Frittura vegetariana di Pesciolini dell’Orto con salsa tarator turca

Pubblicato da

Başak

Ottobre 9, 2024

On Dicembre 17, 2020

Preparazione: 10 min

Riposo: 60 min

Cottura: 15 min

Difficoltà: molto facile

Dosi: per 4 persone

Costo: basso

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Perché scegliere la frittura vegetariana al posto del pesce

Ogni paese che si affaccia sul bacino del Mediterraneo ha una cultura inestimabile sulla pesca e le ricette che profumano di mare.
In particolare la gastronomia italiana spicca di varietà sia di prodotti ittici che di piatti in cui questi vengono utilizzati. I primi di pasta, zuppe o riso; antipasti caldi o freddi; e i secondi come la frittura, al forno, con patate o senza, con vino o la birra, al guazzetto, all’acquapazza; al cartoccio, gratinato, stufato; all’aceto, al limone, alla mugnaia, alla pizzaiola eccetera eccetera. Certamente esiste una ricetta in grado di accontentare chiunque.
Purtroppo però dai dati attuali emerge che il nostro “troppo” amore verso i prodotti ittici sta minacciando seriamente la fauna. Molti sanno come io trascorra gran parte dell’anno a “non più di 1 metro sopra il mare” e non posso che confermare a gran voce quanto in soli 13 anni il calo sia evidente.
La pesca irresponsabile, talvolta a livelli criminali, è solo la punta dell’iceberg: dobbiamo essere onesti, i veri colpevoli siamo noi che non proviamo orrore davanti ai banchi sempre pieni di pesce nei mercati o supermercati ad ogni angolo della città, ogni giorno della settimana.
Come consumatori dovremmo fare molto più che interessarci solo alla freschezza del pesce. Purtroppo c’è un mostro ancora più spaventoso di cui veniamo a conoscenza grazie a un rapporto della FAO*: non solo consumiamo molto più del necessario depredando anche i mari remoti del pianeta, ma nemmeno mangiamo tutto quello che peschiamo!
Cosa voglio dire? Semplice, il 35% del pesce catturato a scopo alimentare non viene consumato: una parte perché non soddisfa i criteri internazionali di vendita per la stessa protezione delle specie ittiche (dimensioni); un’altra in quanto i pesci catturati non fanno parte delle preferenze dei consumatori; e un’ultima parte invece dovuta alla mancanza di sistemi di refrigerazione durante le battute di caccia intensiva (il pescato si imputridisce diventando spazzatura).

Cosa può fare un consumatore veramente consapevole

Limitare il consumo di pesce massimo a due volte la settimana e non oltre 150 g a porzione: al corpo non serve di più.
Preferire pesci locali catturati con sistemi artigianali/sostenibili (no alla pesca industriale, no ai pesci d’importazione).
Privilegiare le specie meno richieste per non minacciare quelle definite nobili e comprare solo esemplari adulti.

Il pesce, specialmente nei giorni religiosi, assume un significato più profondo; proviamo allora a modificarne il contenuto ma non il messaggio grazie alla ricetta di frittura vegetariana che sto per proporvi.
La cosa sorprendente difatti è che in Portogallo, paese noto per la pesca in particolare del sardinhas, sia diffusa questa vera e propria leccornia: i pesciolini dell’orto (peixinhos da horta)... rivisitati da me.
Sono deliziosi, credetemi, specialmente se accompagnati con la salsa tarator turca; e si riesce ad accontentare tutti: vegetariani, vegani, i non amanti del pesce e i “mangiatori seriali”.
Per finire un consiglio che non dovrei dare; ma essendo il mio un lavoro di incoraggiamento per gli onnivori affinché si avvicinino al mondo veg, e comprendendo che le festività possano mettere in crisi i migliori propositi, almeno riducete del 50% il consumo della consueta frittura di pesce: per il “conguaglio” proponete la frittura vegetariana, non ve ne pentirete!
Ma voi sarete più bravi e metterete in tavola solo i pesciolini dell’orto, ne sono certa:

d’altronde friggendo il pesce si eliminano gran parte dei principi nutritivi come proteine e Omega-3; dunque resta solo una scelta di gola.

Ingredienti per un'ottima frittura vegetariana

per i pesciolini dell’orto

300 g di fagiolini
Acqua per la cottura
sale qb
per la pastella portoghese
2 uova
100 g di farina 0 o 1 (per una versione senza glutine vi consiglio la farina di riso)
60 ml di birra freddissima
1 cucchiaino raso di bicarbonato (la ricetta portoghese prevede l’uso di lievito per dolci: io preferisco il bicarbonato)
2 cucchiaini di succo di limone
2 cucchiai di alga nori sminuzzata (per quel pizzico di sapore di mare che non guasta: se non vi piace il pesce potete lasciar perdere)
pepe qb.
Olio per friggere (meglio di semi)
per la salsa tarator turca
10 noci
2 fette di pane raffermo bagnato in una soluzione di acqua e succo di limone (o aceto) e strizzato
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di succo di limone (oppure kefir, yogurt, birra o acqua)
qualche rametto di aneto oppure di prezzemolo (per guarnire: opzionale)
sale qb

Procedimento per una semplice frittura vegetariana

Iniziamo a comporre la ricetta della frittura vegetariana, preparando la salsa tarator per prima, poiché una volta pronta dovrà riposare un’oretta in frigo: da non confondere con la salsa tartara, che è di origine francese; la salsa tarator, realizzata con le noci e l’aglio, è prettamente turca, anche se sono ben note versioni diverse di altre nazioni, altrettanto buone.

Si sa ‘fritte, anche le sedie sono buone’, ma questa salsa ha qualcosa di ipnotico. Perciò fidatevi di me se vi dico che: le dosi sarebbero sufficienti per 2 persone dedite a intingere civilmente i loro pesciolini dell’orto; ma per quieto vivere… raddoppiatele senza pensarci due volte. Nel caso dovesse avanzare (impossibile), potrete conservarla in frigo dentro un contenitore a chiusura ermetica per altri due giorni.

Step 1. Come prima cosa tritate le noci ma non al punto da trasformarle in farina: procedete a mano o con un tritatutto e tenetele da parte.

Step 2. Poi mettete tutti gli ingredienti – tranne le noci – nel contenitore del tritatutto e azionatelo di modo da ottenere un composto leggermente granuloso.

Step 3. Dopodiché aggiungete le noci già tritate. La salsa non deve essere molto lenta, bensì tipo maionese ben compatta; pertanto regolate la sua densità aggiungendo più succo di limone (o acqua) se è troppo solida; oppure del pane raffermo se è troppo liquida.
Mescolate bene la salsa e trasferitela in una ciotolina profonda lasciandola riposare un’oretta in frigo.
Prima di servire guarnitela con aneto (o prezzemolo) appena tagliato.

Step 4. Nel frattempo lavate i fagioli corallo, togliete le estremità e rimuovete l’eventuale filo laterale. Se sono troppo larghi, tagliateli a metà nel senso longitudinale.

Step 5. Cuoceteli in acqua bollente e salata per circa 4 minuti, poi fateli scolare e raffreddare per circa 20 minuti asciugandoli bene.

Step 6. Durante l’attesa preparate la pastella unendo la farina setacciata con il bicarbonato e il succo di limone (o aceto). Aggiungete man mano gli altri ingredienti (tranne le alghe sminuzzate) mescolando il composto energicamente con una frusta, per evitare che si formino i grumi: in quest’ultimo caso tranquilli, potete filtrare la pastella tramite un colino risolvendo il problema. Successivamente aggiungete l’alga tagliata in piccoli pezzi.

Personalmente nella pastella non metto il sale, dato che influenza negativamente la croccantezza della frittura; lo aggiungo dopo, sui pesciolini appena fritti.

Lasciate la pastella così preparata a riposare per 15 minuti.

fagiolini, salsa tarator, una lattina di birra, mezzo limone, alghe, sale, olio di semi

Step 7. Dopo il tempo indicato, versate l’olio di semi in un pentolino idoneo per la frittura e accendete il fornello.
Immergete i “pesciolini” uno ad uno nella pastella e friggeteli in olio caldo.

Step 8. Scolateli su carta assorbente, salateli con moderazione e serviteli caldi con la salsa tarator, volendo con qualche fetta di limone da spruzzare.

Buon appetito e buona rivoluzione a tutti

Bibliografia
*: The State of World Fisheries and Aquaculture 2020 page 81