Lektin nedir? Zararları ve faydaları, tüm bilmeniz gerekenler

“Lektin nedir” son yıllarda sağlık bilincine sahip insanlar arasında tekrar edegelen bir sorudur.
Zira, son birkaç yıldır magazin medyası ve moda diyetlerin uzmanları obezitenin, kronik iltihaplanmanın ve otoimmün hastalıkların (artıran yok mu?) ana nedeni olarak lektinleri işaret ediyor! Söz konusu yanlış bilgilendirme özellikle ciddi sorunları da beraberinde getirmekte: birazdan okuyacağınız gibi, lektinler her zaman daha sağlıklı olduğu kabul edilen gıdalarda bulunuyor, özellikle de bitkisel gıdalarda.

Bitki bazlı gıdalarca zengin beslenme modellerine, küresel kapsamda artan ilgi göz önüne alındığında (Amerika Birleşik Devletleri’nde bile, nüfusun yaklaşık %33’ü daha az et yediğini beyan ediyor[1]) ve ayrıca kurucusu olduğum CHE Food Revolution‘ın birkaç yıldır bu değişikliği teşvik etmede ön saflarda yer aldığı düşünüldüğünde, bu paradoksvari konuya ışık tutmanın ahlaki görevim olduğunu düşünüyorum.

Bu makalenin başlık sorusunu, ilgili çeşitli konuları da ayrıntılı olarak inceleyerek yanıtlamaya çalışacağım:

– Lektin nedir;
– Kaç çeşit lektin vardır;
– Lektinler hangi besinlerde bulunurlar;
– Neden lektinlerin sağlığa zararlı oldukları söyleniyor;
– Lektinlerin ve bunları içeren besinlerin faydaları;
– Gıdalardaki lektinler sağlıklı bir şekilde nasıl inaktif edilir veya konsantrasyonları nasıl azaltılır;
– Sonuçlar

Lektin nedir ve temel özellikleri nelerdir

Lektinler, ortak olarak belirli karbonhidratları, özellikle mono ve oligosakkaritleri (veya esasen şekerleri) tanıma ve bunlara spesifik bir şekilde bağlanma yeteneğine sahip çeşitli protein aileleri grubunun bir parçasıdır.
Doğada bol miktarda bulunurlar ve tüm canlı organizmalarda mevcutlardır: virüslerden insanlara kadar hemen her canlıda. Bu nedenle lektinler tahıl, meyve, sebze, balık, et ve et ürünleri gibi hemen hemen tüm besinlerde farklı miktarlarda da olsa bulunabilmektedir.

Her canlıda bulunmalarına ek olarak, lektinlerin bir başka önemli özelliği, protein olmalarına rağmen (normalde proteinler 60°C’nin üzerinde denatüre olmaya başlarlar ve genellikle 80°C’nin üzerinde tüm proteinler parçalanırlar: ancak aşağıda göreceğimiz gibi, bitkisel lektinleri parçalayabilmek için daha fazlası gerekir), bunlar çok kararlı ve ısıya dayanıklı moleküllerdir.
Aynı şekilde, mide asitleri veya sindirim enzimleri bile onları etkili bir şekilde parçalayamaz; bu nedenle lektinler hiçbir değişikliğe uğramadan bağırsağa ulaşabilirler; burada işlenmemiş olan bazı lektinler sağlık sorunlarına neden olabilir.
İnsanoğluna karşı bir kötülük gibi görünen (evet, biz insanlar kendimizi evrenin merkezi olarak görme eğilimindeyiz), aslında bitkiler aleminin kendisini işgalcilere (çoğunlukla parazitler ve hayvanlar) karşı savunmak için kullandığı, binlerce yıllık evrim boyunca geliştirilen hayatta kalma silahından başka bir şey değildir.

Lektinler, her yerde bulunmaları ve değerli biyolojik özellikleri nedeniyle enzimlerle kıyaslanabilirler.
Bu nedenle 130 yılı aşkın bir süredir (yani keşfedildiklerinden beri), sayısız bilimsel araştırma ve çalışma, tarım, tıp, biyo-tıp, biyoloji, onkoloji, immünoloji, glikobiyoloji, genetik mühendisliği gibi bilim ve teknolojinin çeşitli dallarında[2,3] yenilikler sağlayabilmek amacıyla lektinlerin özelliklerine ışık tutmayı hedeflemekte.

Bu makalede, uzmanlık alanım ve yer darlığı nedeniyle sadece beslenmemizi ilgilendiren lektinleri analiz edeceğimi duyurmak isterim.

Bir başka temel özellik de, aynı isim altında sınıflandırılmalarına rağmen, aslında her biri farklı özelliklere sahip sayısız lektinin var olmasıdır.
Ve bunun neden en önemli özelliklerden biri olduğunu birazdan göreceğiz

Kaç çeşit lektin vardır?

Lektin ailelerinin ana sınıflandırması amino asit dizilerine, yapılarına ve özelliklerine dayanmaktadır[4].
Ek olarak, bitki bazlı lektinleri, karbonhidrat bağlama alanlarına göre 12 farklı aileye ayıran modeller de bulunur.
Ama inanın bana, tüm bu ailelerin isimlerini öğrenmek kesinlikle gereksiz: göz kapaklarınızı ağırlaştırmanın yanı sıra, bu sınıflandırmalar bilim ve teknolojinin gelişmesiyle sürekli güncellenmekte ve bu da daha önce edinilen bilgileri (muhtemelen) işe yaramaz hale getirmekte.
Bu nedenle, şimdiye kadar keşfedilen 500’den fazla lektin arasından en ünlü lektinlere dikkatimizi vereceğiz:
Tüm kategorinin en iyi bilinenlerinden biri şüphesiz hemaglutinin veya diğer adıyla fitohemaglutinindir (PHA)[5].
Bunlar besin zincirimizin önemli bir parçasıdır: binlerce yıldır tüm halklar tarafından kullanılmakta olan geniş baklagil ailesinden bahsediyorum.
Bu kategoriye ait bazı lektinler, aktif formda olduklarında eritrositlerin (yani kırmızı kan hücrelerinin) aglütinasyonuna (topaklanma) neden olabilseler de[6], tüm baklagiller eşit derecede tehlikeli değillerdir.

En ünlü ve kesinlikle en korkutucu olanı, beyaz fasulyedeki PHA miktarının üç katını içeren kırmızı barbunya fasulyesidir (red kidney beans)[7,8].

Sonra soya fasulyesi aglütinini (SBA), yer fıstığı aglütinini (PNA), mercimek aglütinini (LcA) ve bezelye aglütinini (PsA) gelir.

Baklagillere ek olarak, diğer çok yaygın sebzeler de grubun bir parçasıdır: sarımsak aglütinini (ASA), muz aglütinini (Mus a 2) ve özellikle, baklagil lektinlerinin (PHA) belki de tek “gerçek rakibi” olan buğday lektinleri (WGA).
Buğday lektinleri daha teknik olarak buğday ruşeymi aglütinini (WGA – Wheat Germ Agglutinin) olarak adlandırılır: buğday ruşeymi, türün hayatta kalmasından sorumludur ve tahılın en korunan alanıdır; sonuç olarak, yüksek miktarda lektin içerir.
Buğday ruşeymi aglütinini (WGA), aktif formda olduğunda (bunları daha sonra açıklayacağım), laboratuvarda hayvan denekler ve in vitro hücre kültür çalışmalarında insan hücreleri için toksik etki gösteriyor olmasına rağmen, toksisitesi tartışmasız en hain ve ürkütücü lektin olan risin’inkinden (Ricinus communis L.) en az 1000 kez daha azdır[9].

Önemli nokta: Toksisite testleri, in vitro olarak izole edilen insan hücrelerinin aktif formda ve abartılı miktarlarda lektinlerle bombardıman edilmesiyle gerçekleştirilir; aynı şey hayvanlar üzerinde yapılan testlerde de aynı şekilde uygulanıyor.
Yüksek miktarlarda aktif formdaki lektin alımı normal hayatta çok sık karşılaşılmayan bir olay olduğundan, bu tür testlerin pek bir anlam ifade etmediğini belirtmeliyim: birazdan ne demek istediğimi anlayacaksınız.

Hangi gıdalar lektin içerir?

Daha önce bahsedildiği gibi, lektinler tüm gıdalarda (meyveler, sebzeler, tahıllar, bakliyatlar, patates gibi kök sebzeler, hayvansal ürünler, balık vs.) bulunan proteinler olmasına rağmen, beslenme açısından en çok endişe yaratanlar bitki kökenli olan gıdalardır.
Temelde, diyetimizi oluşturan gıdaların %30’unun yüksek dozda lektin içerdiğine inanılmaktadır: her şeyden önce baklagiller, tahıllar ve yağlı tohumlar. Daha özel olarak, lektinler, kuru baklagillerdeki toplam proteinin %0,1-5’ini, yani önemli bir yüzdesini oluştururlar.
Lektin yönünden zengin besinler başta kırmızı barbunya olmak üzere, yer fıstığı, soya, sarımsak, bezelye, mercimek, bakla, arpa, pirinç, çavdar, buğday, patates, pırasa, soğan vb.

Neden lektinlerin sağlığa zararlı oldukları söyleniyor?

Lektin nedir sorusunu cevaplayıp, kaç çeşit olduklarını ve hangi gıdalarda bulunduklarını gördükten sonra, şimdi lektinlerin sizin için gerçekten kötü olup olmadığını nedenleriyle irdeleyelim.
Literatüre geçmiş bilgilerden, 5-6 adet çiğ veya iyi pişirilmemiş kırmızı barbunya fasulyesi yemenin ciddi zehirlenmelere hatta bazı durumlarda ölümcül sonuçlara yol açabildiği görülmekte.
Bu ‘özel‘ baklagilin kendine has tehlikesinin dışında, normalde yüksek miktarda aktif formda lektin içeren gıdaların tüketimi, şişkinlik, ishal, hazımsızlık, alerji vb. gibi basit rahatsızlıklara neden olabilir. Bu semptomların ciddiyeti, özellikle kronik mide-bağırsak sistem bozuklukları olan kişilerde daha da kötüleşebilir: örneğin Crohn hastalığı, geçirgen bağırsak sendromu, vb.

Pekala, ama neden?
Lektinlerin çok kararlı ve dirençli proteinler olduğundan daha önce bahsetmiştim. Başka bir deyişle, sindirim enzimlerimiz, aktif formda alınan lektinlerin büyük bir kısmı için etkisiz kalır; tıpkı düşük pH’lı mide asitlerinin etkisiz kalması gibi. Bu şekilde lektinler (biraz kitinler gibi), aktif formlarını koruyarak, sindirim sisteminden rahatsız edilmeden geçmeyi başarır.

KİTİNLER VE İNSAN VÜCUDU ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ HAKKINDA DAHA FAZLASINI BURADAN OKUYUN

Normalde, enzimler ve asitli ortam sayesinde bileşenlerine ayrıştırılmış gıdaların bağırsaktan geçişi esnasında, bağırsak mukozasının duvarı, besinlerin bazı belli küçük açıklıklardan geçişine izin verir; bu şekilde vücudun ihtiyacı olanın özümsenmesi gerçekleşir.
Besinler bu açıklıklardan geçerken, bağırsak duvarı istenmeyen maddelere ve/veya mikroorganizmalara (virüsler, patojenik bakteriler vb.) karşı bir bariyer görevi görmeye devam eder. Daha önce bahsedilen kronik hastalıklar nedeniyle bağırsak duvarı zaten hasarlı bir durumda ise, gıdadaki aktif formda bulunan lektinler durumu daha da kötüleştirebilir.
Nasıl olduğunu daha iyi açıklamak için biraz daha teknik detaya inmem gerekecek.
Bağırsak villusunun yüzeyi şekerli bir tür kabuk (glikokalliks) ile kaplıdır; aktif lektinler şekerlere karşı seçici olduklarından, kendilerini diğer glikoproteinler ve glikolipidlerle birlikte epitel üzerinde sabitleyerek bu kabuğa bağlanırlar; burada, muhtemel bir dizi karmaşık mekanizmayı tetikleyerek villusların yapısını değiştirmeleri, onları düzleştirmeleri (veya onları köreltmeleri), epitel yüzeyindeki açıklıkların (besinlerin geçişi için olan) genişlemesine neden olmaları ve besinlerin emilimi için gerekli olan sindirim salgılarını olumsuz yönde etkilemeleri olasılığı mevcuttur.
Buna ek olarak, bağırsak villuslarının atrofiye uğramasının (düzleşmesinin) yol açtığı bağırsak yüzey alanının azalması nedeniyle, besin emiliminde azalmaların meydana gelmesi de olasıdır.

Bu nedenle lektinlerin kalsiyum, demir, fosfor, çinko ve protein [7,11,12] gibi temel minerallerin emilimini olumsuz etkileyerek besin eksikliklerine ve kilo kaybına neden oldukları söylenmektedir.
Lektinlere atfedilebilecek başka bir sorun da vücudun kendini savunma yeteneğinin azalmasıdır: bağırsak bariyerinin koruyuculuğu sekteye uğrarsa, istenmeyen maddeler ve mikroorganizmalar için kapılar ardına kadar açılabilir; bunun da muhtemel iltihaplanmalara ve bağışıklık sistemi ile ilgili çeşitli sorunlara yol açması olasıdır[13].
Bu teorilere dayanarak, aralarında ünlü doktorların da bulunduğu bazı moda diyet guruları, ‘her lektinin, herkes için zararlı olduğunu‘ iddia etmekte ve bu kişilere göre, ‘lektin içeren tüm yiyecekler beslenmemizden çıkarılmalı veya tüketimleri büyük ölçüde azaltılmalıdır‘.
Artık milyoner olan bu sözde uzmanlara göre, ‘lektin alımı uzun vadede geçirgen bağırsak sendromuna, obeziteye, kronik enflamasyona, romatoid artrite, kardiyovasküler ve otoimmün hastalıklara neden olacaktır‘; hiçbir kronik mide-bağırsak rahatsızlığı olmayanlar da dahil.
İşte böylece çok saçma lektin içermeyen lectin-free diyetler doğdu: lektin içeren gıdaların çoğunu diyetten çıkaran bu beslenme planları aynı zamanda, gıdalardaki olası mevcut lektinleri sindirmek ve/veya neden olunan herhangi bir hasarı gidermek amacıyla pahalı bir enzim ve takviye kürünün yoğun bir şekilde kullanılmasını da gerektirmekte!

Buraya kadar yazdıklarımın sizi biraz ürkütmüş olması mümkün; ne de olsa, tüm bu iddia edilenler kafa karıştırıcı! Aslında çok da şaşırmamak gerek: korku, lektin karşıtı diyetleri, konsültasyonları, kitap veya mucizevi enzim ve takviye kürlerini büyük miktarda satabilmek için işlevsel.
Lafı daha uzatmadan ifade edeyim: ‘şu ana kadar lektinler ile yukarıda belirtilen hastalıklar arasında bir ilişki olduğunu kanıtlayacak hiçbir bilimsel kanıt yoktur‘. Giderek daha fazla insanın, geçmişte nadir olarak tanımlanan hastalıklara yakalandığı doğru olsa da, bunun nedeni başka yanlışlarda aranmalı; zira dünya nüfusunun ezici bir çoğunluğu lektin açısından zengin gıdaları sorunsuz bir şekilde tüketmeye devam ediyor.
Her halükarda bilimsel bir titizlikle ilerleyelim ve elimizdeki mevcut bilgilerle konuyu daha detaylı inceleyelim.

Neden lektinler aslında (herkes için) zararlı değil

Prensip olarak, lektinler sağlıklı insanlar için zararlı değildir.
Bunu tereddüt etmeden belirtiyorum, çünkü bugüne kadar (11.12.2022) Lectinology‘nin yaklaşık 130 yıllık geçmişinden bu yana, insanlar üzerinde (in vivo) hiçbir şüphe içermeden, sözü edilen hastalıklar ve lektin alımı arasındaki bağlantıyı ve ne de lektin içeren gıdaların diyetten çıkarılmasından sonra kaydedilen bir tam iyileşmeyi doğrulayabilecek hiçbir bilimsel kanıt yoktur[14,15,16,17].

Daha da açık konuşayım: bu konuda çok sayıda ürkütücü iddiaya rağmen, hiçbir bilimsel kanıt bize yiyeceklerdeki lektinleri ortadan kaldırmanın, otoimmün hastalıklar da dahil olmak üzere rahatsızlıkları veya diğer tıbbi rahatsızlıkları %100 iyileştireceğini beyan edemiyor.
Aksine, bilimsel olarak kesin olan tek şey şudur: belirli bir zarara yol açabilmeleri için, alınan lektinlerin biyolojik olarak aktif olması, yani karbonhidratlara, yani şekerlere bağlanma yeteneklerini koruyabilmeleri gerekir. Bu da, baklagiller veya buğday gibi yüksek lektin içeren yiyecekleri çiğ yeme alışkanlığımız olmadığı için, lektinlerin sağlıklı kişilere zararlı olamayacağı anlamına gelir.

Kimbilir belki de yakın gelecekte lektinlerin tehlikeleri konusunda daha bilimsel sonuçlar elde edeceğiz; ama o tarihe kadar geçmişten gelen kanıtlara güvenmeliyiz: ünlü “Mavi Bölgeler – Blue Zones” araştırması tarafından incelenen ve dünyanın belirli bölgelerinde (Sardinya’da Ogliastra, Japonya’da Okinawa, Costa Rica’da Nicoya, Yunanistan’da İkarya ve Kaliforniya’da Loma Linda) yaşamış yüz yaş üzeri, asırlık insanların istisnasız hepsi, lektin açısından zengin ve çok az hayvansal protein içeren gıdalara dayalı bir diyet uygulayarak, çok da mutlu, sağlıklı ve uzun yaşamışlardır.
Ancak bu çalışmadan çok önce, sağlıklı bir kalp damar sisteminin tahıllara, baklagillere, sebzelere ve az sayıda hayvansal ürüne dayalı bir beslenme modeli ile ilk kez ilişkilendirmiş olan Ancel Keys sayesinde, gerçek Akdeniz diyetinin faydalarından zaten çoğumuz haberdarız[18].

Lektinlerin ve lektin içeren gıdaların faydaları

Ekonomik çıkarlar uğruna bütün kötülüklerin anası olarak mimlenen lektinler aslında önemli seviyede antioksidan[19], anti-kanser[20,21] ve antimikrobiyal[22,23] özelliklere sahiptir.
Bu nedenle, bitkilerden ve hayvanlardan elde edilen lektinler, patojenlerle doğrudan savaşmak üzere ve bağışıklığın güçlendirilmesi için yaygın olarak kullanılmaktadır[24,25].

Obeziteye yol açtığı suçlamalarına karşın, lektinler kan şekerinin düzenlenmesi ile ilişkilendirilebilecek özellikler göstermektedir[26].

Ek olarak, lektinlerin tehlikeliliği henüz insan denekler üzerinde 100% kanıtlanmamış olsa da (yukarıda bu detayın muazzam önemini ve yanıltıcı deney yöntemlerini açıklamıştım), bilimsel literatürün, baklagiller ve tam tahıllar açısından zengin diyetler ile daha az inflamatuar biyobelirteci (biyomarker) mevcutluğu arasında ilişkiyi doğrulayan klinik deneylerle dolu olduğunu belirtmekte fayda var.

Yine 2013’te gerçekleştirilmiş bir meta-analiz, rafine edilmiş tahılları içermeyen ama yüksek oranda tam tahıllardan oluşan bir beslenmenin tip 2 diyabet riskinin azalmasıyla ilişkili olduğunu bize bildiriyor: yani, tip 2 diyabet ve diğer metabolik bozukluklar riskini azaltmak için rafine edilmiş olanların yerine tam tahılları günde en az iki porsiyon tüketmelisiniz[27].

Yani, lektince zengin gıdaları beslenmemizden çıkarmak şöyle dursun, sağlıklı olabilmek için, hazırlama yöntemlerinin lektin konsantrasyonlarını önemli ölçüde azalttığı göz önüne alındığında, lektin açısından zengin yiyecekleri korkusuzca sofralara getirmeliyiz.

Gıdalardaki lektinler nasıl inaktif (etkisiz) hale getirilir

Lektinleri aktif olmayan formlarında almanız koşuluyla sizin için zararlı olmayacaklarını söylemiştim.
Geleneksel uygulamaların şaşırtıcı öngörüsü artık bilim tarafından da kanıtlanmıştır: lektin açısından zengin belli gıdaların hazırlamasında kullanılan evsel işlemler onları etkisiz hale getirmede çok başarılılar.
Bu işlemleri aşağıdaki sıralamak mümkün:
– ıslatma;
– tekrarlı yıkama;
– pişirmek;
– fermantasyon/mayalama;
– filizlendirme

Tekrarlı yıkama ve ıslatma

Çoğu lektin suda çözünür olduğundan, ıslatarak ve/veya tekrar tekrar yıkayarak lektin konsantrasyonunu önemli ölçüde azaltabiliriz[28].
Yüksek verim için, ıslatma süresi uzatılmalıdır (en az 12 saat, suyu en az iki kez değiştirerek).
Islatma suyunu yemek pişirmek için kullanmayın; su tüketiminde tasarruf yapmak istiyorsanız, bu suyu bitkileri sulamak için kullanın.

Pişirme

Pişirme veya teknik bir deyişle ısıl işlem, yalnızca yiyeceklerin tadını daha iyi hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda besinlerin emilebilirliğini artırır ve lektin konsantrasyonunu önemli ölçüde azaltır.
Lektin zehirlenmesi vakalarının büyük çoğunluğunun, esas olarak lektince zengin gıdaların çiğ veya uygun şekilde pişirilmemiş halde tüketilmesinden kaynaklandığı akılda tutulmalıdır[29]; bu nedenle pişirme işlemi kesinlikle ihtimamla uygulanmalıdır.
Lektin konsantrasyonunu azaltmanın en iyi yöntemi, yüksek sıcaklıkta ve sulu ortamda pişirmeyi benimsemekten geçer: kaynatma, buğulama, tercihen düdüklü tencerede pişirme en iyisidir; zira pişirme sıcaklığı lektinleri etkisiz hale getirecek 110 derecenin üzerinde gerçekleşir[30].

DÜDÜKLÜ TENCERENİN TÜM ARTILARINI (VE EKSİLERİNİ) BURADAN KEŞFEDİN

Bununla birlikte, kırmızı barbunya fasulyesindeki kötü namlı PHA, ısıya karşı dikkate değer bir direnç gösterir.
Eğer slow cooker kullananlardansanız özellikle dikkatli olmanızı öneririm; çünkü kaynatmadan yavaş pişirme uygulaması PHA lektinlerinin direncini asla kıramaz: bir araştırmaya göre 65 derecede 12 saat boyunca yavaş pişirme uygulamasının, lektinleri denatüre etmede tamamen etkisiz olduğu görülmektedir[31].

FDA (ABD Gıda ve İlaç İdaresi), en az 5 saat ıslatmayı ve ardından 30 dakika (kaynama sıcaklığında) pişirmeyi önerir; DSÖ (Dünya Sağlık Örgütü) için ıslatma en az 12 saat sürmeliyken, kaynama sıcaklığında 10 dakika pişirme yeterli olabilir[32].

Bu nedenle, özellikle kırmızı barbunya fasulyesi pişirirken, çok sevdiğim pasif pişirme tekniğini (battaniyeyle) kullanmamanızı tavsiye ediyorum. Düdüklü tencereler ile ilgili yazıda da anlattığım gibi lektin konsantrasyonunu düşürmenin en etkili yolu bakliyatları yüksek basınçta pişirmek, tabi ki uzun süre ıslatma ve tekrar tekrar yıkama sonrasında.
Düdüklü tencere kullanmanızı, kaynama sıcaklığının daha düşük olması nedeniyle özellikle yüksek rakımlı bölgelerde yaşayanlar için tavsiye ederim.

Mayalama/Fermantasyon

Az önce açıklandığı gibi, ıslak bir ortamda uygulanan yüksek sıcaklıklar, lektin konsantrasyonlarını önemli ölçüde azaltmaya yardımcı olur.
Ancak bazı yiyecekler, örneğin ekmek, suda pişirilemez!
O zaman ekmekten vaz mı geçmeliyiz?
Endişelenmeyin, uzun fermantasyonlu ekşi mayalı ekmek konusundaki tavsiyeme uyduysanız korkacak bir şey yok: bu yöntemle lektin konsantrasyonu önemli ölçüde azalır[33].
Genel olarak, lektinler bu işleme duyarlı olduklarından, tüm fermantasyon/mayalama türleri faydalıdırlar işte bu yüzden birçok fermente baklagil ve soya ürünü lektin açısından risksiz olmayı başarıyor. Hatta bir bilimsel çalışma, fermantasyon işlemlerinden sonra soya ve baklagil ürünlerindeki lektin konsantrasyonlarının %95 oranında azaldığını belirtmektedir[34].

Filizlendirme (Biyolojik işleme)

Ev yapımı filizlerle ilgili rehberde anlattığım gibi, bu doğal ve biyolojik süreç lektin miktarının azaltılmasına yardımcı oluyor[26].

Diğer

Evsel işlemlere ek olarak, gıdalardan lektinleri azaltmak ve/veya uzaklaştırmak için yararlı olan çeşitli endüstriyel yöntemler de vardır.
Bunlar, yaklaşık 121 derecede otoklavda pişirmek; yüksek güç – yüksek basınçlı mikrodalga gibi dielektrik işlemler; veya hassas gıdalar için daha düşük sıcaklıklarda radyo frekansı (RF); veya esas olarak soya veya bezelyeden bitkisel protein ve kahvaltılık tahıllar üretmek kullanılan ekstrüzyon.
Tüm bu yöntemler lektin konsantrasyonlarını azaltmada etkilidir[35].

Sonuçlar

Bugün insan biyolojisi hakkında bildiklerimizin yarın tamamen yararsız olabileceğinin farkındayım. Bilim, bize her gün keşfedilecek yeni içgörüler ve ufuklar sunarak devasa adımlarla ilerliyor.
Bu nedenle moda diyetlere ya da daha kötüsü, insan sağlığı yerine ekonomik çıkarını ön plana alan gurulara teslim olmadan, şu an için mevcut gerçekten doğru bilgilere güvenmeliyiz.
Lektinler konusunda umarım biraz ışık tutabilmişimdir ve bilimin gelecekteki keşiflerine halel getirmeksizin, gün itibariyle lektin zengini gıdaların uygun işlemlerden geçirildikten sonra sağlıklı oldukları unutulmamalıdır.
Kendimize sormamız gereken asıl soru lektin mi yoksa lektinsiz beslenmek mi zararlı olmalıdır; şahsen benim hiç şüphem yok ve bundan sonra da sürdürülebilir ve dengeli beslenmemi her zaman en sağlıklı kabul edilen besinler üzerine dayamaya devam edeceğim ve bu tarafsız analizi okuduktan sonra sizin de öyle yapacağınızı içtenlikle umuyorum.

Herkese mutlu devrimler

Kaynakça
1) Nils-Gerrit Wunsch, Share of consumers trying to eat less meat to fight climate change worldwide 2022 May 24, 2022 pubblished on statista.com
2) Van Damme EJM. 35 years in plant lectin research: a journey from basic science to applications in agriculture and medicine. Glycoconj J. 2022 Feb;39(1):83-97. doi: 10.1007/s10719-021-10015-x. Epub 2021 Aug 24. PMID: 34427812; PMCID: PMC8383723.
3) Tsaneva M, Van Damme EJM. 130 years of Plant Lectin Research. Glycoconj. J. 2020;37:533–551
4) Bellande K, Bono J-J, Savelli B, Jamet E, Canut H. Plant Lectins and Lectin Receptor-Like Kinases: How Do They Sense the Outside? International Journal of Molecular Sciences. 2017; 18(6):1164
5) Elfstrand, M.: Über blutkörperchenagglutinierende Eiweisse. In: Görberdorfer Veröffentlichungen a. Band I., pp. 1–159 (1898)
6) Krispan, J.H., Carlson, N and Pearson A. (2007). Physiological behaviour of lectin. Avan
Publishers, West Land ISBN 0-205-46724-5
7) Kik MJ, Rojer JM, Mouwen JM, Koninkx JF, van Dijk JE, van der Hage MH. The interaction between plant lectins and the small intestinal epithelium: A primary cause of intestinal disturbance. Vet Q. 1989;11:108–115.
8) C. Crews, D. Clarke, Natural Toxicants: Naturally Occurring Toxins of Plant Origin, Editor(s): Yasmine Motarjemi, Encyclopedia of Food Safety, Academic Press, 2014, Pages 261-268, ISBN 9780123786135.
9) Halina Lis, Nathan Sharon Lectins, Editor(s): Peter J. Delves, Encyclopedia of Immunology (Second Edition), Elsevier, 1998, Pages 1535-1541, ISBN 9780122267659.
10) Peumans, W J, and E J Van Damme. “Lectins as plant defense proteins.” Plant physiology vol. 109,2 (1995): 347-52. doi:10.1104/pp.109.2.347
11) Cockell, K.A., Gilani, S and Sepehr, E. (2005). Effects of Antinutritional Factors on Protein
Digestibility. J AOAC Int 88(3): 967 – 87 PMID 16001874
12) Vasconcelos IM, Oliveira JT. Antinutritional properties of plant lectins. Toxicon. 2004;44:385–403.
13) Masters R.C., Liese A.D., Haffner S.M., Wagenknecht L.E., Hanley A.J. Whole and Refined Grain Intakes Are Related to Inflammatory Protein Concentrations in Human Plasma. J. Nutr. 2010;140:587–594)
14) Vincent J. van Buul, Fred J.P.H. Brouns, Health effects of wheat lectins: A review, Journal of Cereal Science, Volume 59, Issue 2, 2014, Pages 112-117, ISSN 0733-5210,
15) Khara Lucius. Dietary Lectins: Gastrointestinal and Immune Effects. Alternative and Complementary Therapies.Aug 2020.168-174.
16) Nciri N., Cho N., El Mhamdi F., Ben Ismail H., Ben Mansour A., Sassi F.H., Ben Aissa-Fennira F. Toxicity Assessment of Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) Widely Consumed by Tunisian Population. J. Med. Food. 2015;18:1049–1064
17) Thompson, Henry J. “Improving Human Dietary Choices Through Understanding of the Tolerance and Toxicity of Pulse Crop Constituents.” Current opinion in food science vol. 30 (2019): 93-97. doi:10.1016/j.cofs.2019.01.001
18) Gian Luigi Russo, Alfonso Siani, Vincenzo Fogliano, Johanna M. Geleijnse, Rosalba Giacco, Simona Giampaoli, Licia Iacoviello, Daan Kromhout, Lilli Lionetti, Androniki Naska, Nicoletta Pellegrini, Gabriele Riccardi, Francesco Sofi, Marilena Vitale, Pasquale Strazzullo,
The Mediterranean diet from past to future: Key concepts from the second Ancel Keys International Seminar, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, Volume 31, Issue 3, 2021, Pages 717-732, ISSN 0939-4753
19) Carrasco-Castilla, Janet, et al. “Antioxidant and metal chelating activities of Phaseolus vulgaris L. var. Jamapa protein isolates, phaseolin and lectin hydrolysates.” Food Chemistry 131.4 (2012): 1157-1164
20) De Mejía, E. G., & Prisecaru, V. I. (2005). Lectins as bioactive plant proteins: a potential in cancer treatment. Critical reviews in food science and nutrition, 45(6), 425-445
21) Singh RS, Kaur HP, Kanwar JR. Mushroom lectins as promising anticancer substances. Curr Protein Pept Sci. 2016;17(8):797-807
22) Dias RDO, Machado LDS, Migliolo L, Franco OL. Insights into Animal and Plant Lectins with Antimicrobial Activities. Molecules. 2015; 20(1):519-541.
23) L.C. Breitenbach Barroso Coelho et al. Lectins as antimicrobial agent. Journal of Applied Microbiology 125, 1238—1252. 2018. ISSN 1364-5072
24) Vojdani, Aristo. “Lectins, agglutinins, and their roles in autoimmune reactivities.” Alternative therapies in health and medicine vol. 21 Suppl 1 (2015): 46-51.
25) Van Damme, E. J. M., Peumans W. J., Pusztai, A., and Bardoez, S. (1998). Plant lectins in mammalian nutrition, immunology, metabolism and as oral therapeutic and immune agents. In “Handbook of plant lectins: Properties and Biochemical Applications.” ed. by Van Damme, E. J. M., Peumans W. J., Pusztai, A., Bardoez, S., John Wiley & Sons, Chichester, England, pp. 31-55
26) Gouri Das, Anand Sharma, Prabir K. Sarkar. Conventional and emerging processing techniques for the post-harvest reduction of antinutrients in edible legumes, Applied Food Research, Volume 2, Issue 1, 2022. ISSN 2772-5022.
27) Aune D, Norat T, Romundstad P, Vatten LJ. Whole grain and refined grain consumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies. Eur J Epidemiol. 2013;28:845-58.
28) L. Shi, S.D. Arntfield, M. Nickerson. Changes in levels of phytic acid, lectins and oxalates during soaking and cooking of Canadian pulses. Food Research International, 107 (2018), pp. 660-668
29) Leticia X. López-Martínez, Nayely Leyva-López, Erick P. Gutiérrez-Grijalva, J. Basilio Heredia. Effect of cooking and germination on bioactive compounds in pulses and their health benefits, Journal of Functional Foods, Volume 38, Part B, 2017, Pages 624-634,
ISSN 1756-4646
30) Pusztai, A. (1991) Plant Lectins, Cambridge University Press. Pg 1 – 30
31) THOMPSON, L.U., REA, R.L. and JENKINS, D.J.A. (1983), Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans. Journal of Food Science, 48: 235-236.
32) S.K. Sathe, Beans, Overview, Reference Module in Food Science, Elsevier, 2016, ISBN 9780081005965
33) Tovar LER, Gänzle MG. Degradation of Wheat Germ Agglutinin during Sourdough Fermentation. Foods. 2021 Feb 5;10(2):340. doi: 10.3390/foods10020340. PMID: 33562539; PMCID: PMC7915439.
34) N.R. Reddy, M.D. Pierson, Reduction in antinutritional and toxic components in plant foods by fermentation. Food Research International, Volume 27, Issue 3, 1994, Pages 281-290, ISSN 0963-9969
35) Zhong, Yu, Zhuyi Wang, and Yanyun Zhao. “Impact of radio frequency, microwaving, and high hydrostatic pressure at elevated temperature on the nutritional and antinutritional components in black soybeans.” Journal of Food Science 80.12 (2015): C2732-C2739

İlginizi çekebilir:

• Sürdürülebilir Beslenme röportajı ve YouTube kanalı
• Glifosat nedir ve sağlığa zararlarını önlemek için neler yapılabilir?