Ekmek israfı: onu azaltabilmek için birkaç basit öneriye göz atalım

Evet, bazen mutluluk bir somun ekmeğin kabuğunda gizlidir. Hepimiz bu duyguyu zaten çok iyi biliriz, ancak ekmeğin (özellikle de tam buğdaylı ekmek) serotonin hormonunun (*) salgılanmasını uyaran faktörlerden bir tanesi olduğunun bilimsel olarak açıklanmış olması, bize kendimizi daha normal hissettiriyor.
En eski ve en geleneksel gıdalardan biri olarak tanımlanabilen ekmek, dünyadaki hemen tüm halklar tarafından sevilmektedir. Maliyeti düşük; uzun süre doyurucu; teskin edici; bazıları oldukça sağlıklı, etik ve sürdürülebilir; üstelik düşünülenin aksine fazla kiloların sorumlusu değildir (eğer şişmanlatan bir şey varsa o da ekmek değil, açgözlülüğümüzdür).
Dolayısıyla ekmeği doğru miktarlarda tüketildiğinde muhteşem bir kaynak olarak görmek yanlış olmaz; ne yazık ki biz insanlar aza kanaat edememe gibi kötü bir alışkanlığa sahibiz, “her faaliyetimizde aşırıya kaçmayı” seviyoruz ve “zaptolunmaz” doğamız – birçokları için görünmez görünse bile – gerçek bir ekonomik, çevresel ama hepsinden önemlisi etik felaket yaratıyor: sözde “medeni” olarak tanımlanan ülkelerde gerçekleşen devasa ekmek israfından bahsediyorum.

Taze ekmek yeme arzumuzun ne zararı olabilir?

İnkar etmiyorum, tazeyken ekmeğin rakibi yoktur: kokusu, kabuğunun gevrekliği ve içinin yumuşaklığı, sanki mükemmelliği tarif etmek istermişçesine meydan okur ekmek en kararlı iradelere. Dünyanın “şanslı” kesimlerindeki biz tüketiciler de dolayısıyla, şımarık çocuklar gibi günün her öğününde sofralarımıza, akla gelebilecek her şekil ve çeşnide taze ekmek koymak istiyoruz; öte yandan fırıncılar, bakkal ve süpermarketler ise beceriksiz ebeveynler gibi, kaprislerimizi tatmin etmek için, sonuçlarını hiç düşünmeden önümüze ekmek getirip duruyorlar. Bu şekilde dikdörtgen, elips, kare, daire ve hatta çiçek biçimindeki ekmeklere, ebat çeşitliliği ekleniyor: büyük, küçük, tek porsiyon veya aile boyu; tuzlusu veya tuzsuzu ile sütlüsü, zeytinlisi, hatta soğanlısı ve üzerinde ay çekirdeği veya çörek otu, susam, veya haşhaş tohumu ya da kabak çekirdeği ile süslenmiş olanları da eklediğimizde ekmek çeşitleri yelpazesi daha da açılıyor. Ya kullanılan undaki farklılıklar? Sarı buğday, kara buğday, kamut veya siyez buğdayı, beyaz rafine buğday unu ile tam buğday, çavdar veya kavuzlu buğday unundan yapılanların üstüne proteince zengin veya glutensiz olanları dahil etmeyi unutmamalı; ah elbette bira mayası ile yapılanların dışında, ekşi mayalı olanları, hiç maya içermeyenleri de göz önünde bulundurduğumuzda ve bu ekmeklerin bir kısmının günde 2 veya 3 kere üretildikleri de düşünüldüğünde, milyonlarca ekmeğin nasıl çöpe atıldığına inanmamak mümkün değil.

Uzun lafın kısası, çok fazla seçeneğin kaçınılmaz olarak çok fazla israf yarattığını anlamalı, bunu önlemek için somut adımlar atmalıyız.

Ekmek israfının % 50’sinden bakkal ve marketlerin sorumlu olduğu varsayılır, ancak bu büyük hatanın yarısını onlara atfetmek hiç de dürüst bir davranış olmaz; işin kötüsü kendimize karşı dürüst olamıyorsak, bu çözümün de bir parçası olamayacağız demektir. Ekmek konusunda sürdürdüğümüz vurdumduymazlığın hiç beklenmeyecek bir suç ortağı var: o da bürokrasi. İnanılmaz değil mi?

İtalya’da ve aynı zamanda Almanya’da her gün yaklaşık 1,3 milyon ton ekmek çöpe atılıyorsa, Türkiye’de ise her gün 7 milyon adet ekmek çöp oluyorsa bu kısmen bürokrasinin bayat ekmeğin galeta unu gibi yan ürünlere dönüştürülmesine getirdiği kısıtlamalardan da kaynaklanmaktadır. Gıda sektörünü düzenleyen katı hijyen kriterleri sağlanamadığından bayat (küflü değil sadece gevrekliğini yitirmiş) ekmeklerin dahi, çeşitli yardım kuruluşlarına veya aşevlerine bağışlanmalarına izin verilmemektedir.
Çözüm bulmakla görevli olanların kayıtsızlığı ve üstüne üstlük kalan ekmeğin olası bir geri dönüşümünün mümkün olan her yolunu engelleyici (**) tutumu, ekmek israfı ‘canavarını’ gün geçtikçe büyüyen, kontrol altına alınamaz bir hale getirmiştir.
Ekmek israfını tetikleyen bir diğer konu fırıncıların (daha ziyade endüstriyel fırınların) daha fazla satış sözleşmesi elde edebilmek amacıyla satılmayan ekmek için sundukları, hiç de adil olmayan ama kapitalist düzenin rekabetçilik anlayışını birebir sergileyen, iade garantisi anlaşmasıdır. Bu şekilde, bir tedarikçi satılmayan ekmeği geri almayı taahhüt ettiğinde pek çok yeni iş kapısı elde eder, ama nasıl bir çıkmazın içine düştüğünü sonra anlayacaktır. Her sabah ekmek dağıtan fırıncı, her akşam satılmayanları toplamaya çıkar, parasını markete geri ödemek kaydıyla. Ama satılmayan ekmek yardım kuruluşlarına bağışlanamıyorsa, veya başka herhangi bir şekilde satılamıyorsa ne yapılıyor hiç düşündünüz mü? İade olunan ekmek atık olarak bertaraf edilir ve onun da ücreti fırıncının cebinden ve elbette ki çevrede yarattığı dengesizlik nedeniyle tüm toplumdan çıkar. İşte bu şekilde satıcı ile alıcı arasındaki aracı konumunda olan süpermarket, hiçbir risk veya yükümlülük altına girmeden satış hacmini inanılmaz şekilde büyütebilmektedir, çünkü yukarıda belirttiğim gibi tıka basa taze ekmek ile dolu raflara kayıtsız kalabilen müşteri sayısı gerçekten çok azdır.
Ticarette hep güçlü olan kazandığını ticaret yapmayanlar bile iyi bilir; ama konu ekmek israfına gelince kaybedenin sadece küçük esnaf değil, onunla beraber dünyamızın ve onun zaten tükenmekte olan kaynaklarının olduğunun çok azımız farkında.

(**) Aslında sağlıklı, etik ve sürdürülebilir bir yaklaşımla ilgisi olmayan geri dönüşüm biçimleri de var. Ekmeğin olası geri dönüşüm olasılıkları arasında hayvan yemi olarak kullanılmasını veya biyo-tıp sektöründe, tarımda ve ayrıca gıda ambalajlamada kullanılmak üzere fütüristik (ve çok pahalı) teknolojik uygulamalar aracılığıyla bayat ekmekten laktik asit polimerleri şeklindeki PLA biyoplastiklerinin oluşturulmasını tamamen anlamsız bulduğumu belirtmeliyim.

Biz ne yapabiliriz?

Her şeyden önce örnek bir tüketici olmaktan vazgeçmeliyiz, ama bu yolda fırıncıların desteğine ve işbirliğine ihtiyacımız var: eğer sürekli mis gibi kokan ekmekleri önümüze koymaya devam ederlerse, irademizin yenik düşeceği kaçınılmaz olur. Daha az seçenek olursa karşımızda biraz sertleşmiş ekmeği almamız doğal bir davranış haline gelir.
Eğer sıcak ekmek yemek bizde ciddi bir obsesyon halne gelmişse, o zaman kendi sıcak ekmeğinizi kendinizin üretmesini öneririm. Bunu, sadece ekmek yapmanın insana huzur veren ve kendi kendine yetme duygusu aşılayan nadir maharetlerden biri olduğu için değil, üstüne alın teri ve emek vererek hazırladığınız ekmeği, sırf biraz sertleşti diye atamayacağınız için öneriyorum. “Haydan gelen huya gider” denir aynı, satın alınan ekmeğin başına gelenler gibi.

Eğer tüketici olmaktan üretici olmaya adım atmaya karar verirseniz, mükemmel sonuçlar veren bir ekmek tarifim var. Okumanızı kesinlikle öneririm.

Ama ekmek yapmanın çok karmaşık olduğunu düşünenlerden iseniz, size ekşi mayalı ekmek satın almaya başlamanızı tavsiye ederim; biliyorum lezzeti dokusu bira mayası ile yapılan ekmekten farklı ama alışınca bir daha vazgeçemeyeceğiniz lezzetlerden biri olur, ama asıl can alıcı noktası tazeliğini 3-4 güne kadar koruyabilmesidir.

Ve sırada evimizdeki modern kolaylıkları akıllıca değerlendirmek var. Pek çoğunuz soğukta muhafazanın yeterli olduğunu düşünür, ama ben size ekmeği dondurmanızı öneririm. Buzdolabında muhafaza edilen ekmek belki daha geç küflenir ama nemi azaldığı için daha çabuk sertleşmektedir. Ancak onu henüz taze iken (fırından çıktıktan 8-10 saat sonra) dilimleyip dondurucuya koyarsanız, haftalar sonra bile, çözdürüp biraz ısıttığınız takdirde neredeyse taze olanla aynı organoleptik özelliklere sahip bir ekmeğe sahip olacağınızı bilmelisiniz.
Ama herşeye rağmen bazen istenmeyen gerçekleşir ve birkaç dilim ekmek sertleşerek, bayatlar. Eğer henüz küflenmemişse hala şanslısınız, çünkü o sert ekmekle az eforla, çok lezzetli şeyler üretebilirsiniz.

Aşağıda benim denemiş olduğum bayat ekmekleri değerlendirme önerileri yer almaktadır (hiç abartısız düzinelerce geri dönüştürme tarifi olduğunu söylememe gerek bile yoktur sanırım):

– Tost yapın: Bayat ekmekle yapılacak en kolay şey çıtır çıtır bir tosttur, ama ekmeğiniz biraz fazla mı sertleşmiş? O zaman dilimledikten sonra üzerlerine biraz su serpiştirmenizi öneririm.

– Galeta unu yapın: ince dilimlere kestikten sonra, bayat ekmeğinizi ekmek kızartma makinesinde veya fırında kızartın ama lütfen yakmamaya özen gösterin; soğuduğu zaman rondonuza alıp öğüttükten sonra galeta unu gerektiren tariflerde kullanmak üzere ağzı sıkıca kapanan bir kavanozda uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Ben bu yöntemi yapabilmek için özellikle ekmek bayatlatıyorum, zira tam buğday unundan yapılmış galeta unu bulmakta güçlük çekiyorum, üstelik bu şekilde damak tadıma göre çeşniler de ekliyorum mesela biberiye, defne yaprağı veya sarımsak gibi.

– Kruton yapın: Ekmeğinizin ‘sertliği’ henüz onu bir silah haline getirmemişse, onu küçük küpler halinde kesip, bir tavada az zeytinyağı ile sote edebilirsiniz; birkaç dakika sonra lezzetli krutonlarınız çorbalarınızı veya salatalarınızı zenginleştirmek üzere hazır olacaklar. Bazı tüketicilerin, evde hiçbir ekstra masrafa girmeden, kaliteli malzemelerle yapabilecekleri bu ürünü, gereksiz bir şekilde para vererek ‘satın aldıklarını‘ esefle hatırlatırım.

– Geleneksel tarifler: Gerçekten geleneksel olan yöresel tarifler, modern günler için güçlü bir israf önleyici olarak görev görürler. Şimdilerde geleneksel olarak tabir edilen yiyeceklerin çoğu kez sadece zenginler için bir alışkanlık olduğunu sıklıkla unutuyoruz; baklavalar, börekler halk için hiç de geleneksel değillerdi: örneğin İtalya’da lazanya, tortellini, fettuccine yerine fakir halkın sofrasında bayat ekmekle yapılan yemekler bulunurdu: “pappa al pomodoro –domatesli aş“, “ribollita – sebze ve bayat ekmekli bir çorba”, gibi bölgesel çorbalar gerçek geleneksel tariflerden sadece birkaçı. Yalancı tarhana; bayat ekmek, biber salçası ve ceviz ile hazırlayabileceğiniz Muhammara sosu; bayat ekmek, biraz sirke, bolca sarımsak ve yoğurt ekleyerek yapabileceğiniz Tarator sosu; İskender, Tirit Kebabı gibi bayat ekmeklerden oluşan bir taban üzerine domates sosu, zeytinyağı ve yoğurt dökerek hazırlayabileceğiniz çok lezzetli alternatifler gibi.

– Köfte yapın: bayat ekmek kullanarak aklınıza gelebilecek her şeyle köfteler yapabilirsiniz. Ekmeğiniz eğer kesilemeyecek kadar sertse, bir kapta onu su veya sütle nemlendirip, ardından iyice sıktıktan sonra bazı kurnaz malzemeler (zeytin, ceviz ya da kuru üzüm veya peynir gibi) ile zenginleştirerek, yumurta veya chia tohumlarının yardımıyla küçük ve ‘büyük’ çocuklar için son derece lezzetli ve yaratıcı köfteler hazırlayabilirsiniz.

– Hayal gücünüzü kullanın: hayal gücünüzün özgürce uçmasına izin verdiğinizde şaşırtıcı sonuçlarla karşılaşmak çok normal. Bayat ekmeği, su ve unun gerekli olduğu tüm tariflerde kullanabilirsiniz; lezzetli bir örnek ekmek pizzasıdır: köfte için önerdiğimden farklı olarak, bu sefer bayat ekmek parçalarının üzerine biraz su serpiştirin; yumuşamaya başlar başlamaz, yeterince yağlanmış bir tepsi içine bu karışımı yayın ve tercihinize göre süsleyip zenginleştirin; ben domates, sarımsak, zeytin, parmesan ve kekik karışımına bayılıyorum. Bu şekilde hazırlanmış ekmek pizzasını 180 °C’de pişirin ve 20 dakika sonra “israf engelleyici” pizzanız servise hazır olacak. Veya bayat ekmek dilimlerini meyve suyunda bekletin, yumuşadıktan sonra ev yapımı yoğurt, meyve ve istenirse marmelat ile süsleyip tatlı niyetine servis edin. Hatta bayat ekmeklerle bir turta bile yapabilirsiniz: 120 g ızgara edilmiş ve öğütülmüş bayat ekmeği bir yumurta, 30 g tereyağı, 1 kaşık şeker ve limon kabuğu ile karıştırın; bu karışımı bir turta tabanı gibi, yağlanmış bir tepsi içine yayarak yerleştirin, üzerine 2 kaşık marmelatı sürüp 15 dakika süreyle 180 dereceliğine fırına verin. Çay saatleriniz şimdi daha keyifli ve sürdürülebilir olacak.

LÜTFEN AKLINIZDA BULUNDURUN. Doğru bir enerji optimizasyonu için fırınınızı sadece bir şeyi pişirmek için değil, en az iki üç farklı yemeği pişirmek için kullanmayı adet edinmek iyi ve akılcı bir uygulama olacaktır.

Geri dönüştürülmüş ekmeğinizin tadını çıkarın ve hepinize iyi devrimler

Kaynakça
(*) Young S. N. (2007). How to increase serotonin in the human brain without drugs. Journal of psychiatry & neuroscience : JPN, 32(6), 394–399.

İlginizi çekebilir:

• Gıda İsrafı: Savaşmamız gereken görünmez canavar
• Mevsim Meyveleri ve Sebzeleri: Mevsiminde Yemenin Önemi