Evde Soya Yoğurdu yapımı: kıvam artırıcısız harika sonuç
Hazırlama: 5 dk
Pişirme: 15 dk
Mayalama: 5 saat
Soğutma: 12 saat
Zorluğu: kolay
Porsiyon: 8 kişilik
Maliyet: çok düşük
Hemen tarife gitmek için buraya tıkla
Evde soya yoğurdu yapımı hakkında
Her yıl dünya çapında birçok insan sağlık, etik ve çevre ile ilgili çeşitli nedenlerle inek sütü tüketimini bitki bazlı içeceklerle değiştirmeye çalışıyor.
Bitki-bazlı içecek ve yan ürün pazarı da katlanarak büyüyor; o kadar ki piyasa analizlerine dayalı bazı tahminlere göre (Bloomberg Surveillance 2015) 2023 yılında cironun 26 milyar doları geçebileceği varsayılıyor.
Sözde Soya Yoğurdu (sözde çünkü, Kodeks’e göre sadece hayvan sütünden mayalanan ürünler yoğurt sayılabiliyor), dünyanın en çok satan bitkisel sütünden elde edilen gıda ürünlerinden sadece biridir.
Sağlıklı, etik ve lezzetli evet, ama maliyeti ne kadar? Gerçekten de soya yoğurdu, özellikle organik ise çok pahalı olabilir: tekli porsiyonlarda kilo başına fiyatı 100 TL’nin bile üzerinde olabiliyor (2022 itibarıyle); hayvanlar ve gezegen için kesinlikle sürdürülebilir olan bu seçimin, herkesin bütçesi için pek o kadar sürdürülebilir olmadığı ise açıkça ortada.
Bu bağlamda, evde soya yoğurdu yapımı hemen devrim niteliğinde bir faaliyete dönüşür: 100 TL yerine 40 TL ve hatta soya sütünü evde kendiniz yaparsanız yaklaşık 15 TL (evde nasıl soya sütü yapabileceğinizi görmek için buraya tıklayın)!
Tabii ki, evde üretim sadece bütçeye değil, aynı zamanda gezegenin geleceğine de fayda sağlıyor: Ambalaj için kullanılan plastik kapların ortadan kaldırılması çevre için başka bir kazanç; aslında, onları düzgün bir şekilde geri dönüştürmek için elimizden gelenin en iyisini yapsak bile, yüksek maliyetleri göz önüne alındığında, endüstri geri dönüştürülmüş plastik kullanımını desteklemiyor.
Bu toprakların bir evladı olarak kendimi ‘yoğurt geleneğinin koruyucusu’ olarak tanımlamayı seviyorum (burada gerçekten en iyi klasik yoğurt tarifini görebilirsiniz); bu nedenle şeker ve/veya kıvam arttırıcı kullanarak ve kullanmadan, ve starter olarak zaten mevcut olan laktik fermentleri ve/veya soya yoğurdunu kullanarak gerçekleştirdiği denemelerin sonucunda geliştirdiğim evde soya yoğurdu yapımı tarifini sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyuyorum.
Ticari yoğurtlardan farklı olarak, evde soya yoğurdu yapımı için önerdiğim tarifte kıvam attırıcı veya katkı maddesi bulunmadığını düşünürsek, kremamsı, hafifçe ekşi ve hoş bir kıvamdaki sonuçtan çok memnun olduğumu belirtmek isterim.
Soya yoğurdunun faydaları
Farkları anlamak için inek sütünü soya “sütü” ile karşılaştıralım. Aşağıda Journal of Milk and Food Technology’de yayınlanan verilere dayanan bir tablo yer almaktadır [1].
Besin öğeleri | Soya sütü | İnek sütü (g/100g üründe) |
Protein | 3,6 | 3,3 |
Yağ | 1,9 | 3,9 |
Karbonhidrat | 2,8 | 4,7 |
Su | 91,3 | 87,4 |
Bitki bazlı proteinler ile ilgili makalede anlattığım ve yukarıdaki karşılaştırma tablosundan da görebileceğiniz gibi, soya içeceği inek sütü için mükemmel bir alternatif olabilir. Bununla birlikte, işlenmemiş soya ürünleri (süt veya tofu vb.) anti-besin adı verilen ve proteinlerin biyoyararlanımı üzerinde olumsuz etkisi olan maddeleri ve ayrıca kalsiyum ve demir gibi temel mineralleri içerirler.
LEKTİN NEDİR, NASIL YOK EDİLİR ÖĞRENMEK İÇİN
Ve işte yoğurdun faydası: soya içeceğinin laktik asit fermantasyonu, bunun anti-besin içeriğini azaltabilir, mevcut izoflavonların ve minerallerin biyoyararlanımını iyileştirebilir, ayrıca B vitaminlerinin seviyesini de artırabilir [2]. Aynı zamanda fermantasyon, rafine damaklara pek lezzetli gelmeyen fasulye tadını azaltmayı da mümkün kılar.
Bu yazıda probiyotiklerin beslenmemize dahil edilmesinin öneminden, en zengin kaynakların nerede bulunabileceğinden ve probiyotiklerin daha uzun süre hayatta kalmasını sağlamak için prebiyotik gıdaları aynı anda almanın gerekliliğinden bahsetmiştim. Duyduk duymadık demeyin, soya da aynı süt gibi prebiyotik özelliklere sahip bir besindir.
Ayrıca deneyimlerime ve bilimsel literatüre dayanarak, soya yoğurdunun da iyi bir probiyotik kaynağı olduğunu güvenle söyleyebilirim: probiyotik kolonilerin stabilitelerinin iyi olması ve inek yoğurduna çok benzer özellikte olduğu altı çizilenler arasında [3].
Soya yoğurdunun besin değerleri
Araştırmalar, düzenli soya yoğurdu tüketiminin (normal yoğurt için olduğu gibi) bağırsak mikrobiyotası, dişler ve iskelet üzerinde faydalı etkileri olabileceğini gösterir; ayrıca sağlıklı ve uzun ömüre katkıda bulunur [5]. Düzenli yoğurt tüketimi ayrıca daha düşük gastrointestinal, inflamatuar, kardiyovasküler ve solunum yolu hastalıkları riskinin yanı sıra alerji, obezite, osteoporoz veya tip 2 diyabet ve genel olarak metabolik sendromlar ile ilişkilendirilmiştir [6, 7].
Ev yapımı soya yoğurdunun eksileri
Marketten satın alınan veya ev yapımı soya yoğurduna yönelik şüphelerin arkasında iki sorun yatar:
- Organoleptik tercihler: tam anlamıyla bir doğal yoğurt hayranı olduğum için, marketten alınan veya ev yapımı soya yoğurdunun tadına alışmanın kolay olmadığını itiraf ediyorum; ama yavaş yavaş buna alışılıyor, inek sütü tüketiminizi azaltmanın sağladığı ‘zevk’ ile geçiş dönemi daha kolay oluyor.
- Daha yüksek fitoöstrojen konsantrasyonu (0.4–1300 mg/kg) [4]: bu durum, endokrinolojik rahatsızlıkları olanlar için bir sorun olabilir. Bununla birlikte, ne FDA’nın ne de EFSA’nın soya yoğurdu veya soya içeceği tüketimi için üst seviye belirleme konusunda herhangi bir görüş belirtmediğinin altını çizerim. Bu nedenle, herhangi bir gıda ürünü için olduğu gibi, yine tüketiminizi ılımlı miktarlarda tutmanızı öneririm.
Evde soya yoğurdu yapımı için gereken malzemeler
1 litre tatlandırılmamış soya içeceği (organikse daha iyi): yoğurt kültürü ile karıştırmak için 2 yemek kaşığı sütü bir kenara ayırın (satın alacaksanız protein içeriğinin en az 3 g, yağ içeriğinin de yaklaşık 2 g olmasına özen gösterin);
3 silme yemek kaşığı ev yapımı veya marketten alınmış soya yoğurdu (organikse daha iyi).
Ayrıca iyi yıkanmış bir çelik tencere ve kaşık, yoğurt mayalamak için sterilize bir kap (veya kaplar) ve bir fırına ihtiyacınız olacak!
Evde soya yoğurdu yapımı hazırlama adımları
Step 1. 2 yemek kaşığı soya sütünü temiz bir kaba koyun ve oda sıcaklığında bekletin.
Step 2. Yoğurt kültürü olarak kullanmak için 3 silme çorba kaşığı yoğurdu (her zaman temiz kaşık kullanın) başka bir kaba koyun.
Step 3. Sütü kaynatın (72 derecenin üzerinde) ve bu sıcaklıkta yaklaşık 15-20 dakika tutun, sık sık (sürekli değilse) tencerenin dibine yapışmaması için karıştırın; sürekli karıştıramıyorsanız, sütün taşmasını önlemek için tencereye çapraz şekilde duracak bir kaşık koyun.
Step 4. Şimdi sütün soğun; onu optimum mayalama sıcaklığına (yani 43-45 derece) getirmek için iki seçeneğiniz vardır:
- tencereyi (veya seçtiğiniz kabı) soğuk suyla dolu bir kabın içine koyun;
- doğal olarak soğumasını bekleyin (2 litre süt yaklaşık 25 dakikada soğuyor).
Step 5. Sütün soğumasını beklerken, bir kapta yoğurdu, oda sıcaklığında beklettiğiniz 2 kaşık süt ile karıştırın; yoğurdun homojen bir şekilde çözülmesini sağ
Step 6. Daha kontrollü bir mayalama için fırını kullanmanızı öneririm, çalışsın veya çalışmasın; zira mayalama süreci tüm prosesin en hassas noktalarından biri.
Çok iyi yalıtılmış olduğu için, fırın başlangıç sıcaklığını uzun süre sabit tutabilir, bu nedenle evde soya yoğurdu yapımı için aşağıdaki ekstra önerilere kulak vererek 7-8 saat sürecek bu aşamayı başlatın:
- sadece fırının lambasını yakabilirsiniz, bu sıcaklığın muhafaza edilebilmesine yardımcı olur;
- fırın lambası yanmaya başladığında eğer havalandırması da başlıyorsa, fırının içine yoğurtla beraber, her iki saatte bir yenileyeceğiniz kaynar suyla dolu bir kap yerleştirrbilirsiniz veya;
- ısıtılmış fırına koyacağınız süt ve kültür karışımının üzerini önce bir temiz bir tülbent veya mutfak bezi ile sonra bir battaniye ile örterek mayalayabilirsiniz.
Çalışma sıcaklığını 43-45 dereceye ayarlayabilen bir fırınınız varsa, bunu sözü edilen sıcaklıklarda çalıştırarak mayalamayı “sanayi” boyuta taşıyabilirsiniz!
Bu sıcaklıklarda mayalama (fırın çalışıyorken) 4 ila 5 saat sürer.
Mayalama süreci boyunca çalışsın veya çalışmasın, ben ilk başya fırını çalıştırmanızı ve 50 dereceye ayarlamanızı öneriyorum.
Step 7. İstenen sıcaklığa ulaştığında (bu düşük sıcaklığa fırınınız birkaç dakikada ulaşacaktır) mayayı, ısıtılıp soğutulmuş soya sütü ile hafifçe karıştırarak birleştirin. Burada da iki seçeneğiniz var:
- tek bir büyük kap veya
- birkaç küçük kap (cam kavanoz gibi) kullanabilirsiniz: bu durumda sütü tencerede (veya başka bir kapta) maya ile karıştırmanızı ve sonra bir kepçe ile karışımı kaplara aktarmanızı öneririm.
Step 8. Vakit kaybetmeden ve olabildiğince stabil olmaya çalışarak kap(lar)ı fırına koyun. Eğer fırını çalıştırmayacaksanız, ama fırını çalıştırmaya karar verirseniz ve 4-5 saat orada mayalamaya bırakın.
Step 9. Son olarak, mayalanmış yoğurt kaplarını (mayalandıklarını kıvamlı hale gelmelerinden anlayacaksınız) kapaksız olarak buzdolabına, olabildiğince nazik bir şekilde aktarın.
Step 10. En az 12 saat sonra (süre ne kadar uzun sürerse, yoğurt o kadar sertleşir) mükemmel kıvamda evde soya yoğurdu yapmış olacaksınız.
Bu andan itibaren kapların kapağını kapatabilirsiniz.
Evde süzme soya yoğurdu yapımı
Gerçekten çok basit, hazırladığınız yoğurdu içine tülbent kapladığınız bir süzgeç içine dökün ve buzdolabında 4-12 saat süzülmesini bekleyin.
Bu evde soya yoğurdu yapımı tarifi ile elde edilen yoğurt, buzdolabında 10 gün muhafaza edilebilir; onu sade olarak veya meyvelerle beraber tüketebilirsiniz.
Afiyet olsun ve herkese iyi devrimler
Kaynakça
1) Antonieta Gaddi Angeles, E. H. Marth; I. GROWTH AND ACID PRODUCTION: GROWTH AND ACTIVITY OF LACTIC-ACID BACTERIA IN SOYMILK. Journal of Milk and Food Technology 1 January 1971; 34 (1): 30–36. doi: https://doi.org/10.4315/0022-2747-34.1.30
2) C R Rekha, G Vijayalakshmi. Bioconversion of isoflavone glycosides to aglycones, mineral bioavailability and vitamin B complex in fermented soymilk by probiotic bacteria and yeast. Oct 2010J APPL MICROBIOL
3) A.C. Ouwehand, H. Röytiö, Probiotic fermented foods and health promotion Probiotic fermented foods and health promotion. Advances in Fermented Foods and Beverages, 2015
4) Bárbara Socas-Rodríguez, … Miguel Ángel Rodríguez-Delgado, Estrogenic Compounds in Yogurt. in Yogurt in Health and Disease Prevention, 2017
5) Lim, Sung-Mee. “Microbiological, physicochemical, and antioxidant properties of plain yogurt and soy yogurt.” Korean Journal of Microbiology 49.4 (2013): 403-414.
6) Taku K, Umegaki K, Sato Y, Taki Y, Endoh K, Watanabe S. Soy isoflavones lower serum total and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11 randomized controlled trials [published correction appears in Am J Clin Nutr. 2007 Sep;86(3):809]. Am J Clin Nutr. 2007;85(4):1148-1156. doi:10.1093/ajcn/85.4.1148
7) Shilpa, Vij, Hati Subrota, and Yadav Deepika. “Biofunctionality of probiotic soy yoghurt.” Food and Nutrition Sciences 2011 (2011)
İlginizi çekebilir:
Aquafaba nedir, diğer adıyla nohut suyu nasıl ve nerelerde kullanılır?
Yakın geçmişte keşfedilen Aquafaba, şaşırtıcı ve çok lezzetli tariflerde yumurta yerine kullanılabilecek geçerli bir alternatif
Evde tofu yapımı: en sağlıklı ve en uygun denenmiş yöntem
Dünyanın en eski yiyeceklerinden tofuyu evde yapmak için kullanabileceğiniz en iyi yöntem: üstelik markettekilerden çok daha lezzetli!
Summary
Article Name
Evde Soya Yoğurdu yapımı: kıvam artırıcısız harika sonuç
DescriptionSoya yoğurdu geleneksel yoğurt için geçerli bir alternatif; onu evde yapmayı öğrenerek daha iyi, etik ve hesaplı bir ürün elde edelim
Author
Başak Bartu
Publisher Name
CHE Food Revolution
Publisher Logo
Hocam çok özür dilerim. Zamanınızı almak istemem ama kısacık bir sorum olacaktı… Soya fasulyesini suda bekletip haşlasam sonra buzluğa koysam tüketeceğim zaman buzluktan çıkarıp süt vs yapsam bir sorun olur mu?
Sevgili Uğur ne demek, ben sadece faydalı olabilmek için buradayım.
Ayrıca bu harika bir soru, elbette yapabilirsin. Soya sütünü dondurmak iyi bir sonuc vermezken (gıda güvenliği için değil de dokusunda değişmelere neden olması bakımından); haşlanmış soyayı dondurmak ve bundan süt yapmak söz konusu olumsuzluklara daha az yol açmayı mümkün kılıyor.
Ama derin dondurucuda çok uzun süre kalmasınlar (2-3 hafta makul bir zaman)
Esenlikler ve sağlıklı öğünler dilerim
Başak
Merhaba Başak Hanım
Sitenizi yeni keşfettim, yeni sayılabilecek bir vefan olarak faydalanacağım çok harika tarifler varmış, emeğinize sağlık
Bu tarif için soya yoğurdumuz yoksa nasıl yapacağız? Türkiye’de hazır soya yoğurdu bulamadım. İlk mayamızı nasıl elde edebiliriz yazıda gözümden kaçmışsa kusura bakmayın.
Şimdiden teşekkürler
Sevgiler
Merhaba Sevgili Öykü,
öncelikle hoşgeldiniz; paylaşımlarımı beğenmeniz beni çok mutlu etti.
Vegan soya yoğurdu yapabilmek için Türkiye’de eczanelerde veya marketlerde satılan, laktoz içermeyen toz haldeki yoğurt mayalarını satın alıp kullanabilirsiniz.
Vegan etiketiyle satılanlar da mevcut ama önemli olan mayanın laktoz gibi, süt ve süt türevi içermiyor olması; maya içinde elbette laktik asit bakterileri yer alıyor olacak.
Bu ürünü aktifleştirdekten sonra kullanmanız gerekebilir, paketin üzerinde yazılanlara riayet edin.
Size şimdiden başarılar diler, herhangi bir sorunuz olduğunda elimden geldiğince yardımcı olmaya çalışacağımı bilmenizi isterim.
İyi hafta sonları
Başak