Come fare il tofu in casa: il metodo più sano e conveniente

In occidente conosciamo il tofu solo da pochi decenni, ma bisogna ammettere che ha una storia ben più ricca di tanti alimenti da noi chiamati ‘tradizionali’: in Cina viene utilizzato molto probabilmente dall’anno zero!
Vero e proprio asso della cucina sostenibile, senza un grande impatto ambientale nonché scelta economica, proteica ed abbinabile a tanti diversi piatti che vanno dai dolci ai secondi. Ha pochissime calorie e acidi grassi saturi; praticamente non contiene colesterolo, mentre è ricco di alcuni nutrienti di grande valore biologico, come le proteine – complete di tutti gli aminoacidi essenziali -, sali minerali, vitamine ma anche di omega-3.
Tuttavia le persone che si stanno affacciando al mondo veg, spesso esprimono una grande, ma per fortuna infondata, disperazione: “ora mi toccherà mangiare il tofu per il resto della mia vita? Bleah…”.
Non posso biasimarli, in quanto ai nostri primi appuntamenti anche io avevo delle perplessità ad “ingerirlo” senza fare smorfie. Poi compresi che ciò dipendeva dal non saperlo cucinare, come del resto tutte le cose che prepariamo per la prima volta.
Senz’altro imparare a fare il tofu in casa, cioè vedere con i propri occhi come è stato realizzato, si rivela tattica fondamentale per far crollare le barriere psicologiche. Almeno così è stato per me.

Per fare il tofu abbiamo bisogno del latte di soia e abbiamo due opzioni per ciò:

– produrre prima il latte di soia, (ve lo consiglio vivamente): è facile ed è molto conveniente;

– oppure utilizzare una bevanda di soia pronta.

Nel secondo caso, mi raccomando, scegliete un prodotto che abbia una percentuale di grassi superiore al 2% e proteine superiori al 3%. Perché la coagulazione avviene con la precipitazione di proteine, ma anche dei grassi. E vorrei che ricordaste sempre che partire da quello pronto è sì più veloce, ma non sempre dà i risultati sperati. A volte il latte di soia prodotto industrialmente contiene degli additivi, aggiunti proprio per evitarne la coagulazione che invece noi vogliamo avvenga. Questo non perché esista “una lobby di produttori che vuole impedirci l’autoproduzione”, ma per evitare che il latte si coaguli nel suo utilizzo più consueto in Italia, ovvero l’amatissimo cappuccino mattutino: il calore e l’acidità provenienti dal caffè danno il via al fenomeno della coagulazione… immaginate senza tali additivi le peripezie del povero barista a cui verrebbero i capelli bianchi ad ogni tentativo! Pertanto leggete bene l’etichetta degli ingredienti: deve contenere solamente soia, acqua o al limite il sale.

Ingredienti (per circa 200 grammi di tofu solido)

Con il nigari

1 lt di latte di soia pronto oppure fatto in casa (per vedere come clicca qui)
1 cucchiaio di nigari da sciogliere in 60 ml di acqua tiepida

Con il succo di limone

1 lt di latte di soia pronto oppure fatto in casa
60 ml di acqua
1,5 -2 cucchiai di succo di limone

Consiglio per scegliere il coagulante per fare il tofu

In commercio si usano vari coagulanti:

Nigari – chimicamente si può chiamare cloruro di magnesio, il coagulante naturale per eccellenza; ci consente di avere un tofu molto compatto, ideale per grigliare o da fare a cubetti e spezzatini. Tradizionalmente, come il gesso, si ottiene dall’acqua di mare, in particolare dalla schiuma, la quale viene essiccata per far evaporare le parti non richieste; ciò è dovuto al fatto che il mare è fonte di vari sali in concentrazioni differenti quali il sodio, cloro, potassio, magnesio, solfato e non è quindi composto solo dal famoso ‘NaCl’. Dunque il nigari può anche contenere piccole quantità di solfato di magnesio, cloruro di potassio e cloruro di calcio a seconda di come viene prodotto. Questa variabilità nella composizione costituisce una vera sfida per la produzione del tofu su larga scala; ed ecco perché nell’industria normalmente si preferisce la sua forma purificata, oppure direttamente il Gypsum.

Gypsum (Gesso) – chimicamente si tratta del solfato di calcio. Il gypsum è un termine latino che indica il buon vecchio gesso, utilizzato in Occidente per vari scopi alimentari, da millenni. Tuttavia oggi giorno molti di noi lo conoscono solo come base per impieghi edili, o più frequente, per indicare il tipico rimedio ortopedico alle “disavventure”. Il gesso a differenza del nigari vi permette di ottenere un tofu morbido; inoltre dato che è privo del magnesio, non presenta quel sapore classicamente noto come amarognolo, percepito dai suoi detrattori. Anzi il gesso al contrario del nigari, conferisce al tofu un sapore più dolce. Ma le mie papille gustative non notano alcuna differenza degna di nota!

Limone – Come nella preparazione della ricotta casereccia, il succo di limone grazie alla sua acidità è in grado di far coagulare le proteine e i grassi presenti nel latte di soia, aggiungendo infine una nota di profumo al tofu. Si ottiene una consistenza più granulare, magari ideale per fare le polpette, i ripieni o le creme.
Il fatto di non dover cercare nei negozi specializzati i prodotti chimici anzidetti e non molto utilizzati nelle nostre cucine, elegge il limone a candidato supremo.
Tuttavia se vivete in una grande città, o procediate su internet, non avrete alcuna difficoltà nel reperire il nigari e il gypsum, oggettivamente i migliori ingredienti (tra l’altro poco costosi) per un tofu diciamo più “ortodosso”.

Naturalmente i coagulanti non sono tutti qui: esistono anche altri acidi come l’aceto o glucono delta-lactone (GDL) da poter adoperare; quest’ultimo utilizzato principalmente nell’industria per produrre il silken-tofu, ovvero il tofu cremoso

Procedimento 

• Accendete il fuoco portando ad ebollizione il latte di soia. Non chiudete il coperchio della pentola.

• Nel mentre, non dimenticatevi di monitorare la pentola e il suo contenuto: togliere la schiuma che si formerà sulla superficie è di cruciale importanza; ci vuole un attimo di distrazione affinché fuoriesca il materiale a quel punto sprecato; va anche considerato che se il liquido, bollendo violentemente, dovesse fuoriuscire, non potrete più essere precisi con le quantità di coagulante da mettere.

• Fatelo bollire per 5 minuti a fuoco basso; poi spegnete ed attendete che la temperatura scenda a circa 80 C°. Per esserne certi al 100% potreste usare un termometro per alimenti, ma normalmente attendere 5 minuti è sufficiente. Per velocizzarne il raffreddamento tramite un cucchiaio di legno ‘disegnate’ qualche Z sulla superficie, cosi da evitare anche la formazione della tipica pellicina.
  Questa fase, cioè l’ottenimento della temperatura ideale, serve per denaturare le proteine di soia, le quali subiranno la ‘precipitazione’ necessaria alla coagulazione. La temperatura consigliabile per fare il tofu in casa oscilla dai 60 ai 90 gradi: più alta è la temperatura, inferiore è il rendimento di tofu (la quantità risultante al termine del processo), che però avrà una consistenza maggiormente compatta e dura.
  Viceversa con temperature appena superiori ai 60 °C si otterrà una quantità di tofu superiore, ma consistenza morbida e cremosa.

• Fate sciogliere/diluire il coagulante scelto in acqua tiepida e senza perdere troppo tempo aggiungetelo al latte di soia, nel frattempo raffreddatosi a 80 C°.

  

Consiglio extra

Personalmente non verso il coagulante tutto in una volta sola, ma in 3 tranche. Inizio con un terzo, copro la pentola con il coperchio e attendo 3 minuti; mescolo solo la superficie e aggiungo la seconda dose, richiudo la pentola e ripeto l’attesa e il mescolamento e infine per la terza volta ripeto tutto per l’ultima dose di coagulante

• Quando vedete che il latte di soia si sta coagulando, ora, solo ora potete rilasciare il respiro: la parte più difficile è fatta. Vi consiglio di mescolare il liquido, via via sempre più denso, durante i primi 5-10 secondi della coagulazione, così da aumentare il rendimento (cresce la quantità dei coaguli) del tofu. Se invece non v’è ancora coagulazione, rimescolate velocemente e se la situazione non cambia allora riaccendete il fuoco per riportare il latte ad ebollizione e poi di nuovo spegnete il fuoco, attendete qualche minuto e aggiungete un altro po’ di coagulante.
• Dopo circa 15-20 minuti necessari alla coagulazione del latte, passate al procedimento successivo: farlo colare tramite una fuscella o un colino, foderati da un canovaccio oppure da una mussola. Prima di versare tutto il contenuto della pentola (ovvero il coagulato e il siero), con un mestolo raccogliete più che potete il siero ambrato e limpido
  (se vedete ancora color latte, significa che non è coagulato del tutto, per cui ripete il passaggio aggiungendo un altro po’ di coagulante) e buttatelo. Dopodiché trasferite il coagulato sempre molto dolcemente dentro il canovaccio o quello che avete scelto per farlo colare. Infine potete iniziare a pressarlo fino a formare il tofu nella densità desiderata. In commercio potete trovare delle presse di legno o di plastica per fare il tofu; bastano anche semplicemente dei pesi per far uscire l’acqua. Normalmente 15-20 minuti sono sufficienti per ottenere un tofu morbido, ideale per le preparazioni cremose; se invece lo lasciate più tempo sotto la ‘pressa’ (circa 45 minuti) avrete un tofu bello compatto, pronto da tagliare a fette o a quadratini.
  
  
• Alla fine di tutto lasciate raffreddare a temperatura ambiente. In seguito potete consumarlo o subito, tenendo presente che avrà una texture un po’ granulosa quindi poco consigliabile da tagliare, oppure conservarlo per le preparazioni successive in ogni forma desiderata.

CONSERVAZIONE

Dopo aver imparato a fare il tofu in casa, ora vediamo come conservarlo in totale sicurezza.

• Mettete in frigo dentro un contenitore per 3-5 gg e immerso nell’acqua, da rinnovare preferibilmente ogni giorno. Se pensate di consumarlo entro 24 ore, non occorre tenerlo in acqua, basta la refrigerazione per renderlo più fermo. Potete anche congelarlo, però tenete a mente che dopo lo scongelamento le caratteristiche strutturali (texture) del tofu subiranno dei mutamenti: l’acqua presente nel tofu, durante il congelamento, produrrà dei cristalli di ghiaccio che lo faranno aumentare di volume; durante lo scongelamento i cristalli divenuti nuovamente acqua, lasceranno degli spazi, conferendo al panetto un aspetto spugnoso e una consistenza più dura e fibrosa. Pur se può sembrare un effetto indesiderabile, in realtà la nuova caratteristica aumenterà la masticabilità rendendo il tofu ideale per le ricette dove si apprezzano di più la croccantezza e la capacità di assorbimento di un sugo.

Queste raccomandazioni sono ugualmente valide anche per i tofu prodotti industrialmente.

Buona rivoluzione a tutti

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