Evde Soya Yoğurdu yapımı: kıvam artırıcısız harika sonuç

     

    Evde Soya Yoğurdu yapımı

     

    Süre:         hazırlama 5 dk
                      pişirme 15-20 dk
                      mayalama min 5-8 saat
                      soğutma min 12 saat
    Zorluğu:   kolay
    Porsiyon: 8 kişilik
    Maliyeti:  çok düşük

     

    Her yıl dünya çapında birçok insan sağlık, etik ve çevre ile ilgili çeşitli nedenlerle inek sütü tüketimini bitki bazlı içeceklerle değiştirmeye çalışıyor.
    Bitki-bazlı içecek ve yan ürün pazarı da katlanarak büyüyor; o kadar ki piyasa analizlerine dayalı bazı tahminlere göre (Bloomberg Surveillance 2015) 2023 yılında cironun 26 milyar doları geçebileceği varsayılıyor.
    Sözde Soya Yoğurdu (sözde çünkü, Kodeks’e göre sadece hayvan sütünden mayalanan ürünler yoğurt sayılabiliyor), dünyanın en çok satan bitkisel sütünden elde edilen gıda ürünlerinden sadece biridir.

    Sağlıklı, etik ve lezzetli evet, ama maliyeti ne kadar? Gerçekten de soya yoğurdu, özellikle organik ise çok pahalı olabilir: tekli porsiyonlarda kilo başına fiyatı 100 TL’nin bile üzerinde olabiliyor; hayvanlar ve gezegen için kesinlikle sürdürülebilir olan bu seçimin, herkesin bütçesi için pek o kadar sürdürülebilir olmadığı ise açıkça ortada.
    Bu bağlamda, evde soya yoğurdu yapımı hemen devrim niteliğinde bir faaliyete dönüşür: 100 TL yerine 40 TL ve hatta soya sütünü evde kendiniz yaparsanız yaklaşık 15 TL (evde nasıl soya sütü yapabileceğinizi görmek için buraya tıklayın)!
    Tabii ki, evde üretim sadece bütçeye değil, aynı zamanda gezegenin geleceğine de fayda sağlıyor: Ambalaj için kullanılan plastik kapların ortadan kaldırılması çevre için başka bir kazanç; Aslında, onları düzgün bir şekilde geri dönüştürmek için elimizden gelenin en iyisini yapsak bile, yüksek maliyetleri göz önüne alındığında, endüstri geri dönüştürülmüş plastik kullanımını desteklemiyor.

    Bu toprakların bir evladı olarak kendimi ‘yoğurt geleneğinin koruyucusu’ olarak tanımlamayı seviyorum (burada gerçekten en iyi klasik yoğurt tarifini görebilirsiniz); bu nedenle şeker ve/veya kıvam arttırıcı kullanarak ve kullanmadan, ve starter olarak zaten mevcut olan laktik fermentleri ve/veya soya yoğurdunu kullanarak gerçekleştirdiği denemelerin sonucunda geliştirdiğim evde soya yoğurdu yapımı tarifini sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyuyorum.
    Ticari yoğurtlardan farklı olarak, evde soya yoğurdu yapımı için önerdiğim tarifte kıvam attırıcı veya katkı maddesi bulunmadığını düşünürsek, kremamsı, hafifçe ekşi ve hoş bir kıvamdaki sonuçtan çok memnun olduğumu belirtmek isterim.
     

    Soya yoğurdunun faydaları

    Farkları anlamak için inek sütünü soya “sütü” ile karşılaştıralım.[1]

    soya içeceği ve süt karşılaştırma tablosu

    Bu tablo, Journal of Milk and Food Technology [1]’de yayınlanan verilere dayanmaktadır

    Bitki bazlı proteinler ile ilgili makalede anlattığım ve yukarıdaki karşılaştırma tablosundan da görebileceğiniz gibi, soya içeceği inek sütü için mükemmel bir alternatif olabilir. Bununla birlikte, işlenmemiş soya ürünleri (süt veya tofu vb.) anti-besin adı verilen ve proteinlerin biyoyararlanımı üzerinde olumsuz etkisi olan maddeleri ve ayrıca kalsiyum ve demir gibi temel mineralleri içerir.
    Ve işte yoğurdun faydası: soya içeceğinin laktik asit fermantasyonu, bunun anti-besin içeriğini azaltabilir, mevcut izoflavonların ve minerallerin biyoyararlanımını iyileştirebilir, ayrıca B vitaminlerinin seviyesini de artırabilir [2]. Aynı zamanda fermantasyon, rafine damaklara pek lezzetli gelmeyen fasulye tadını azaltmayı da mümkün kılar.

    Bu yazıda probiyotiklerin beslenmemize dahil edilmesinin öneminden, en zengin kaynakların nerede bulunabileceğinden ve probiyotiklerin daha uzun süre hayatta kalmasını sağlamak için prebiyotik gıdaları aynı anda almanın gerekliliğinden bahsetmiştim. Duyduk duymadık demeyin, soya da aynı süt gibi prebiyotik özelliklere sahip bir besindir.
    Deneyimlerime ve bilimsel literatüre dayanarak, soya yoğurdunun da iyi bir probiyotik kaynağı olduğunu güvenle söyleyebilirim: probiyotik kolonilerin stabilitelerinin iyi olması ve inek yoğurduna çok benzer özellikte olduğu altı çizilenler arasında [3].
     

    Soya yoğurdunun kontrendikasyonları

    Marketten satın alınan veya ev yapımı soya yoğurduna yönelik şüpheciliğin arkasında iki sorun vardır:

    1 – Organoleptik tercihler: tam anlamıyla bir doğal yoğurt hayranı olduğum için, marketten alınan veya ev yapımı soya yoğurdunun tadına alışmanın kolay olmadığını itiraf ediyorum; ama yavaş yavaş buna alışılıyor, inek sütü tüketiminizi azaltmanın sağladığı ‘zevk’ ile geçiş dönemi daha kolay oluyor.

    2 – Daha yüksek fitoöstrojen konsantrasyonu (0,4-1300 mg/kg) [4]: bu durum, endokrinolojik rahatsızlıkları olanlar için bir sorun olabilir. Bununla birlikte, ne FDA’nın ne de EFSA’nın soya yoğurdu veya soya içeceği tüketimi için üst seviye belirleme konusunda herhangi bir görüş belirtmediğinin altını çizerim. Bu nedenle, herhangi bir gıda ürünü için olduğu gibi, yine tüketiminizi ılımlı miktarlarda tutmanızı öneririm.
     

    Yoğurdun besin değerleri

    Araştırmalar, düzenli yoğurt (soya yoğurdu da dahil) kullanımının bağırsak mikrobiyotası, dişler ve iskelet üzerinde faydalı etkileri olabileceğini gösterir; ayrıca sağlıklı ve uzun ömüre katkıda bulunur [5]. Düzenli yoğurt tüketimi ayrıca daha düşük gastrointestinal, inflamatuar, kardiyovasküler ve solunum yolu hastalıkları riskinin yanı sıra alerji, obezite, osteoporoz veya tip 2 diyabet ve genel olarak metabolik sendromlar ile ilişkilendirilmiştir [6, 7].
     

    EVDE SOYA YOĞURDU YAPIMI TARİFİ

    Malzemeler

    – 1 litre tatlandırılmamış soya içeceği (organikse daha iyi): yoğurt kültürü ile karıştırmak için 2 yemek kaşığı sütü bir kenara ayırın (satın alacaksanız protein içeriğinin en az 3 g, yağ içeriğinin de yaklaşık 2 g olmasına özen gösterin);
    – 3 silme yemek kaşığı ev yapımı veya marketten alınmış soya yoğurdu (organikse daha iyi).

    Ayrıca iyi yıkanmış bir çelik tencere ve kaşık, yoğurt mayalamak için sterilize bir kap (veya kaplar) ve bir fırına ihtiyacınız olacak!
     

    Hazırlanması

    2 yemek kaşığı soya sütü temiz bir kaba koyun ve oda sıcaklığında bekletin.
    Yoğurt kültürü olarak kullanmak için 3 silme çorba kaşığı yoğurdu (her zaman temiz kaşık kullanın) başka bir kaba koyun.
    Sütü kaynatın (72 derecenin üzerinde) ve bu sıcaklıkta yaklaşık 15-20 dakika tutun, sık sık (sürekli değilse) tencerenin dibine yapışmaması için karıştırın; sürekli karıştıramıyorsanız, sütün taşmasını önlemek için tencereye çapraz şekilde duracak bir kaşık koyun.

    Şimdi sütün soğumasına izin verebilirsiniz; onu optimum mayalama sıcaklığına (yani 43-45 derece) getirmek için iki seçeneğiniz vardır:
    1) tencereyi (veya seçtiğiniz kabı) soğuk suyla dolu bir kabın içine koyun;
    2) doğal olarak soğumasını bekleyin (2 litre süt yaklaşık 25 dakikada soğuyor).

    Sütün soğumasını beklerken, bir kapta yoğurdu, oda sıcaklığında beklettiğiniz 2 kaşık süt ile karıştırın; yoğurdun homojen bir şekilde çözülmesini sağlayın.
    Daha kontrollü bir mayalama için fırını kullanmanızı öneririm, çalışsın veya çalışmasın; zira mayalama süreci tüm prosesin en hassas noktalarından biri.

    Çok iyi yalıtılmış olduğu için, fırın başlangıç sıcaklığını uzun süre sabit tutabilir, bu nedenle evde soya yoğurdu yapımı için aşağıdaki ekstra önerilere kulak vererek 7-8 saat sürecek bu aşamayı başlatın:
    – sadece fırının lambasını yakabilirsiniz, bu sıcaklığın muhafaza edilebilmesine yardımcı olur;
    fırın lambası yanmaya başladığında eğer havalandırması da başlıyorsa, fırının içine yoğurtla beraber, her iki saatte bir yenileyeceğiniz kaynar suyla dolu bir kap yerleştirrbilirsiniz veya;
    ısıtılmış fırına koyacağınız süt ve kültür karışımının üzerini önce bir temiz bir tülbent veya mutfak bezi ile sonra bir battaniye ile örterek mayalayabilirsiniz.

    Çalışma sıcaklığı 43-45 dereceye ayarlayabilen bir fırınınız varsa, bunu sözü edilen sıcaklıklarda çalıştırarak mayalamayı “sanayi” boyuta taşıyabilirsiniz!
    Bu sıcaklıklarda mayalama (fırın çalışıyorken) 4 ila 5 saat sürer.
    Mayalama süreci boyunca çalışsın veya çalışmasın, ben ilk başya fırını çalıştırmanızı ve 50 dereceye ayarlamanızı öneriyorumn ve istenen sıcaklığa ulaştığında (bu düşük sıcaklığa fırınınız birkaç dakikada ulaşacaktır) mayayı, ısıtılıp soğutulmuş soya sütü ile hafifçe karıştırarak birleştirin.

    Burada da iki seçeneğiniz var:
    tek bir kap veya
    – birkaç kap (cam kavanoz gibi) kullanabilirsiniz: bu durumda sütü tencerede (veya başka bir kapta) maya ile karıştırmanızı ve sonra bir kepçe ile karışımı kaplara aktarmanızı öneririm.

    Vakit kaybetmeden ve olabildiğince stabil olmaya çalışarak kap(lar)ı fırına koyun. Eğer fırını çalıştırmayacaksanız, ama fırını çalıştırmaya karar verirseniz ve 4-5 saat orada mayalamaya bırakın.
    Son olarak, mayalanmış yoğurt kaplarını (mayalandıklarını kıvamlı hale gelmelerinden anlayacaksınız) kapaksız olarak buzdolabına, olabildiğince nazik bir şekilde aktarın.
    En az 12 saat sonra (süre ne kadar uzun sürerse, yoğurt o kadar sertleşir) mükemmel kıvamda evde soya yoğurdu yapmış olacaksınız. Bu andan itibaren kapların kapağını kapatabilirsiniz.
    Süzme yoğurt yapmak için, hazırladığınız yoğurdu içine tülbent kapladığınız bir süzgeç içine dökün ve buzdolabında 4-12 saat süzülmesini bekleyin. Ancak biriken suyu atmayı aklınızdan bile geçirmeyin: peynir altı suyu çok işlevsel ve faydalıdır. Mutfaklarımızda nasıl kullanılacağına dair bir yazı çok yakında hazır olacak o zamana kadar onu ekmek veya ayran yapmak için de kullanabilirsiniz.
    Bu evde soya yoğurdu yapımı tarifi ile elde edilen yoğurt, buzdolabında 10 gün muhafaza edilebilir; onu sade olarak veya meyvelerle beraber tüketebilirsiniz.

    Afiyet olsun ve herkese iyi devrimler

     

    Kaynakça
    1) Antonieta Gaddi Angeles, E. H. Marth; I. GROWTH AND ACID PRODUCTION: GROWTH AND ACTIVITY OF LACTIC-ACID BACTERIA IN SOYMILK. Journal of Milk and Food Technology 1 January 1971; 34 (1): 30–36. doi: https://doi.org/10.4315/0022-2747-34.1.30
    2) C R Rekha, G Vijayalakshmi. Bioconversion of isoflavone glycosides to aglycones, mineral bioavailability and vitamin B complex in fermented soymilk by probiotic bacteria and yeast. Oct 2010J APPL MICROBIOL
    3) A.C. Ouwehand, H. Röytiö, Probiotic fermented foods and health promotion Probiotic fermented foods and health promotion. Advances in Fermented Foods and Beverages, 2015
    4) Bárbara Socas-Rodríguez, … Miguel Ángel Rodríguez-Delgado, Estrogenic Compounds in Yogurt. in Yogurt in Health and Disease Prevention, 2017
    5) Lim, Sung-Mee. “Microbiological, physicochemical, and antioxidant properties of plain yogurt and soy yogurt.” Korean Journal of Microbiology 49.4 (2013): 403-414.
    6) Taku K, Umegaki K, Sato Y, Taki Y, Endoh K, Watanabe S. Soy isoflavones lower serum total and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11 randomized controlled trials [published correction appears in Am J Clin Nutr. 2007 Sep;86(3):809]. Am J Clin Nutr. 2007;85(4):1148-1156. doi:10.1093/ajcn/85.4.1148
    7) Shilpa, Vij, Hati Subrota, and Yadav Deepika. “Biofunctionality of probiotic soy yoghurt.” Food and Nutrition Sciences 2011 (2011)

     

    İlginizi çekebilir:

    Summary
    Evde Soya Yoğurdu yapımı: kıvam artırıcısız harika sonuç
    Article Name
    Evde Soya Yoğurdu yapımı: kıvam artırıcısız harika sonuç
    Description
    Soya yoğurdu geleneksel yoğurt için geçerli bir alternatif; onu evde yapmayı öğrenerek daha iyi, etik ve hesaplı bir ürün elde edelim
    Author
    Publisher Name
    CHE Food Revolution
    Publisher Logo