GERMOGLI: il piccolo grande miracolo che avviene in cucina 

Se dovessimo ringraziare la natura per un alimento soltanto, scegliere i germogli non sarebbe sbagliato. Reperti risalenti a 5.000 anni fa, dimostrano che gli ‘embrioni vegetali’ venivano prescritti e usati dai medici dell’Antica Medicina Cinese per curare le malattie. E ancora oggi l’umanità conserva e utilizza questa conoscenza ereditata dagli avi; il crescente interesse per una vita sana e i cibi salutari hanno fatto sì che i germogli formassero parte integrante della dieta di tanti occidentali. Ritenuti alimenti funzionali e terapeutici, i germogli oltre ad essere più vivi di ogni altro cibo, possono contenere quasi 30 volte di nutrienti in più rispetto alle stesse piante da loro generabili⁽¹⁾. Sono ricchi di enzimi, vitamine, minerali, aminoacidi, acidi grassi e sostanze bioattive. Inoltre sono buonissimi; i diversi semi offrono tanti sapori differenti tra loro e si prestano ad essere utilizzati nelle insalate da crudi, oppure cotti nelle zuppe, polpette, riso o nei wok di verdure. Per di più, seguendo i consigli che sto per darvi, potrete produrli direttamente a casa vostra; ciò significa che sono soluzioni alimentari economicissime, ma sopratutto a km 0 e senza nessuna plastica né additivi o altro, dunque molto sostenibili: in pratica uno schiaffo morale a chi sostiene che il cibo salutare sia un lusso riservato ai ricchi. Con tali premesse immagino vorreste consumarne a quintali… sbagliato. Essendo dei concentrati, non bisogna eccederne il consumo. Ricordate, la parola preferita del CHE è moderazione.

Ma cosa sono questi germogli?

Negli ultimi anni vengono nominati spesso, date le loro proprietà sorprendenti; perciò in molti li compriamo e/o li produciamo periodicamente. Per altri invece, i germogli mantengono ancora il loro status misterioso. Se fate parte del secondo gruppo vi do qualche indizio certa di farvi esclamare Eureka! Molto probabilmente, senza saperlo, avrete già fatto la loro conoscenza; ad esempio in un ristorante cinese, dentro qualche piatto di riso o di carne. Se la risposta è ancora no, forse avrete almeno incontrato delle “strane creature bianche” dalle forme allungate, con una puntina giallognola che esce da un’estremità, in vendita sugli scaffali dei supermercati. Se neanche frequentate i supermercati, (ultima chance), avete presente le patate dimenticate nella vostra dispensa? Si parlo di quelle escrescenze sulla superficie… Ecco, immagino si sia finalmente accesa la lampadina, quelli sono i germogli: ma non sognatevi minimamente di mangiarli. L’oggetto del nostro argomento di oggi sono i germogli che fanno bene, non quelli che uccidono. Tornando al nostro gioco, vi confido il nome di un germoglio, a cui neanche tutti i germogliatori più incalliti fanno caso: i cavolini di Bruxelles! Crescono sulla pianta, ma in realtà sono i germogli – ascellari – di una specie di grosso cavolo, il Brassica, che appartiene alla famiglia delle crocifere. Svelata finalmente l’identità, ecco il procedimento per far germogliare i semi a casa nostra, in modo volontario.

Come avviene la germogliazione tra le mura domestiche?

Ci sono vari metodi per ottenere i germogli. Vi parlerò di quello più casereccio, che potrete mettere in pratica con gli utensili che avete già in casa. Fino a una decina di anni fa mi sembrava un lavoro troppo complesso, e siccome le cose complicate non mi sono mai piaciute, non avevo mai preso in considerazione l’auto produzione. Per di più, trovandomi su una barca, dove vivo gran parte dell’anno, e dove guarda caso l’acqua dolce scarseggia sempre, non ritenevo giusto risparmiarla su ogni attività quotidiana, per poi eseguire dei risciacqui frequenti atti a lavare i germogli. Inoltre credevo necessitasse un germogliatore, costoso e per di più ingombrante; cosa per cui avevo scartato totalmente l’idea del fai da te. Ma grazie alla cara amica Barbara, che mi regalò anche i primi semi, per la precisione semi di alfa alfa, appresi come far germogliare senza la necessità del germogliatore. Da quel giorno, visto che tutto sommato il processo non era cosi complicato, e l’acqua richiesta potevo riciclarla per altri scopi, non ho mai smesso: dovunque mi trovi, in barca o in casa, ho delle ciotole, barattoli pieni di qualche seme in attesa di germogliazione. Se vi ho contagiato con la voglia di vedere questo piccolo miracolo (i vostri bambini ne rimarranno incantati), sappiate che potrete utilizzare quasi tutti i semi esistenti: mi raccomando però, state alla larga da quelli delle solanacee, come del pomodoro e delle patate, contenenti alcaloidi tossici⁽²⁾. Oltre detti rischi, ponete attenzione ai germogli di grano saraceno: se ne abusate, per effetto di una sostanza chiamata fagopirina, naturalmente presente nei semi, causano una sorta di fotosensibilità della pelle; ad esempio io che sono spesso a contatto con il sole, per evitare ogni rischio, non li uso mai. Ma a parte le indicazioni appena riportate, potenzialmente potreste far germogliare quasi tutto: semi oleosi come quelli di girasole; oppure cereali (vedi l’orzo), legumi tipo le lenticchie; ma anche ortaggi (broccoli) e persino le spezie come il coriandolo. Adesso invece vediamo da vicino il miracolo.

Cosa succede durante la germogliazione?

Durante la germogliazione, il seme inizia a subire dei cambiamenti nella sua composizione fisica e biochimica. La qualità delle proteine e delle fibre aumentano, il contenuto di vitamine e acidi grassi crescono, sali minerali come magnesio e calcio si legano alle proteine aumentando la loro biodisponibilità. A questo punto la pianta, per creare i nuovi tessuti, attinge al proprio deposito proteico, riducendo quindi la percentuale di proteine presenti nel germoglio stesso. Ma è una “falsa” perdita, in quanto viene compensata dall’aumento della loro biodisponibilità. L’unicità di contenere gli enzimi, aumenta fino a 100 volte rispetto a quelli presenti nei vegetali che compriamo; di conseguenza il loro consumo ci permette di assimilare molte più vitamine e minerali, insieme agli aminoacidi e acidi grassi essenziali, dai cibi che compongono la nostra dieta⁽³⁾. Questa modificazione, diventa un fattore determinante quando si parla degli antinutrienti presenti nei legumi. Con il processo di ammollo si riduce sensibilmente la concentrazione di antinutrienti idrosolubili; durante la germogliazione, con la crescente attività enzimatica, aumenta anche il livello di fitase presente, che causa la degenerazione ed eliminazione dei residui di fitati indesiderati⁽⁴⁾. È un fatto rivoluzionario per chi si è dovuto tenere alla larga dai legumi, per paura degli antinutrienti. Ma oltre a ciò, la concentrazione della vitamina A, vitamine del gruppo B, C ed E, ricevono delle impennate strepitose, moltiplicandosi persino a 20 volte più di quello che riescono a contenere i semi stessi. Non ultimo, con il loro gusto, croccantezza e aspetto che intenerisce il cuore, arrivano a toccare tutte le note dei nostri sensi. Pronti per l’esperimento?

Ingredienti

Vi servono poche cose essenziali:
i semi che volete adoperare
un barattolo di vetro, dalla bocca grande
un contenitore di plastica rettangolare (da usare per tenere in equilibrio il vostro barattolo quando è capovolto, leggermente inclinato)
una garza
un elastico
un colino dalle maglie strette
acqua per ammollo e lavaggi

La quantità è personale: io non avendo il problema di tenere sempre un barattolo capovolto in cucina, appena ne faccio germogliare un gruppo, inizio il procedimento per i prossimi. Ciò si traduce in 2 tazzine di semi molto grossi, come i ceci e i fagioli; o 1 tazzina di semi grossi come le lenticchie e i mungo; oppure 2-3 cucchiaini di semi piccoli come gli alfa alfa. I miei preferiti? I semi di broccoli, fagioli mungo e gli alfa alfa.

Procedimento

Il procedimento è simile per tutti i semi; l’unica cosa che può variare sono i tempi di germogliazione e l’utilizzo o meno della luce.

La prima cosa da fare è un attento controllo visivo. Adagiate i semi dentro un vassoio bianco. Eliminate quelli brutti, ammaccati e le impurità. Poi mettette i semi dentro un barattolo e lavateli sotto acqua corrente per varie volte, finché non diventa limpida. Dopodiché lasciate i semi in ammollo con un livello di acqua più alto di circa 3-4 dita; chiudete l’apertura del barattolo con della garza applicata al collo tramite un elastico, e lasciate i germogli in pace e in ammollo per circa 12 ore al buio.

La presenza o meno della luce ha la sua importanza, in quanto influenza le caratteristiche organolettiche e in particolare i tempi di crescita. L’auxina – regolatore della crescita delle piante – viene prodotta molto di più al buio, subendo invece un danneggiamento con luce solare o artificiale. Ad esempio in Giappone si dà la meritata importanza all’utilizzo o meno della luce solare durante la germogliazione: difatti i germogli vengono venduti proprio indicando se sono stati “allevati” al buio, alla luce naturale o artificiale. Ognuno di questi metodi modifica il prodotto finale, a seconda del tipo di consumo: crudi oppure cotti. I legumi, ma in particolare i fagioli mungo, oltre a crescere molto più velocemente, restituiscono un risultato organolettico di gran lunga migliore se lasciati a germogliare al buio; non solo nel periodo di ammollo, ma durante tutto il tempo necessario per la crescita. La mancanza di luce solare impedisce, in gran parte, la generazione della cellulosa, che è responsabile della perdita dei liquidi e, in particolare, influisce sulla croccantezza.

Concluso il primo step (ammollo), capovolgete il barattolo nel lavandino per svuotarlo dell’acqua; questa volta lasciatelo sempre capovolto ma inclinato. Girandolo mano a mano durante la germogliazione, i semi non si schiacceranno e uscirà più acqua possibile. La durata di questa fase cambia da seme a seme: per quelli che uso frequentemente, applico risciacqui ogni 4-8 ore per un totale di 3-5 giorni; la differenza deriva dalla temperatura ambiente (basse temperature richiedono tempi più lunghi).

Anche se dopo 48 ore doveste già vedere il germoglio fare capolino, aspettate qualche altro giorno. Non esiste una regola precisa, ma personalmente preferisco raggiungano almeno 4 centimetri di lunghezza: ciò richiede certamente di continuare con il procedimento fino al risultato desiderato. Se invece sono lunghi abbastanza, li adagio sopra un vassoio grande e foderato con un canovaccio asciutto e pulito, esponendoli per qualche ora alla luce solare indiretta, di modo da far crescere le foglioline: contengono clorofilla, la cui proprietà antiossidante è salutare oltre che meraviglioso vederle nascere ogni volta. Attenzione: accertatevi che siano ben asciutti prima di inserirli in frigorifero (in un contenitore), poiché il rischio di proliferazione della muffa è dietro l’angolo. Se avete fatto le cose per bene, possono essere conservati in frigo per circa una settimana e, udite udite, continueranno a crescere anche lì.

Consiglio in più

A volte anche se i passaggi sono stati messi in opera correttamente, può capitare che i germogli non si facciano vedere. Per evitare il rischio, potreste optare per i semi derivanti da agricoltura biologica, così da non perdere tutto il lavoro. Tuttavia nemmeno i prodotti biologici garantiscono la riuscita sicura. Capita difatti che una confezione di una certa marca abbia successo, e un’altra no. Frequentemente l’insuccesso dipende dal fatto che i semi sono stati trattati con agenti chimici o, peggio ancora, irradiati per allungare i tempi di conservazione. È un dettaglio importante, che potrete individuare proprio grazie a questo metodo: selezionerete così le marche da eliminare per sempre dalla lista della spesa. Quali compro io? I legumi e cereali che derivano dalle buone pratiche di agricoltura (GAP – good agricultural practices), e non necessariamente bio. Mi è sembrato giusto avvisarvi sulle possibili problematiche, tuttavia secondo la mia esperienza diretta, tranne una volta, non ho mai avuto problemi

Se il fai da te vi sembra molto farraginoso, non fate affidamento a quelli già pronti. Le marche note, facilmente rintracciabili e senz’altro sicure sotto il profilo igienico, purtroppo però, oltre a costare uno sproposito, non garantiscono che i germogli abbiano avuto un corretto trattamento di conservazione: il rischio muffa è molto alto; sono super alimenti ma altamente umidi⁽⁵⁾. Per quelli che vogliono risparmiare, un ultimo consiglio da parte del consulente HACCP che è in me: non acquistate mai le sottomarche, men che meno prodotti dai negozi etnici senza una corretta etichettatura; nel caso le condizioni igieniche dello stabilimento fossero inferiori agli standard, i germogli acquistati potrebbero contenere, oltre a tutte le sostanze nutrienti ambite, anche pericolosi batteri quali Salmonella e Escherichia Coli⁽⁶⁾. Mi sembra un altro valido motivo per provare a farli in casa: più cheap, healthy e ethical.

Buon appetito e buona rivoluzione a tutti

Bibliografia
(1) Fonte: H. Zielinski, J. Frias, M.K. Piskula, H. Kozlowska, C. Vidal-Valverde, Vitamin B1 and B2 dietary fiber and minerals content of Crucifera sprouts, European Food Research and Technology, 221 (2005) 78-63.
(2) Fonte: Donald G. Barceloux (June 2009). “Potatoes, Tomatoes, and Solanine Toxicity (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.)”. Disease-a-Month. 55: 391–402. doi:10.1016/j.disamonth.2009.03.009. PMID 19446683.
(3) Fonte: Basic Report: n. 11029, Beans, kidney, mature seeds, sprouted, raw https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
(4) Fonte:S. Mbithi-Mwikya, J. Van Camp, Y. Yiru, A. Huyghebaert, Nutrient and
antinutrient changes in finger millet (Eleusine coracan) during sprouting,
Lebensm. Wiss. Technol., 33 (2000) 9-14.
(5) Fonte:C. Martinez-Villaluenga, J. Frias, P. Gulewicz, K. Gulewisz, C. VidalValverde, Food safety evaluation of broccoli and radish sprouts, Food and chemical Toxicology, 46 (2008)1635-1644
(6) Fonte: Neuman, William (10 June 2011). “The Poster Plant of Health Food Can Pack Disease Risks”. New York Times. Retrieved 11 June 2011

Potrebbe interessarti anche:

• Le ricette del CHE
• Approfondimenti: La nostra irrefrenabile voglia di carne