Şaraplı İtalyan kurabiyesi: rustik ve doğuştan vegan bir tarif

 

Şaraplı İtalyan kurabiyesi

 

Süre:         hazır. 20 dk
                  dinlen. 30 dk
                  fırın 18-20 dk
Zorluğu:    kolay
Porsiyon:   yakl. 50 italyan kurabiyesi
Maliyet:     düşük
 

Uzun bir aradan sonra tekrar Roma’ya dönebilmemin şerefine, Roma mutfağının karakteristik tariflerinden birini sizinle paylaşmak istemiştim. Ancak Castelli Romani (Roma Şatoları) bölgesine yaptığım kısa ama çok keyifli bir gezi niyetimi değiştirmeme yetti: gölleri, ormanları, yeşiller içindeki patikaları ile meşhur bu harika yöreye aslında duygusal bir şekilde bağlı olduğumu anladım… işte bu yüzden bu haftanın konusu Castelli Romani’ye ait bir tarif olacak.
Yörenin fakir ama çok lezzetli yemeklerini bilenler, seçenek çeşitliliğinin ne kadar büyük olduğunun da farkındalar mutlaka; bunlardan bazıları kesinlikle CHE Food Revolution‘un mottosu ile de uyumludur: pratik, geleneksel, ekonomik, sağlıklı ve sürdürülebilir yemekler; tıpkı bu şarap İtalyan kurabiyesi veya orijinal adıyla ciambelline al vino gibi.
Lazio bölgesinde ‘mbriachelle’ (veya sarhoş kurabiye) olarak da adlandırılırlar, çünkü şarabın kurabiye içinde malzeme olarak kullanılmasının yanı sıra, bu İtalyan kurabiyeleri genellikle bir yemeğin sonunda kırmızı şaraba batırılarak yenirler. Ama merak etmeyin, ben onları çaya, kahveye, süte ve hatta soya veya yulaf sütü gibi bitkisel sütlere de daldırmayı denedim; sonuç tek kelimeyle harika, üstelik çocuklar için bile: yemeklerde kullanılan alkolün tümünün buharlaştığına inanmak yanlış olur, buna rağmen kurabiyelerin içereceği alkol konsantrasyonu gerçekten ihmal edilebilir düzeydedir.
Gelin detaya girelim.
Tarifimiz toplamda yaklaşık 50 şaraplı İtalyan kurabiyesi için 70 ml kırmızı şarap içeriyor; kullanılan şarabın alkol değerinin hacmen %13 olduğunu varsayalım, bu da 100 ml’de şarabın 13 ml etanol içerdiği anlamına gelir ve bu nedenle 70 ml’de yaklaşık 9 ml etanol olacaktır; bu da 1 pişmemiş şaraplı İtalyan kurabiyesinin yaklaşık 0.19 ml etanol içereceği anlamına gelir.

İşte FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından talep edilmiş bazı laboratuvar sonuçları (1)

Kullanım yöntemi

Gıdaların içerdiği alkol yüzdesi

Isı uygulaması yok, derhal tüketim

%100

Isı uygulaması yok, bir gece alkollü sıvıda bekletme

%70

Alkolün kaynayan bir sıvıya eklenmesinden sonra, ısı kaynağından alınması (sıcak şarap veya Irish Coffee gibi)

%85

Flambe edilen yiyecekler

%70

15 dakika fırında pişirilen yiyecekler

%40

30 dakika fırında pişirilen yiyecekler

%35

Tablodan da görebileceğiniz gibi, İtalyan kurabiyesi pişirildikten sonra ilk alkol içeriğinin yaklaşık %40’ını içerebilmekte, bu nedenle her kurabiyenin hacmen ihmal edilebilir bir alkol içeriği olduğunu söylemek yanlış olmaz (birim başına 0.07 ml etanol)… Ama bu istediğiniz kadar tüketebileceğiniz anlamına gelmiyor: şekerin hem yetişkinler hem de çocuklar için de alkol kadar kötü etkileri olabileceğini unutmayın!
Bu kurabiyelerin sevdiğim bir diğer özelliği de uzun ömürlü olmaları; bu da onları, benim gibi sıcak yaz günlerinde fırın kullanımını sınırlamak isteyenler için, mükemmel bir alternatif haline getiriyor: bir kez terleyin, iki parti pişirin ve şaraplı İtalyan kurabiyesini hava geçirmez bir kapta saklayın; tazeliklerini 2 haftaya kadar koruyacaklarını göreceksiniz (daha zengin, daha asil malzemelerle yapılan kurabiyelerin sunduğu en fazla 4-5 günlük ‘kıtır kıtır’ olma garantisine karşı).
Bu kurabiyelerin kabul edilmiş tek bir tarifi yok; sonuçta, tüm geleneksel tariflerde olduğu gibi, “göz kararıyapılırlar.
Ancak eski zamanlarda rafine un kullanılıyor olması (bugün internetteki tariflerin tümü beyaz un kullanımını öngörüyor) açıkçası bana hiç de inandırıcı gelmiyor: 200 yıl öncesinin Roma kırsalında fakir çiftçilerin evlerinde bol miktarda rafine un bulunuyor olması çok şüpheli.
Bu yüzden tarifimde tam buğday unu ile az miktarda rafine unu karıştırıp kullanıyorum: sonuç lezzetli, gevrek kurabiyeler, yine de sağlıklı ve inanılır bir şekilde geleneksel!

Sağlığı tehdit eden bileşenleri azaltmayı sevdiğim için, kullanılan şeker miktarını da neredeyse yarıya indirerek formülasyonu değiştirdim; şimdi nihayet herkesi tatmin edebilecek bir tarif elde edebildim, yine de parolanız hep ölçülü olmak olsun.

 

Yaklaşık 50 adet İtalyan kurabiyesi için

170 gr tam buğday unu
70 gr beyaz un
50 gr esmer şeker (geleneksel olduğunu iddia eden tarifler daha fazla şeker kullanın diyor, ama inanın bana hiç gerek yok)
70 ml kırmızı şarap (moscato gibi tatlı bir şarap tercih ederseniz, şeker miktarını yarı yarıya azaltabilirsiniz)
60 ml sızma zeytinyağı (bazı insanlar sızma zeytinyağının tadını ağır bulabiliyor, bu yüzden yarısını ayçiçek veya mısırözü kullanabilirsiniz)
½ çay kaşığı karbonat ve ½ çay kaşığı sirke (veya 4 gr hazır kabartma tozu)
1 çay kaşığı anason veya rezene tohumu (isteğe bağlı, ancak gerçekten çok yakışıyorlar)
bir tutam tuz

üzeri için

yaklaşık 20 gram esmer şeker

 

Hazırlanması

Sirke ve karbonat karışımı hariç tüm malzemeleri geniş bir kapta iyice karıştırın ve yarım saat dinlenmeye bırakın.
Ardından sirke ve karbonat karışımını ekleyin ve hamur homojen hale gelene kadar yoğurun, gerekirse biraz daha şarap ekleyin.
Artık fırını 170 dereceye (fanlı ise) veya 180 dereceye (statik) ayarlayarak açabilirsiniz.
Önce küçük toplar yapın, ardından hamuru avcunuz içinde silindir haline getirin ve uçlarını birleştirerek halkaları oluşturun: aşağıdaki videoyu izleyin.

Yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizmeden önce üzerlerini süslemek için içinde şeker bulunan bir kaba aktarın: Dikkat ettiğiniz takdirde yaklaşık 20 gram şeker 50 kurabiyenin tamamını kaplamaya yetecektir.
Onları yaklaşık 18-20 dakika pişirin, ancak çok kızarmalarına izin vermeyin: kurabiyelerin fırından çıktıktan sonra bile pişmeye devam ettiklerini unutmayın.
Soğuduktan sonra hava almayan bir kaba koyarak iki hafta süreyle muhafaza edebilirsiniz: tabii ki o kadar uzun süre dayanmalarını beklemek biraz ütopik bir şey!

İtalyan kurabiyesinin tadını çıkarın, herkese iyi devrimler

Kaynakça
1) Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992 Apr; 92(4):486-8. PMID: 1556354.

 

İlginizi çekebilir:

Summary
recipe image
Recipe Name
Şaraplı İtalyan kurabiyesi: rustik ve doğuştan vegan bir tarif
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 13 Review(s)