Aquafaba nedir, diğer adıyla nohut suyu nasıl ve nerelerde kullanılır?
Aquafaba nedir
Aquafabanın tarihçesi
Teknik olarak, aquafaba sadece nohutların değil, tüm baklagillerin pişirme suyunu ifade eder. Ama terminolojide böyle kullanıldığı için ben de bu yazılı olmayan kurala riayet etmek durumundayım.
Aquafaba’nın tarihi oldukça orjinaldir: Yumurta akına alternatif arayan bir Fransız müzisyen olan mucidi, kendisine “en az onun kadar iğrenç ne olabilir” sorusuna cevap ararken benzer bir tiksinti hissini nohut suyunda gördü.
2014 yılıydı.
İster şans deyin ister altıncı his, sıvıyı denemeye koyuldu; sonuçlar heyecan vericiydi.
Aquafaba ismi ve kökeni
Ancak, nohut suyunun şaşırtıcı özelliklerini uygulamaya koyan ve Latince “baklagillerin suyu” anlamına gelen aqua-faba ismini veren, Amerikalı bir yazılım mühendisi oldu. Ve böylece 2015’te dünya, ilk yumurtasız bezeleri keşfetmiş oldu!
Aquafaba nasıl yumurta yerine kullanılabiliyor
Aquafaba'nın özellikleri
Kıtlık ve savaş içindeyken dahi atalarımızın dikkatini pek çekememiş olan bu önemsiz görünüşlü sıvı, aykırı ve çoklu görev kişiliği ile gıdaların en mükemmeli olan yumurtanın önünde kendini ezdirmediği gibi resmen ona kafa tutuyor! “Yumurta Alternatifleri” başlıklı yazımda belirttiğim üzere yumurta, mutfakta kullanımı açısından değerlendirildiğinde tüm gıdalar arasında en benzersiz olanıdır; öyle ki gıda sektörünün bel kemiğini oluşturan “sayısız özelliği” sayesinde, her gün dünyanın dört köşesinde milyonlarca lezzetli gıda ürünü elde edilmesine imkan vermektedir.
Paylaşmakta oldukları viskozitenin dışında, yumurta ve aquafaba’nın çok az ortak noktası var gibi görünüyor.
Yumurta akının yaklaşık % 90‘u sudur; kalan kısmı ise proteinlerden oluşur.
Aquafaba’nın taklit gücüne ilişkin şaşırtıcılığı, proteinlerinin sadece %1 ile sınırlı olduğu düşünülürse katlanarak büyümekte!
Benim için 10’a karşı 1 oranı, “Davud Golyat’a karşı” anlamını taşıyor (*).
Aslında gıda endüstrisinde “Goliath” sadece yüksek protein içeriği yüzünden değil, aynı zamanda diğer “süper güçleri” için kullanılmaktadır: emülgatör, pıhtılaştırıcı, köpürme (ortamda pH ve sıcaklık gibi belirli koşullar mevcut olduğunda).
(*) Tevrat ve İncil’de yer verilen hikayede normal insan büyüklüğündeki Davud, Dev Goliath’ı kurnazlığı ve azmiyle, sadece bir sapanla öldürmektedir.
“Baklagil suyunu” büyüteç altında incelediğimizde, içeriğinde değişken oranlarda çözünür karbonhidratlar (özellikle polisakkaritler), proteinler ve saponinler olduğunu görüyoruz. Gariban aquafaba’nın yumurtanın gösterdiği mekanik direnci çok iyi taklit etmesini sağlayan da, işte bu gizemli olduğu kadar, mükemmel karışım: yumurta akını çırpmaya başladığınızda neler olduğunu biliyorsanız, nasıl bir savaşçı ile karşı karşıya olduğumuzu anladınız kesinlikle.
Tavsiye edilen dozaj
Dolayısıyla aquafaba, aşağıdaki dozajlarda kullanıldığında, bazı özel tariflerin hazırlanmasında yumurta yerine kullanılabilir (elbette yumurtanın besleyiciliği veya organoleptik özellikleri için değil):
yaklaşık 3 yemek kaşığı (45 ml) nohut suyu 1 bütün yumurtaya eşdeğer iken,
2 yemek kaşığı (30 ml) nohut suyu 1 yumurta akının yerine geçmekte.
Aquafaba sağlığa zararlı mı? Tartışmalı konular
Bana aquafaba’nın yan etkilerini sorduklarında, her şeyin söz konusu sıvının nasıl elde edildiğine bağlı olduğunu belirtiyorum. Çünkü bilindiği üzere nohut suyu elde etmenin iki yolu var: kuru nohutları kendiniz pişirerek veya hazır pişmiş nohut satın alarak.
Konuyla ilgili çok fazla çalışma olmadığını bilmenizi isterim, bu yüzden onun hakkında hüküm verebilmek için sağduyumuzu kullanmamız gerekecek.
Hadi aquafaba hakkında söylenen olumsuzlukları doğru-yanlış oyunuyla irdeleyelim.
1) Geleneklerimizde yoksa, kesinlikle sağlık için zararlıdır
YANLIŞ. 2020 yılında yaşıyorken, sadece atalarımızın doğru bilgi birikimine sahip olduklarını söyleyemeyiz(!); geleneklere çok saygılıyımdır, ancak modern yöntemlerin ve malzemelerin hepsinin çöpe atılmayı hak ettiklerini düşünmenin de bağnazlık olduğu kanaatindeyim.
Ayrıca nohut suyu kullanımının “geleneksel olmadığı” konusunda da bazı şüphelerim bulunmakta: örneğin humus Orta Doğu ülkelerinin çok geleneksel bir yemeğidir ve yine geleneksel pek çok tarifte soğutulmuş nohut suyu katılması tavsiye edilir! Aslında humusun kremamsı yapısı, kısmen aquafabanın varlığından kaynaklanmaktadır.
İtalyan mutfağının geleneksel yemeklerinden biri olan “zuppa lombarda” kuru fasulye ve bayat ekmekle yapılan bu çorbada fasulyenin pişirme suyu kullanılır.
Yine geleneksel bir tarif olan “farinata” ise nohut unuyla yapılan bir çeşit omlet olup, nohutun suyla ayrıştırılamayacak şekilde karıştırılmasıyla elde edilir ve bugün vegan mutfaklarda omlet niyetine yenmektedir. Bununla birlikte, İranlı büyük bilim adamı İbni Sina’nın, nohutun pişirme suyunun bazı iyileştirici özelliklere sahip olabileceğini sezgileyip, çeşitli hastalıkların tedavisinde bazı olası kullanımlarını “Tıbbın Kanunu” adlı eserinde ele aldığını da söylemem gerek diye düşünüyorum.
Kısacası, elbette atalarımız nohutun pişme suyuyla beze yapıp yemiyorlardı, ve muhtemelen aquafaba nedir diye sorulsa verecek yanıtları dahi yoktu; ancak onu asla kullanmadıklarını savunmak kesinlikle büyük bir YANLIŞ olur.
2) Metal konservelerde hazır satılan nohut suyu BFA içerir
DOĞRU. Aquafaba nedir sorusuna, nohut ve pişirme suyu diye yanıt verdik. Ancak metal konserveler içinde satılan nohut kullandığınızda, bir bileşen daha olacak: BFA. Metal konservelerin kaplandığı plastik BFA (Bisfenol A) içerir: kardiyovasküler hastalığa, diyabete, hormonal disfonksiyona, obeziteye, cinsel fonksiyon bozukluğuna neden olabilen ve uzun süreli kullanım durumunda nörotoksik olarak davranabilen bir maddeden söz ediyoruz. Bu nedenle, BFA sadece aquafaba’yı değil, temas ettiği her şeyi tehlikeli kılar. ABD’de teneke kutuların yalnızca %10’u hala BFA içerirken, AB’de çoğu ülke bu maddenin sadece bebek mamaları için kullanımını yasakladı. Nüfusun geri kalanı için yapılan tek şey izin verilen miktarı azaltmak oldu. Ülkemizde AB’ye uyum politikaları çerçevesinde belli bir mevzuat var; ama izin verilen migrasyon miktarının düşürülmesi direktifi buna dahil olamamış. Bu ve diğer nedenlerden ötürü, genel olarak teneke kutu içinde yiyecek almamanızı tavsiye ederim. Olsa olsa, cam kavanozları öneririm: ama BFA ile ilgili sorunları çözüyor olsalar da, endüstriyel pişirme prosedürlerinin getirdiği olumsuzluklara bir çözüm sunmakta yetersiz kaldıkları aşikar; yani bu prosedürlerin amacı sadece nohutu pişirmektir; onun, tüm baklagiller gibi doğal olarak içerdiği anti besin maddelerini ortadan kaldırmaya veya azaltmaya yönelik hiçbir özen gösterilmemektedir. Gıda endüstrisi için, aquafaba atılması öngörülen bir sıvıdır, mayonez yapmak gibi yeni bir kullanım amacı yoktur.
3) Aquafaba, saponinler ve anti besin denilen diğer molekülleri içerir
DOĞRU– Aslında aquafaba’nın karakteristik köpürme özelliğini saponinlerine borçluyuz. Ancak bunların sağlıklı yetişkinler için ne ölçüde sorun olabileceğinden emin değiliz. Saponinler baklagiller, tahıllar, kinoa gibi pseudo tahıllar, sebzeler, yonca tohumları ve ayrıca ginseng ve mate yaprakları vb. gibi bitkilerin çoğunda doğal olarak bulunurlar.
Böcekler için zehirli olduklarından bitkilerde savunma amaçlı bir kalkan görevi görürler.
Çeşitli saponin türleri vardır ve hepsi farklı özelliklere sahiptir.
İnsanlarda, yüksek dozlarda (intravenöz olarak) uygulandığında bazı saponinler, kırmızı kan hücrelerinde hemolize yol açabilirler(1). Sağlıklı bağırsaklara sahip, sağlıklı kişilerde normal kabul edilebilecek tüketim, tehlikeli yan etkilere neden olmaz; ama bunların her öğünde ve her gün tüketilmesi durumunda mide ağrısı, şişlik, gaz vb. sindirim rahatsızlıklarına neden olabilir. (Tabii her gün yumurta yemenin de aynı şekilde sindirim bozukluklarına yol açması son derece mümkündür)
Yukarıda saponinler hakkında yer verdiğim bilgiler, konu hakkında birkaç yıl öncesine kadar bildiklerimizdi.
Son araştırmalar, bunların dışında saponinlerin anti-kanser özelliklere sahip olduğunu, kanser hücrelerinin büyümesini engelleyebildikleri gibi obeziteyi de önlemeye yardımcı olduklarını ve antiinflamatuvar (iltihap önleyici), hepatoprotektif (karaciğer koruyucu), kolesterol düşürücü etkileri, kardiyovasküler faydaları ve mikrobiyota üzerinde prebiyotik davranışlar sergileyen önemli bir nutrasötik kapasiteye sahip moleküller arasında kabul edildiğini göstermektedir(2,3,4,5,6).
Aquafaba’daki antibesin maddelerini azaltma taktikleri
Kuru nohutları ıslatıp pişirerek kullanmak, aquafaba için en iyi yöntem olmasının yanı sıra, tabağınıza koyacağınız baklagilin de kalitesini yükseltmektedir. Bu amaçla uzun ıslatma sürelerine riayet edin (en az 12 saat), suyu birkaç kez değiştirin ve baklagilleri çok iyi pişirin.
Kuru nohut düşük maliyetli ve çevre dostu olmasının yanı sıra, yukarıda bahsedilen işlem sayesinde insan sağlığı için tehlikeli kabul edilen her molekülün en düşük konsantrasyonunda olan bir aquafaba garanti eder: saponinler, fitatlar ve oligosakkaritler başka bir deyişle, anti-besin maddeleri bu şekilde en düşük seviyelerde bulunur.Aquafaba ile yaptığınız tatlı ve sosları her gün yemekten kaçının.
Yiyecek tüketiminizde ölçülü olmaya devam edin: Bu hem yumurta, hem de aquafaba için geçerlidir (CHEteryan diyetin kurallarını okuyun).
Aquafaba yemeklerde nasıl kullanılır?
Tarifler ve öneriler
Aquafaba nedir gördükten sonra, aquafaba mutfakta nasıl kullanılır görelim.
Deneylerimin ilk meyvelerini tattırdığımda eşim gözlerine ve damağındaki lezzete inanamadı: “Nasıl olur da nohutun pişirme suyu ile mükemmel bezeler, kremalar, muslar, kızartma hamurları, krepler veya mayonez yapılabilir!
Bu sizin de inanamayacağınız bir şeyse lütfen humus, nohut unlu vegan omlet ve yumurtasız mayonez tariflerimi okuyun.
İnternette görülen tariflerin bir kısmı endüstriyel olarak hazırlanmış konserve nohut suyu kullanımını öngörmekte, ancak daha önce de belirtildiği gibi, ben bunu pek tavsiye etmiyorum.
Kuru nohutları tercih edip, uzun bir ıslatma aşamasını uyguladıktan sonra, nohutları en az 45 dakika (veya düdüklü tencere ile daha az süre) pişirerek anti besin maddelerini azaltmaya devam edebiliriz.
Mükemmel aquafaba formülasyonu
Ancak, miktarlara özen gösterilmeden elde edilen aquafaba, katı ve kalıcı bir köpük oluşturma yeteneği azalacağından dikkatli olunmalıdır.
Merak etmeyin, konuyla ilgili araştırmamı yaptım!
Bir çalışmada(7) nohutlar 1:2, 1:4 ve 2:3 nohut:su oranlarında ve 15, 30, 45 ve 60 dakika pişirildi. Daha sonra aquafaba içerisindeki çeşitli maddeler ölçülüp, onun bazı özellikleri test edildi: tanenler, fitik asit, proteinler, emülsifiye etme ve köpürme kapasitesi, köpük yapısının stabilitesi, su ve yağ arasındaki bağlanma kapasitesi gibi.
Birkaç denemeden sonra elde edilen sonuçlara göre, mevcut en düşük anti besin konsantrasyonu ile en iyi ve en kalıcı köpük oluşturma kapasitesi, 3,5 birim suda pişirilmiş 1,5 birim nohut ile elde edilmiştir; bu nedenle nohutları bir dahaki sefere pişirirken bu sayıları aklınızda bulundurun.
Aquafaba nedir sorusuna en detaylı yanıtı verdikten sonra, herkese iyi devrimler dilerim
Kaynakça
1) HEMOLYTIC ACTIVITY OF CICER ARIETINUM L. EXTRACTS BY TWO EXTRACTION TECHNIQUES FARAH J. HASHIM University of Baghdad College of Science Department of Biotechnology, Baghdad Iraq. Email: farah_bio_2020@yahoo.com Received: 3 October 2013, Revised and Accepted: 22 October 2013
2) Serventi L., Dsouza L.V. (2020) Bioactives in Legumes. In: Upcycling Legume Water: from wastewater to food ingredients. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-42468-8_10
3) Evaluation of the antioxidant and antiproliferative activities of extracted saponins and flavonols from germinated black beans (Phaseolus vulgaris L.). Guajardo-Flores D, Serna-Saldívar SO, Gutiérrez-Uribe JA Food Chem. 2013 Nov 15; 141(2):1497-503.
4) Chen L., Tai W.C.S., Hsiao W.L.W. Dietary saponins from four popular herbal tea exert prebiotic-like effects on gut microbiota in C57BL/6 mice. J. Funct. Foods. 2015;17:892–902. doi: 10.1016/j.jff.2015.06.050
5) Anti-inflammatory activity of saponins from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds in lipopolysaccharide-stimulated RAW 264.7 macrophages cells. Yao Y, Yang X, Shi Z, Ren G J Food Sci. 2014 May; 79(5):H1018-23.
6) Effect of flavonoids and saponins extracted from black bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats as cholesterol micelle disruptors. Chávez-Santoscoy RA, Gutiérrez-Uribe JA, Serna-Saldívar SO Plant Foods Hum Nutr. 2013 Dec; 68(4):416-23.
7) Evaluation and optimization of functional and antinutritional properties of aquafaba Fatemah B. Alsalman Mehmet Tulbek Michael Nickerson Hosahalli S. Ramaswamy First published: 23 January 2020 https://doi.org/10.1002/leg3.30
İlginizi çekebilir:
Mercimek Burger tarifi: kıyma tadı ve görünümündeki köfteler için
Hazırlama: 15 dk
Pişirme: 10 dk
Zorluğu: kolay
Porsiyon: 8 burger
Maliyet: düşük
Hemen...
Glutensiz Vegan Siyah Fasulyeli Brownie
En sevilen ve en kalorili tatlılardan biri, siyah fasulyeli brownie tarifiyle aynı lezzetle sağlıklı, ucuz ve etik bir alternatife dönüşüyor
Summary
Article Name
Aquafaba nedir, diğer adıyla nohut suyu nasıl ve nerelerde kullanılır?
DescriptionYakın geçmişte keşfedilen Aquafaba, şaşırtıcı ve çok lezzetli tariflerde yumurta yerine kullanılabilecek geçerli bir alternatif
Author
Başak Bartu
Publisher Name
CHE Food Revolution
Publisher Logo
