Düdüklü tencerede makarna: daha çevreci bir pişirme yöntemi
Düdüklü tencerede makarna pişirme yöntemi hakkında
Makarnayı bir İtalyan gibi pişirmek
Dünya üzerindeki tüm halklar makarnayı bilirler, ama sadece çok az kişi onu doğru şekilde yemektedir…İtalyanların kriterlerine göre.
Bu hususta en önemli detayı, sözü edilen dünya sakinlerinin büyük bir kısmı için, ambalajın üzerinde yer verilen pişirme sürelerini belirten sayıların hiçbir şey ifade etmemesi yaratır: bunu kişisel deneyimlerime dayanarak söylemekteyim.
Oysa bir İtalyan için, makarna sadece metabolizma için gerekli olan kaloriyi elde etmek amacıyla yenen bir yiyecek değildir; sadece su ve durum buğdayından ibaret de değildir; makarna onlar için din mertebesinde öneme sahip olduğundan, pişirilmesi için “katı ilahi yasalara uymak” neredeyse bir mecburiyettir.
Yaklaşık onbeş yıl İtalya’da yaşamış biri olarak gerçeği söylemeliyim ki, bir dönem fazla soru sormadan üzerime düşen tüm ‘yükümlülüklerimi’ yerine getirmeye çalıştım; ancak makarna ile ilgili ‘inançlarımı sorgulamaya’ başlamam, bir yelkenli üzerinde, ‘mahsunluklar’ içinde bir yaşam sürmeye başlamamdan sonraya rastlar: makarna pişirme ritüelini değiştirmeye işte bu vesileyle cüret ettim.
Başka bir deyişle, az su ile düdüklü tencerede makarna pişirmekten söz ediyorum.
İtalyanlar makarnayı nasıl pişirir
Mükemmel bir İtalyan tarzı makarna pişirmek için iyi kaliteli bir makarnaya, büyük bir tencereye, bol miktarda suya, tuza, bir enerji kaynağına ve elbette bol miktarda zamana ihtiyacınız var: aslında prosedür öğle yemeğinden 20-30 dakika önce ocağın üzerine içinde litrelerce su bulunan bir tencereyi koymakla başlar.
Deniz seviyesinde soğuk suyla dolu büyük bir tencerenin kaynayabilmesi için suyun miktarına bağlı olarak en az 10-20-30 ve fazlası, dakika gerekir. Zamanlamadaki hatalar veya yemeğe beklenen davetlilerin gecikmesi, söz konusu süreyi sıklıkla iki katına çıkarabilir.
Sonra, su bol miktarda tuzlanır ve makarnayı kabul etmeye hazır hale gelir.
İtalyanlar, İsviçreliler ile dakiklik konusunda rekabet edemiyor olabilirler, ancak iş al dente makarna pişirmeye gelince onlardan daha kusursuzu yoktur.
Şimdi tencerenin içinde neler olup bittiğini görelim.
Makarnanın pişirilmesinde basıncın rolü
Suyu kaynattığımızda ilk dakikalardan itibaren bazı değişikliklerin gerçekleştiğini fark ederiz: mesela oluşan kabarcıklar gibi. Ama bunlar kaynamanın habercisi değildir, sadece su içinde çözünmüş halde mevcut bulunan azot, oksijen ve karbondioksit gazlarının kabarcıklarıdır. Kaynama için daha fazla zamana gerek olacak ve sadece çok dikkatli bir gözlemci, beklenen kaynamanın gerçek işaretini fark edecektir, yani su buharının oluşumunu.
Sıcaklık arttıkça, gittikçe artan miktardaki kabarcıklar sıvıdan gaz haline dönüşmek isterler. Sıcaklığın ötesinde, diğer belirleyici bir etken basınçtır: kısaca, kabarcıkların iç basıncı, dış basınçla yani ortam basıncıyla eşit hale gelmedikçe kaynama gerçekleşmez diyebiliriz. Bu nedenle işlem sadece sıcaklıkla değil, sıcaklık ve basıncın beraber olarak etkisine bağlı olarak gerçekleşir. Yani suyun, baloncuklardaki buhar basıncının dış basınca eşit olduğu sıcaklıkta kaynadığını söyleyebiliriz.
Atmosferik basıncın kaynama üzerindeki etkisi
Atmosferik basıncın önemi, özellikle suyu yüksek irtifada kaynatmak zorunda kalanlar için iyi bilinen bir faktördür (eski bir dağcı olarak bunun ne demek olduğunu çok iyi bilirim). Yaklaşık 150 metrede yükseklikte kaynama sıcaklığı 0,5°C düşer; bu nedenle, Uludağ’ın zirvesine giderken yaklaşık 2400 m yükseklikte çay yapmak isterseniz, suyun daha düşük bir sıcaklıkta (yaklaşık 90°C‘de) kaynadığını fark edeceksiniz; çünkü basınç, deniz seviyesindekine oranla daha düşüktür (irtifa kazandıkça atmosfer basıncı daha azalır). Bu bir avantaj gibi görünse de, aslında hiç de öyle değildir; zira çayınız daha çabuk kaynasa da daha soğuk olur. Sonuç olarak, yüksek rakımlarda bir şeyler pişirmek çooook zaman alır: pişirmek için gerekli aşamaları sağlayabilmek için, moleküllerin daha yüksek sıcaklıklara ulaşması gerekir.
İşte bu yüzden, özellikle yüksek irtifalarda, düdüklü tencerenin kullanımı vakti sınırlı olanlar için neredeyse bir zorunluluk haline gelir.
Yılın büyük kısmını deniz seviyesinden birkaç santimetre yukarıda geçiren benim gibi biri için ise bu basit teknoloji, pişirme süresini ve pişirmede kullanılacak su miktarını yarıya indirmek ve sonuç olarak daha az enerji harcamak ve daha az sera gazı oluşumuna yol açmak gibi diğer pratik ve etik nedenler yüzünden de yine bir zorunluluk ifade eder.
Basınç ve kaynama konularını bu şekilde tartıştıktan sonra, makarna pişirme ritüelinin ikinci noktasına geçelim: tuz atma.
Makarna suyuna tuz atmanın önemi: bilimsel gerçekler
İtalyan usulüne göre, tuzu, su kaynadıktan sonra ve makarnayı koymadan hemen önce eklemelisiniz; bunun Makarna tanrıçasına sunulan bir armağan olarak işe yarayıp yaramadığını bilmiyorum, ama kesinlikle bilimsel bir faydası olmadığını size ispat etmek isterim.
Mükemmel zamanlama isteyen bu uygulamanın gerekliliği ya da gereksizliği hakkında sonsuz ve kısır tartışmalara hiç girişmemek adına, bilmelisiniz ki eğer yakınımda beni meraklı bakışlarla gözlemleyen insanlar varsa (İtalyan kayınvalidem gibi) tuzu, su kaynar kaynamaz eklerim. Ama yalnızken ben makarnaya hiç tuz koymam; damak tatlarımız farklı olduğundan ben ve eşim farklı miktarlarda tuzu sonradan tabağımıza ekleriz.
Operasyonun amacı elbette makarnayı derinlemesine tuzlamaktır, ancak bu adımın kaynama noktasını artırmaya yardımcı olduğunu, böylece makarna pişirmeyi kolaylaştırmak için yapıldığı savını destekleyenler de vardır. Teoride mantıklı olduğu kadar pratikte son derece anlamsız bir uygulama: kaynama sıcaklığında sadece bir santigrat derece artış elde etmek için, litre başına yaklaşık 60 gram tuz lazım olabiliyor. Normalde bir litre su için yaklaşık 10 gram tuz kullandığımız düşünüldüğünde, bu hareketin damak tercihlerinden farklı amaçlar için kesinlikle yararsız olduğu çok açıktır.
Tuzlamasak da olmaz mı?
Ama mesele hep aynı: o tuza gerçekten ihtiyacımız var mı?
Tuz insan vücudu için gereklidir, ancak günlük tüketimimiz genellikle ihtiyaç duyduğumuz miktarların çok üzerindedir. Çünkü tuz neredeyse tüm gıdalarda bulunur; makarna için konuşursak nadiren sade olarak yenir ve neredeyse tüm soslar zaten yüksek miktarda sodyum klorür içerir. Beslenmeyle aldığınız tuz miktarını azaltmak istiyorsanız, makarnaların pişirme suyuna tuz atma zorunluluğunuz olmadığını belirtirim.
Sağlık önerisi
Damaklarımız tuz konsantrasyonuna son derece duyarlıdır, gerçekten de yediklerimiz alıştığımız miktarı içermiyorsa, beyine hemen “UYARI: BU ŞEY YENMEZ!” gibi bir mesaj iletilir ve diğer şeylerin yanı sıra, sofrada yoğun bir tuzluk trafiğine yol açar.
Ama inanın bana, tuzu azaltmak mümkündür ve bir süre sonra damak buna alışır, bu da vücudumuz için çok iyidir: hepimiz çok fazla tuzun bizim için kötü olduğunu, böbreklerin yorulmasına, tansiyonun artmasına ve ödem oluşumuna neden olduğunu biliyoruz
Nasıl düdüklü tencerede makarna pişiriyorum: pasif pişirme
Prosedür çok basit ve hızlı olup, enerji tasarrufu sağlar: iyi bir düdüklü tencere, pişirme süresini neredeyse yarıya indirmenize, pasif pişirme ise bu iş için daha az enerji harcamanıza izin verir.
Adım adım düdüklü tencerede makarna pişirme yöntemim
- Düdüklü tencereme su koyarım – geleneksel pişirme prosedürlerinin gerektirdiği suyun dörtte üçü ve daha azı bile olur- tencerenin kapağını kapatır ve ocağı açarım.
- Yaklaşık 4-5 dakika sonra, düdüklü tencerem bana kaynama noktasına ulaştığını bildirdiğinde, ocağın altını kapatırım.
- Sonra kapağı açar, tencereye makarnayı boşaltırım, kapağı kapatıp ocağı tekrar yakarım.
- Kaynama noktasına yeniden ulaştığında, ocağı söndürür ve bir çalar saati paket üzerinde belirtilen sürenin 1/3’üne ayarlarım (örneğin, pişirme için 9 dakika tavsiye ediliyorsa, 3 dakika sonra tadarım; eğer hala pişmemişse, kalan ısıdan istifade ederek makarna olması gerektiği gibi pişene dek beklerim).
Düdüklü tencerede makarna pişirme yöntemini farklı koşullara uyarlamak
Makarnanız 1/3 zamanda çok fazla pişmişse, bir dahaki sefere bekleme süresini kısaltmalısınız. Bireysel testler “ince ayar” için gereklidir, çünkü birçok değişken göz önüne alındığında kimse size mükemmel bir zamanlama veremez: makarna porsiyonu, su miktarı, rakım, kullanılan ocağın tipi gazlı, elektrikli veya endüksiyon vb., düdüklü tencerenin yaşı ve contaların durumu, ve pek tabi makarnanın markası ve cinsi kesinlikle farklılıklar yaratır. Bu süreye siz deneme yanılma metoduyla ulaşabilirsiniz.
Tam bir dünya gezgini değilim ama kesinlikle bana hiç gezmeyen biri denilemez: Zira yılda en az 4 farklı ülkenin ulusal makarnasını yerim. Bunlar arasında pişirme konusunda uçurumlar olduğunu söylemeliyim: tencerenin ilk kaynama işaretinde ocağı söndürseniz bile bazı makarnalar hemen pişiyor olabilir; diğerleri paket üzerinde belirtilen tüm dakikaları gerektirir ve diğer bazıları da sürenin 1/3’ünde mükemmel bir sonuç verir.
Size en büyük devrimlerin her zaman fedakarlık gerektirdiğini hatırlatırım, tabi bu söz konusu durum için “fedakarlık”tan söz etmenin bayağı bir abartı olduğunun eminim siz de farkındasınızdır.
Enerji yani para tasarrufu, ama her şeyden önce sera gazları üretiminde tasarruf dikkate değer bir hedef ve vatandaşlık görevi olduğundan, başarısız bir deneyin sizi yıldırmasına izin vermeyin: bu şekilde elde edilen al dente makarnanız her yönden çok daha lezzetli olacaktır.
Artık yılın sonunda hatırı sayılır bir tasarrufla mükemmel bir şekilde düdüklü tencerede makarna pişirmeyi öğrendiğinize göre, bu sağlıklı kepekli makarna salatasını yapmanızı öneririm, en eleştiri ruhlu insanlar bile size övgüler sunacaktır.
Herkese iyi devrimler ve afiyet olsun
İlginizi çekebilir
Lektin nedir? Zararları ve faydaları, tüm bilmeniz gerekenler
Lektinler en sağlıklı gıdalarda bulunur: gelin lektin nedir öğrenelim ve her türlü riski ortadan kaldıracak hazırlama tekniklerini keşfedelim
Düdüklü tencere sağlıklı mı? Artıları, eksileri, çalışma mantığı
Sağlıklı, güvenli ve zaman ile enerjiden tasarruf uzmanı: gelin onu hep beraber inceleyelim; nasıl çalıştığını derinlemesine öğrenelim
Summary
Article Name
Makarna ve düdüklü tencere: daha çevreci bir pişirme yöntemi hakkında yanlış bilinen doğrular
DescriptionMakarnayı düdüklü tencerede pişirmek bizi daha çevre dostu yapıyor: işte ne kaliteden ne de lezzetten ödün vermeden izlemeniz gereken en iyi yöntem
Author
Başak Bartu
Publisher Name
CHE Food Revolution
Publisher Logo
İlgi ve zevk ile yazınızı okudum. Ne güzel ifade etmişsiniz. En önemlisi sera gazı salımını önlemek. Teşekkürler
Teşekkürler Ayşegül Hanım,
bu ilginç yazımı beğenmeniz beni çok memnun etti.
Düşünmeden yapmayı sürdürdüğümüz bazı alışkanlıklarımız bize çok pahalıya mal oluyor, bunlar hakkında farkındalık yaratmanın önemli olduğunu düşünüyorum.
Sevgiler, sağlıcakla kalın
Ben hayatımın bir döneminde ciddi miktarda makarna üretimi yapan bir fabrikanın yurt içi satış yönetiminde bulundum. Bu süreçte Turquality isimli bir devlet desteğinden faydalanmak amacıyla hazırlanması gereken bir dosyada yer alması için dünya makarna projeksiyonunu hazırladım. Makarna öyle bir gıda ki; nötr bir tada sahip olduğu için tüm dünyada farklı damak zevkleri olan her toplum için içine eklenen farklı soslarla kabul görebilen ender yiyeceklerinden biri olma avantajı taşıyor. Bunun yanı sıra oldukça ucuz olması sebebiyle her gelir grubundan eve girebiliyor. İçerdiği karbonhidrat, protein ve vitaminlerin zenginliği sebebiyle oldukça doyurucu bir gıda. Düşük glisemik endeksli durum buğdayından elde edilen irmikle yapılması sebebiyle sentez edilen glükozun vücudun enerji harcama hızından yavaş ya da aynı olması sebebiyle çok iyi bir sporcu yiyeceği olup uzun süre tok tutmasının yanı sıra çok avantajlı bir diet yiyeceği olması da cabası. Eklemeden geçemeyeceğim; kilo aldıran makarna değil, yanlış sos seçimidir. Sosyo kültürel ve ekonomik seviyenin arttığı toplumlarda makarna algısı biraz değişime uğruyor. Tam buğday makarnalar, içine eklenen çeşitli ek sağlıklı doğal ürünlerle (domates kurusu, mercimek, üzüm çekirdeği vb) sağlıklı gıda sınıfında daha yüksek fiyatlara alıcı buluyor. Çölyak hastaları için mısır irmiğinden makarnalar yapılıyor. Türkiye’de makarna algısına gelince; bir türlü ana yemek olarak algılanamıyor. Çok haşlanıp içindeki besin değerleri kayba uğratılıyor, bu esnada hamurlaştırılıp sosların tutunması zorlaştırılıyor. Erişte alışkanlığından mıdır bilmiyorum, spagetti kırılarak pişiriliyor. Salçalı makarna algısı bir türlü yıkılamıyor. Çok farklı soslarla keyifli bir ana yemek olabileceği keşfini çok az insan başarıyor. Evlerde taze makarna yapansa hemen hemen hiç yok. Buğdayın en eski karbon testleriyle Çatalhöyük’te olduğu bir ülkede dünyaya bulguru tanıtmak da mümkünken makarnayı bir Türk makarnası haline dönüştüremememiz bence büyük bir eksiklik.
Fatih Bey,
bu son derece detaylı yorumunuzu bizlerle paylaştığınız için size çok teşekkür ederim. Her noktasına katıldığımı altını çizerek eklemek isterim. Özellikle de makarnanın şişmanlatmadığı konusundaki bölüme. Çoğu kişi için tabu olarak algılanan makarna İtalya’da diyetisyenlerin hep önerdiği bir besin. Ayrıca yurt dışındaki makarna çeşitlerini gördükten sonra, ülkemizdeki makarna reyonları önünde hayal kırıklığına uğramamak imkansız. Son zamanların gözdesi olan baklagil unundan imal makarnalar alternatif diyetlerin uygulayıcılarını da kucaklamayı başarmış halde.
Makarnanın hak ettiği değeri kazanması umuduyla, size sağlıklı ve “al dente” hazırlanmış lezzetli makarnalar diliyorum.