LI.CO.LI
ovvero il Lievito Madre a Coltura Liquida
Il lievito a coltura liquida è una versione della pasta madre, ad alta idratazione. Normalmente per la pasta madre si usano le seguenti dosi: per 100 grammi di farina 50 grammi d’acqua. Qui la quantità d’acqua è doppia, dunque sarà molto più liquido. Il lievito fai da te, che era una moda come tante negli ultimi tempi, con l’emergenza quarantena, è diventato un must per molti.
Questa ricetta è dedicata a chi lo sente nominare per la prima volta: di realizzazione facile, dal costo molto economico, ma di risultato incerto e richiede un minimo di organizzazione. Ci si può cimentare chiunque ma non è detto che tutti possano farlo diventare un… “adulto”. Però il giorno in cui riuscirete a far proliferare una bella colonia di coltura, utile per la fermentazione, la soddisfazione che proverete sarà davvero unica!
Nel caso non vi andasse di partire da zero, potreste anche acquistarlo, o chiedere agli amici.
Un’inoculazione continua fatta da frequenti addizionamenti di nuova farina al lievito madre iniziale, permette di avere una lievitazione, cioè un pane sempre migliore; ecco perché i panettieri famosi si vantano dei loro lieviti pluricentenari: senza mezzi termini portano avanti un’eredità gastronomica che meriterebbe il titolo di ‘patrimonio dell’umanità’. Per ciò potreste proprio chiedere al vostro panettiere di fiducia; oppure cercate sulla rete chi voglia fornirvene un po’: se fossimo stati vicini io per esempio l’avrei volentieri condiviso con voi, così come faccio con i miei amici. Ma immaginando che in questi giorni non sia esattamente facile uscire di casa, forse è bene lo facciate ‘nascere’ voi.
Tempo: prep. 5 min.
incubazione 10/16 giorni
Difficoltà: facile
Dosi: da 2 a n. persone
Costo: basso
Primo giorno
Ingredienti
30 gr di farina integrale macinata a pietra e biologica
70 gr di farina 00 macinata a pietra e biologica
(se non doveste riuscire a trovare queste farine specifiche, utilizzate la farina 00)
3 uvette secche fatte rinvenire in acqua e tritate finemente
100 gr di acqua minerale liscia (usate l’acqua imbottigliata, poiché in alcune zone quella della rete comunale può contenere molto cloro, letale per il starter che vogliamo far proliferare)
Procedimento
Iniziare la mattina, per garantire alla creatura le ore più calde. Mescolate gli ingredienti in una ciotola di vetro finché non rimangono più grumi: utilizzate le vostre mani ben lavate, per trasferire al futuro lievito madre un po’ di micoorganismi buoni che state ospitando.
Se è inverno e se avete i riscaldamenti accesi, mettete l’embrione vicino ai radiatori, altrimenti collocate la ciotola dentro il forno con solo la lampada accesa. Oppure aspettate la bella stagione per avere una temperatura ambiente elevata.
Secondo e terzo giorno
Ingredienti
30 gr di farina integrale macinata a pietra e biologica
70 gr di farina 00 macinata a pietra e biologica
100 gr di acqua minerale
Procedimento
Dobbiamo nutrire la creatura due volte al giorno. E la nostra dose finale deve essere X:X:X, ovvero in questo caso 100 grammi di futuro lievito, 100 grammi di farina mista (70+30), 100 grammi di acqua. Per far ciò purtroppo dobbiamo buttare la metà di quello che contiene la ciotola (ancora non si può chiamare ‘lievito’), e trattenere l’altra metà a cui aggiungere gli ingredienti: mescolare bene e lasciar crescere in santa pace. Dopo cena nutrite il futuro lievito come spiegato prima.
Quarto giorno
Dal quarto giorno dovreste iniziare a vedere le caratteristiche bollicine tanto desiderate, che vi faranno ben sperare per la vostra sifda con il lievito a coltura liquida. Tuttavia dobbiamo anche parlare dell’eventualità che l’esperimento non vada a buon fine.
Difatti se nel frattempo notate un odore non molto piacevole purtroppo dovrete riprovare da capo: evidentemente il vostro lievito oltre ai batteri di acido lattico, si sarà contaminato con qualcos’altro. D’altronde non c’è due senza tre, o meglio quando si tratta di lievito madre et similia, i numeri dei tentativi si sprecano. Ma non è impossibile, abbiate solo un po’ di fiducia, su, su!
Per chi invece è ancora in carreggiata ripeta lo stesso procedimento con gli stessi ingredienti (leggi il Procedimento).
Ma dal giorno dopo sarà l’inizio di una nuova epoca: riceverà il rinfresco (la pappa) solo una volta al giorno.
NOTA: Se casa vostra non è sufficientemente calda, potrebbero occorrere più giorni per vedere un’attività. Portate pazienza!
Quinto giorno e per i successivi 10 giorni
Niente di diverso nel menù, soltanto gli darete da mangiare una volta al giorno (di mattina) con lo stesso procedimento.
Sedicesimo giorno
Se non vi siete fatti tentare prima (qualcuno, compreso la sottoscritta, già dopo il 5° giorno prova a realizzare foccacce, piadine eccetera, non richiedenti lunghe ore di lievitazione), oggi dovrebbe essere il gran giorno per la prova finale.
In teoria c’è un test da fare: immergere il vostro lievito dentro l’acqua; se galleggia ce l’avete fatta! Se affonda purtroppo… si riparte dal primo giorno e ripetere via via tutto il giro.
Ma posso dirvi una cosa, se avete usato farina buona e acqua buona, non fossilizzatevi sui test. Nel caso abbia un odore acidulo ma nulla di disgustoso o se non ha muffe o lieviti di diversi ceppi con colorazioni interessanti, io una prova la farei.
Nota tecnica
L’acidità deriva in gran parte dalla presenza dei batteri di acido lattico, insieme al lievito. Questi batteri oltre a conferire il sapore particolare, tipico, forniscono inoltre degli acidi organici, acidi grassi e delle sostanze definibili batteriocine, che inibiscono la proliferazione di altri batteri: ecco perché il pane prodotto con questo metodo non si ammuffisce come quello industriale
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Grazie
Arrivati a questo punto forse vi sarete già resi conto del fatto che probabilmente avete dato alla luce un lievito madre che vi accompagnerà per tutta la vita. E’ una responsabilità lo so, ma è anche una certezza. I pani, le pizze e focacce realizzati durante tutto il periodo di quarantena ci avranno resi un po’ più felici e molto più autonomi.
Da oggi in poi potreste trasferirlo in frigo: utilizzate un barattolo di vetro sterilizzato, che di tanto in tanto sostituirete, e un pezzo di panno da cucina a mo’ di coperchio il quale isola ma non chiude ermeticamente. D’ora in poi potreste anche limitarvi a nutrirlo ogni 5 giorni, ma se siete dei gran mangiatori di pane sicuramente dovrete provvedere ogni 3 giorni.
Come avrete notato per la creazione del lievito a coltura liquida ho usato maggiormente la farina raffinata. Ma per il pane possiamo finalmente scatenarci: vi consiglio di usare farine di carattere ma che abbiano un livello di glutine inferiore (particolarmente indicate per questo tipo di lievito), come quella di segale o di farro spelt o se non avete nulla di tutto ciò anche farina integrale di grano va benissimo, sempre miste alla farina bianca, quest’ultima in minor quantità.
Se avete domande o suggerimenti o dubbi io sono qui.
Buona rivoluzione e buon lavoro a tutti
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Based on 3 Review(s)
Mi chiamo Başak, ingegnere alimentare con specializzazione HACCP. Studio gli equilibri delle diete, in base alla loro sostenibilità.
Ciao, sono un neofita mi puoi dire quale è il rapporto tra lievito madre e farina per fare il pane ?
Grazie
Ciao Luca, la prossima settimana farò un articolo proprio su questo argomento. Continua a seguirmi non ti deluderai! Ma adesso posso darti brevemente le percentuali che adotto io:
di sera, prendo due cucchiai di lievito madre e lo attivo con 100 grammi di farina (30 g di integrale e 70 grammi di farina 0 o 00) e 100 di acqua. La mattina dopo, lo aggiungo all’impasto fatto con 600 grammi di farina (uso 400 grammi di farina integrale o farina di segale o di spelt con 200 grammi di farina 0 o 00) e 400 gr di acqua. Dopo aver terminato i vari piegamenti ogni mezz’ora dopo 4 ore di iniziale lievitazione, verso sera lo metto in frigo per far continuare la sua fermentazione. Il giorno dopo lo inforno. Buona serata e buon lavoro con l’impasto
Ciao e grazie per tutti i consigli. Dalla mia esperienza di agricoltore te ne vorrei dare uno io: comprare farina biologica non ha alcun senso perché so che il 90% dei prodotti bio non lo sono affatto. Molti agricoltori lucrano su questo. Io no. Io invece che sono onesto, coltivo grano come se fosse bio, ma lo vendo come normale. Questo solo perché la legge non me lo consente! Mentre la legge è sempre dalla parte di chi è disonesto purtroppo. A parte gli ortaggi, non comprate mai prodotti bio. Date soldi ai furfanti e non avete nulla di bio!
Caro Franco,
conosco purtroppo le amare verità a cui ti riferisci. Ora non sono in grado di confermare o meno le percentuali che hai citato, però ho ben presente i buchi legislativi. Conosco degli altri agricoltori nella tua posizione e che per non sottostare le verifiche senza alcun senso, non richiedono la certificazione, pur avendo il diritto di ottenerla.
Mi resta solo farti i complimenti per il tuo duro lavoro, perché non penso che ci saranno dei cambiamenti epocali nell’agricoltura; finché i decisori politici non smettono di sovvenzionare i big dell’agribusiness al posto di chi veramente meriterebbe una mano concreta
In bocca al lupo anche per la tua importantissima Rivoluzione