Soya kıymalı garnitürlü çanak köfte: Hesaplı ve Sürdürülebilir bir tarif

Soya kıymalı çanak köfteler hakkında

Evet kabul ediyorum: soya kıyması ambalajı içinde hiç de davetkar görünmüyor; ama şimdiye kadar CHE’nin mutfağında, biraz hayal gücü ve kararlılıkla harika şeyler yapılabildiğini fark etmiş olmalısınız: mesela “köpek mamasına” benzeyen soya granüllerini, ağız sulandırıcı ve çok zarif soya kıymalı garnitürlü çanak köfte haline dönüştürmek gibi.

Bu aslında çocukluk günlerimden kalan bir tarifin tarafımdan yeniden yorumlanmış hali… yani demode olduğunu düşünmeniz çok doğal. Annem bu çanakları özel günler için hazırlardı, tabi bildiğiniz kıyma kullanarak. Sebzelerin ve patates püresinin varlığı kurnaz bir stratejiydi: Annem, yalın (ve aynı zamanda banal olarak da tanımlanabilecek) köftelere muhteşem bir tat ve çok çarpıcı bir görünüm katan bu özel sunum ile misafirlerimize, son derece uygun fiyatlı olmasına rağmen çok gösterişli bir yemek ikram edebilmekteydi: 40 yıl öncesinde ithal et diye bir şey olmadığı[1] göz önünde bulundurulduğunda, et pişirmek isteyen iki genç öğretmenin yemeği ucuza mal edebilmek için çok fazla seçeneği olmadığı çok açıktır.
Maalesef o günlerden beri çok şey değişti; yaşam kalitesi ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları azaldı: kısa sürede, az ama kaliteli olan gıdaları, nereden geldiği belirsiz gıdalar bolluğuyla takas ettik.
Giderek artan sayıdaki, entansif hayvancılıktan gelen gıda ürünleri, hem hayvanların sağlığına hem de tüketicilerin, yani bizlerin sağlığına zarar vermekte. Geviş getiren hayvanlara yem olarak saman haricindeki diğer herşey verilirken, kesim gününe sağlıklı olarak ulaşmalarını sağlamak için yoğun bir antibiyotik (‘son çare‘ olarak tanımlananlar dahil olmak üzere) bombardımanına tutulurlar (ayrıntıları buradan okuyabilirsiniz) ve paradoksun en büyüğü de bu hastalıklı ürünlerin sağlığa iyi geldiklerine kitlesel olarak inanılmasıdır. Sonuç olarak son 40 yılda, hayvanseverlik ve/veya insanın kendini sevmesi gibi çeşitli nedenlerle tüm dünya üzerinde et tüketimini azaltmaya veya tamamen yok etmeye karar verenlerin sayısı önemli ölçüde artmaya başladı; artışa geçen bir diğer şey de yeni nesil bitkisel proteinler oldu.
Daha spesifik olmak gerekirse, etin övündüğü proteinler veya mineraller doğada çok çeşitli bitki bazlı gıda alternatiflerinde bulunabilir. Ancak etin, kas liflerinden ve bağ dokusundan kaynaklanan çiğnenebilirliği ve elastik yapısı, normal şekilde pişirilmiş baklagiller ile elde edilemez.
Bahsedildiği gibi az veya sıfır et tüketen bilinçli kişiler artık pazarın önemli bir parçasını oluşturduklarından, % 100 bitkisel olmasına rağmen et tadını ve görüntüsünü çok inandırıcı şekilde taklit edebilen gıda ürünleri geliştirildi. (Bakınız et analogları; beyond meat, unconventional burger, quorn vb.).
Dolayısıyla yazımın bundan sonraki bölümünde soya granüllerinden, yani soya kıymalı garnitürlü çanak köfteleri oluşturmak için kullanacağım tekstüre edilmiş bitkisel proteinlerden (TVP) bahsetmek isterim.

1970’lerde soya proteini, ne idüğü belirsiz et ürünleri için kullanılan ve aşağılayıcı bir terim olan “mystery meat – gizemli et”(2) olarak adlandırılırken; bugün onu çok önemli iki gıda trendine katkıda bulunma yeteneği nedeniyle, en popüler malzemeler listesinde görmekteyiz: yüksek kaliteli, az yağlı gıdalar ile hızla gelişen fonksiyonel ve nutrasötik gıdalar pazarı. 

Tekstüre edilmiş bitkisel proteinler, süte (daha ziyade kazein olarak adlandırılır) kıyasla, en az %80 PER (protein efficiency rate – protein verimlilik oranı, standart beslenme koşulları altında, denek (genellikle bir hayvan) tarafından alınan her gram proteinin sağladığı gram cinsinden ağırlık artışını gösteren bir parametredir) değerine karşılık gelir ki [3], bu da onların iyi kabul edilen bir konumda olduklarını gösterir. Söz konusu oran, sadece hayvanlara dayalı çalışmalar sonucu elde edildiğinden, insan beslenmesinde proteinlerin kalitesinin sınıflandırılması amacıyla çok verimli şekilde kullanılamıyor olsa da, önemli bir noktaya ışık tutmaktadır: hayvansal protein (% 30) ile bitkisel proteinin (% 70) beraber tüketilmesi, bunların ayrı ayrı alınması durumunda elde edilecek PER değerinden daha yüksek bir değer sağlamaktadır(4). Bu nedenle hayvansal proteinleri azaltmayı amaçlayan kimseler için, sadece hayvansal proteinleri tüketmeye kıyasla, hayvansal ve bitkisel proteinlerin kombine şekilde tüketilmesinin, daha yüksek PER değerlerine yol açtığının bilinmesi büyük önem taşır. Aynen bu tarifimde öngörmekte olduğum gibi.
Bu gıdalar için kullanılan “tekstürize veya tekstüre” terimleri, tüketiciye et hissini verecek fiziksel bir dokunun geliştirilmiş olduğu anlamına gelir.
“Gelenekçi” vejeteryanlar veya veganlar bunu bir tür tutarsızlık olarak görüyorlarsa da ben bunları yanlış bulmuyorum çünkü benim için önemli olan hayvansal ürün tüketiminin önemli derecede düşürülmesinden ibaret olan asıl hedeftir: bu nedenle, arzu edenlerin “et yermiş hissini” canlı tutmalarına hoş bakılmalı diye düşünürüm.
Zira, içinde et olmadığını ifşa ettiğimde kulaklarına inanmayan vejetaryen olmayan misafirlerimin bu yemeğin tarifini istemeleri ve soya kıyması için önerilerimi sormaları, doğru yolda olduğumun bir kanıtı.
Elbette, tıpkı etle beslenen bir kimsenin her gün et yemesinin yanlış olduğu gibi, haftanın her öğününde et alternatifi ürünleri yemek de eşit derecede yanlıştır. Bitki bazlı olmaları onlara masumluk sertifikası vermiyor: unutulmamalı ki yüksek oranda işlenmiş ürünlerden bahsediyoruz. Bir gıda mühendisi olarak şunu teyit edebilirim: bir gıdanın, “termoplastik” özelliklere sahip olması hiç de doğal bir şey değildir. Gerçekten de, plastik ve polimer endüstrisinin eskiden beri bilip kullanıdığı ekstrüderlerin asıl amacı tekstürize edilmiş plastik üretimiydi. Nasıl mı? Ekstrüzyon makinelerinde (ekstrüderlerde) ulaşılan yüksek basınçlar sayesinde, çok kısa süre için uygulanan çok yüksek sıcaklıklarda, plastikten gıdaya pek çok ürünün tekstüre edilebilir.
Tekstüre ürünler doğal değiller; bu doğru! Ancak halihazırda bunların gıda olarak kullanılmasında herhangi bir kısıtlama bulunmamakta; tam tersine FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) genel olarak dengeli ve az yağ içeren bir beslenme modeli kapsamında günde 25 gram soya proteini alınmasının kalp sağlığına ve kolesterolün düşürülmesine faydalı geldiği ibaresini(5) onaylamış bulunmaktadır. Benim önerim ise diğer endüstriyel ve işlenmiş gıdalar için de benimsemeniz gereken “arada bir yaklaşımını” uygulayın ve her zaman seçimlerinizde sağduyulu ve ölçülü olun.
Ve hemen her şeyde olduğu gibi, hazır gıda satın almak yerine evde kendi köftenizi yapmak daha iyi ve daha sürdürülebilir bir seçimdir. Böylelikle tuz, nişasta ve yağ miktarını düşük seviyelerde tutmanın dışında, tabağınızda çin tuzu, yapay tatlandırıcılar, kıvam arttırıcılar veya koruyucular da bulunmayacaktır. Çok daha ucuza mal edeceğiniz yemekleriniz bu şekilde ayrıca sıfır plastik içermiş olacaklar.