Tavada Pizza: hem leziz hem de bütçe ve çevre dostu teknik

 

Tavada Pizza

 

Süre:        hazırl. ve mayalama 1-30s
                 pişir yakl 30dk
Zorluğu:   kolay (eğer tabanı hazırsa)
Porsiyon: 4 yuvarlak pizza
Maliyet:   düşük

 

Tavada pizza pişirme tekniğini paylaşma amacım süreyi kısaltmaktan ziyade asıl elektrik faturasını azaltmayı hedefliyor, ayrıca bu sayede karbon ayak izimizi küçültebileceğimiz gibi Napoli usulü kenarları (cornicione deniyor) tombul ve leziz pizzaları üretmek de mümkün. Bu amaçla tavada pizza pişirme tekniği, fırının ızgara fonksiyonu ile ortaklaşa çalışarak sizi şaşırtacak.

Sağlıklı ve düşük bütçeli bir beslenme için market alışverişini azaltmak amacıyla evde ürettiklerimi tüketmeyi sevdiğim bir sır değil: yoğurt, bitkisel sütler, reçeller ve marmelatlar; probiyotik turşular, tofu, filiz besinler, tahin, ekşi mayalı ekmek ve diğerleri. Dürüst olmak gerekirse, bu yiyeceklerin birçoğu evde hazırlandığında kesinlikle dışarıdan alınandan daha lezzetli olurlar: mesela yoğurt, reçel, probiyotik turşu vb.; bazı şeyler ise biraz ödün vermeyi gerektirir: örneğin tahin gibi; ve diğer bazıları ise biraz hinlikle, beklenenin çok ötesinde bir başarı kaydederler: tencerede pişirilen ekmek ve bugün ele alacağım tavada pizza gibi.

Anahtar fırındır

Evet, fırın! Pizzayı harika ve Napoliten yapan unsurlardan birinin de odun fırını olduğu iyi bilinir; 430°C (ve üzeri) sıcaklık sayesinde 2 dakikadan daha kısa sürede mükemmelliği garanti eder: gerektiği yerde çıtır ve yumuşak.
Ancak çok azımızın evinin bahçesinde bir odun fırını var (bahçesi olanlar bile çok azdır ya o ayrı bir mesele); hadi var diyelim, böyle büyük bir şansa sahip olanlar, bu odun fırınını yakmak için genelde eşi dostu bir araya getirecek özel bir olayı beklemeyi tercih ederler. Zira saatlerce önce yakılması gereken ve fırını, bir orman odun yakmadan gerekli sıcaklıkta tutabilme maharetini gerektiren bir şey 2 kişi için yakılmaz ki!
Evde pizza pişirmek için aslında piyasada özel fırınlar da var: ama bunların büyük kısmı hayal kırıklığı yaratırken, hepsi hantal ve mutfakta hatırı sayılır yer tutar.
Geleneksel ev fırını, 275-300°C dereceye (benimki gibi) ulaşmadığı sürece bu iş için pek de uygun değildir. Üstüne yeterince ısınmasını sağlayabilmek için zorunlu önceden çalıştırma ve tüm pizzaları pişirme için gerekli maksimum güçteki sürenin bir buçuk saati aştığı göz önüne alınırsa, bu pizzanın pek de “iyi” olmayacağı açıktır: en başta bütçemiz ve çevre için!
İşte bu yüzden düzgün pişmiş gerçek bir pizzanın tadını çıkarmak için bir pizzacıya gidilmesi gerektiği sonucu çıkar. Ama ne sıklıkla? Ülkemizde bir kaç isim dışında iyi pizza yapan yer yok, bu yerler ise sanki en lüks İtalyan restoranlarıyla aşık atarmışçasına el yakıyor, oysa pizza İtalya’da halkın yemeğidir: pide bizim için neyse pizza da onlar için aynı şeyi ifade eder.
Bu yüzden siz de benim gibi her istediğinizde pizzacıya gitmiyorsanız, bu tarifle orjinaline sadık bir hatırayı içinde barındıran (her halükarda hiçbir pizza ustasının onu beğenemeyeceğine garanti verebilirim!) bir sonuç için aşağıdaki önerilere kulak vererek tavada pizza pişirmeyi deneyin. Bu kurnaz yöntem hem damağınızı, hem enerji tasarruf planınızı hem de çevreyi memnun edecek.

(Sağlıklı) pizza tarifim

Sağlıklı pizza tarifim ekşi maya ve tam buğday unu gerektiriyor; ama merak etmeyin tavada pizza yöntemi her türlü pizza için uygundur, kendi tarifinizi kullanmaya devam edebilirsiniz.
Önerim Napoli’li ustaların kullandığı malzeme ve odun fırınını kullanmıyorsak bile, bari en azından malzeme yüzdelerine sadık kalmanız:
Napoliten pizzanın kutsal kitabı 1 litre su için, 1600-1800g un ve yaklaşık bu unun %5-20‘si oranındaki miktarda ekşi maya kullanımını öğütler.
Hidrasyon %56 ile %65 arasında olmalıdır.
Benim 4 kişilik tarifim bu sihirli formülasyondan pek farklı değil: yaklaşık yarım kilo un için (275 gr tam buğday unu ve 200 gr ekmeklik un), 90 gr aktifleştirilmiş ekşi maya ve 320 gr su kullanıyorum. Hamurumun hidrasyonu, tam buğday unu daha fazla su emdiği için yaklaşık %67. Özellikle vurgulamak isterim ki eğer çıtır çıtır gevrek bir pizza istiyorsanız sadece pizza unu olarak bilinen 00 tip gluten değeri yüksek unu (550 randıman, protein miktarı min %12,5) kullanmalısınız, ama dedim ya benimki sağlıklı pizza tarifi!

Temelde yoğrulmadan katlanarak yapılan ekmeğimle aynı tarifi kullanıyorum, ancak 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ilavesi yapıyorum.

4 adet sağlıklı tavada pizza için gerekli malzemeler

475 gr organik un (275 gr tam buğday ve 200 gr 650 randıman ekmek unu, mümkünse atalık buğdaydan)
yaklaşık 50g ekstra un hamuru bölüp şekil verirken kullanmak üzere
320 gr su
90 gr ekşi maya
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
10 gr tuz

Üstü için (hepsi isteğe bağlı)

domates sosu
mozzarella veya dil peyniri gibi sünen bir peynir (bulursanız vegan da olabilir)
sebzeler (önceden pişirilmiş mantar, kabak, biber, patates, soğan)
taze kekik veya fesleğen yaprakları
yaklaşık 1 yemek kaşığı kadar pişmiş pizza üzerinde gezdirmek üzere sızma zeytinyağı

Hazırlanması

Ekşi mayamı sabah 8 gibi aktif hale getirerek başlıyorum (eğer pizzayı akşam yemeğinde yemek istiyorsanız, bir gün önce ilkbahar ile sonbahar arasında saat 10.00 civarı, yazın 11.00, kışın ise soğuk evlerde saat 8-9 sularında).
Ekşi mayanın hacmi iki katına çıktığında (yaklaşık öğlen 12’de), artık onu yoğurmaya hazırım (aslında yoğurmadan, katlayarak hamuru hazırlıyorum).
Pizza hamuru malzemelerini geniş bir kapta bir araya getirdikten sonra kaşıkla veya varsa planet tipi mikser ile kuvvetlice karıştırıyorum.
Sonra 20 dakika hem kendimi hem hamuru dinlenmeye bırakıp, ardından katlamaya başlıyorum: 3 set 3’er katlama yapıp, her setin sonunda 15-20 dakika mola veriyorum. Bu arada hamurun çok daha az ele yapıştığını ve daha homojen bir hale geldiğini gözlemliyorum.
Bundan sonra hamuru yaklaşık 24 saat süresince veya iki katına çıkana kadar mayalanması için buzdolabına koyuyorum.
Bu sürecin sonunda hamuru oda sıcaklığına gelmesi için 1-4 saat buzdolabının dışında bekletiyorum.
Daha sonra son 2-3 set katlamaya devam ediyorum.
Ve son olarak hamuru (teknik olarak staglio olarak adlandırılır) tartıp bölüyorum, böylece yuvarlak pizzaları oluşturacak küçük toplar yapıyorum: Napoliten pizza 33 cm’den geniş ve 22 cm’den küçük olmamalıdır, ve hamur toplarının ağırlığı 200 ile 280 g arasında olmalıdır.
Daha sonra hamur toplarının altlarına ve üzerlerine biraz un serptikten sonra nemli bir bezle örtüp hacimleri iki katına çıkana kadar veya 2-4 saat boyunca mayalanmaya bırakıyorum.
Bu son adım da bittiğinde, hamur toplarına yuvarlak bir şekil veriyorum. İşin ehli olanlar, merkezin kalınlığının 0,25 cm’den fazla olmaması gerektiğini söylüyor, bu da özellikle tavada pizza için önemli: kalın bir hamur odun fırınında iyi pişmezse tavada nasıl pişer?
Geleneksel fırında pişirmek isteseydim, pizzaları pişirmeye başlamadan en az 40 dakika önce açıp, maksimum sıcaklığa ayarlamam gerekirdi.
Şimdi bunun yerine, tavada pizza tekniğini kullanarak, ön ısıtmayı ortadan kaldırmış olacağım: tek bir yuvarlak pizzanın fırında toplamda yaklaşık 13 ila 14 dakika (4 pizza: 52 ila 56 dakika) pişirilmesi gerektiğini göz önünde bulundurarak fırının bir buçuk saatten fazla açık kalması gerekecekti; yeni teknikle 4 pizzayı fırını sadece 35 dakika yakarak pişirmiş olacağım. Nasıl olduğunu gelin beraber görelim.

Tavada pizza pişirme + ızgara tekniği

Yuvarlak bir pizzaya uygun boyutta bir tava kullanacağım, eğer bir döküm tavanız varsa daha iyi.
İyice ısınması için ocağa koyuyorum ve aynı zamanda fırının ızgarasını maksimum sıcaklıkta açıyorum.
Daha sonra, üzerine hiçbir şey sürmeden, yuvarlak pizzayı sıcak tavaya aktarıyorum.
Isı nedeniyle pizza tabanının sertleşmeye başladığını ve kenarlarının kabarmaya başladığını görebilirsiniz.
Şimdi çıplak pizza üzerine hızlıca domates sosu sürün ve/veya diğer malzemelerle süsleyin: sarımsak, kekik, zeytin, mozzarella veya dil peyniri, pişmiş mantar, kabak, soğan aklınıza ne gelirse.

Tavada pizza pişirme aşaması
Yaklaşık 3-4 dakika içinde taban mükemmel şekilde pişecektir (birkaç dakika daha gerekebilir, önemli olan bir spatulanın pizzanın altında yapışmadan kayabilir olmasıdır; tavada pizza şimdi ızgara ile yüzleşmeye hazır demektir).
Fırın ızgarasını en üstün bir altındaki raya koyuyorum ve üzerine artık altı pişmiş ama üstü çiğ ve yumuşak olan yuvarlak pizzayı yerleştiriyorum.
Pizzayı ızgarada yaklaşık 5 dakika pişiriyorum, bu süre mozarellanın erimesi ve garnitürlerin lezzetli ve hafif bir şekilde çıtırlaşmalarına yeterli olacak bir süredir; sakın pizzanın ve garnitürlerin yanmasına izin vermeyin.

Izgaranız yoksa, pizzayı tavanın kapağı kapalı olarak pişirmeyi deneyin, pişirme süresini en az 5 dakika uzatın; pizzanın üst kısmının düzgün pişmesi için ilk 3-4 dakikadan sonra garnitür ve domates sosu konulmamış pizzayı çevirmeniz faydalı olacaktır.

Tüm pizzalar için aynı işlemi tekrarlıyorum (birini fırına koyar koymaz diğerini tavaya aktarıyorum vs)
Son olarak, pizzaların üzerinde biraz yağ gezdirip, fesleğen yaprağı veya kekik dallarıyla süsledikten sonra alkışları kabul etmek için masaya getiriyorum!

Cep ve çevre dostu, sağlıklı tavada pizza sizi büyüleyecek, hepinize iyi devrimler

 

 

İlginizi çekebilir:

Summary
recipe image
Recipe Name
Tavada Pizza: hem leziz hem de bütçe ve çevre dostu teknik
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
4.51star1star1star1star1star Based on 26 Review(s)