Mutfaktaki küçük dev mucize, filizlendirme (çimlendirme)

     

    kendin filizlendir

     

    Doğaya sadece tek bir yiyecek için teşekkür etmek zorunda kalsaydık, bu amaçla filizlendirilmiş tohumları seçmek herhalde yanlış olmaz. 5.000 yıl öncesine ait bulgular, bu çok sevilen ‘bitki embriyolarının’ Geleneksel Çin Tıbbı doktorları tarafından, hastalıkların tedavisi için reçete edildiğini ve kullanıldığını göstermektedir. Ve bugün bile insanlık, bu kalıtsal bilgiyi koruyup, bundan faydalanmaya gayret gösteriyor. Batı dünyasında sayıları hep artan bir kesimin, sağlıklı yaşama ve sağlıklı gıdalara sürekli daha çok ilgi göstermesine bağlı olarak, filizlendirilmiş besinler, bir zamanki popülerliklerini korumaya devam etmekteler. Fonksiyonel ve tedavi edici olduklarına inanılan filizler, tüm diğer gıdalardan daha fazla canlı olmakla kalmaz, aynı zamanda, kendilerinden büyüyecek bitkilerden de neredeyse 30 kat daha fazla besin öğesi içerebilir(1). Enzimler, vitaminler, mineraller, amino asitler, yağ asitleri ve biyoaktif maddeler bakımından son derece zengin olup, üstelik oldukça lezzetlidirler de: farklı tohumlar, değişik tat deneyimleri yaşatır. Her yemeğe yakıştıklarından, çiğ salatalarda veya çorbalarda, etli veya bitki bazlı burgerlerde/köftelerde, hatta pilavlarda veya sebze woklarının hazırlanmasında kullanılabilir. Dahası, onları kendiniz evde de üretebilirsiniz. Bu şekilde hazırlayacağınız filizler son derece ucuza mal olacakları gibi, katkı maddesi veya koruyucu içermediklerinden tam anlamıyla sağlık deposu olacaklardır. Bunun da ötesinde, sıfır kilometrede yetiştirilmiş olacaklarından ve herhangi bir plastik veya ambalaj malzemesi içermeyeceklerinden yüksek düzeyde sürdürülebilirliğe sahip, etik gıdalar sıralamasına da üst basamaklardan girerler. Tüm bunlar da kısaca, sağlıklı beslenmenin sadece zenginlere mahsus olduğunu iddia edenler için manevi bir tokat anlamını taşır. Ancak ucuz, sağlıklı ve etik anlamda sürdürülebilir olduklarından kilolarca filiz tüketmeyi aklınızdan geçirmeyin sakın: bunlar konsantre besinler olduklarından tüketimlerinde aşırıya kaçılmamalıdır. Unutmayın, CHE‘nin en sevdiği kelime moderasyon, yani ılımlılıktır.

     

    Ama nedir ki bu filizler?

    Son yıllarda, şaşırtıcı özellikleri nedeniyle onlardan sıklıkla bahsediliyor ve hatta bazılarımız onları düzenli olarak satın alıyor ve/veya büyütüyor. Bununla birlikte, kalan büyük bir kısım için, filizler hala gizemli statülerini korumaya devam ederler.

    Siz de ikinci grubu oluşturanlardansanız, size Eureka! dedirtecek bazı ipuçları vereceğim. Büyük olasılıkla, zaten onlarla tanıştınız, ama bunu henüz bilmiyorsunuz, olsun. Örneğin bir Çin restoranında yemek yedinizse, kızarmış Çin böreğinizin içinde, soya soslu pilavınızda veya et yemeklerinizde mutlaka filizlendirilmiş baklagil de yemişsinizdir. Cevabınız hayır mı? O zaman, belki onlarla alışverişte karşılaştınız: süpermarket raflarında satılan “garip, yeşilimsi, yanmış kibrit çöpüne benzeyen yaratıklar”dan bahsediyorum. Yok, eğer alışverişinizi pazarlardan yapıyorsanız, o zaman son şansımı kullanıyorum: kilerinizde/erzak dolabınızda hiç unutulmuş patates buldunuz mu? Evet mi, işte patateslerin yüzeyinde görülen o garip çıkıntılar birer filizdir aslında. Ama sakın patateslerin filizlerini yemeye kalkışmayın, çünkü bugün konumuz, öldüren değil, sağlığa iyi gelen filizler! Oyunumuza geri dönersek, size en deneyimli filiz yetiştiricilerinin bile gözünden kaçan, ama aslında hepimizin bildiği bir filiz adını vereceğim: Brüksel lahanası! Bitki üzerinde büyümelerine rağmen aslında, onlar turpgiller ailesinden bir çeşit büyük lahana olan Brassica‘nın, yan tomurcuklarıdır. Bu detaylı kimlik tespitinden sonra şimdi sizinle, sağlığa çok faydalı besinler yaratmayı mümkün kılan filizlendirme işlemini, evinizde nasıl kolayca yapabileceğinizi paylaşmak istiyorum.

     

    Ev ortamında nasıl filizlendirme yapılır?

    Filizleri yetiştirmenin çok çeşitli yöntemleri var. Ama ben size, evde halihazırda sahip olduğunuz aletler ile yapabileceğiniz en ucuz ve pratik olanı anlatmak istiyorum. On yıl öncesine kadar, çimlenme süreci bana çok karmaşık bir iş gibi gelirdi ve karmaşık şeyleri hiç sevmediğimden, hiç denemedim bile. Dahası, yılın büyük bölümünü üzerinde geçirdiğim teknede, tatlı suyun her zaman çok kısıtlı olması nedeniyle, her şeyde su tasarrufu yaparken, filizlendirme için bol bol durulama yapmanın doğru olacağına inanmıyordum. Ayrıca, sağdan soldan edindiğim bilgilere göre filizlendirme yapabilmek için illaki bir çimlendiriciye ihtiyacım olacaktı. Hem hacimli, hem de teknenin sert bir hareketiyle devrilebilecek bir aletle hiç işim olmadığı düşüncesiyle, bu filizlendirme işini tamamen rafa kaldırmıştım. Ta ki arkadaşım Barbara’nın, teknesinde, bu işi basit bir şekilde çözümlediğini görene kadar. İlk alfalfa (yabani yonca) tohumlarımı da bana hediye ettiğinden beri, işlemin gerçekte karmaşık olmaktan çok uzak olması ve kullanılan suyun da diğer başka amaçlar için geri dönüştürebilme olasılığı sayesinde, filiz yetiştirmeyi asla bırakmadım: nerede olursam, teknemde veya evde, tohum veya tahıllarla dolu kaseler veya kavanozlar, mutfağımda çimlenmeyi bekliyor.

    Size bu küçük mucizeyi görme isteğini aşılayabildiysem (ki çocuklarınız bu görsel şölene bayılacaklardır), bu amaçla neredeyse mevcut tüm tohumları kullanabileceğinizi bilin: Ancak, domates ve patates gibi toksik alkaloidler içeren patlıcangillerden (solanaceae familyası) uzak durmanız gerektiğini kesinlikle belirtirim(2). Bu risklerin ötesinde, karabuğday filizlerine de dikkat edilmesi lazım: Onları aşırı miktarda tüketecek olursanız, tohumlarında doğal olarak bulunan fagopirin adı verilen bir madde nedeniyle, ciltte bir tür ışığa duyarlılığa (foto sensibilizasyon) yol açarlar. Güneşle temasım çok olduğundan, herhangi bir risk almamak için ben onları kullanmamayı tercih ediyorum. Bu önerilerimin dışında kalan hemen her şeyi rahatlıkla filizlendirebilirsiniz: örneğin, ayçiçeği tohumu gibi yağlı tohumlar, arpa gibi tahıllar, mercimek gibi baklagiller, ayrıca brokoli gibi sebzeler, alfalfa gibi otlar ve hatta kişniş gibi baharatlar. Şimdi gelin bu mucizeye daha yakından bakalım.

     

    Filizlenme aşamasında neler oluyor?

    Filizlenme aşamasında, tohumun fiziksel ve biyokimyasal bileşiminde değişiklikler baş gösterir. Protein ve liflerin kalitesi yükselirken, vitamin ve yağ asitlerinin içeriği artar, magnezyum ve kalsiyum gibi mineral tuzları proteinlere bağlanarak, bunların biyoyararlanımlarını büyük ölçüde arttırır. Bu noktada bitki, yeni dokular oluşturmak için kendi protein birikimini kullanır, ve böylece filizin içeriğinde bulunan protein yüzdesi azalır. Ancak söz konusu fire, biyoyararlanımdaki artışla telafi edilebildiğinden, bu “sahte” bir kayıptır. İçerdikleri enzimler benzersiz bir şekilde, normalde satın alıp yediğimiz sebzelerde bulunanlara kıyasla 100 kat daha fazla olabilir. Sonuç olarak bunların yemeklerde düzenli olarak tüketilmesi, beslenmemizi oluşturan gıdalardan çok daha fazla miktarda amino asit, esansiyel yağ asiti ile birlikte vitamin ve minerali asimile edebilmemizi (emebilmemizi) sağlar(3). Baklagillerde bulunan anti-besinlerden bahsedecek olursak eğer, filizlenme aşamasındaki değişiklikler çok önemli sonuçlar doğururlar. Islatma işlemi ile, suda çözünür anti-besin maddelerinin konsantrasyonu önemli ölçüde azalır; filizlenme işlemi sırasında, artan enzimatik aktivite ile mevcut fitaz seviyesi de artar, ki bu da önemli bir anti-besin olan istenmeyen fitat kalıntılarının bozunmasına ve ortadan kaldırılmasına izin verir (4). Bu da, anti-besinlerin korkusuyla, baklagillerden uzak kalmak zorunda olanlar için devrimci bir bulgudur. siyah fasulyeler filizleniyorBuna ek olarak, filizlenmiş besinlerin A, B, C ve E vitaminlerinin konsantrasyonu da, tohum halinde içerebilecek olduklarından, sansasyonel bir artış ile 20 kat daha fazla olan seviyelere ulaşır. Vitamin takviyesi için cep yakan ürünlere yönelenlere duyurulur. Son olarak filiz besinler, tatları, çıtır çıtır oluşları ve kalp eriten görünüşleri ile duyularımızın her notasına dokunmayı başarıyor. Denemeye hazır mısınız?

     

    Malzemeler

    Sadece birkaç temel malzemeye ihtiyacınız olacak:
    kullanmak istediğiniz tohumlar
    geniş ağızlı bir (cam) kavanoz
    dikdörtgen bir plastik kap (baş aşağı durumda hafif eğimli iken kavanozunuzu dengede tutmak için kullanılacak)
    biraz gazlı bez
    bir lastik bant
    ince bir elek/süzgeç
    ıslatma ve yıkama suyu

    Miktarı size bırakıyorum. Ben ortalıkta iki üç adet baş aşağı duran kavanozdan rahatsız olmadığım için, sürekli ama az miktardaki farklı tohumları filizlendiririm. Siz bir kerede, daha fazla filiz besin elde etmeyi tercih edebilirsiniz, bu durumda önerilerimi 2 katına çıkarabilirsiniz. Nohut ve fasulye gibi çok büyük tohumlar için 2 kahve fincanı; mercimek ve maş fasulyesi gibi büyük tohumlar için 1 kahve fincanı; veya alfa alfa gibi küçük tohumlar için 2-3 tatlı kaşığı.

    Benim favorilerim mi? Brokoli tohumları, maş fasulyesi, yeşil mercimek ve alfa alfa.

     

    Yapılışı

    Prosedür tüm tohumlar için hemen hemen benzerdir; değişiklik gösteren tek şey çimlenme zamanı ve ışığın kullanılıp kullanılmayacağıdır.

    Yapılması gereken ilk şey dikkatli bir görsel kontroldür. Tohumları beyaz bir tepsinin içine yerleştirin. Çirkin ve çürük olanlar ile safsızlıkları çıkarın. Daha sonra tohumları bir kavanoza koyun ve yıkama suyu berraklaşana değin birkaç kez akan su altında yıkayın. suda ıslatılmaya bırakılmış filizlerDaha sonra tohumları yaklaşık 3-4 parmaktan daha yüksek bir su seviyesinde olacak şekilde ıslatmaya bırakın; kavanozun ağzını bir gazlı bezle kapatın ve boynuna bir lastik bant geçirin. Şimdi filizlerin huzur içinde büyümesi için yaklaşık 12 saat karanlıkta bekletin.

    Işığın varlığı veya yokluğu, tat, doku gibi duyusal (organoleptik) özelliklerini ve ayrıca büyüme süresini etkileyebildiği için belli bir önem taşır. Oksin, bitkilerde doğal olarak sentezlenen bir büyüme hormonudur ve üretimi karanlıkta çok daha fazla gerçekleşirken, güneş ışığı veya yapay ışıktan zarar görmektedir. Japonya’da, örneğin, bu iş de diğer her şey gibi ciddiye alındığından, hazır filiz besinlerin satışında, üretici firmalar filizlenme sırasında ışık kullanılıp kullanılmadığını, etiket üzerinde belirtirler: karanlıkta, doğal veya yapay ışıkta “yetiştirilmiştirşeklinde. filizlendirme aşamasıZira bu yöntemlerin her biri, ürünün nasıl tüketilmesi gerektiği konusunda fikir verici olmaktadır: çiğ veya pişmiş gibi. Baklagiller, özellikle de favorim olan maş fasulyesi, karanlıkta filizlendirmeye bırakıldığında çok daha hızlı büyüme kaydetmesinin yanı sıra, çok daha tatmin edici bir organoleptik sonuç veriyor. Çünkü güneş ışığının ortamda bulunmaması, sıvı kaybından sorumlu olan ve özellikle gevrekliği etkileyen selüloz üretimini büyük ölçüde önlemektedir.

    İlk adımı yani ıslatma sürecini tamamladıktan sonra, içindeki suyu lavaboya döktükten sonra tamamen süzmek amacıyla, kavanozu, dikdörtgen kap üzerinde dengede ama eğimli olacak şekilde, baş aşağı bırakın. Filizlenme sırasında kavanozu zaman zaman döndürmelisiniz, bu şekilde tohumlar ezilmeyecek ve mümkün olduğunca fazla su çıkacaktır. Bu aşamanın süresi tohumdan tohuma değişir: yukarıda belirttiğim favori tohumlar 3-5 gün yeterli olmaktadır, bu süreç zarfında her 4-8 saatte bir durulamak, çalkalamak ve suyu boşaltmak gerekir. Gece yatmadan, sabah kalkınca ve akşam işten gelir gelmez bu söyleneni yapabilirsiniz. 3 ile 5 gün arasındaki fark, yazın ve kışın oda sıcaklığının farklı olmasından kaynaklanır (düşük sıcaklıklar daha uzun süreler gerektirir).kavanozdaki filizlenmiş fasulyeler

    48 saat sonra tomurcuğun başını gösterdiğini görseniz bile, bir iki gün daha beklemelisiniz. Kesin bir kural yoktur, ancak şahsen en az 4 santimetre uzunluğuna ulaşmalarını tercih ederim: bu süreç içinde de durulama ve kurutma prosedürüne devam etmek gereklidir. Yeterince uzadıklarında, filizleri üzerine temiz ve kuru bir mutfak bezi sereceğiniz geniş bir tepsi üzerine yayın ve birkaç saat boyunca doğrudan gelmeyen güneş ışığına maruz bırakın, böylece yaprak gelişimini de sağlamış oluruz. Yaprağa yeşil rengi veren klorofilin, çok aranılan bir antioksidan olmasının yanı sıra, inanın bu yaprakçıkların doğmasını görmek her seferinde mutluluk verici deneyim yaratır. Size filizlendirme ile ilgili en dikkat etmeniz konuyu sona bıraktım. Gelişimleri tamamlandıktan sonra onları buzdolabında 1 hafta boyunca saklayabilirsiniz. Ama bu noktada onların tamamen kuru olmalarına mutlaka özen gösterin. Zira küflenme tehlikesi hemen köşe başındadır.

    Ek öneri

    Bazen, tüm talimatları doğru bir şekilde izlemiş olsanız bile, filizler görünmeyebilir. Bu riskten kaçınmak için organik tohumları tercih edebilirsiniz. Bununla birlikte, organik ürünler bile %100 başarı garantisi vermez. Aslında, belirli bir markaya ait bir parti malın başarılı, diğerinin ise olmadığına rastlanabilir. Çoğu zaman başarısızlık, tohumların kimyasal ajanlarla muamele edilmesinden veya daha da kötüsü, raf ömrünü uzatmak için ışınlanmış olmasından kaynaklanabilmektedir. Bu da, alışveriş listesinden çıkartmanız gerekecek markaların belirlenmesinde önemli bir ayrıntı teşkil eder. Ben hangi ürünleri mi satın alıyorum? Organik olması şart değil, ama özellikle iyi tarım uygulamalarıyla üretilmiş baklagiller ve tahılları tercih ediyorum, zaten yemek için de tercihim bu yönde. Sizi olası sorunlar hakkında uyarmanın doğru olduğunu düşündüm, ancak yine de bilmenizi isterim ki, tek bir kez dışında hiç komplikasyon yaşamadım

    Kendin yetiştir-kendin ye formülü size uğraştırıcı geldiyse, hazır satılanlara çok da güvenmemeniz gerektiğini belirteyim. Bilindik markalar, izlenebilirlik ve hijyen açısından emin bir ürün sunuyor olsalar da, saklama ve dağıtım koşullarının her zaman bu kadar güvenli olduğu savunulamaz. Çok para verip, hiç yemeden doğrudan çöpe atmanız ihtimaller dahilindedir. Bu filizler süper gıdalar belki, ama çok nemliler, bu da onları tehlikeli yapıyor(5). Tasarruf etmek isteyenlere ise, içimdeki HACCP danışmanından son tavsiye: uygun etiketlemeye sahip olmayan ve/veya ikinci sınıf ürünleri asla satın almayın; eğer üretim aşamalarının hijyenik koşulları standartların altındaysa, zengin besin öğelerine sahip oldukları için satın aldığınız filiz besinler, bu özelliklerin yanında Salmonella ve Escherichia Coli gibi tehlikeli bakteriler açısından da zengin olabilir(6). Tüm bu değerlendirmeler, bana onları evde üretmeye çalışmak için iyi bir neden gibi görünüyor: daha ucuz, sağlıklı ve etik. Siz ne dersiniz?

    Hepinize iyi devrimler ve bol filizli yemekler

    Kaynakça:
    (1) H. Zielinski, J. Frias, M.K. Piskula, H. Kozlowska, C. Vidal-Valverde, Vitamin B1 and B2 dietary fiber and minerals content of Crucifera sprouts, European Food Research and Technology, 221 (2005) 78-63.

    (2) Donald G. Barceloux (June 2009). “Potatoes, Tomatoes, and Solanine Toxicity (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.)”. Disease-a-Month. 55: 391–402. doi:10.1016/j.disamonth.2009.03.009. PMID 19446683.
    (3) Basic Report: n. 11029, Beans, kidney, mature seeds, sprouted, raw https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
    (4) S. Mbithi-Mwikya, J. Van Camp, Y. Yiru, A. Huyghebaert, Nutrient and
    antinutrient changes in finger millet (Eleusine coracan) during sprouting,
    Lebensm. Wiss. Technol., 33 (2000) 9-14.
    (5) C. Martinez-Villaluenga, J. Frias, P. Gulewicz, K. Gulewisz, C. VidalValverde, Food safety evaluation of broccoli and radish sprouts, Food and chemical Toxicology, 46 (2008)1635-1644
    (6) Neuman, William (10 June 2011). “The Poster Plant of Health Food Can Pack Disease Risks”. New York Times. Retrieved 11 June 2011

    İlginizi çekebilir:

     

     

     

    Summary
    Kendin filizlendir
    Article Name
    Kendin filizlendir
    Description
    Bu çok değerli enzim, vitamin, mineral, amino asit, yağ asidi ve biyoaktif maddeler kaynağını büyütmek için ihtiyaç duyacağınız tüm bilgiler
    Author
    Publisher Name
    CHE Food Revolution
    Publisher Logo