Insetti commestibili e la chitina: tutta la verità

Perché parliamo di insetti commestibili

Ho scritto questo articolo dopo diverse richieste ricevute da parte di amici e frequentatori del blog; in effetti la grancassa mediatica è assordante, con le inevitabili prese di posizione: chi a favore (pochi a dire il vero), chi decisamente ne sta facendo una vera e propria guerra contro.
Rimandando a dopo, nel paragrafo Conclusioni, la mia posizione, vorrei affrontare con estrema obiettività questo che sembra oramai divenuto un argomento scottante, ogni giorno sempre più bollente.
Ma intanto bisogna rispondere alla prima domanda: perché tanta pressione nel voler introdurre gli insetti nella nostra alimentazione?

Risposta semplice e stringata
Sostituire o integrare l’incessante richiesta di proteine animali, carne su tutte, con lo scopo di salvare il mondo e affrontare le carestie.

Risposta più articolata
Molto probabilmente entro il 2050 la popolazione mondiale raggiungerà 9 miliardi di persone. Già oggi i ritmi di produzione alimentare sono insostenibili; tenuto conto l’impossibilità di separare il benessere umano da quello della terra.

A ciò aggiungiamo i problemi di siccità e aumento delle temperature medie, fattori che influenzano negativamente l’agricoltura, importanti indici di probabili carestie.
La deforestazione per creare terre arabili non è più un’opzione.
Alla luce di quanto sopra menzionato, per mantenere inalterata la nostra opulenza alimentare, si stanno valutando alternative percorribili; e gli insetti commestibili sono tra queste: infatti possono fornire una quantità di proteine equivalente a quella di bovini, suini e pollame; necessitano meno terra e acqua e producono livelli molto più bassi di gas serra.
Possiamo iniziare.

Mangiare insetti è una novità?

Con molta probabilità l’umanità deve la propria esistenza proprio agli insetti commestibili! Quando l’uomo primordiale non sapeva né cacciare, né coltivare e né tantomeno allevare, l’unica risorsa di sostentamento era rappresentata dagli insetti, insieme a frutta e bacche.
Dopodiché, le capacità, climi favorevoli, uniti alla ricchezza d’acqua, tipici delle nostre latitudini, hanno consentito l’agricoltura, l’allevamento e dunque nuovi tipi di alimenti (in sostanza quelli a noi noti).
Ma le “vecchie risorse alimentari” non sono state del tutto abbandonate e continuano a sfamare tutt’ora, seppur con percentuali minori, diversi paesi (per un totale di 113: in maggioranza Thailandia, Filippine, Messico, Cambogia, Cina e diversi paesi africani); zone geografiche dove il clima caldo e umido e l’economia sociale, non sempre consentono di accedere facilmente alle altre fonti di proteine.
Sia chiaro però che gli insetti non vengono mangiati solo per la necessità!
Per tanti popoli (e a dire il vero anche chi li assaggia per la prima volta spesso è d’accordo) gli insetti commestibili sono prelibatezze… e certamente anche la loro capacità digestiva è fortemente differente, rispetto a chi inizia a introdurli nelle scelte alimentari.

Quindi gli insetti sono davvero commestibili?

Al mondo sono stati scoperti più di 1 milione di specie di insetti (gli esperti ipotizzano ne esistano almeno una decina di milioni), tuttavia solo circa 1900 rientrano nella categoria dei commestibili: questo perché benché gli insetti siano ricchi di proteine e grassi salubri non tutti possono diventare cibo, per via delle biomolecole tossiche contenute.
Ritornando ai 1900 esemplari, soltanto 3 (il grillo domestico, la larva della tarma della farina e la locusta) hanno recentemente ottenuto l’approvazione dell’EFSA, con altri 9 in lista d’attesa.
Da qui è subito iniziata la discussione sugli insetti commestibili e la chitina con le altre biomolecole presenti.

Se frequentate i social, avrete sicuramente incontrato i post sulla pericolosità di questo Novel Food, che abbiamo visto tanto novel non essere.
Benché personalmente faccia parte di quelli che hanno un muro invalicabile sul vederli come cibo, non posso non provare entusiasmo nel conoscerli; più che altro avere le idee chiare e non per sentito dire. Anche perché, speriamo mai, ma se davvero il tempo fosse un cerchio e l’esistenza dell’umanità di nuovo dipendesse dagli insetti commestibili, insieme alle bacche e la frutta, sinceramente vorrei conoscere tutti i pro e contro.

Ma è vero che già mangiamo gli insetti senza saperlo?

Si è vero, in particolare nella forma di additivi
Il carminio ad esempio è un colorante rosso brillante derivato dal corpo disseccato di insetti, del tipo cocciniglia o cocciniglia polaccha.
È un colorante utilizzato in molti prodotti, dal formaggio alle vernici; le persone difficilmente sono consapevoli del suo utilizzo, a causa del fatto che le leggi sull’etichettatura di solito non ne richiedono la divulgazione; cosa che ha chiaramente attirato l’attenzione di alcune comunità, vegetariana su tutte.
Basti sapere che in diversi paesi del mondo i produttori possono semplicemente adottare la dicitura “colore aggiunto”.
Il colorante è anche elencato come lago cremisi o numero rosso naturale quattro; in UE è identificato come additivo E120.
Altre volte potreste imbattervi in un’etichetta più sincera, dove leggere “carminio” o “colorante cocciniglia”.
Ah e non dimenticate la prossima volta che vi abbellite con il rossetto: molto probabilmente state spalmando sulle labbra un po’ di cocciniglie!

L’E904 invece è un additivo e agente lucidante per pillole e caramelle.
In pratica la gommalacca (Shellac), una resina organica secreta da un piccolo insetto, la Tachardia lacca, sempre della famiglia della cocciniglie: per intenderci parliamo dei parenti degli afidi.

Cos’è la chitina

La chitina è il secondo polimero per diffusione che esiste in natura (dopo la cellulosa) e costituisce la maggior percentuale dei carboidrati presenti negli insetti commestibili sotto forma di polisaccaride; ma si trova abbondantemente anche nei funghi (circa il 7% negli Agaricus Bisporus ovvero i champignon).
Ma anche nelle uova dei vermi della famiglia dei nematodi: parassiti dei vegetali e animali, uomo compreso.
E, dulcis in fundo, negli altri membri della famiglia di artropodi come i crostacei (nel guscio dei gamberi 20%).
La chitina (e il suo derivato il chitosano) è il materiale di costruzione dello scheletro esterno (l’esoscheletro); serve a proteggere l’animale che lo indossa, come se fosse uno “scudo alla Robocop” per intenderci; e un insetto commestibile ne contiene circa 2.7-49.8 mg/kg.

Gli insetti commestibili e la chitina come possono essere pericolosi per la salute?

Il problema è che oltre all’azione meccanica, atta a proteggere il produttore, ha anche una proprietà immunogena, cioè capace di stimolare il sistema immunitario ad agire, producendo degli anticorpi contro di essa.
In pratica una minaccia per chi lo ingerisce, nonostante sia un polimero non tossico, biodegradabile e biocompatibile; caratteristiche quest’ultime che difatti vengono sfruttate da diversi anni ormai nei settori della salute, somministrazione di farmaci, agricoltura, terapia genica, della tecnologia alimentare, nanotecnologie e della bioenergia[1].

Come detto poc’anzi, le chitine e le chitinasi esogene in alcuni casi possono provocare immunità innata negli umani, causando una sorta di tempesta di citochine infiammatoria capace di danneggiare gli organi (portando all’asma, alla dermatite atopica, ecc.); e in caso di persistenza persino alla morte, tramite malattie gravi come la sclerosi multipla, cancro o lupus eritromatoso sistemico (LES), et similia[2].

Ma c’è chi dice che la chitina fa bene!

A dispetto di quanto detto nel capitolo precedente, abbiamo più di una ricerca specifica, realizzata direttamente con gli esseri umani e che ne confutano la pericolosità.
Ad esempio in uno studio partecipato da 20 nordamericani (quindi non consumatori abituali), si è scoperto che l’ingestione quotidiana di 25g di farina di grilli, per 14 giorni, oltre a non creare alcun danno ai soggetti, questi hanno ottenuto un miglioramento probiotico nel microbioma intestinale[3].

Quindi chi ha ragione? Vediamo cosa dice la scienza

Partiamo da una certezza: la chitina ingerita si può debellare solo attraverso l’enzima capace di distruggerla, la chitinase.
Ed ecco subito il problema: gli esseri umani non dispongono di questo specifico enzima.
Da qui il post virale che sta girando nel web alla velocità della luce; web che, come sappiamo, è sì una risorsa infinita e inestimabile, ma che allo stesso tempo può generare mostri, data la superficialità con la quale vengono diffuse informazioni tecniche, prive di riscontro e talvolta di fondatezza.

Cosa dice la meme: in sostanza afferma che vista l’impossibilità di digerire la chitina per la mancanza di chitinase, rischiamo diverse problematiche salutari, anche gravi come il cancro.
Purtroppo nulla nella scienza è nitido e con una sola risposta valida universalmente: difatti sia la posizione dei tifosi pro che quella dei contro risulta vera solo fino ad un certo punto; basta dare un’occhiata a quanto pubblicato sinora nell’ambiente scientifico, per avere idee… ancora più confuse di prima!

– un numeroso gruppo di ricercatori sostengono che pur non sintetizzando la chitinase, il corpo umano contiene comunque delle proteine o enzimi simil-chitinase con attività chitinolitica; ciononostante l’efficacia digestiva della chitina dipende da soggetto a soggetto: ciò è dovuto al fatto che abbiamo perso la necessità di dover digerire la chitina molto tempo fa [4,5].

– come precedentemente menzionato, alcuni scienziati affermano che non poter distruggere la chitina può costituire un vero problema; in quanto detta sostanza immunogena, può legarsi alle proteine specifiche provocando una tempesta di citochine, causa di infiammazioni, malattie autoimmuni, allergie varie e altro[2]; ma nello stesso documento non si nega il fatto che la chitina ha delle caratteristiche incredibili per offrire cure alle malattie difficili da trattare;

– alcuni altri sostengono che non possedere la chitinase non costituisce un vero problema: la chitina non digerita potrà lasciare il corpo tramite le feci senza interagire con le attività metaboliche;

– altri ancora affermano che esattamente come succede con la cellulosa e altre fibre, per le quali non possediamo gli enzimi endogeni, ci potremmo affidare ai microrganismi presenti nella nostra flora intestinale, i quali producono la chitinase[6,7];

– e ancora, per un altro gruppo di ricercatori, la pericolosità della chitina dipende dalla sua dimensione:
a) i pezzi intermedi (40-70µm) sono pericolosi per la salute poiché possono generare infiammazioni;
b) quelli piccoli <40µm oltre a non essere pericolosi, posseggono addirittura proprietà antinfiammatorie, capaci di attivare la leuchina-10;
c) infine quelle grandi >70µm sono inerti, dunque del tutto ininfluenti per le attività metaboliche[8].

Allora? Dubbi su dubbi

Quindi, siamo in grado o no di digerire la chitina?
Se si, ci fa bene oppure no?
Esiste un massimo livello ammissibile per la chitina?
Qual è la dimensione della chitina che il nostro corpo ha provato a digerire?
Oppure, se iniziassimo a consumare gli insetti oggi, quando potremmo avere un profilo idoneo di enzimi simil-chitinase?

La mia perplessità è condivisa quasi da tutti i documenti scientifici, dove questi si concludono con frasi lapidarie tipo: “Ci vogliono analisi più approfondite”; o “La comprensione della relazione chitina e risposte immunitarie, non sono ancora pienamente comprese” [9]; oppure “Sono necessari altri studi di intervento sull’uomo, più rigorosi e meglio controllati, per confermare i benefici per la salute e valutare meglio i rischi associati all’entomofagia”[10].

Credo ad oggi nessun scienziato onesto potrà mai soddisfare esplicitamente e con chiarezza tali dubbi; sia perché le ricerche sui roditori spesso non rappresentano adeguatamente le risposte umane e sia perché la scienza manca di studi clinici realizzati su migliaia di individui e di lunga durata[3].

Eppure…

Certo, l’eventuale rischio legato alla chitina si potrebbe eliminare preferendo le larve, rispetto all’insetto formato, poiché ne contengono molto meno; ma non essendo a quel punto più “croccanti” probabilmente risulterebbero meno invitanti per il palato.
Oppure si potrebbero eliminare le alette e le zampette (locuste in primis), al fine di ridurre la chitina, così come si fa d’altronde con i gamberi; ma sarebbe un lavoro a livello industriale piuttosto complicato al momento, e di certo nelle farine a base di insetti, solitamente il processo industriale non prevede la rimozione delle parti ricche di chitina.
Inoltre dovremmo sempre tener presente che è la dose a fare il veleno: se non si consumano gli insetti commestibili sette giorni su sette, 2 volte al dì, la presenza della chitina forse sarebbe l’ultimo dei nostri problemi.

I benefici degli insetti commestibili

La scienza, l’industria e il mondo degli investimenti pian piano stanno scoprendo l’enorme potenziale economico degli insetti commestibili. Certo non solo per il loro gusto, ci sono tanti motivi per considerare di inserirli nella dieta… lo dico per voi intendiamoci!

– Gli insetti commestibili sono una buona alternativa alla carne per il contenuto di proteine che varia dal 20% al 76%, dipendente dalla specie, dalle fasi di vita e dall’alimentazione dell’insetto stesso;

– Oltre ad essere una buona fonte di proteine, quindi un valido cibo per gli umani e un proficuo tipo di mangime per gli animali, gli insetti commestibili hanno un futuro roseo anche nel mondo della biomedicina, grazie alla presenza di diverse sostanze funzionali (giusto per citarne alcune: peptidi antimicrobici, una varietà di aminoacidi, lipidi funzionali, vitamine, ormoni come interferone, materiale steroide, polisaccaridi attivi, microelementi, chitina/chitosano, lecitina, ecc.); le quali possono essere utili nel trattamento di alcuni disturbi, anche gravi, purtroppo comuni a moltissime persone: immunodeficienza, disturbi gastrointestinali, fatica, cancro, glicemia e pressione alte, insonnia e molto altro ancora)[11].

Leggere attentamente le avvertenze

Nel rapporto dell’EFSA del 2015 sui rischi derivati dagli insetti commestibili, si legge che i rischi eventuali dipendono da come sono stati allevati e da come sono stati lavorati (d’altronde nulla di difforme dagli animali destinati all’alimentazione umana).

Quindi gli insetti catturati in natura sono meglio?
Diversamente da quanto si possa pensare, gli insetti non allevati richiedono maggiore cautela: essendo più refrattari dell’uomo all’assorbimento di metalli pesanti, potenzialmente presenti nell’ambiente in cui vivono (pesticidi e altre sostanze industriali), potrebbero causare avvelenamenti.
Ne consegue che gli interessati dovrebbero acquistare solo insetti commestibili allevati per il consumo umano e negli stabilimenti certificati.
In ogni caso gli insetti definiti commestibili, possono comunque creare dei sintomi allergici, alcuni molto gravi. Considerando che alcuni (le tarme della farina, i grilli e le locuste) appartengono alla famiglia dei crostacei e molluschi, di norma le allergie verso quest’ultimi (vongole, gamberi, aragoste, ecc.) si replicano anche per gli insetti terrestri; e il rischio non svanisce con la cottura[12].

Conclusioni

Alla fine, come emerso in tutto l’articolo, le contraddizioni la fanno da padrona sull’argomento; e da ciò si evince che nessuno tra i due tifosi si sbaglia.
A questo punto bisogna fare alcune considerazioni di carattere generale per comprendere meglio la portata del problema.

Intanto proviamo a far calare il velo dell’ipocrisia.
Gli insetti sono disgustosi. Si è vero e io sono la prima a provarne ribrezzo; ma allo stesso tempo tendo a non mangiare crostacei per motivi etici: gamberi, aragoste (mai!), mazzancolle e ogni “prelibatezza” ben nota agli occidentali… avrete ormai compreso che parliamo delle stesse cose!?
Si, la famiglia è la stessa e la famosa chitina pure.
La prova vivente è mia madre (in buona compagnia di molti altri) la quale prova disgusto verso i crostacei; proprio non può vedere tutte quelle zampette e antenne; ma se le si pone davanti solo il contenuto, allora non può che apprezzarne il sapore.
In soldoni quello che noi schifiamo, dall’altra parte del mondo viene considerata leccornia; e viceversa.
Pertanto dobbiamo farne una questione di pericolosità o di costumi e cultura?
Capite da soli che se non ci poniamo problemi verso la chitina mangiando i crostacei (o funghi: io ne sono una gran consumatrice), la battaglia assume i contorni di disonestà intellettuale. Ma saremmo totalmente d’accordo invece se ci limitassimo alla questione culturale.

E poi, diciamolo fuori dai denti, è facile nessuno dei nostri conoscenti mangi gli insetti approvati il mese scorso; più probabile, ahinoi, che in molti conosciamo chi abbia avuto il cancro, infiammazioni croniche o malattie autoimmuni.
Questo per dire che nemmeno i cibi sui quali le persone mediamente basano l’alimentazione facciano “tanto bene”: nel 2018, al mondo, sono stati osservati ben più di 18 milioni nuovi casi di cancro (molti di questi, verosimile, senza aver mai ingerito un solo insetto commestibile, con o senza chitina) e le cifre sono destinate ad aumentare.
Ecco perché gli insetti commestibili e la chitina contenuta, dal mio punto di vista, occupano una posizione sul piano delle preoccupazioni, del tutto relativo; al contrario temo di più le microplastiche o i residui di glifosato nel pesce, pollo e carne che mangiamo tutti i giorni della settimana!
Purificare l’aria, l’acqua e il cibo dai suddetti inquinanti, ad oggi non sembra sia possibile.
In più il corpo non ha nessuna risposta immunitaria innata o adattativa verso queste nuove sostanze: ci troviamo di fatto nel pericolo più totale senza alcun modo di difenderci.

Risolto, per così dire, l’aspetto chitina, arriviamo al nocciolo della questione.
Dato per buono il lodevole obiettivo già menzionato all’inizio, ovvero la ricerca di alternative alle proteine animali, non sarebbe meglio chiederci perché siamo arrivati al punto da prendere in considerazione gli insetti come cibo?
La scienza fa passi da gigante, ma non così tanto da trovare soluzioni immediate e indolori per ripristinare il benessere del pianeta.
Cosa fare quindi? Come un disco rotto da tre anni ripeto ancora: ridurre i consumi, rivedere le basi dell’alimentazione eliminando o riducendo la carne e i prodotti animali, sarebbero già i primi passi sul sentiero della guarigione!
Lo spiego bene in questo approfondimento, gli allevamenti intensivi sono tra le prime cause di inquinamento a 360 gradi; e, ribadisco, la qualità da noi ingerita, proprio per voler soddisfare l’enorme richiesta di proteine animali, è vicina allo zero; con danni irreparabili alla salute umana, oramai direi abbastanza evidenti e sotto gli occhi di tutti.

Sfortunatamente noi umani non siamo esattamente dotati di lungimiranza e non amiamo modificare le nostre abitudini, pur se abbiamo in teoria tutto chiaro; probabile si tratti di una forma di dipendenza o dissonanza cognitiva, non saprei; sta di fatto che è più facile far la guerra a un nemico specifico (oggi gli insetti), piuttosto che contro il nostro stesso stile di vita.
Non ce la facciamo proprio, non lo accettiamo, è un peso troppo grande; quindi meglio le streghe da cacciare.
Ed altrettanto, i padroni del vapore, non vedono di meglio da fare che continuare a produrre alternative, anche schifose, non importa, al fine di mantenere inalterata la famelicità di questo bambino viziato, chiamato essere umano, a quanto pare impossibile da educare, ma solo da assecondare: il cliente perfetto, un fagocitatore infinito.
Quando sarebbe più costruttivo e davvero lodevole, lavorare sulla cultura; attraverso massicce campagne di informazione sulla corretta alimentazione, già a partire dalle scuole; invece nulla di tutto ciò accade.

In conclusione cari amici, preoccupiamoci per il nostro futuro e quello delle generazioni a venire; ma facciamolo per davvero e in maniera complessiva verso tutte le minacce; ciò esige un grande cambiamento, a partire dal nostro stile di vita, operazione in fondo non poi così difficile; smettiamo di iper produrre e iper consumare qualsiasi cosa; impariamo a mangiare meno, ma bene e di qualità; così facendo, ne sono certa, non avremo alcun bisogno di ricorrere agli insetti o altri surrogati, persino artificiali, di proteine animali.
Lo so è un discorso duro e a tratti fastidioso, ma andava pur fatto: in fondo il CHE serve proprio a questo!

Buone riflessioni e buona rivoluzione a tutti

Bibliografia
1) Khoushab, F. & Yamabhai, M. Chitin Research Revisited. Mar. Drugs 8, 1988–2012. 2010
2) Patel, Seema, and Arun Goyal. “Chitin and chitinase: Role in pathogenicity, allergenicity and health.” International journal of biological macromolecules vol. 97 (2017): 331-338.
3) Stull, V.J., Finer, E., Bergmans, R.S. et al. Impact of Edible Cricket Consumption on Gut Microbiota in Healthy Adults, a Double-blind, Randomized Crossover Trial. Sci Rep 8, 10762 (2018).
4) Tavanti, Arianna Vega, Karina Kalkum, Markus 2012. Chitin, Chitinase Responses, and Invasive Fungal Infections – International Journal of Microbiology
5) Paoletti, Maurizio G., et al. “Human gastric juice contains chitinase that can degrade chitin.” Annals of Nutrition and Metabolism 51.3 (2007): 244-251)
6) Adrangi, Sina, and Mohammad Ali Faramarzi. “From bacteria to human: a journey into the world of chitinases.” Biotechnology advances 31.8 (2013): 1786-1795.
7) Dohnálek, Jan, et al. “Chitinase Chit62J4 Essential for Chitin Processing by Human Microbiome Bacterium Clostridium paraputrificum J4.” Molecules 26.19 (2021): 5978
8) Lee, C.G.; Da Silva, C.A.; Cruz, C.S.D.; Ahangari, F.; Ma, B.; Kang, M.J.; He, C.H.; Takyar, S.; Elias, J.A. Role of chitin and chitinase/chitinase-like proteins in inflammation, tissue remodeling, and injury. Annu. Rev. Physiol. 2011, 73, 479–501.
9) Elieh-Ali-Komi, Daniel & Sharma, Lokesh & Dela Cruz, Charles. (2018). Chitin and Its Effects on Inflammatory and Immune Responses. Clinical Reviews in Allergy & Immunology.
10) Stull, V. J. “Impacts of insect consumption on human health.” Journal of Insects as Food and Feed 7.5 (2021): 695-713.
11) Qian, L., Deng, P., Chen, F. et al. The exploration and utilization of functional substances in edible insects: a review. Food Prod Process and Nutr 4, 11 (2022).
12) van Broekhoven, Sarah et al. “Influence of processing and in vitro digestion on the allergic cross-reactivity of three mealworm species.” Food chemistry vol. 196 (2016): 1075-83.

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