Sebze yemekleri

Orijinal Zeytinyağlı yaprak dolması tarifi: yurt dışında yaşayanlar için özel

Yazar author-avatar
0
orijinal zeytinyağlı yaprak dolma veya sarmalar limon dilimleri ve dereotu ile servis edilmekte

Hazırlama: 40 dk

Pişirme: 30 dk

Zorluğu: orta

Porsiyon: 4 kişilik

Maliyet: orta

Hemen tarife gitmek için buraya tıkla

Yurtdışında Zeytinyağlı yaprak dolma (sarma) yapabilmek için

Zeytinyağlı yaprak dolma, Türk olduğumu söylediğimde genelde bana sorulan yemeklerin başında gelir. Yurt dışında çok bilinir, çok sevilir ama pek yapılmaz; zor olmasından veya tembellikten değil de (özellikle İtalya’da insanlar yemek konusunda hiç üşengeç değildirler) böyle bir alışkanlık yoktur, Macaristan’ın batısında. İtalya’dayken misafirlerime maalesef gerektiği kadar dolma yapamadım, bu konuda biraz tembel olduğumu kabul ediyorum. Ama tam İstanbul usulü bir dolma yapabilmek, yurt dışında yaşıyorsanız, öyle çok da kolay değil. Bu konuda karşılaşabilecek zorlukların en başında salamura veya taze asma yaprağı ile birlikte, dolmaya o gerçek lezzetini veren yenibaharı ve kuş üzümünü bulmak geliyor. İtalya’da son zamanlarda yayınlanmakta olan Türk dizileri sayesinde Türk yemeklerine artan ilgi sonucu, Türk marketlerin sayısı ve sattıkları ürünlerin çeşitliliği de artıyor. İtalya’daki diğer ‘gurbetçi’ dostlarım adına seviniyor olsam da, ben (maalesef tam zamanında (!)) Avrupa’nın en ücra ülkesi olan Portekiz’e taşındığım için yine avcumu yalıyorum.
Neyse uzun lafın kısası, salamura asma yaprağı bulamadıysanız veya çok pahalıysa (veya parasına kıyıp almanıza rağmen, yapraklar yırtık pırtıksa) yapabileceğiniz tek bir şey var: başka yaprakları kullanmayı denemek; bilindiği üzere lahana dolması zaten garantili sonuç sağlıyor ama illaki asma yaprağına benzeyen bir şey yemek istiyorum derseniz, kara lahana tarzı sebzelere yönelin. Renkleri ve damarlı yapıları hemen hemen aynı olduğundan; iç harcını zengin yaptığınız takdirde, tadı hiç de asma yaprağı dolmasını aratmıyor.

Bilindiği üzere zeytinyağlı dolmalar, etli dolmadan farklı olarak, oda sıcaklığında veya soğuk servis edilirler. Mezeler listesinde yer alır, humus (tarifine buradan ulaşın) ve fava (farklı bir sunum önerisi ve tarifi buradan okuyun) eşliğinde rakı masalarında sıkça rastlanır, yiyeni doyurmak için değil de, daha ziyade mest etmek için sunulurlar. Neyse ki, zeytinyağlı dolmaların içki içmeyenlerle de arası çok iyidir, çay saatlerinde hazırlanan açık büfeyi aratmayan masalarda kısır (tarifine buradan ulaşın), mercimek köftesi (tarifi için buraya dokunun) ve türlü böreklerin (bu hafif vegan börek tarifini vegan olmayanlar da çok beğeniyor)  eşliğinde çay bardaklarının tıngırtısı ile çok da güzel giderler.

Dolmayı ilk hangi millet icat etti?

Dolmanın menşei özellikle yurt dışında yaşayanlar için hep bir soru işaretini beraberinde getirir: yunan mı, balkan mı, yoksa osmanlı mı? Doğrusu şu ki, bazı gıdaları asma yaprağı ile sararak yemek Girit’lilerin kültüründe Osmanlılardan çok önceden bulunmaktaydı; ancak bu birliktelikleri, dolma gibi bir sanat eseri ile kıyaslamak mümkün olmadığından, bizim yaptığımız şekildeki versiyonun Osmanlı sarayı mutfaklarında doğduğunu iddia etmemiz yanlış olmaz. Ayrıca bu tarifime ilişkin İngilizce ve İtalyanca dillerinde yazdığım versiyonlarda dolmanın etimolojisine de değiniyorum, meraklı arkadaşlarınızla paylaşabilirsiniz.

Dolma mı, sarma mı?

Etli dolmayı işaret etmek için sadece ‘dolma‘ demek yeterliyken, etsiz olanı belirtmek için zeytinyağlı dolma dememizi garip bulan yabancı dostlara, sarma ile dolmanın farkını anlatırken de zorlanıyorum mesela. Çünkü etli veya zeytinyağlı yaprak dolması yaparken, yaprağı doldurmaktan ziyade teknik olarak sarıyor olsak da, literatürde kabul edilen terim dolmadır, hemen öncesinde neyle yapıldığını belli etmek kaydıyla: zeytinyağlı yaprak dolması, zeytinyağlı lahana dolması gibi veya zeytinyağlı kabak çiçeği dolması. Balkan ülkelerinde ‘sarmale‘ dedikleri dolmalar, (ya da sarmalar) onlara Osmanlı boyunduruğu altında geçirdikleri yıllardan kalma. Bu yaşıma kadar elde ettiğim deneyime dayanarak söyleyebilirim ki gelenekçi gurmeler dolma diyor belki, ama kimse kimseye de sarma dediği için gücenmiyor.

Neden bu sağlıklı ve lezzetli asma yaprakları diğer ülkelerde besin olarak kullanılmıyor?

Adı nasıl söylenirse söylensin, benim aslında hiç anlamadığım şey, şarabıyla ve doğal olarak bağlarıyla ünlü olan pek çok ülkede neden asma yapraklarının besin olarak kullanılmadığıdır; üstelik bu yaprakların, ayıklanmaları ve atık olarak bertaraf edilmeleri için şarapçılık sektörüne ek maliyetler yaratmasına rağmen. Neden yenmediği konusunda aklıma gelen tek fikir, böyle bir kültürlerinin olmaması; zira asma yaprakları, lezzetli olmalarının dışında ayrıca sağlığa da çok faydalılar.

Asma yapraklarının sağlığa faydaları

Zira aynen meyvesi yani üzüm gibi asma yaprakları da A, E, C ve K vitaminleri, kalsiyum, magnezyum ve demir gibi mineraller ve antosiyaninler, tanenler ve resveratrol gibi önemli biyo-moleküller (1,2) ile zengindir. Resveratrol, bitkilerin savunma moleküllerinden olan fitoaleksinler sınıfının bir üyesi olup; bazı bitkiler tarafından stres (kırılma, soğuk hava, vb.) halinde bir nevi tepki olarak üretilir ve enfeksiyonlara, ultraviyole ışınlarının zararlı etkilerine karşı koruyucu özelliktedir (3). İnsan vücudunda ise sağlık durumunun genel olarak iyileştirilmesine katkıda bulunur. Yaşlanmayı geciktirici, vazo-aktif ve vazo-koruyucu yani damar koruyucu özellikleri sayesinde çeşitli kanser türlerini, kardiyovasküler hastalıkları ve aterosklerozu (4) önlemeye yardımcı olur. Sürdürülebilirliğe değer verip, antioksidanlarca zengin beslenmeye özen veren kimselerin kesinlikle tanışması gereken bu tarifi siz de tanıdıklarınızla paylaşın.

Bu kapsamda, sürdürülebilir, ekonomik ve son derece sağlıklı bu lezzetin CHE Food Revolution yemek tarifleri arasına girmesi elbette sadece bir zaman meselesiydi. Siz de kendinize bir iyilik yapın, mevsimi geldiğinde asma yaprağı toplayın; ama gelecek yazın gelmesini beklemek istemiyorsanız aynı amaçla zeytinyağlı yaprak dolması tarifindeki malzemeleri kullanarak pazı, lahana, kara lahana veya hatta pırasa dolması yapmayı deneyin.

Mükemmel zeytinyağlı yaprak dolması için gereken malzemeler

  • 35 taze asma yaprağı (veya kara lahana yaprağı vb.; yırtılabileceklerini göz önünde bulundurarak elinizin altında fazladan birkaç tane daha olsun)

  • 150 gram beyaz pirinç: yarım saat suda bekletin (ve iyice yıkayın ki glisemik indeksi azalsın ama eğer benim gibi kepekli pirinç kullanacaksanız en az 3 saat suda bekletmenizi veya harcı daha uzun süre pişirmenizi öneririm)

  • 500 ml sıcak su (yaprakları haşlamak için)

  • 150 ml sıcak su (iç harç hazırlarken, pirinci pişirmek için)

  • 300 ml sıcak su (dolmaları pişirirken kullanmak üzere)

  • 60 ml sızma zeytinyağı (iç harcı pişirmek için)

  • 40 ml sızma zeytinyağı (dolmaları pişirmek için)
    – (Unutmayın bu yazdıklarım orijinal zeytinyağlı yaprak dolması tarifi: dengeli kalori alımı için yağ miktarını yarıya indirdiğiniz takdirde daha sağlıklı ve yine de çok lezzetli birzeytinyaplı yaprak dolması elde edeceksiniz)

  • 2 yemek kaşığı limon suyu (dolmayı pişirirken kullanmak üzere)

  • 2 orta kuru soğan

  • 1 yemek kaşığı şeker (orijinal tarif şeker konulmasından yana, ama ben hiç koymuyorum desem)

  • 2 yemek kaşığı çam fıstığı (çok pahalı geldiyse, başka bir şey kullanın; mesela ceviz)

  • 1 yemek kaşığı kuş üzümü (bunu yurt dışında bulması nitekim kolay, ama hiç olmadı kuru üzümleri keserek kullanabilirsiniz)

  • 1 silme kahve kaşığı yenibahar (işte bunu bulmak zor olabilir, aşağıdaki önerimi mutlaka okuyun)

  • 1 tutam tarçın

  • 1 yemek kaşığı kuru nane veya 2 yemek kaşığı ince doğranmış taze nane

  • 3 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz

  • tuz, karabiber

    üstü için

  • 1 limon (ince dilimlere kesilmiş)

  • dereotu veya maydanoz dalları (isteğe bağlı)

Kolay zeytinyağlı yaprak dolması hazırlama adımları

Şimdiye kadar orijinal zeytinyağlı yaprak dolması tarifinin ne kadar ekonomik, sağlıklı ve hatta sürdürülebilir olduğuna değindim; ama dikkat ederseniz bunun kolay olduğunu hiç ima etmedim!
Özellikle başlangıçta biraz el becerisi ve bolca sabır gerektirdiğini bilmelisiniz. Ama inanın özel bir hünere lüzum yok: en fazla, gerçekten “sızdırmaz” bir dolma yapabilmek için belki bir dakika ayırmanız gerekebilir.
Uzun yıllardan beri piyasada, dolma sarmak için kullanılabilecek aletleri bulmak mümkün, sigara sarma makinesi gibi; ama ben çok yavaş da olsam, elle yapmayı tercih ederim.

Step 1. Pirinci ıslatın. Bu arada taze asma yapraklarını tuzlu kaynar suda yaklaşık 4-5 dakika haşlayın; (hemen ardından renklerini korumak için, buzlu suyla dolu bir kaba kısaca koyabilirsiniz), sonra fazla sularının giderilip, kurumaları için bir süzgeçte bekletin.

Step 2. Büyük bir tavada soğanları yemeklik doğrayıp hafif pembeleştirin; çam fıstıklarını hafif kavrulmalarını sağlamak amacıyla ekleyin: şekeri bu aşamada koymalısınız (ama daha önce bahsettiğim üzere koymasanız da olur).

Step 3. Pirinci son kez durulayın, süzün ve tavaya ekleyin; bir kaşıkla karıştırın ve diğer malzemeleri ve baharatları yaklaşık 150 ml su ile birlikte ekleyin.

Step 4. İç harcını, suyunu tamamen emene kadar pişirin; ocağı söndürün ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın.

Ek öneri

Yenibaharı bulmak, yurt dışında yaşayan biri için gerçekten zor olabilir. Oysa dolma adıyla yapılan şeyler arasında bizim dolmamızı lezzetiyle beş adım öne çıkaran asıl fark pimento veya allspice adıyla satılan bu özel baharattan kaynaklanır; o yüzden bulamazsanız koymayın diye kestirip atamam. Yapacağınız tek şey dediklerime kulak vermek: yıllardır tatmin edici bir sonuç elde edebilmek için çok uğraşmışlığım var, ama mükemmel bir benzerlik etmenizi sağlayacak formülasyonumu gururla sizlerle paylaşmak isterim. Yenibahar yerine, pek çok ülkede kolaylıkla bulabileceğiniz muskat cevizi, karanfil tohumu ve tarçını aynı ölçülerde karıştırarak kullanabilirsiniz

Step 5. Yeterince büyük bir kesme tahtası üzerinde, damarlı tarafı yukarı bakacak şekilde bir asma yaprağı (veya kara lahana yaprağını) açın. Yaprağın sapına yakın olacak şekilde üst orta kısmına bir silme yemek kaşığı harç koyun (çok fazla olmamasına özen gösterin, aksi takdirde yaprak pişirme sırasında su emen pirincin yaptığı basınç yüzünden patlak verebilir). Harcın dışarı taşmasını önlemek için yaprağın yan kısımlarını sigara böreği sarar gibi katlayın ve yaprağı parmaklarınızın arasında sıkıca tutarak sarın.

Nihai sonuç bir parmağa veya halk arasında denildiği gibi kaleme benzemeli, nereden bakarsanız bakın harç görünmemelidir; aksi takdirde göze hoş gelmemesinin yanı sıra paradoksvari bir durum yaratarak “içi boş bir dolma” yapmış olursunuz.

Step 6. Dolmaları pişireceğiniz tencerenin tabanına, önce düzensiz şekilli veya zedelenmiş yaprakları yerleştirip, dolmaları birkaç sıra halinde üst üste istifleyin. 4 yemek kaşığı zeytinyağı (ben 2 kaşıkla yetiniyorum), limon suyu ve yaklaşık 300 ml sıcak su (su miktarını dolmaların seviyesinin yarısına ulaşacak şekilde ayarlayın) ekleyin.

Step 7. Tencereyi doldurma işlemini bitirdikten sonra, boşluk bırakmadan dolmaların üzerine tencereye sığacak büyüklükte porselen bir tabak kapatın: bu, dolmaların su ile fazlaca şişmesini ve uçlarından kırılmasını önleyecektir.

Step 8. Tencereyi “mümkün olduğunca sıkı kapanan” bir kapakla kapatın. Su kaynayana kadar orta ateşte pişirip kaynadıktan sonra ocağı kısığa alın ve yaklaşık 15 dakika pişirin.

Step 9. Ocağın altını kapatın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Sonrasında ya soğuk ya da hafif ılık şekilde, limon dilimleri ve maydanoz veya dereotu yaprakları ile süslediğiniz zeytinyağlı yaprak dolması servise hazırdır.

Hepinize iyi devrimler ve zeytinyağlı yaprak dolmasının tadını çıkarın

Kaynakça
1) Langcake P, Pryce RJ. A new class of phytoalexins from grapevines. Experientia 1977;33(2):151–152
2) Park, H.J., J.-M. Ko, N.-R. An, Y.S. Kim, and H.-C. Cha. 2009. Contents of Trans-resveratrol in Korean grape cultivars, including “Kyoho”. J. Plant Biol. 52:319-324
3) Bay-Karabulut A. Resveratrol ve etkileri. Turkiye Klinikleri J Med Sci 2008;28(6):166-169.
4) Baur, J.A. and D.A. Sinclair. 2006. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence. Nat. Rev. Drug Disc. 5: 493-506

Çalışmalarımın önemli olduğunu düşünüyorsanız, desteğinizi esirgemeyin:

katkınız küçük de olsa Devrimi ileriye taşımak için esastır.
Teşekkür ederim

İlginizi çekebilir:

En yeni
Soya kıymalı garnitürlü çanak köfte: Hesaplı ve Sürdürülebilir bir tarif
Listeye geri dön
Daha eski Vejetaryen yalancı balık kızartması: bu enfes tarifi taratorla deneyin

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir