Makarna ve düdüklü tencere: daha çevreci bir pişirme yöntemi hakkında yanlış bilinen doğrular

     

    Makarna ve düdüklü tencere

     

    Dünya üzerindeki tüm halklar makarnayı bilirler, ama sadece çok az kişi onu doğru şekilde yemektedir…İtalyanların kriterlerine göre.
    Bu hususta en önemli detayı, sözü edilen dünya sakinlerinin büyük bir kısmı için, ambalajın üzerinde yer verilen pişirme sürelerini belirten sayıların hiçbir şey ifade etmemesi yaratır: bunu kişisel deneyimlerime dayanarak söylemekteyim.
    Oysa bir İtalyan için, makarna sadece metabolizma için gerekli olan kaloriyi elde etmek amacıyla yenen bir yiyecek değildir, sadece su ve durum buğdayından ibaret de değildir; makarna onlar için din mertebesinde öneme sahip olduğundan, pişirilmesi için “katı ilahi yasalara uymak” neredeyse bir mecburiyettir.
    Yaklaşık onbeş yıl İtalya’da yaşamış biri olarak gerçeği söylemeliyim ki, bir dönem fazla soru sormadan üzerime düşen tüm ‘yükümlülüklerimi’ yerine getirmeye çalıştım; ancak makarna ile ilgili ‘inançlarımı sorgulamaya’ başlamam, bir yelkenli üzerinde, ‘mahsunluklar’ içinde bir yaşam sürmeye başlamamdan sonraya rastlar: pişirme ritüellerini değiştirmeye işte bu vesileyle cüret ettim.
    Başka bir deyişle, düdüklü tencere ve az su ile makarna yapmaktan söz ediyorum.

    Önerdiğim alternatifin farkını anlamak için önce orijinal prosedürün neler gerektirdiğini görelim

    Mükemmel bir İtalyan tarzı makarna pişirmek için mükemmel bir hammaddeye (yani makarnaya), büyük bir tencereye, bol miktarda suya, tuza, bir enerji kaynağına ve elbette bol miktarda zamana ihtiyacınız var: aslında prosedür öğle yemeğinden 20-30 dakika önce ocağın üzerine içinde litrelerce su bulunan bir tencereyi koymakla başlar.
    Deniz seviyesinde soğuk suyla dolu büyük bir tencerenin kaynayabilmesi için suyun miktarına bağlı olarak en az 10-20-30 ve fazlası, dakika gerekir. Zamanlamadaki hatalar veya yemeğe beklenen davetlilerin gecikmesi, söz konusu süreyi sıklıkla iki katına çıkarabilir.
    Sonra, su bol miktarda tuzlanır ve “kutsal tanrıçayı” kabul etmeye hazır hale gelir.
    İtalyanlar, İsviçreliler ile dakiklik konusunda rekabet edemiyor olabilirler, ancak iş al dente makarna pişirmeye gelince onlardan daha kusursuzu yoktur.
    Şimdi tencerenin içinde neler olup bittiğini görelim.
     

    Su 100°C’de kaynar, mı acaba!

    Suyu kaynattığımızda ilk dakikalardan itibaren bazı değişikliklerin gerçekleştiğini fark ederiz: mesela oluşan kabarcıklar gibi. Ama bunlar kaynamanın habercisi değildir, sadece su içinde çözünmüş halde mevcut bulunan azot, oksijen ve karbondioksit gazlarının kabarcıklarıdır. Kaynama için daha fazla zamana gerek olacak ve sadece çok dikkatli bir gözlemci, beklenen kaynamanın gerçek işaretini fark edecektir, yani su buharının oluşumunu.
    Sıcaklık arttıkça, gittikçe artan miktardaki kabarcıklar sıvıdan gaz haline dönüşmek isterler. Sıcaklığın ötesinde, diğer belirleyici bir etken basınçtır: kısaca, kabarcıkların iç basıncı, dış basınçla yani ortam basıncıyla eşit hale gelmedikçe kaynama gerçekleşmez diyebiliriz. Bu nedenle işlem sadece sıcaklıkla değil, sıcaklık ve basıncın beraber olarak etkisine bağlı olarak gerçekleşir. Yani suyun, baloncuklardaki buhar basıncının dış basınca eşit olduğu sıcaklıkta kaynadığını söyleyebiliriz.
    Atmosferik basıncın önemi, özellikle suyu yüksek irtifada kaynatmak zorunda kalanlar için iyi bilinen bir faktördür (eski bir dağcı olarak bunun ne demek olduğunu çok iyi bilirim). Yaklaşık 150 metrede yükseklikte kaynama sıcaklığı 0,5°C düşer; bu nedenle, Uludağ’ın zirvesine giderken yaklaşık 2400 m yükseklikte çay yapmak isterseniz, suyun daha düşük bir sıcaklıkta (yaklaşık 90°C‘de) kaynadığını fark edeceksiniz; çünkü basınç, deniz seviyesindekine oranla daha düşüktür (irtifa kazandıkça atmosfer basıncı daha azalır). Bu bir avantaj gibi görünse de, aslında hiç de öyle değildir; zira çayınız daha çabuk kaynasa da daha soğuk olur. Sonuç olarak, yüksek rakımlarda bir şeyler pişirmek çooook zaman alır: pişirmek için gerekli aşamaları sağlayabilmek için, moleküllerin daha yüksek sıcaklıklara ulaşması gerekir.
    İşte bu yüzden, özellikle yüksek irtifalarda, düdüklü tencerenin kullanımı vakti sınırlı olanlar için neredeyse bir zorunluluk haline gelir.
    Yılın büyük kısmını deniz seviyesinden birkaç santimetre “yüksekte” geçiren benim gibi biri için ise bu basit teknoloji, pişirme süresini ve pişirmede kullanılacak su miktarını yarıya indirmek ve sonuç olarak daha az enerji harcamak ve daha az sera gazı oluşumuna yol açmak gibi diğer pratik ve etik nedenler yüzünden de yine bir zorunluluk ifade eder.
    Basınç ve kaynama konularını bu şekilde tartıştıktan sonra, makarna pişirme ritüelinin ikinci noktasına geçelim: tuz atma.

    Ne kadar tuz eklenir?

    Tuzu, su kaynadıktan sonra ve makarnayı koymadan hemen önce eklemelisiniz; bunun Makarna tanrıçasına sunulan bir armağan olarak işe yarayıp yaramadığını bilmiyorum, ama kesinlikle bilimsel bir faydası olmadığını size ispat etmek isterim.
    Mükemmel zamanlama isteyen bu uygulamanın gerekliliği ya da gereksizliği hakkında sonsuz ve kısır tartışmalara hiç girişmemek adına, bilmelisiniz ki eğer yakınımda beni meraklı bakışlarla gözlemleyen insanlar varsa (çok İtalyan kayınvalidem gibi) tuzu, su kaynar kaynamaz eklerim. Ama yalnızken ben makarnaya hiç tuz koymam; damak tatlarımız farklı olduğundan ben ve eşim farklı miktarlarda tuzu sonradan tabağımıza ekleriz.
    Operasyonun amacı elbette makarnayı derinlemesine tuzlamaktır, ancak bu adımın kaynama noktasını artırmaya yardımcı olduğunu, böylece makarna pişirmeyi kolaylaştırmak için yapıldığı savını destekleyenler de vardır. Teoride mantıklı olduğu kadar pratikte son derece anlamsız bir uygulama: kaynama sıcaklığında sadece bir santigrat derece artış elde etmek için, büyük miktarda tuz eklemek gerektiği söylenmeden geçiliyor, mesela litre başına yaklaşık 60 gram tuz lazım olabiliyor. Normalde bir litre su için yaklaşık 10 gram tuz kullandığımız düşünüldüğünde, bu hareketin organoleptik tercihlerden farklı amaçlar için kesinlikle yararsız olduğu çok açıktır.
    Ama mesele hep aynı: o tuza gerçekten ihtiyacımız var mı?
    Tuz insan vücudu için gereklidir, ancak günlük tüketimimiz genellikle ihtiyaç duyduğumuz miktarların çok üzerindedir. Çünkü tuz neredeyse tüm gıdalarda bulunur; makarna için konuşursak nadiren sadece zeytin yağı eklenmiş olarak yenir ve neredeyse tüm soslar zaten yüksek miktarda sodyum klorür içerir. Beslenmeyle aldığınız tuz miktarını azaltmak istiyorsanız, makarnaların pişirme suyunu tuzlama konusundaki ahlaki yükümlülükten kurtulmanızı öneririm.

    Sağlık önerisi

    Damaklarımız tuz konsantrasyonuna son derece duyarlıdır, gerçekten de yediklerimiz alıştığımız miktarı içermiyorsa, beyine “UYARI: BU YEMEK GIDA DEĞİLDİR” gibi bir mesaj iletilir ve diğer şeylerin yanı sıra, sofrada yoğun bir tuzluk trafiğine yol açar.
    Ama inanın bana, tuzu azaltmak mümkündür ve bir süre sonra damak buna alışır, bu da vücudumuz için çok iyidir: hepimiz çok fazla tuzun bizim için kötü olduğunu, böbrek yorgunluğuna, tansiyonun artmasına ve ödem oluşumuna neden olduğunu biliyoruz

    Entansif hayvan yetiştiriciliği: işte yarattığı yıkıcı zararlar ve gidişatı değiştirmek için çözümler

     

    Bu noktada “tarihi makarna yazıtlarınca öngörülen ritüel”, makarnanın pişmesi gerektiği sürece tencerenin ocak üzerinde kalmasını gerektirir; takiben makarna sos ilave etmek için süzülür ve hiç vakit kaybetmeden servis edilir. Bu, istisnasız her İtalyanın evinde gerçekleştirilen temel prosedürdür.

     

    Düdüklü tencere ve pasif pişirme ile makarnayı nasıl pişiriyorum?

    Prosedür çok basit ve hızlı olup, enerji tasarrufu sağlar: iyi bir düdüklü tencere, pişirme süresini neredeyse yarıya indirmenize, pasif pişirme ise bu iş için daha az enerji harcamanıza izin verir.
    Vefalı tencereme su koyarım – geleneksel pişirme prosedürlerinin gerektirdiği suyun dörtte üçü ve daha azı bile olur- kapağını kapatır ve ocağı açarım. Yaklaşık 4-5 dakika sonra, düdüklü tencerem bana kaynama noktasına ulaştığını bildirdiğinde, ocağın altını kapatırım, sonra kapağı açar, tencereye makarnayı boşaltırım, kapağı kapatıp ocağı tekrar yakarım. Kaynama noktasına yeniden ulaştığında, ocağı söndürür ve bir çalar saati paket üzerinde belirtilen sürenin 1/3’üne ayarlarım (örneğin, pişirme için 9 dakika tavsiye ediliyorsa, 3 dakika sonra tadarım; eğer hala pişmemişse, kalan ısıdan istifade ederek makarna olması gerektiği gibi pişene dek beklerim).
    Makarnanız 1/3 zamanda çok fazla pişmişse, bir dahaki sefere deneme süresini kısaltmalısınız. Bireysel testler “ince ayar” için gereklidir, çünkü birçok değişken göz önüne alındığında kimse size mükemmel bir zamanlama veremez: makarna porsiyonu, su miktarı, rakım, kullanılan ocağın tipi gazlı, elektrikli veya endüksiyon vb., düdüklü tencerenin yaşı ve contaların durumu, ve pek tabi makarnanın markası ve cinsi kesinlikle farklılıklar yaratır.
    Tam bir dünya gezgini değilim ama kesinlikle bana hiç gezmeyen biri denilemez: Zira yılda en az 4 ülkenin ulusal makarnasını yerim. Bunlar arasında uçurumlar olduğunu söylemeliyim: tencerenin ilk işaretinde ocağı söndürseniz bile bazı makarnalar hemen pişiyor olabilir; diğerleri paket üzerinde belirtilen tüm dakikaları gerektirir ve diğer bazıları da sürenin 1/3’ünde mükemmel bir sonuç verir.
    Size en büyük devrimlerin her zaman fedakarlık gerektirdiğini hatırlatırım, bu özel durum için “fedakarlık”tan söz etmenin bayağı bir abartı olduğunun eminim siz de farkındasınızdır.
    Enerji tasarrufu, yani para tasarrufu, ama her şeyden önce sera gazları üretiminde tasarruf dikkate değer bir hedef ve vatandaşlık görevi olarak görülmelidir, bu yüzden başarısız bir deneyin sizi yıldırmasına izin vermeyin: bu şekilde elde edilen al dente makarnanız her profil altında daha lezzetli olacaktır.

    Artık yılın sonunda hatırı sayılır bir tasarrufla mükemmel bir şekilde makarna pişirmeyi öğrendiğinize göre, bu lezzetli kepekli makarna salatası yapmanızı öneririm, en eleştirel insanlar bile size övgüler sunacaktır.

    Herkese iyi devrimler ve afiyet olsun 

     

    İlginizi çekebilir:

    Summary
    Makarna ve düdüklü tencere: daha çevreci bir pişirme yöntemi hakkında yanlış bilinen doğrular
    Article Name
    Makarna ve düdüklü tencere: daha çevreci bir pişirme yöntemi hakkında yanlış bilinen doğrular
    Description
    Makarnayı düdüklü tencerede pişirmek bizi daha çevre dostu yapıyor: işte ne kaliteden ne de lezzetten ödün vermeden izlemeniz gereken en iyi yöntem
    Author
    Publisher Name
    CHE Food Revolution
    Publisher Logo