Tempeh fatto in casa: metodo sicuro, facile, economico e delizioso

Pubblicato da

Başak

Agosto 10, 2025

On Agosto 10, 2025

Preparazione: 10 min

Ammollo: min. 8 ore

Cottura: 40 min

Raffreddam.: 30 min

Fermentaz.: 24-36 h

Difficoltà: facile

Dosi: per 12 persone

Costo: basso

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Introduzione al Tempeh fatto in casa

Il tempeh fatto in casa è una risorsa preziosa per chi desidera ridurre o eliminare il consumo di carne, senza rinunciare al gusto e all’apporto proteico (scopri tutte le proprietà e i benefici del tempeh da qui). Nonostante i suoi numerosi benefici, questo alimento fermentato a base di soia è ancora difficile da reperire nei supermercati, persino nelle grandi città. E quando si trova, spesso ha un prezzo elevato, che lo rende poco accessibile per molte tasche.

Ecco perché imparare a fare il tempeh in casa è un gesto rivoluzionario, sostenibile e inclusivo per tutti; inoltre, non solo vi permette di risparmiare, ma garantisce anche un prodotto più buono e personalizzabile. Tuttavia, non lasciarti ingannare dalla sua apparente semplicità: la fermentazione del tempeh nasconde diverse fasi delicate le quali, se trascurate, possono compromettere l’intero processo.

Dopo tanti esperimenti (e qualche insuccesso), ho finalmente perfezionato un metodo infallibile per preparare il tempeh in casa, creando questa guida grazie alla quale eviterete gli errori più comuni, senza sprecare ingredienti o tempo, entrambi preziosi.

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Ingredienti per un ottimo Tempeh fatto in casa

850g fagioli di soia già decorticati, (usa 900g se devi decorticarli a mano)
5 cucchiai di aceto (o di vino o bianco o di mele);
Starter della quantità giusta – come indicata sulla confezione (io uso 1 cucchiaino abbondante, circa 4-5 grammi)
Vi serviranno inoltre: acqua per ammollo e per cucinare, pentola capiente, colino o scolapasta, canovacci puliti o carta da cucina, sacchetti o stampi di silicone, ago per forare o contenitori per ricotta, termometro da cucina, bilancia, incubatrice o una fonte di calore stabile (es. forno spento con luce accesa in inverno e in estate un ventilatore)

Procedimento per un facile e sicuro tempeh fatto in casa

Step 1. Ammollo. Lascia la soia decorticata in ammollo in abbondante acqua per tutta la notte (almeno per 8 ore). Risciacqua bene prima di cuocere.

Consiglio vivamente di usare la soia decorticata per ridurre i tempi; ma nel caso non la si trovi, si può comunque effettuare questa operazione a mano, sfregando i fagioli messi in ammollo (almeno 12 ore) al fine di rimuovere le bucce.

Step 2. Cottura: Cuoci la soia per circa 40 minuti, eliminando la schiuma che viene a galla. Tieni bene a mente che la soia deve essere tenera ma non sfatta.

Step 3. Asciugatura. Scola bene la soia cotta e poi continua a cuocerla per circa 2 minuti nella pentola, girandola con un mestolo così da far evaporare più acqua possibile.

L’umidità è il nemico numero 1 della sicurezza del tuo tempeh fatto in casa.

Step 4. Acidificazione. L’aceto serve per abbassare il pH, dunque per bloccare la proliferazione dei batteri patogeni. Puoi aggiungerlo praticamente in ogni fase del procedimento: personalmente preferisco metterlo durante la cottura, per un gusto ancora più soave, ma non è raro aggiungerlo a fine cottura.

Step 5. Raffreddamento. Bisogna ora portare la soia a temperatura di circa 30 gradi. Se hai fretta, prova a utilizzare un phon in modalità fredda.
Nel frattempo puoi iniziare a bucare i sacchetti riutilizzabili o i contenitori che hai scelto per la fermentazione. Allo scopo, dotati di un ago molto spesso e sterilizzato (io riscaldo l’ago sul fornello fino a farlo diventare incandescente) e… tanta pazienza. I buchi dovrebbero essere distanti tra loro circa 1,5 cm.
Nel caso dei sacchetti riutilizzabili, non si dovrà procedere con tale lavoro a ogni produzione (basta conservarli in freezer); io mi trovo bene anche con i contenitori di ricotta.

Step 6. Inoculazione. Quando la soia è ormai tiepida circa, 30 gradi, aggiungi lo starter e mescola bene, ma proprio bene. Di solito aggiungo prima la metà, poi mescolo circa 1 minuto; dopodiché verso l’altra metà e mescolo tutto ancora un altro minuto.

Step 7. Incubazione. Distribuisci il composto nei contenitori forati, senza superare 3 centimetri di spessore e lascialo fermentare a 28-31°C per 30-48 ore: per questa fase utilizzo il forno di casa.

Step 8. Regolazione della temperatura. Durante questo tempo, dipendente dalla stagione, potresti aver bisogno di mantenere fissa la temperatura; ciò in quanto la fermentazione presenta due avvenimenti importanti: nella prima fase bisogna aiutare a crescere il micelio offrendogli un ambiente caldo; e dopo la sua formazione che diventa evidente sia dal manto bianco che dall’aumento della temperatura, bisogna contenere il calore.

Nei mesi invernali, nelle prime 20 ore circa, tengo accesa la lampada del forno con l’aggiunta di un barattolo di acqua calda nelle giornate molto fredde; quando vedo che il micelio inizia a generare il calore, spengo la lampada e lascio semi aperta la porta del forno, inserendo un cucchiaio di legno tra l’anta e il corpo del forno.
In estate invece nella prima fase non accendo né la lampada e né tantomeno inserisco l’acqua calda: è sufficiente la temperatura naturale. Intervengo solo dopo la formazione del micelio, quando il calore generato inizia a superare la temperatura ambiente, spostando i contenitori di tempeh, ormai solidi, in un posto areato, fresco e se necessario colloco pure un ventilatore per ridurre la temperatura eccessiva.

Quando il blocco è compatto, per niente umido, completamente ricoperto dal velo bianco, e non emana nessun odore sgradevole, il tuo tempeh fatto in casa sarà pronto e sicuro.

Perché vi consiglio di preparare tanto tempeh?

Come abbiamo appena visto, fare il tempeh in casa è molto facile, tuttavia richiede tanta organizzazione e mooolto tempo da dedicare attivamente. Perciò vi consiglio di produrne in quantità, anche se non avete una famiglia numerosa, così da consumarne in uno o più mesi: attraverso giusti accorgimenti è possibile conservarlo in sicurezza per molto tempo.
In ogni caso, per mille e uno motivi, nel caso preferiste, potreste dimezzare le quantità di tutti gli ingredienti e ottenere sempre un ottimo tempeh da gustare in una volta.

Come conservare il tempeh fatto in casa?

Dovete sapere che anche con le temperature basse del frigorifero il micelio continua a proliferare e a produrre i metaboliti non desiderati, tipo l’ammoniaca. Per fermarlo, bisogna pastorizzarlo cuocendo brevemente i panetti di tempeh al vapore; solo dopo si potranno conservare in frigo senza alcun rischio.
Se non puoi consumare il tempeh prodotto nell’arco di una settimana, allora potresti considerare di congelarlo: in tal modo si prolunga la scadenza fino a 3 mesi.

Come capire se il tempeh è andato a male

Ricevo sempre tante domande del tipo “cosa sono i punti neri sul mio tempeh?” Oppure, “ci sono delle zone grigiastre, che faccio lo devo buttare?”.
Risposta: affidatevi sempre al vostro naso; se il tempeh non ha un odore sgradevole di ammoniaca, i puntini neri o grigi non sono da temere, poiché indicano solo una sporulazione un po’ eccessiva.

Come cucinare il tempeh fatto in casa?

Il tempeh è un alimento molto versatile e con giusti accorgimenti può essere incredibilmente delizioso.
Il metodo più classico è tagliarlo a strisce lunghe o a triangoli, marinare per qualche ora con le erbe e/o le spezie come l’aglio, zenzero e salsa di soia e infinite altre combinazioni; dopodiché friggere o saltarlo in padella insieme alle verdure.
Un altro modo di consumare il tempeh è sbriciolarlo con le mani creando una sorta di macinato grosso; oppure tramite un tritatutto, ottenendo così un macinato più fino, cucinandolo come se fosse la carne, sbizzarrendovi con le vostre ricette preferite. In effetti potete usarlo proprio al posto della carne rossa: ad esempio macinato per fare le polpette turche, oppure a fettine sottili per un delizioso doner kebab, o ancora a cubetti a mo’ di spezzatino per un ottimo kokorec, o perché no in questo gustoso mix autunnale.

Buon appetito, buon tempeh e buona rivoluzione a tutti