata; su una barca a vela la parte più bella del viaggio non è arrivare alla destinazione, ma il viaggio stesso che vi conduce ad essa; più ricco di aneddoti e imprevisti è, più ricca e soddisfacente l’intera esperienza.
È esattamente la stessa cosa con il pane: dovete saper pazientare e apprezzare ogni passaggio, provare timore verso un possibile fallimento, godendovi poi la gioia immensa ogni qual volta creiate un capolavoro per voi e per i vostri cari.
Se cercate la tranquillità e il successo senza gli effetti collaterali, recatevi in un forno: sarebbe molto meglio per la vostra salute mentale.

Quanto detto sin qui non significa che dovete improvvisare, assolutamente no; semplicemente non dovete gettare la spugna al primo ostacolo. Sapeste quanti pani mal riusciti abbiamo mangiato!
Ma ora, dopo aver stabilito un’intesa anche con il mio lievito madre liquido (per vedere come si prepara facilmente, leggete l’articolo), sono finalmente soddisfatta della mia ricetta “collaudata”, sbizzarrendomi anche con le modifiche: mescolare diversamente le farine, cambiare le proporzioni ecc.
Complice la situazione mondiale in cui ci troviamo, ho dovuto fare a meno della mia amata farina di farro, ad un tratto sparita dagli scaffali; ed è così che è nata la ricetta del pane integrale con il lievito madre liquido.

Tempo:       prep 30 min
                    lievitazione 6/48 h
                    cottura 40 min
Difficoltà:   media
Dosi:           12 persone
Costo:         basso

Ingredienti

500 g di Farina integrale di frumento (possibilmente macinata a pietra e bio)
250 g di farina tipo 1 – o tipo 0 (possibilmente macinata a pietra, e bio)
Lievito madre liquido circa 60 g*
620 ml di acqua
1/2 cucchiaino di melassa d’uva (vincotto) o 1/2 cucchiaino di miele, oppure 1 cucchiaino di zucchero
10 g di sale marino (io lo preferisco più sciapo perciò ne metto la metà: d’altronde il pane accompagna piatti spesso saporiti)
circa 50 grammi di farina di tipo 0 o 00 per utilizzare durante i vari processi di panificazione

*Il lievito madre liquido (licolì) deve essere precedentemente attivato: 1 cucchiaio colmo di licolì (circa 15 g) va nutrito la sera prima con 20 grammi d’acqua tiepida e 20 grammi di farina, e lasciato a temperatura ambiente (da 20 gradi circa a salire) per 8-12 ore. Per capire se si è attivato sufficientemente, praticate un segno sul barattolo nel quale lo nutrite; se è raddoppiato in 8-12 ore vuol dire che è pronto. Nel caso desideriate una lievitazione più lunga di 24 ore, riducete la quantità del lievito di un terzo, utilizzando anziché 60, soltanto 40 grammi.

Consiglio

Vi consiglio vivamente di provare la variante con la farina integrale di segale. Nulla cambia per il procedimento, dovete solo sostituire 100 grammi di farina integrale di frumento con quella di segale e magari togliere anche 25 grammi di acqua: la farina di segale conferisce al pane una maggiore umidità

Procedimento

Il titolo parla chiaro questo è il metodo più pratico che ci sia: ciò non toglie che se avete tempo e voglia di sperimentare, potete usare gli stessi ingredienti del pane integrale con lievito madre liquido, per produrre in modo molto più professionale il pane di farro spelta (Triticum spelta) senza impasto con lievito madre.

Fase numero 1

Come vi avvisavo nella creazione del lievito madre, la temperatura ambiente ha un’importanza cruciale; nei mesi invernali con i riscaldamenti accesi collocate il vostro impasto vicino ad essi (mi raccomando vicino, non sopra: in caso superaste 28°C fareste più danni che altro); in primavera e autunno senza riscaldamenti collocate l’impasto e/o lievito dentro il vostro forno con la lampada accesa, oppure con una ciotola piena di acqua bollente: questo metodo servirà a mantenere una tiepida temperatura stabile per tante ore (anche 5) senza richiedere l’aggiunta di nuova acqua bollente.

Il tipo di impasto sarà ad alta idratazione e di conseguenza molto appiccicoso, perciò non lo impasteremo con le classiche tecniche. La mia ricetta per il Pane integrale con lievito madre liquido è una rivisitazione del famoso “No-Knead Bread” che prevalentemente usa farine forti, necessarie a dare forza agli alveoli così da trattenere più aria e diventare alto e soffice. Noi invece cerchiamo di usare sempre meno questo mix di farine poiché ricche di glutine, e il glutine sia quello naturale che additivato (vital gluten), è nota causa di infiammazioni intestinali in molte persone. Quello che facciamo quindi è utilizzare una parte di farina bianca raffinata (tipo 1) al fine di creare un equilibrio quasi perfetto: la farina bianca fornisce forza alla struttura, la farina integrale di frumento il sapore, l’aroma e gli effetti benefici sulla salute.
Ecco la prima domanda che vedo balenare nelle vostre menti: se non l’impasteremo come faremo il pane? Continuate a leggere…

Fase numero 2

Nell’altra ricetta (pane di farro) consigliavo di utilizzare l’autolisi; invece per il pane integrale con lievito madre liquido non la applico, al fine di agevolare la facilità dei procedimenti: in effetti si perde qualcosa nella fermentazione, traducendosi in minor altezza del pane di qualche millimetro, una crosta meno dorata (raddoppiando la quantità di zucchero si può ovviare al problema) e una mollica un po’ più pesante; ma ad essere onesti quasi nessuno (tranne i miei lettori, attenti osservatori) potrà accorgersi delle differenze.

Consiglio in più

Se l’impasto risulta troppo liquido per voi, aggiungete un po’ più di farina. E se siete alle prime armi, vi consiglio di ridurre la quantità di acqua di almeno 50 grammi, contando per cui su un totale di 570 gr invece di 620 originari, così da acquisire la manualità nel tempo: ciò non inficerà il risultato finale, al massimo non avrete un pane con i caratteristici buchi. Per migliorare la sua umidità, quando cuocete il pane nel forno, inserite dell’acqua all’interno di un recipiente resistente alle alte temperature per non far indurire troppo la crosta

Ogni volta che lasciate riposare il vostro impasto chiudete la ciotola con un piatto, oppure utilizzate una busta di plastica, o la pellicola: si manterrà alta l’umidità. Ponete inoltre l’impasto sempre in un posto caldo (max 28 gradi).

Fase numero 3

Questa è una ricetta che non prevede di impastare, tuttavia anche il pane integrale con lievito madre riceverà le nostre attenzioni: piegare l’impasto su se stesso. Procedete utilizzando le mani ma anche un cucchiaio, oppure uno specifico attrezzo da panettiere, spostando l’impasto dai lati, dal basso verso l’alto; ripetete l’operazione per tutta la circonferenza dell’impasto; fate diversi giri completi, almeno 2-3.

L’operazione, cruciale, va ripetuta almeno per 3 volte ogni 15 minuti; dopo ogni piegatura date all’impasto la forma di una palla, richiudete la ciotola con il piatto e riponetela in ambiente caldo.
Dunque dopo circa 1 ora passata a tirare e piegare, dovreste notare sia la crescita dell’impasto che una maggiore uniformità, più elasticità e resistenza: ottime premesse e… promesse.

Fase numero 4

A questo punto avete due opzioni: lasciarlo a temperatura ambiente in estate, o, in caso di freddo, al calduccio nel forno per altre 5-6 ore, di modo da ottenere una fermentazione relativamente breve, per poi infornarlo; oppure inserirlo nel frigo (sempre coperto con un piatto o una busta) e procedere a una lunga fermentazione di 8-48 ore.
Dovete solo ricordarvi di tirare fuori l’impasto dal frigo almeno 2 ore prima (in inverno meglio 4-5) di infornare e portarlo di nuovo a temperatura ambiente.

Fase numero 5

Nel procedimento a regola d’arte, dopo aver completato la prima fermentazione, occorreva dare una pre-forma al nostro pane. Ma essendo la presente ricetta votata alla praticità, salteremo il passaggio.
La fase pre-forma pertanto avviene sempre nel contenitore dell’impasto: come per le piegature, utilizzate o la spatola o le mani per lavorarlo; per ultimo cospargetelo con un po’ di farina, che utilizzerete anche per rendere le mani antiaderenti. Troppa farina può creare un problema, perciò non siate generosi.
Ora con le mani infarinate cercate di appiattire i fianchi mantenendo sempre la forma di una palla; se l’impasto per voi è molto umido/appiccicoso, usate la spatola.
Nel procedimento da manuale, vi consigliavo un ultimo passaggio adibito a dare la forma finale, e creare dei bellissimi disegni sulla superficie del vostro adorato pane. Per questa ricetta pratica dimenticate tutto ciò e accendete il forno al massimo della sua potenza, inserendo “il mezzo di cottura” (avete varie alternative in merito).

Fase numero 6

Lasciate fermentare un’ultima volta per 45 minuti.
E ora il momento della verità!

Fase numero 7

La massima temperatura serve a non disperdere rapidamente il calore non appena si apre lo sportello per inserire la pagnotta. Vorrei che utilizzaste anche voi questo tempo (45 minuti) di massima potenza del forno, approfittandone per cuocere qualcos’altro: non sprecare il calore generato, ovvero l’energia, è fondamentale; ad esempio una teglia enorme di verdure di stagione come le patate, carote, barbabietole, zucche, o pomodori, melanzane, zucchine; oppure un’altra ottima idea sarebbe la farinata di ceci (vedi qui la ricetta frequentemente collaudata) la quale richiede alte temperature proprio come la pizza.
Per produrre del buon pane ‘da fornaio’, l’unica variante che può fare la vera differenza sono le caratteristiche del forno. L’alta, ma più che altro stabile temperatura, unita alla grande abilità di trattenimento del vapore, creano la perfetta unione essenziale per una crosta croccante: né troppo dura né troppo morbida.
Il web è pieno di ricette che prevedono l’uso del famoso forno olandese, o pentole in ghisa con coperchi, i cui risultati di tutto rispetto, simulano molto bene le caratteristiche di un forno professionale. Ma se non disponete di nessuno dei due? Io ad esempio rientro in quest’ultima categoria e di certo non mi scoraggio.
Chi possiede la pietra refrattaria può usarla abbinandola ad un coperchio rimediato da una pirofila in terracotta o da una pentola resistente; oppure utilizzare direttamente una normale pentola d’acciaio (con coperchio) adatta a tali temperature, basta non abbia i manici di plastica o il coperchio di vetro.
Una volta trascorsi 45 minuti di riscaldamento, tirate fuori il mezzo di cottura senza scottarvi, adagiatevi dentro la palla capovolgendola delicatamente su di esso, nel caso aiutandovi con la spatola.

Consiglio extra

I più imbranati possono utilizzare della carta forno per trasferire la palla dentro il mezzo di cottura rovente: per far ciò vi consiglio prima di bagnare e strizzare la carta da cucina così da eliminare eventuali pieghe, inevitabili se fosse asciutta. Poi tenendo dai lembi, spostate e adagiate l’impasto dentro il mezzo di cottura

Appena prima di rimettere in forno l’impasto, create un’incisione di circa 0.5 cm di profondità con una lametta o un taglierino da panettiere, oppure un coltello tagliente; io uso con successo le lame del mio tritatutto, tenendole inclinate di 45°.
Questo consentirà all’aria che si formerà nel pane di uscire omogeneamente; nel mentre permetterà alla temperatura di penetrare nelle “viscere” del pane: il rischio altrimenti è quello di farlo spaccare, oppure gonfiare da un lato e sgonfiare dall’altro. Fatelo quindi, ma in caso lo dimenticaste (esperienza personale) non sarà la fine del mondo.
Copriamo con il coperchio (o il suo sostituto) prima di chiudere lo sportello del forno: anche se non si può avvicinare all’ermeticità garantita dai mezzi di cottura più costosi, per non lasciare il pane senza vapore, inserisco nel binario più basso la classica griglia con sopra una pirofila da forno e dell’acqua al suo interno. Questo accorgimento continuerà a fornire il vapore necessario durante la prima fase di cottura, che durerà 25 minuti alla temperatura di 230°C. Nei successivi 15 minuti ridurremo la temperatura a 200°C e toglieremo sia il coperchio che la fonte di vapore.

Fase numero 8

E se avrete fatto tutto bene otterrete una pagnotta ben lievitata, con una crosta che vi inviterà a darle subito un morso!

Tuttavia trattenetevi: tagliare il pane prima del completo raffreddamento ve lo restituirebbe umido dentro, il che significa mandare in rovina ogni vostro sforzo dedicato.
Al fine di offrire un’ottimale fase di raffreddamento potreste usare una griglia di raffreddamento; se come me non l’avete, appoggiatelo di lato su una superficie verticale in maniera inclinata, ponendo attenzione a girarlo ogni tanto. E attendete anche 4-8 ore per tagliarlo, in quanto il nostro pane integrale con lievito madre liquido, essendo ad alta idratazione, tenderà ad essere più umido del normale: pazientate quindi.

Consiglio sulla tempistica

Normalmente attivo il lievito madre liquido al mattino; la sera, quando è pronto, inizio a fare l’impasto; dopo il tempo necessario per terminare le piegature come descritte sopra, lo inserisco in frigo, coperto sempre da un piatto o da una busta; la mattina successiva lo tiro fuori e lo lascio arrivare a temperatura ambiente.
Infine non appena concluse le successive fasi per l’ultima fermentazione lo inforno: il pane è pronto per essere tagliato all’ora del tè!

Buon appetito e buona rivoluzione

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