Süper Gıdalar: çöp diye attığımız bazı gıdalar besin öğeleriyle dolu
Çöp diye atılan Süper Gıdalar hakkında ne biliyorsunuz?
Pek çoğumuz süper gıda olarak tabir edilen besinlere büyük ilgi duyuyor. Besin öğeleri ve antioksidanlarla dolu olması vaadiyle, son zamanlarda adından en çok söz ettiren “ezotik” gıdanın hangisi olduğunu öğrenebilmek ve mutlaka ona sahip olabilmek için internette önümüze geleni okuyup, bilgi edinmeye çalışıyoruz. Bugün en çok kullanılan arama motoru üzerinde superfood kelimesi için bir arama yaptım: birkaç saniye içinde tam 336,000,000 sonuç elde ettim. İnanılmaz! Pek çok faydası olan bu gıdaların özellikleri aslında sanki kopyala-yapıştır tekniğiyle yazılmış gibi, hepsi büyük miktarda antioksidan, hepsi büyük miktarda vitamin ve hepsi büyük miktarda esans mineral içeriyor. Ancak hepsinin gerçekten sahip olduğu tek eşsiz özellik ise devasa bir “pazar” yaratmış olmaları. Herkes parasını nasıl uygun görürse öyle harcar, ancak çok daha ucuza satılan geleneksel ve yerel gıdaları da satın almaya özen gösterebilirsek, iki kez kazançlı çıkacağımız kesin. Üstelik, gıdaların yenilmez veya çöp olarak görülen kısımlarının şaşırtıcı şekilde faydalı özelliklerden henüz bahsetmedim bile! Okumaya devam o zaman
Süper gıdalar olan gıda atıkları
Yüz ekşiten yoğurt suyu
Hepimiz yoğurta bayılırız, özellikle de şöyle kıvamı koyu olanlara. Rahatlatıcı lezzeti ve doyuruculuğu, onu yemekler, ara öğünler ve hatta kahvaltılar için bile sofraların bir vazgeçilmezi olarak görmeye yeterlidir. Ancak bu çok sevdiğimiz yoğurt, bazen olması gerektiği gibi katı olmuyor. Evet, yoğurt kabının kenarlarında birikmiş o sarımtrak sudan bahsediyorum.
Ekşimiş suratlarla bu sıvıyı lavaboya atan pek çok kişi tanıyorum. Bu gördüğünüz suyu uzaylılar yapmıyor, veya kötü üretim uygulamalarının bir göstergesi de değil, hele aldığınız yoğurt kusurlu veya bozuk hiç değil: peynir altı suyu olarak tanımlanan son derece doğal bu sıvı, varlığını laktik asit bakterilerinin emeğine borçludur. Bu sıvıyı kısaca, sütün kesilmesinden ve süzülmesinden sonra kalan kısım olarak nitelendirebiliriz. Tüketiciler tarafından pek beğenilmese de, yoğurdu yoğurt kılan o hafif ekşimsi tadın sorumlusu. Ancak bu onun sahip olduğu tek özellik değil tabi. Süper gıdalara ilgi duyan herkesin kesinlikle tüketmesi gereken bir şey. Neden mi? Hemen söyleyeyim: yağ ve kolesterol oranı son derece düşük, ayrıca 9 esas amino asidin hepsine sahip komple bir protein içeriğinin yanısıra, son derece zengin bir kalsiyum kaynağı ve tüm bunların ötesinde önemli seviyelerde B grubu vitaminlerine ve probiyotiklere de sahip. İşte bu yüzden, sağlığa faydalı diye yoğurt satın alıp, içinde oluşan bu suyu içmemek olmaz. Bu aynı peynirli sandviç alıp, içindeki peyniri yememeye benzer.
Bunu tabi kaşıkla alıp alıp içmenizi beklemiyorum, yiyeceğiniz yoğurt ile karıştırmak suretiyle tüketebilirsiniz veya eğer bu sıvıyı süzme yoğurt yaparken elde ettiyseniz, atmak yerine onu çorbalarda, yemeklerde, sebze sularında veya dondurmalarda kullanabilirsiniz. Tatlı veya tuzlu hiç farketmez, önemli olan bu gerçek süper gıdayı lütfen ziyan etmeyin!
Kaynamış sütün üzerindeki zar
Sık sık sıcak süt içiyorsanız veya evde yoğurt yapıyorsanız, süt yüzeyinde oluşan o iğrenç görünümlü kalın deriyi zaten biliyorsunuzdur. Örümcek ağına benziyor diye alıp attığımız bu zarımsı oluşum nedir diye hiç sordunuz mu kendinize?
Süt, protein, yağ, karbonhidrat, mineral ve vitaminler içeren sulu bir sistemdir, içeriğindeki bu öğeler onu, çok nadir olan, tam ve mükemmel gıdalar sıralaması içine sokar. Isıtma uygulaması ile, pek çok işlemi aktive etmiş oluruz, bunların arasında proteinlerin denatürasyonu, yağların transformasyonu ve tabi ki vitaminlerin bozunması sayılabilir. Süt proteinleri kazeinler ve peynir altı suyundan (serum proteinleri) oluşur. Bunlar son derece kompleks yapılardır ve ısı uygulanması sonucunda değişime uğrarlar. Bu esnada kazeinler çöker yani pıhtılaşır, eş zamanlı olarak sütünüzün üzerinde sözü edilen kalın tabaka oluşur. Isı uygulaması, yapılarını bozsa da proteinlerin amino asit içeriği üzerinde herhangi bir etkiye yol açmaz, yani süt proteinlerini ısıttığımız için değil, aslında o örümcek ağına benzeyen tabakayı çöpe attığımızda kaybetmiş oluyoruz.
Karmaşık bir başka durum, yağ içeriği ile ilgili olarak ortaya çıkmaktadır. Süt yağları kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitlerinden meydana gelmektedirler, ki bunların yapıları da ısıdan etkilenir: kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin sayısı artarken uzun zincirlilerin sayısı azalır.
- kısa zincirli yağ asitleri bağışıklık sistemimiz, bağırsak floramız için son derece önemlidir;
- orta zincirli yağ asitleri sindirilmek için beklemelerine gerek kalmadan doğrudan enerji üretim sistemine katılırlar;
- sayıları azalan uzun zincirli yağ asitleri arasında en değerli olan omega 3, maalesef sütte zaten çok az bulunmaktadır, o yüzden bu kayıp bizi hiç etkilemez.
İşte tüm bu bilgiler ışığında ne protein ne de sağlıklı yağlardan vazgeçmemek için sütün o zarından sakın vazgeçmeyin. Peki midenizi bulandırmadan ondan nasıl istifade edebilirsiniz? Onu bir kavanoz içinde toplayıp, buzdolabında muhafaza edin ve gerek duyduğunuzda çorbalarda, köftelerde ve peynir kullandığınız her yerde gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.
Nohutların pişirme suyu
En başından söyleyeyim, bu bilindik anlamıyla bir süper gıda değildir, ancak sahip olduğu özellikler, yani yumurtanın yerine kullanılabilir oluşu o kadar çarpıcıdır ki, süper özellikte bir gıda olduğu kesindir!
Kim derdi ki, bildiğimiz nohutun pişirildiği su yani aquafaba (daha fazlasını buradan öğrenin) ile mükemmel bezeler veya hatta hatta mayonez yapılabileceğini! Bu denemelerimin ilk meyvelerini tattırdığımda Roma’lı kayınvalidem gözlerine ve damağına inanamadı. Ama biz iğrenç şeylerden konuşmuyor muyduk? Bekleyin, hemen konuya geliyorum. Aquafaba, yani nohut ve fasulye gibi baklagillerin pişirme suyunun hikayesi oldukça farklı: mucidi olan Fransız bir müzisyen, yumurta beyazı için bir alternatif ararken, neyin kendisini aynı yumurta beyazı kadar iğrendirdiği sorusunu sormuş ve aynı mide kaldırıcı etkiyi nohutların bulanık haşlama suyu ile de yaşadığını düşününce bir anda Evreka diye bağırmış! Şans veya önsezi artık bilinmez, bu sıvıyı deneyip, çıkan sonucun inanılmaz olduğunu görünce tüm dünya ile paylaşmış.
Nohuttan yapılan aquafabanın, yumurta kullanılan tariflerde ona mükemmel ve eşsiz biçimde vekillik edebilmesinin yanısıra, bildiğimiz beyaz kuru fasulyenin pişirilme suyunun da tavuk suyunu taklit yeteneği bir hayli yüksek, üstüne siyah kuru fasulye aquafabası ise et suyu rolünde oldukça başarılı.
İtalya’da savaş yıllarından kalan bir söz var: “seni boğmadan, boğazından geçebilen her şey kilo aldırır”. Aquafaba için pek çok şey söylenebilir ama kalorili olduğu asla; o yüzden kilo almak istemeyenler rahat olsunlar. O zaman istediğimiz kadar yiyebilir miyiz diye soracaksınız mutlaka, çünkü hepimiz et, tavuk ve yumurtanın endüstriyel şekilde üretilmesinden endişe ve rahatsızlık duyuyoruz, bu yüzden bunların alternatifleri özellikle etik ve sürdürülebilir beslenme modellerine ağırlık verenler için son derece önem kazanıyor. Sürdürülebilir diyeti adına uygun kılan en önemli faktörlerden biri, yeme alışkanlıklarımızdan abartının çıkartılmasıdır. Bu nedenle aquafaba da sırf ucuz, lezzetli ve değişik diye çok fazla tüketilmemeli. Etik seçimler bir yana, bir sebep daha var: tüm baklagillerin içinde antinutrient olarak adlandırılabilen vücudun besin öğelerini kullanabilmesini engelleyen maddeler bulunur, örneğin fitatlar. Bu bileşenlerin bir kısmı, baklagiller ıslatıldıklarında ve pişirildiklerinde, bu amaçlarla kullanılan suya geçerler. Bunların konsantrasyonunu düşürmek için yapabileceğimiz çok işlem yok; bu işlemlerin en önemli ve etkilileri, ıslatma sürecini uzatmak (minimum 36 saat) ve ıslatma suyunu değiştirme sıklığını arttırmak (her 6-8 saatte bir). İşte size hazır pişmiş baklagil satın almamanız için bir neden daha. Gıda endüstrisinde, baklagilleri bu kadar uzun süre için ıslatmak öngörülen bir metot değildir. Ne sıklıkla yemek güvenlidir sorunuza şöyle cevap vereyim: eğer özel bir sağlık probleminiz yoksa, her öğünde yemediğiniz ve ıslatma sürelerini söylediğim şekilde uzatmanız halinde hiçbir sakınca bulunmamaktadır.
Tavuğun kıkırdakları
Bilimsel dökümanlara dayanarak, tavuk kemiğinin doğal olarak büyük miktarda umami içerdiğini, ve bu kelimenin menşei olan japonca’daki anlamının da “hoşa giden tat” olduğunu söyleyerek başlayalım kıkırdak konusuna. Ama dahası var. Büyük bir kısmımız hareketsiz bir yaşam tarzı sürdürüyor, diğer bir kısım ise günün çoğunu masa başında geçirse de haftanın bir iki saatinde yoğun sayılabilecek fiziksel aktivite yapıyor, diğer büyük bir kısım ise kilolu veya hatta obez. Bu üç grubun toplandığı alt başlık nedir biliyor musunuz? Artroz, artrit ve diğer takım arkadaşları. Piyasada bu tip rahatsızlıklar için, eklem rahatsızlıklarını iyileştirmesi ve hastaya rahatlatıcı etkiler getirmesi umuduyla, takviye niteliğindeki pek çok ürün satılıyor. Yürütülen bilimsel çalışmalar bu takviyelerin etkinliklerinin biraz belirsiz olduğunu öne koyuyor, her hasta için eşit iyileşme etkisine rastlanmamasına rağmen, bu çok pahalı olabilecek ürünler hala satılmaya, hastalar ise bunları satın almaya devam ediyor. Çünkü bir hapı içmek çok kolay olabiliyorken aynı şeyi, üzerinde yağları ve bağları sarkan, mide kaldıran tavuk parçaları için söyleyemiyoruz. “Organ organı besler” sözünü hiç duydunuz mu? Bu demek oluyor ki, eğer eklem problemlerimiz varsa, kıkırdak yemeliyiz. Bunun için yüzlerce lira harcamaya da gerek yok. Ayrıca size hep söylediğim gibi gıda israfı gerçekten utanç verici bir şey, hele bir de hayvansal kaynaklı gıdalar söz konusu olduğunda. Bu yüzden kıkırdaklı kemikleri bir tencerede uzunca bir süre, biraz sirke/limon ekleyerek pişirirseniz yapılarındaki kolajeni bırakmalarını sağlayabilirsiniz. Bu elde edilen kıvamlı suyu da çorbalara, krema ve soslara ilave edebilirsiniz. Kolajenin, özellikle et tüketimini azalttığınız takdirde, cilt ve saç güzelliğiniz için de faydalı olacağını eklemeliyim. Evet, bir daha tavuk yerken dediklerimi bir kez daha düşünün.
Balık yağı ve derisi
Dünya Sağlık Örgütüne göre haftada, biri yağlı balık olmak kaydıyla iki kez balık yemeliyiz. Balıklar çok yoğun çiftliklerden veya ağır metallerle kirlenmiş denizlerden gelmedikçe mükemmel bir besin deposudur, ve bu besin öğelerinin belki de en önemlisi Omega 3’tür. Omega 3 vücudun her kısmına faydalı olabilen bir özelliktedir: gözlerden deriye, saçlardan beyine, damarlardan bağırsaklara ve çok daha fazlası. Yağlı balıklar, tüm gıdalar içindeki en iyi omega 3 kaynakları olmaktadır. Ancak her zaman söylediğim gibi, faydalı diye sürekli balık yememiz sadece sürdürülebilirlik adına değil (aşırı balıkçılık nedeniyle balık rezervleri her geçen yıl daha da tükenmekte) ama ağır metal zehirlenmesine yol açabileceği endişesi ile de doğru olmaz. Karşı taraftan, omega 3 bizim için gerçekten faydalı, o zaman ne yapmalı? Çok basit: haftalık porsiyonlarımızdaki balıkların tüm omega 3 içeriğini tüketmeye gayret etmeli. Balıklardaki en büyük omega 3 deposu da tahmin edeceğiniz üzere, balığın en iğrenç yerlerinde, yani yağ tabakası ve derisi üzerinde bulunmaktadır. Normalde çöpe atılan bu kısımlar ayrıca önemli birer kolajen ve protein deposudurlar. Biliyorum bu kısımları yemek büyük cesaret gerektiriyor, ama sizin de bilmeniz gerekir ki, omega 3 takviyesi olarak satılan ürünler doğal omega 3’ün biyoverimliliğinin yanına dahi yaklaşamıyor. Bilimsel çevrelerde, bu yağın vücut tarafından emilebilmesi için balığın içerdiği tüm organik bileşenlere ihtiyaç olduğu görüşü hakim. Aynen meyvelerdeki vitaminin, meyvenin biyoflavonoidleri ile birlikte daha verimli hala gelmesi gibi. Eğer gözünüzü ve burnunuzu kapamanıza rağmen bu kısımları yiyemiyorsanız, benim gibi yapın: bu kısımları ayırın ve bir blender yardımıyla kıyarak bir hamur haline getirin ve ortaya çıkan harcı leziz balık köfteleri yaparken balık etinin yanında kullanın. Ama lütfen, size çok faydalı ve çok paraya mal olabilecek bir şeyi sadece biraz “iğrenç” ve bedava diye çöpe atmayın.
Karpuz kabuğu
2008 yılında yürütülen bir üniversite araştırması sonunda, karpuz kabuğunun citrulline maddesi içerdiği, ve bunun da vücudun “her yerinde” kan dolaşımını iyileştiren bir aminoasite dönüştürüldüğü keşfedildi. Evet, aynı anladığınız gibi, etkili bir afrodizyaktan bahsediyoruz. Muhtemelen yine, kabukları benim gibi kemirmeye ikna olmayacaksınız, o halde size vereceğim önerilere kulak verin. Karpuz kabuklarını katı meyve sıkacağından geçirerek suyunu içebilir veya diğer sebze/meyve suları ile karıştırabilir veya kabağın kullanılacağı tariflerde kabağın yanı sıra kullanabilirsiniz. Mutlaka denemelisiniz.
Şaka bir yana sizden yediklerinizi ve onları nasıl algıladığınızı tekrar gözden geçirmenizi rica ediyorum. Yukarıda sözünü ettiğimiz konular bize gıdaların ne kadar değerli olduklarını gösteriyor. Yenilmez diye tabir edilen kısımları dahi çok önemli özelliklere sahip. Dolayısıyla, bize sunulanların tümünü değerlendirmek amacıyla evsel atıklarımızı minimuma indirmeye çalışmalıyız. Bu amaçla büyük, küçük her türlü fedakarlığa hazır olmalıyız: çok titiz olmamaya gayret edelim ve daha az çöp çıkarmak için daha az satın almaya ekstra özen gösterelim.
Hepinize iyi devrimler
İlginizi Çekebilir:
Ekmek israfı: onu azaltabilmek için birkaç basit öneriye göz atalım
Ekmek dünyadaki en israf edilen besindir: işte etik, sürdürülebilir ve hesaplı bir beslenme modeli elde edebilmek için bazı öneriler
Nutrasötikler: Nedir ve bunların yararlarını tehlikeye atan 6 hata
Nütrasötikleri yerken yaptığımız yaygın hatalardan kaçınmak için gerekli tüm ipuçları: inanılmaz faydalarından %100 faydalanalım
Summary
Article Name
Süper gıdalar olan... iğrenç gıda atıkları
DescriptionÇöpün içinde bulabileceğiniz bir dizi çok faydalı süper gıda, iğrenç oldukları için hiç düşünmeden çöpe attığımız yemek artıkları aslında çok değerli
Author
Başak
Publisher Name
CHE Food Revolution
Publisher Logo
