Battaniye ile pasif pişirme: hem çevreci hem hesaplı bir yöntem
Pasif Pişirme Tekniği Hakkında
Çevreci mutfaklar için devrimci bir teknik
Bugün sizlerle bu nohutlu salata tabağının fotoğrafını paylaşmak istiyorum, basit ama çok lezzetli ve sağlıklı bir yemek. Peki onu özel kılan ne, biliyor musunuz? Hiçbir şey, eğer nohutların battaniye ile pasif pişirme yöntemi ile pişirildiklerini saymazsak.
Baklagillerin ve pasif pişirmenin faydaları
Baklagilller: sürdürülebilir mutfakların temel taşı
Baklagiller sürdürülebilir beslenmenin yanı sıra tüm diğer dengeli beslenme modellerinin de temel taşlarıdır. Hayvansal proteinleri azaltmak isteyen bir kişi, protein ve mineral gereksinimlerini karşılayabilmek için baklagil tüketimine ağırlık vermelidir. Neyse ki, baklagiller çok yönlüdür ve yemeğin her aşaması için düzinelerce tarifte kolaylıkla kullanılabilir: mezelerde, çorbalarda, makarnalarda, garnitürlerde, ana yemeklerde olduğu kadar tatlısı bile yapılır!
Enerji ve Ekolojik Ayak İzimizin Azaltılması
Zaten her gülün bir dikeni olduğundan, baklagillerin de bir istisna yaratmadığını söylemekte fayda var; hazımlarının iyi şekilde gerçekleştirilebilmesi için uzun süre pişirilmeleri lazım. Bu durum da sera gazı emisyonları açısından önemli düzeyde ve mali olarak külfetli bir enerji harcamasına yol açar. Sürdürülebilirlik konusu bizim için önemli ise, mutfaklarımızda kullandığımız enerjinin %80’inin, yemek pişirme veya yemek ısıtma işlemleri için ayrılmış olduğunu da bilmemiz gerekir. Durumu iyileştirebilmek için ne yapabileceğimizi sorduğunuzu duyar gibiyim. Merak etmeyin, yemekleri çiğ yemenizi önermeyeceğim; ama, sizden bir battaniye kullanarak bu basit ama etkili, pasif pişirme tavsiyemi uygulamanızı ve bu şekilde küçük de olsa bir fark yaratmanızı bekliyorum: sağlığımızdan ödün vermeden karbon ayak izimizi ve enerji maliyetlerimizi büyük ölçüde azaltmamız mümkün.
Yıllardır başarılı bir şekilde, makarnayı ocak kapalıyken yani pasif pişirme uygulayarak hazırlarım (“başarılı” terimiyle kastım elbette “kendi standartlarıma göre başarılı” olarak anlaşılmalı: kendime asla gurme unvanını yakıştırmadım ama, mutfaktaki pratikliğim ile hep gurur duymuşumdur). Ancak, bu yöntemi baklagiller için kullanmayı hiç kafamdan geçirmemiştim. Ta ki bir gün, teknedeki küçük tüpüm beni yarı yolda bırakıncaya kadar: kaba dalgalı bir denizde seyir halindeydik ve o koşullarda yeni tüp takmak tek kelimeyle düşünülemezdi, tam gitti bir tencere yemek derken bu alternatifi hatırladım ve şüpheyle de olsa onu pratiğe geçirmeye başladım. Öte yandan nohutlu makarnadan oluşacak bizim öğle yemeği dışında, kaybedecek bir şeyim yoktu. Anladığınız üzere bunca yıl boş yere endişe etmişim, siz de yapabilirsiniz!
Aslında yapması öylesine kolay ki, ister istemez insan bir kusuru olduğunu düşünüyor!
İhtiyaç duyacaklarınız arasında bir ocak ve düdüklü tencerenin yanı sıra, yün veya kalın polardan yapılmış büyük bir battaniye ve elbette bol zaman bulunmakta. Son yıllarda, Türkçesi yavaş-pişirici anlamına gelen ‘slow-cooker'lar ve bu tür yavaş pişirme yöntemleri sunan elektrikli güveç tenceresi olarak tabir edilebilir ‘crock-pot’lar çok popüler: herkes bu “mucizevi” tencereleri denemeniz gerektiğini söylüyor. Pişirme süreleri 8 ila 12 saat arasında değişiyor ve eğer kaliteli bir ürün almak isteyenlerdenseniz, fiyatların bir hayli tuzlu olduğunu hatırlatırım. Eğer bir de mutfağınızda yer sıkıntısı varsa siz de benim bu basit ve kökenleri geçmişe dayanan tekniğimden faydalanabilirsiniz. Peki kökenini mi merak ettiniz: İtalya'da tarlada çalışmak için sabah gün ağarmadan evlerinden çıkan çiftçiler yanlarında, kalın battaniyeler altında yavaş yavaş pişmesi tamamlanacak yemek dolu tencereler getirirlerdi. Kendileri tarlada çalışırken, aşları da mola vaktine kadar pasif bir şekilde pişerdi.
Öneri
Size düdüklü tencere kullanma alışkanlığı edinmenizi ısrarla öneririm; biliyorum pek çoğunuz onları güvenli bulmuyor, ama haksızlık ettiğinizi bilin: bu tencereler kesinlikle güvenli ve yemek pişirme için zamandan, enerjiden ve sera gazından tasarruf etmenin en doğal yöntemini sunuyorlar. Kullanma talimatlarına riayet ettiğiniz takdirde, ki bu gizemli ve imkansız şeyler yapmanız gerektiği anlamına gelmiyor – sadece contaları ve ventilleri temiz tutmalı, tencere içerisinde belirtilen kapasite seviyesini aşmamalı, çalışma basıncına ulaşıldığı anda sıcaklığı düşürmelisiniz, hepsi bu – emniyet ventili ile donatılmış modern düdüklü tencereler, güvenilir ve tanınmış markalardan alındıkları takdirde kesinlikle güvenli olarak kabul edilmelidir. Her ne kadar kaliteli ürünlerin ilk yatırımları yüksek gelse de, yine kaliteli ama normal bir tencerenin fiyatı ile arasındaki farkı, bir sene içinde yapacağınız enerji tasarrufu ile amorti edebileceğinizi garanti ederim
Battaniye ile Pasif Pişirme Tekniği
Uygulama ve Hazırlama
Nohuttan söz ettiğime göre, nohutları pasif pişirme ile pişirmek için yapmanız gerekenleri en başından sıralıyorum: yarım kilo nohutu bol soğuk suda 36 saat boyunca ıslamaya bırakın ve ıslama suyunu, fitat içeriğini olduğu kadar protein inhibitörleri, lektinler, taninler ve kalsiyum oksalatlar gibi anti-besin maddesi olarak tanımlanan diğerlerinin konsantrasyonunu azaltmak üzere her 6-8 saatte bir yenileyin. Bu süreç sona erdiğinde, son bir kez nohutları durulayın ve düdüklü tencereniz içine koyun, üzerlerini geçecek kadar soğuk su ekledikten sonra, ocağın altını yakın.
Pasif Pişirme Yöntemi
Düdüklü tencere ses çıkarmaya başladığında veya kırmızı düğme yukarı çıktığında istenilen çalışma basıncına ulaşıldığı anlaşılır, bu andan itibaren ısıyı düşürün, saati not edin ve pişirmeye devam edin: gıda zehirlenmesine veya sindirim problemlerine maruz kalmayacak şekilde, kusursuz bir pişirme garanti edebilmek üzere 7 dakika pişirmeye devam edin. Daha sonra ocağı söndürün ve tencerenin tabanını iyice yalıtmak için kalın bir nihaleyi bir battaniyenin üzerine koyduktan sonra, tencerenizi özenle tutarak nihale üzerine koyun ve battaniyenin sarkan kısımlarıyla iyice sarmalayın: tencere tamamen battaniye altında kalmalı. “Kundağınızı”, kuytu bir köşede pişmeye bırakın. Bu andan itibaren hayatınıza kaldığınız yerden devam edebilirsiniz.
Bir gün tencerenin sıcaklık dalgalanmasını ölçmek istedim (sadece merakımı gidermek için, zira yüksek sıcaklıklara dayanıklı güvenilir bir termometremin olmayışı herhangi bir bilimsel yaklaşımı imkansız kılmakta): düdüklü tencerelerle 1 bar basınçta ‘nominal olarak’ 121 dereceye ulaşmaktayız; ancak laboratuvar koşullarında elde edilen nominal değerlerden bahsediyoruz ve gerçek koşullar altındaki kesin değerlerden, ev ortamında söz etmek mümkün değil. Ancak kesin olan bir şey şu ki, çalışma yani pişirme basıncı 1 bar’ın altında olsa bile, yaklaşık 110 derecelik bir sıcaklığın garanti olduğudur: her durumda hijyen sağlayabilmek için güvenilir bir sıcaklık. İşte bu teorik verilere dayanarak ölçümlerimi gerçekleştirdim: 1 saat sonra tencerenin dış sıcaklığı hala 60° C derecenin üzerindeydi (ne kadar üzerinde işte onu bilemiyorum; termometremin ölçek sonu 60°C derece ile sınırlı); 4 saat sonra sıcaklık 55° C dereceye; 8 saat sonra ise 35° C dereceye düştü. İşte bu sürecin sonunda, duyduk duymadık demeyin nohutlar mükemmel şekilde pişmişti!
Tabii ki bazıları için böyle basit bir yemek üzerinde, bu kadar fazla zaman harcamak çok parlak görünmeyebilir. Ama düşünsenize, enerji tasarrufunun ötesinde pasif pişirme için harcanacak ekstra 8 saat boyunca sizden hiçbir çaba, beceri veya tencerenin başını beklemek gibi bir vazife beklenmiyorsa, sorun ne?. Sadece organize olmak yeterli. İşte benim hata payı içermeyen yöntemim: örneğin, Salı akşamı nohutları ıslatıyorum, Perşembe sabahı pasif pişirme yöntemiyle pişiriyorum, sarıp sarmaladıktan sonra, bay bay diyorum ve akşam eve döndüğümde diğer malzemelerle bir araya getirerek istediğim sıcak veya soğuk yemeği hazırlayıp masaya getiriyorum. Bundan daha kolay bir şey düşünemiyorum.
Dahası, yine düdüklü tencere kullanarak normal bir pişirme prosedürü uyguladığımızda gerekli sürenin yaklaşık 30 dakika olduğunu düşünürsek (geleneksel bir tencerede 90 dakika bile sürer) yaklaşık 23 dakika tasarruf ettim (veya diğer yönteme göre 83 dakika). Bu da, 3 kez daha aynı şekilde bedavaya ve sera gazı üretmeden nohut pişirebileceğim anlamına gelir; mercimek pişirmek istersek daha da fazla zira, kırmızı düğme yukarı çıktıktan sonra sadece 5 dakika pişirmek yeterli olur. Siz de bunun harika bir kazanç olduğunu düşünmüyor musunuz?
MUTFAK ALIŞVERİŞİNDE NASIL TASARRUF EDEBİLİRSİNİZ ÖĞRENMEK İÇİN
Pasif Pişirmenin Faydaları
Demir biyoyararlanımını artırmak
Baklagillerde ve genel olarak bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan ve hepimizin ulaşmak istediği demir, maalesef sadece yeme ile asimile edilemiyor. Ne yazık ki demirin biyoyararlanımı, fitatlar gibi anti-besin maddelerinin varlığından olumsuz etkilenmekte. Onların konsantrasyonlarını azaltmanın tek yolu, baklagillerimizi uzun süre boyunca suda bekletmek ve bu arada sık sık durulama yapmaktır; aksi takdirde fitatlar hep çok fazla ve demirin biyoyararlanımı ise hep daha az olacaktır(*).
Ama şimdi size uzun pişirme sürelerinin etkilerinden söz etmek istiyorum.
Fitatlara başka neyin rahatsızlık verdiğini biliyor musunuz? Yüksek sıcaklık. Mümkün olan en yüksek sıcaklık değerlerine ulaşmak için de düdüklü tencereyi tercih etmek son derece akılcı bir çözüm olmakta. Ancak dikkat edilmesi gereken bir diğer husus ise, yüksek sıcaklıkların uygulanma süresi uzadıkça demir gibi önemli pek çok mineralin bozunarak, zarar görmesi. İşte bu bilgiler ışığında, baklagillerden daha fazla demir elde edebilmek için en sağlıklı ve en optimal pişirme metodunun ne olduğunu artık siz de biliyorsunuz: battaniyeyle pasif pişirme yöntemi, yüksek sıcaklık uygulanmasına sadece kısa bir süre için izin verdiğinden, mümkün olan en az fitat konsantrasyonu ile mümkün olan en fazla demir seviyesi arasında uzlaşma sağlanmasını mümkün kılıyor.
Yaşasın!
Pasif pişirme hangi gıdalar için uygun değildir?
Slow cooker’lar Low, yani Düşük Sıcaklığa ayarlandıklarında, 85°C‘de çalışırlar; ancak bizim ev-işi pasif pişirme yöntemimiz ile sıcaklığın birkaç saat boyunca 63 derece üzerinde sabit tutulması mümkün değil. Bu sıcaklık değeri önemlidir zira, gıda sektöründe 5 ila 63 derece arasındaki sıcaklıklar, ve özellikle 20-50 derece arasındaki değerler, bu aralıkta patojen bakterilerin ve sporların çoğalmasının artması nedeniyle, tehlikeli bölge olarak tanımlanırlar. Bu amaçla söz konusu yöntemi, sağlığınızı tehlikeye atabilecek gıda maddelerinin pişirilmesi için kullanmayın:
- genel olarak tüm et (kırmızı, beyaz et veya balık) ve et ürünleri,
- pirinç (Bacillus cereus riski nedeniyle),
- kabukları yıkanmamış patatesler (Clostridium botulinum), ve
- kuru barbunya ve kuru börülce fasulyeleri (Clostridium perfringens).
Bu gıdaları, sağlık riski yaratmamak amacıyla standart yöntemler ile pişirmenizi öneririm.
Bunun dışında bazı baklagiller, bitkinin parazitlere karşı kendini koruyabilmesi için bulunan ve doğal bir toksin olan fitohemaglutinin adındaki bir lektin içermektedir. Zararsız hale gelmesini sağlamak üzere, ısı uygulaması yoluyla bozundurulmalıdır; bu amaçla taze fasulye ve özellikle de kuru barbunya ve kuru beyaz fasulye pişirmeniz gerektiğinde her ihtimale karşı, yine standart yöntemleri tercih etmenizi öneririm.
Seçtiğiniz yöntem ne olursa olsun, bu fasulyeleri daima çok iyi yıkamanız gerektiğini de önemle hatırlatırım
Pasif pişirme ile pişirdiğiniz yemekler için afiyet olsun ve iyi devrimler
Kaynakça
(*) R.Y. Khattab,S.D. Arntfield. (2009). Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments LWT – Food Science and Technology ISSN: 0023-6438, Vol: 42, Issue: 6, Page: 1113-1118.
İlginizi çekebilir:
Tavada Pizza: hem leziz hem de bütçe ve çevre dostu teknik
Sağlıklı ve bağırsak dostu pizza sadece evde yapılandır ve onu tavada pişirmek odun fırınına en yakın sonucu verir
Düdüklü tencere sağlıklı mı? Artıları, eksileri, çalışma mantığı
Sağlıklı, güvenli ve zaman ile enerjiden tasarruf uzmanı: gelin onu hep beraber inceleyelim; nasıl çalıştığını derinlemesine öğrenelim
Summary
Article Name
BATTANİYE İLE PASİF PİŞİRME
Descriptionİşte size sağlığı riske atmadan, enerji harcamalarını ve CO2 salınımlarını önemli ölçüde azaltmaya yarayacak bir pişirme yöntemi
Author
Başak Bartu
Publisher Name
CHE Food Revolution
Publisher Logo
