Uova scadute: non buttarle subito, prima esegui questi test​

 

Uova scadute

 

Le uova scadute da 1, 3, 5 o più giorni, si possono mangiare?” è una domanda molto ricorrente su tutti i motori di ricerca e in tutte le lingue del mondo.
Apprezzo tanto il fatto che sempre più persone si preoccupino di non sprecare un alimento prezioso e senza uguali come l’uovo; d’altronde sono pochi gli alimenti con la stessa quantità di proteine, sali minerali, acidi grassi, antiossidanti e vitamine, in uno spazio così ridotto.
Ciononostante c’è poco da essere allegri, in quanto le “tante” persone che lottano contro lo spreco del cibo, sono comunque in netta minoranza rispetto alla massa: le uova destinate alla discarica hanno numeri da capogiro.
La cosa più triste dell’intera storia e che con una basica conoscenza del consumatore, avremmo potuto evitare gran parte di detta piaga.
Ecco perché sostengo sia fondamentale insegnare queste nozioni a scuola; di modo da, finalmente, formare una generazione consapevole e attento allo spreco, senza ovviamente rischiare alcuna intossicazione.

In attesa del “miracolo evolutivo”, a voi la risposta secca: le uova scadute si potrebbero mangiare ancora anche dopo la data di scadenza; certamente previa cottura e a patto siano state conservate in frigo rispettando alcuni criteri: tuttavia, nel caso sentiate un odore particolarmente forte, (tipico odore di uova marce) dovete buttarle via, indipendente dalla data scritta sulla confezione.

Eppure ci sono delle volte che determinare se un uovo è scaduto oppure no, diventa un vero grattacapo; in particolare se anche voi, come me, non comprate mai le uova dal supermercato, ma direttamente dal contadino (con la speranza provengano da galline felici).
Troverete fra poco ogni informazione necessaria, per tutte le uova, persino quelle senza alcuna data stampata sul guscio.
Ma prima una doverosa parentesi sullo spreco delle uova.

 

Come avviene lo spreco di uova e perché bisogna fermarlo

Ogni anno buttiamo via una gran quantità di uova: in Canada circa 165 milioni, negli Stati Uniti 200 milioni e in Gran Bretagna circa 720 milioni di uova finiscono nella spazzatura.
Il maggior spreco di uova, a differenza di altri alimenti come il pesce o i prodotti freschi quali frutta e verdura, non avviene durante la fase di lavorazione, ma principalmente dopo l’acquisto. Il che rende noi consumatori i principali responsabili del vergognoso 30% di spreco di questo miracolo chiamato uovo[1].
L’impatto di tutto ciò, quando si tratta di alimenti di origine animale, diventa ancora più grave: non solo si butta un alimento ricco di nutrienti, quando la malnutrizione è purtroppo ancora un problema tangibile (ne sono colpite 2 miliardi di persone!); ma si spreca inutilmente un prodotto per cui i processi produttivi causano molto spesso serie complicazioni all’ambiente e vere e proprie atrocità verso gli animali interessati.

Ritornando alle cause dello spreco, nulla di nuovo sotto il sole:

– compriamo una quantità superiore al consumo effettuabile, perché le uova degli allevamenti intensivi costano troppo poco e sprecarle conferma la filosofia tristemente nota “Easy come, easy go”;
– non sappiamo come conservarle appropriatamente;
– ci affidiamo ciecamente alla data di scadenza;
– ignoriamo test infallibili in grado di rivelarci se le uova scadute si possono mangiare in tutta sicurezza oppure no.

Quando si accenna alla sicurezza seguito dal termine uova, si pensa indubbiamente alla Salmonella.

 

Cos’è la Salmonella e come evitare la salmonellosi (infezione da Salmonella)

La salmonella è il batterio più comunemente segnalato quale responsabile di tossinfezione alimentare in tutto il mondo; ed è solitamente associata a uova e prodotti a base di uova: pur se parliamo al singolare, in realtà indichiamo un vasto gruppo di batteri, dai nomi e caratteristiche differenti.

I ceppi di Salmonella possono contaminare le uova in 2 modi:

– il 1° è la via più conosciuta, ovvero la contaminazione fecale. Siccome è presente comunemente nell’intestino e di conseguenza nelle feci dei polli, l’uovo può essere contaminato sia dalle feci presenti sul guscio che penetrando dentro il guscio attraverso i pori dell’uovo;

la 2° strada è quella causata dalla presenza di un ceppo particolare di Salmonella, la Salmonella Enteritidis (SE). Se la gallina è infetta da SE, nelle sue ovaie saranno presenti i batteri e quindi anche nelle uova, molto prima di passare dall’intestino.
Conoscendo il rischio possiamo proteggerci da eventuali intossicazioni, a prescindere dal fatto che le uova siano o meno scadute, dato che la SE può essere presente nelle uova freschissime o addirittura ancora non deposte!
Le ricerche di laboratorio eseguite sulla Salmonella Enteritidis dimostrano che la carica batterica sulla superficie del guscio d’uovo è inversamente influenzata dal tempo di conservazione; mentre un aumento dell’umidità relativa favorisce la sopravvivenza dei batteri[2].
Un altro ceppo del gruppo Salmonella, il S. Typhimurium, ha dimostrato una maggiore sopravvivenza sul guscio a 22 °C, mentre le analisi ci confermano che la carica batterica diminuisce con la temperatura di conservazione a 4°C[3].

Da queste poche righe si comprende subito che per evitare la Salmonellosi, il modo migliore per conservare più a lungo le uova è refrigerarle.

 

Dove conservare le uova e perché?

Frigo
Il rischio della Salmonellosi, come visto poc’anzi, già da solo è sufficiente per scegliere il frigo come luogo di conservazione. Ma non è l’unico motivo.
Non è un mistero che le uova inizino a deteriorarsi appena dopo essere deposte; e la qualità generale (esterna e interna) inevitabilmente diminuisce insieme ai i nutrienti; tuttavia il processo si potrebbe rallentare sempre grazie al
frigorifero che rimane il modo più efficace per frenare la corsa verso il decadimento: i microrganismi non sono attivi alle basse temperature.
Oltre a garantirci le basse temperature, il frigo prolunga la scadenza per via di un’altra gradita azione: la stabilità termica.
Le uova a temperatura ambiente sono soggette a fluttuazione di temperatura; condizione che potrebbe causare la formazione di condensa all’interno del guscio; ovvero un ottimo habitat per la crescita di Salmonella Enteritidis e altri microrganismi, patogeni e non.
Se ancora non vi siete convinti del tutto vediamo i risultati di una ricerca effettuata in Brasile “…Alla fine del periodo di conservazione di
9 settimane, le uova conservate in frigorifero presentavano parametri qualitativi simili a quelli delle uova conservate a temperatura ambiente per sole 3 settimane. Al contrario, le uova conservate a temperatura ambiente hanno presentato una degradazione più rapida dalla prima settimana…”[4].

Consigli extra

– Per evitare la formazione di condensa, oltre a conservarle in frigo, non lasciate le uova refrigerate fuori dal frigo più di 2 ore (consumatele entro 2 ore).
– Per fare le cose fatte bene, tenetele dentro le loro confezione per un maggiore isolamento termico e non disperdere l’umidità dentro il frigorifero.
– E, sempre a proposito dell’umidità, conservate la confezione dentro il frigo, ma non nell’anta, nonostante sia solitamente organizzata proprio con i portauova!

Curiosità

Ma se refrigerare le uova è il modo migliore per conservarle, perché i supermercati le vendono a temperatura ambiente?
Semplice, refrigerare le uova diverrebbe molto costoso, considerando lo spazio che ciò richiederebbe dentro i banchi frigo; e poi perché legalmente non sono tenuti

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Freezer
Nel caso abbiate bisogno di molto più tempo per consumare le uova, potete anche conservarle nel freezer: rompetele in una ciotolina, sbattetele appena con una forchetta (giusto per mescolare l’albume con il tuorlo) e trasferitele dentro i contenitori adatti per il congelamento (ricordate di scrivere sopra la data e il numero di uova contenute). In tal modo le conserverete per un anno intero.
Per scongelare basterà spostare il contenitore dentro il frigo 12 ore prima di consumarle.

Come conservare le uova: lavate o sporche?

Al contrario di quanto si possa pensare, il lavaggio non occorre; anzi non si devono proprio lavare, al fine di non facilitare l’eventuale passaggio dei batteri patogeni (come la Salmonella) all’interno del guscio.
Se proprio non riuscite a eliminare questa abitudine, applicatela soltanto alle uova che state per consumare nell’immediato e rigorosamente previa cottura.
E va da sé che in caso di lavaggio, dovrete mettere in conto di igienizzare mezza cucina per evitare la contaminazione incrociata; così come tutto il lavello, rubinetto, la parete adiacente e dovunque l’acqua possa essere schizzata… ecco un altro motivo per non lavarle mai.
In ogni caso, sia che le laviate o meno, dovrete detergere bene le mani con il sapone e acqua calda,
prima di toccare ogni altra cosa.
Allo stesso modo è consigliabile lavare periodicamente con acqua calda e sapone il portauova del frigo (laddove lo usiate).
Le uova del contadino sporche di tutto e di più, volendo, si possono pulire a secco, con una semplice spugnetta da cucina, cercando di non applicare troppa pressione.

Ma le uova scadono?

Si, certo; però quasi mai nello stesso giorno della data presente sulla confezione. Iniziamo con il dire che la data sulle confezioni non indica il giorno in cui l’uovo diventa mortale o pericoloso per la salute.
Normalmente, se conservate sempre in frigo, continueremo ad avere ancora ottime uova anche diversi giorni dopo la scadenza: da poter usare nelle preparazioni (consiglio vivamente di non ingerirle crude; special modo se il pasto è destinato a un bambino, donna in gravidanza o a persone immunodepresse).
E se l’uovo non ha nessuna data sul guscio, perché non fa parte della grande distribuzione, come stabilire se è ancora commestibile?
Facile, effettuando un test di galleggiamento (valido anche per le uova del supermercato scadute con certezza, rispetto la data stampata sul loro guscio).

Cosa è il test di galleggiamento

Durante la loro conservazione, le uova dopo un po’ iniziano a perdere l’umidità presente all’interno del guscio, generando la formazione di una camera d’aria.

Il test di galleggiamento serve a determinare la grandezza di questa camera d’aria:

– nel caso l’uovo affondi, ciò sta a significare che la sacca d’aria è ancora piccola; in altre parole l’uovo è freschissimo, pertanto la sua umidità iniziale è ancora intatta;

– se rimane sospeso, va bene anche fino a toccare la superficie dell’acqua, significa che le uova sono fresche: la camera d’aria si sta formando, il che indica siano state deposte al massimo da qualche settimana;

se invece galleggia, l’umidità è svanita e la camera d’aria ha raggiunto dimensioni notevoli: l’uovo non si può più definire fresco; ma… non per forza è non-commestibile!

Tradotto: non buttare mai, a priori, un uovo, soltanto perché “rimane a galla”!
Piuttosto andiamo avanti con ulteriori test: quelli visivi e olfattivi.

I test visivi e olfattivi

Il guscio deve essere solido, non viscido (indizio di eventuale contaminazione batterica), privo di colorazioni definibili anomali (macchie blu o verdi) e/o chiari segni di muffa: ricordiamo che il guscio è poroso e se possono passare l’aria e l’umidità, i batteri e le muffe non sarebbero da meno.
Se fin qui è tutto nella norma, allora si può procedere con rompere il guscio e sbirciare all’interno.

Credo non occorra scriverlo, ma meglio non rimanere nel dubbio: astenetevi dal “rompere le uova” sospette dentro una preparazione con all’interno ingredienti buoni; usate sempre una ciotolina a parte per poter scartare, nel caso, solo l’uovo incriminato.

Con il passare dei giorni di conservazione, alcuni cambiamenti fisici avvengono sia nel tuorlo che nell’albume; quindi è normale che il tuorlo sia più piatto, la sua membrana più debole e l’albume più liquido e sottile.
Invece, nel caso notiate un
albume verde o cangiante (che cambia sfumature), ciò potrebbe indicare la presenza di Pseudomonas: scartatelo senza troppo pensarci.
Allo stesso modo la presenza di Pseudomonas può essere garantita anche da un un albume rosa o perlato.
Mentre la Salmonella è invisibile e inodore; ma tranquilli, fintanto che non consumiamo le uova scadute crude, non rischiamo nessuna infezione.

Superato il test visivo, si passa a quello dell’olfatto.
Nel caso di uova veramente scadute, cioè marce, il test dell’olfatto sale in pole position: è talmente persistente e insopportabile, dal rendere vano qualsiasi altro esame.
Questo test in effetti, serve a riconoscere “puzze più delicate”, sintomo di un deterioramento più lieve: normalmente le uova fresche non hanno un particolare odore; se annusate qualcosa di strano, non gradevole, oppure dolciastro e fruttuoso, vale a dire che non dovrebbe appartenere ad un uovo, buttatelo via senza pensarci, e la prossima volta state più attenti.

Ma se l’uovo vi serviva per fare una torta, o delle polpette, o dei pancake, ebbene, vi consiglio di leggere l’articolo sui sostituti dell’uovo.

Superata anche questa prova, si può passare all’assaggio; a patto di averlo cotto a dovere: la Salmonella e molti altri patogeni, raggiunti i 74 gradi muoiono all’istante. Quindi niente occhio di bue o alla coque; niente tiramisù (anche se lo pastorizzate) e nemmeno uova strapazzate cosi cosi.
Dovete cuocerle finché diventino perfettamente solide.

Un ultimo ma prezioso consiglio per voi: le uova vecchie sono ottime per farle sode, da sbucciare facilmente; e persino per le meringhe.

In conclusione le uova scadute si possono mangiare anche dopo la data di scadenza (con i dovuti accorgimenti), ma per limitare gli sprechi, e ottenere tutti i nutrienti al massimo livello, la prossima volta acquistate solo quelle che siete in grado di consumare.

Buona rivoluzione a tutte e a tutti

 

Bibliografia
1) Carla Caldeira, Valeria De Laurentiis, Sara Corrado, Freija van Holsteijn, Serenella Sala,
Quantification of food waste per product group along the food supply chain in the European Union: a mass flow analysis, Resources, Conservation and Recycling, Volume 149, 2019, Pages 479-488,
2) Messens, W et al. “Eggshell penetration of hen’s eggs by Salmonella enterica serovar Enteritidis upon various storage conditions.” British poultry science vol. 47,5 (2006): 554-60
3) McAuley CM, et al. Salmonella Typhimurium and Salmonella Sofia: Growth in and persistence on eggs under production and retail conditions. Biomed. Res. Int. 2015;2015:914987
4) Feddern, Vivian, et al. “Egg quality assessment at different storage conditions, seasons and laying hen strains.” Ciência e Agrotecnologia 41 (2017): 322-333

 

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