Ekşi mayalı keçiboynuzu unlu ekmek: çok lezzetli bir süper gıda 

     

    Ekşi mayalı keçiboynuzu unlu ekmek

     

    Bazılarınız, yılın büyük bölümünü Portekiz’de geçirdiğimi biliyor olabilir; inanılmaz sürprizlerle dolu bu küçük ülke aynı zamanda dünyanın en büyük keçiboynuzu üreticisidir (yaklaşık 40 bin tonun üzerinde; onu 29 bin tonla İtalya izlemektedir)(1).
    İtalya ile olan evliliğimi ve Türk kökenimi göz önünde bulundurarak, hayatım boyunca keçiboynuzu veya diğer adıyla harnup ağaçları ile haşır neşir olduğumu söyleyebilirim: kurak alanlara uygun, herdem yeşil ve çok fotojenik olan bu ağacın meyveleri, aslında geri planda kalmış yerel süper gıdalar grubunun bir parçası.

    Keçiboynuzu önemli besin değerlerine sahip olmasına rağmen, ana kullanımı hala hayvan yemi olarak hayvan yetiştiriciliği alanlarında ön plana çıkar. Hayvanlar için mutlu olsam da, keçiboynuzu ve yan ürünlerinin sağlıklı ve sürdürülebilir mutfaklarda da değerlendirilmesi için uzun zamandır uğraşmaktayım.
    Keçiboynuzu unu, renk ve kıvam açısından kakao tozuna benzer ve tamamen aynı şekilde, yani olgun ve kurutulmuş baklaların öğütülmesiyle elde edilir.
    Kokusu ve tadı uzaktan kakaoyu andırır; sadece %1 yağ içeriği ile kakaodan daha az yağlı olmasının yanı sıra karbonhidrat ve şeker bakımından zengin olduğundan çok daha tatlıdır. Yüksek diyet lifi seviyeleri, kötü kolesterolü azaltmaya ve bağırsak hareketlerini uyarmaya yardımcıdır.
    Keçiboynuzu unu kalsiyum açısından zengindir, bu nedenle özellikle süt ve türevlerini kullanmayanlar için faydalıdır; bunun yanı sıra yine önemli minerallerden bakır, potasyum, manganez, magnezyum, selenyum ve çinko açısından da zengindir; böbrek taşı oluşturabilen ve mineral tuzların emilimine engel olan maddelerden biri olan oksalat içermez (kakaonun aksine): bu nedenle kakaodan kaçınması gereken birçok insan için geçerli bir alternatif haline gelir.
    Keçiboynuzu ayrıca gallik asit ve flavonoidler gibi polifenolik bileşikler açısından da zengindir; ayrıca, daha düşük seviyelerde olsa bile, serbest radikallerle savaşmada yararlı, önemli antioksidanlardan olan diğer 22 polifenol(2) de içerir.

    Ekşi mayalı keçiboynuzu unlu ekmek tarifini 4 ana nedenden dolayı öneriyorum:

    – iklim değişikliğinin günlük hayatımızda giderek daha somut hale gelmesiyle, kurak topraklara adapte olmuş, dolayısıyla sürdürülebilir özellikteki bitkileri tanımak ve kullanmak akılcı bir seçimdir;

    – keçiboynuzu ekmeği daha az glüten içerir, ancak yine de çölyak hastaları için uygun değildir;

    – keçiboynuzu ekmeği, bize kakaoyu hatırlatan güçlü tadı sayesinde gerçekten lezzetli… ama istenmeyen etkilerinin hiçbirini içermeden (Adil Ticaret . Fair Trade etiketlerinin dışındaki kakao tarım işçilerinin içler acısı durumu; yüksek kafein ve oksalat konsantrasyonu; kakaonun migren tetikleyici etkisi);

    – yemeklere mükemmel bir uyum sağlar; ancak genel olarak kruvasan, çörek veya kurabiye gibi daha kalorili ve daha az sağlıklı alternatiflerin yerine geçebileceğinden, en iyi kahvaltı ve çay saatinde kendini gösterir.

     

    ekşi mayalı keçiboynuzu unlu sandviç ekmek

    Süre:         hazırlık 30 dk
                      mayalama 6/48 saat
                      pişirme 22 dk
    Zorluk:      orta
    Porsiyon:  6 adet top ekmek
    Maliyet:    düşük
     

     

    Malzemeler

    300 gram tam buğday veya kavuzlu buğday unu
    135 gram ekmeklik un veya normal un
    75 gram keçiboynuzu unu
    Ekşi maya 50 g* (evde nasıl üretebileceğinizi görmek için buraya dokunun)
    350 gram içme suyu
    7 g deniz tuzu
    yaklaşık 20 gram un, ekmek yapımında kullanmak üzere

    *Ekşi mayamızı, hamuru hazırlamadan bir gece önce aktive etmeliyiz: 1 yemek kaşığı (15 gram) ekşi mayayı 20 gram ılık su ve 20 gram normal buğday unuyla besleyin, karıştırın ve oda sıcaklığında (eğer evinizin sıcaklığı 20°C veya üzeri ise) 8-12 saat süreyle büyümeye bırakın. Yeterince aktifleştiğinden emin olabilmek için, içine koyduğunuz kavanozun üzerine bir işaret yapın, eğer yüksekliği iki katına çıktıysa hazır demektir. 24 saatten daha uzun bir mayalama süresi istiyorsanız, maya miktarını 50 yerine sadece 30 gram kullanarak üçte bir oranında azaltın.

    Top ekmek için pişirme sıcaklığı ve süresi (somun ekmek için bu süreleri iki kat olarak düşünün)
    10 dk 230°C‘de
    12 dk a 200°C‘de

     

    Hazırlanması

    Bu tarifim, mükemmel ekmek yapımı için var olan en pratik yöntem. Bununla birlikte, denemek için zamanınız ve eğer arzunuz varsa, ekşi mayalı keçiboynuzu unlu ekmek tarifinde verilen malzemeleri çok daha profesyonel bir şekilde kullanabilirsiniz: tıpkı Yoğrulmayan ekşi mayalı tam kavuzlu buğday (Triticum spelta) ekmeği tarifinde gösterdiğim gibi.

    1 numaralı aşama

    Ekşi maya hazırlanması konulu yazımda belirttiğim üzere, evinizin sıcaklığı kritik bir önem taşımakta; kışın kaloriferler yanıyorken, hamurunuzu onların yakınına (altını özellikle çizmek isterim ki, ‘yakınına’ üzerine demek değildir, zira 28 derece ve üzerinde hamurunuza iyilik değil kötülük etmiş olursunuz);fırında hamurun sıcaklığının korunması hamurunuzu ilkbahar ve sonbahar aylarında ise sadece ışığı yanan, veya kaynar su ile doldurduğunuz bir kap koyacağınız fırınınız içine yerleştirebilirsiniz, kaynar su fırın içinde ısısını uzun süre koruyabildiğinden, yenilemenize pek gerek yoktur.
    Hazırladığımız hamur türünün orta hidrasyonlu olduğunu ve bu nedenle çok yapışkan olmayacağını tekrar hatırlatırım, ancak ben onu klasik teknikler yerine katlamalar yaparak yoğurmadan hazırlayacağımı belirtirim: bu yöntemin ne kadar pratik olduğunu siz de fark edeceksiniz.

    2 numaralı aşama

    Diğer profesyonel ekmek tarifinde (kavuzlu buğday ekmeği) otoliz kullanmanızı tavsiye etmekteydim; ancak, ekşi mayalı tam buğday ekmeği için, işlemin kolay ve pratik olması adına bu aşamayı uygulamıyorum; elbette bu şekilde mayalamada bir şeyler kaybediliyor, mesela ekmek hacminin birkaç milimetre daha düşük olması gibi. Kabuk rengi keçiboynuzu sayesinde zaten oldukça koyu bir renkte; ama düşük gluten içeriğine rağmen ekmek içinin oldukça hafif ve gözenekli bir yapıya sahip olduğunu görünce siz de şaşıracaksınız.
    Hamuru dinlendirmeye aldığınız her sefer, kabın üzerine bir tabak veya plastik bir poşet veya hatta streç filmle kapatabilirsiniz: bu şekilde hamurun nemini korumuş olursunuz. Bunun dışında, hamurunuzu ılık bir yerde tutmayı unutmayın (maks 28°C).

    3 numaralı aşama

    Bu, yoğurma gerektirmeyen bir tariftir; ancak ekşi mayalı keçiboynuzu unlu ekmek de elbette bizim ilgi ve şefkatimizden nasibini almalı: hamuru yoğurmayacağız ama onu gerdirip, kendi üzerine katlayacağız. Bu aşama için ellerinizi de kullanabilirsiniz ama daha iyisi bir kaşık veya fırıncı spatulası kullanmak. Yapmanız gereken hamuru yanlardan, aşağıdan yukarıya doğru hareket ettirmek; hamurun tüm çevresi için bu işlemi tekrarlayın ve en az 2-3 kez birkaç tam tur yapın.
    Bu önemli işlem, 15 dakikada bir 3 ila 5 kez tekrarlanmalıdır; her katlamadan sonra hamura top gibi bir şekil verin, hamurun içinde bulunduğu kabın üstünü bir tabakla veya bir plastik poşetle kapatın ve sıcak bir yere koyun.
    Yaklaşık 1 saattir kademeli olarak devam eden bu katlama işleminden sonra, hamurun geliştiğini ve daha homojen bir hale büründüğünü, daha esnek ve dirençli olmaya başladığını fark ediyor olmasınız.

    4 numaralı aşama

    Bu noktada iki alternatifiniz var: hamurunuzu yazın oda sıcaklığında veya soğuk aylarda fırın içinde yaklaşık 5-6 saat bekletmek, veya buzdolabına koyup ona 8-48 saat sürebilecek uzun bir fermantasyon vaat edebilmek.
    Hatırlamanız gereken tek şey hamuru, şekil vermeye başlamadan en az 2 saat önce buzdolabından çıkarıp ortam sıcaklığına erişmesini sağlamak: şahsen ben keçiboynuzu unlu ekmek için kısa fermantasyon sürelerini daha ikna edici buluyorum; görüşlerinizi beklerim.

    5 numaralı aşama

    İlk fermantasyonu tamamladıktan sonra ekmeklerimizi ön şekillendirme uygulamasına almalıyız.
    Hamuru son bir kez katladıktan sonra 8 parçaya bölün; bunlara top şekli verince, alttan ve üstten hafifçe un serpiştirin. Çok fazla un sorun yaratabilir, bu yüzden cömert olmayın. Unlanmış hamur toplarını yine hafifçe unlanmış temiz bir yüzeye yerleştirin ve üzerlerini örttükten sonra fırını tam güçte çalıştırın ve “pişirme aracını” (bu garip terimi kullanıyorum, çünkü pişirmeyi gerçekleştirebilmek için birkaç alternatifiniz var) fırına yerleştirin.

    6 numaralı aşama

    Hamuru son fermantasyon için 45 dakikalığına dinlendirin.
    Ve şimdi büyük sınav!

    7 numaralı aşama

    Fırının tam güçte yani maksimum sıcaklıkta çalışması, hamuru yerleştirmek için kapağını açtığınız anda ısının hızla kaybolmamasını sağlar. Bu maksimum fırın gücünü (45 dakika), ekmeğin dışındaki şeyleri pişirmek için kullanmanızı gönülden tavsiye ederim: üretilen ısıyı yani enerjiyi boşa harcamamak, sürdürülebilir mutfakların en önemli amaçlarından biri olmalı. Bu amaçla patates, havuç, pancar, balkabağı veya domates, patlıcan, kabak gibi mevsimlik sebzelerden oluşan bir tepsiyi fırınlayabilirsiniz; veya tıpkı pizza gibi yüksek sıcaklıklar gerektiren çok lezzetli bir farinata (nohut unlu vegan omlet tarifimi buradan okuyabilirsiniz) pişirebilirsiniz.
    İyi bir ‘fırın ekmeği’ yapmak için, gerçek farkı yaratabilecek tek varyasyon fırından kaynaklanır. Profesyonel fırınlar tarafından sunulan yüksek, ancak her şeyden önemlisi daha kararlı sıcaklık, fırının buhar tutma kabiliyeti ile birleştiğinde, aradığınız gevrek kabuk için mükemmel bir birlik oluşturur: ne çok sert, ne de çok yumuşak.
    İnternet, Dutch oven adıyla bilinen ünlü ve çok pahalı tencere veya kapaklı dökme demir tencerelerin kullanımına dayanan tariflerle dolu, gerçekten de bu tencereler örme bir taş fırının özelliklerini gerçekten de çok iyi taklit etmektedirler. Ama ya evinizde yoksa? Ben de evinde olmayanlardanım, yine de asla “sağlıklı ekmeklerimi” üretmekten geri kalmıyorum: belki 1 cm daha az kabarıyorlar ama inanın bana tat ve kalite söz konusu olduğunda, sizi temin ederim, sonuç diğerlerinin aynısı.
    Sağlam ve kapaklı bir güveç kabınız varsa ne ala, ama sadece pizza taşınız mevcutsa buna uygun bir kapak uydurarak aynı sonucu elde edebilirsiniz, bu amaçla fırındaki yüksek sıcaklığa dayanıklı bir toprak veya cam veya çelik bir tencereyi baş aşağı ederek kullanabilirsiniz, aynı şekilde benim gibi bu sıcaklıklara dayanıklı basit ve kapaklı bir çelik tencere de kullanabilirsiniz. Ama eğer sandviç ekmek yapacaksanız, üzerini kapatmasanız da olur: yüzey hacmi küçülünce fırının sıcaklığı yeterli oluyor.
    Fırını ve pişirme aracını yaklaşık 45 dakika ısıttıktan sonra, kendinizi yakmadan bunu fırından çıkarıp güvenli bir yere koyun, hamurun bulunduğu sepeti hafifçe çevirerek, hamurun tepsi üzerine düşmesini sağlayın.

    Ekstra öneri

    Çok sakar olanlarınız, hamuru pişirme aracı içine bir fırın kağıdı kullanarak aktarabilirler: bu amaçla uygun ebattaki fırın kağıdını suyla ıslattıktan sonra bunu elinizde iyice sıkarak, fazla suyun giderilmesini sağlayın, bu şekilde fırın kağıdınız artık kat yapmayacak ve ekmeğinizin dokusunu bozmayacaktır. Bu kağıdı hamurunuzu, hamur tahtasından sepete aktarmadan önce kurulama bezi yerine kullanın. Ama hamur ters düz edilmeyeceğinden, düzgün yüzeyin üstte kalmasını sağlayın

    Tekrar fırına koymadan hemen önce, bir jilet veya fırın bıçağı veya keskin bir bıçakla yaklaşık 0,5 cm derinliğinde bir kesim yapın;hamurun üzerine kesikler atılması ben bu amaçla, rondomun doğrayıcı bıçaklarını 45 ° açıyla tutarak başarılı bir şekilde kullanıyorum. Bu işlem, pişme esnasında ekmekte oluşacak havanın homojen olarak çıkmasını sağlayacaktır; ayrıca sıcaklığın ekmeğin “kalbine” nüfuz etmesine izin verecektir: aksi takdirde risk, kabuğun çatlaması veya bir taraftan şişip, diğer tarafta sönmesi olabilir. Öyleyse yapmanızı öneririm, ama unutursanız (kişisel deneyimimden bahsediyorum) dünyanın sonu olmayacağını da bilin. Ben bu keçiboynuzu unlu ekmek tarifime göre hazırladığım top ekmeklere kesim yapmıyorum, sonuç yine de çok başarılı.
    Ekmeği buharsız bırakmamak mutlaka fırının en alt rayına fırın ızgarasını yerleştirin ve buraya içinde su bulunan fırında kullanıma uygun bir kap koyun. Bu taktik, 230 ° C sıcaklıkta 10 dakika sürecek olan ilk pişirme aşamasında gerekli olan buharı sağlamaya devam edecektir. Sonraki 12 dakika, sıcaklığı 200 ° C’ye düşüreceğiz; keçiboynuzu unu daha fazla şeker içerdiğinden daha kuvvetli bir Maillard reaksiyonu sergileyecek bu nedenle de yanmaya daha meyilli olacaktır: aman dikkat, özellikle ilk seferlerde sık sık kontrol etmeyi ihmal etmeyin.

    8 numaralı aşama

    Eğer her şeyi doğru yaptıysanız, sizi bir parça koparmaya davet edecek çıtır kabuklu ve iyi mayalanmış bir ekmekle karşılaşacaksınız!
    Ancak, kendinize hakim olmalısınız: ekmeği tamamen soğumadan önce kesmek, içinin nemli kalmasına yol açar, bu da tüm emeğinizi mahveder.
    However, restrain yourself: cutting the bread before it’s completely cooled will return it to you wet inside, which means ruining all your dedicated efforts.
    Neyse ki, büyük bir somunun aksine, bu sandviç ekmeklerinin soğuması daha az zaman alır ve yaklaşık bir saat sonra sofraya çıkarılmaya hazır olurlar.

    Keçiboynuzu unlu ekmek damağınızı fethedecek, hepinize iyi devrimler

     

    Kaynakça
    1) https://www.globaltrademag.com/portugal-and-italy-remain-the-largest-carob-markets-worldwide/
    2) R.W. Owen, R. Haubner, W.E. Hull, G. Erben, B. Spiegelhalder, H. Bartsch, B. Haber,
    Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre,
    Food and Chemical Toxicology, Volume 41, Issue 12, 2003, Pages 1727-1738, ISSN 0278-6915

     

    İlginizi çekebilir:

    Summary
    Ekşi mayalı keçiboynuzu unlu ekmek: çok lezzetli bir süper gıda
    Article Name
    Ekşi mayalı keçiboynuzu unlu ekmek: çok lezzetli bir süper gıda
    Description
    Süper gıda sıfatının kullanıldığı bir ekmek duydunuz mu hiç? İşte burada: keçiboynuzu unu, kılçıksız buğday unu ve ekşi maya
    Author
    Publisher Name
    CHE Food Revolution
    Publisher Logo