Tonno vegan di ceci e alghe fatto in casa: no alle tossine!

Tempo:       prep. 10 min
Difficoltà:   facile
Dosi:           per 2 persone
Costo:         basso

Il tonno vegan fatto in casa sorprende e conquista persino gli onnivori, non solo per la sua bontà, ma anche per altre motivazioni legate alla sostenibilità.
Difatti, specialmente il tonno, tra tutti i pesci non si può definire per nulla sostenibile, a dispetto di quello che vedete stampato sulle scatolette.
La dicitura “pesca sostenibile e certificata” sembra essere l’ennesima presa per i fondelli: come denunciato dal famoso docufilm “Seaspiracy”, il controllore ammette di non effettuare alcun controllo sull’operato di chi dovrebbe invece vigilare; pertanto etichettature del tipo “non è stato ucciso nessun delfino per pescare questo tonno”, molto probabilmente sono una balla colossale.
E poi quando vedi con i tuoi occhi (passando la mia vita su una barca dal 2008, riesco ad avere un’idea molto chiara sull’andamento, senza guardare un documentario) che i pesci sono sempre meno e le reti da pesca in fondo al mare sempre di più, francamente ti viene un po’ meno voglia di aprire una scatoletta di tonno!

Ma ci sono anche altri motivi importanti per rinunciare o ridurre drasticamente il consumo del tonno in scatola:

– le “comode” scatolette possono contenere del bisfenolo A, conosciuto anche come BPA. Avete presente quella patina nella lattina deputata a impedire il contatto diretto del metallo con il pesce e l’olio (o acqua)? Ebbene potrebbe causare diversi problemi di salute : secondo i risultati di una ricerca condotta da Salvagente, tutte le scatolette testate (6 per l’esattezza) contenevano una concentrazione (0,03-0,04mg/kg) molto vicina alla soglia ammessa dall’EFSA (0,05mg/kg) dovuta alla migrazione di BPA dalla copertura di protezione. La stessa EFSA sta considerando di abbassare detta soglia da 0,05 a 0,004mg per kg; ciò significa che da molti anni ci hanno esposti al BPA oltre i livelli ammissibili!

– i problemi relativi alla pratica scatoletta non finiscono qui: uno studio del 2020 che ha analizzato 102 esempi di scatolette, ha trovato 66 campioni su 102 contaminati da zinco; mentre tutti i campioni erano contaminati da alluminio e stagno[1].
A questo punto starete pensando che eliminando le scatolette di metallo, optando per i barattoli di vetro (costi quel che costi), potrete continuare a gustarvi il tonno senza rischiare nulla… bé ho delle cattive notizie per voi;

– oltre alla confezione, anche con il tonno stesso non si può stare tranquilli. I tonni industrialmente cacciati sono esemplari enormi, dai 250 ai 900 chili e con un vissuto di 15-30 anni. Durante la loro lunga vita, i tonni accumulano, direttamente o no, tutto l’inquinamento causato dall’uomo (in piccola parte addirittura dall’eruzione dei vulcani) traducibile in metalli pesanti; ovvero mercurio, cadmio, arsenico e piombo[2].
Per ovvi motivi salutari, legati all’assunzione di metalli pesanti, il consumo di tonno non è consigliabile alle donne in gravidanza, i bambini in tenera età, o gli adulti affetti da multipatologie.
Oltretutto, secondo uno studio molto recente, l’assunzione di una porzione (120g) di tonno a settimana, potrebbe avere effetti cancerogeni sulla persona[3,4].

A questo punto vi invito a leggere gli ingredienti necessari per realizzare il tonno vegan fatto in casa: credo non vorrete più comprare una scatoletta solo per la sua praticità; se invece lo sceglievate principalmente per il gusto, questa ricetta vi aiuterà a “dimenticarlo” felicemente.

Ingredienti per il tonno vegan (500g circa)

circa 300g di ceci cotti
50g di maionese vegana (consiglio questa di aquafaba fatta in casa)
2 cucchiai di yogurt di soia (i non vegani possono usare lo yogurt normale)
1 foglio di Alga Nori per Sushi, tritato finemente (opzionale, ma aiuta ad esaltare il gusto umami)
1 cipolla rossa media tritata
1 cucchiaio di capperi tritati finemente
3-4 rami di asparagi di mare tritati finemente (se non li trovate pazienza, aggiungete mezzo gambo di sedano tritato)
1 spicchio d’aglio tritato finemente
1 cucchiaio di salsa di soia o simili
1 cucchiaio di lievito alimentare (opzionale)
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di aceto bianco (o quello che avete in casa)
Fior di sale marino e pepe nero

Procedimento

Realizzare il tonno vegan non è certo veloce quanto aprire una scatoletta (di tonno o tonno vegan industriale), ma senza ombra di dubbio chiunque sarà capace di prepararlo, tanto è facile: porre sul bancone tutti gli ingredienti, vi richiederà più tempo di quanto occorrerà a dar vita a questa prelibatezza.

Suggerimento economico

Lo so, la ricetta prevede tanti ingredienti; e nel caso non li abbiate già in casa, l’ammontare della spesa potrebbe essere ben lontano dal definirla economica; però vorrei tranquillizzarvi dicendovi che ogni alimento di questa lunga lista, ha una data di scadenza altrettanto lunga! Ciò significa poterlo preparare più e più volte, acquistando al momento solo gli ingredienti freschi

Scolate i ceci e, se volete un tonno vegan più digeribile, eliminate la loro buccia; poi tritateli con il tritatutto, senza far diventare una purea totalmente omogenea; trasferite dentro una ciotola capiente.
Tritate poi l’alga nori, la cipolla, i capperi, gli asparagi di mare (o il sedano) e l’aglio, molto finemente.
Aggiungete le salse, gli ingredienti liquidi e mescolate per bene.
Unite i ceci al resto, aggiustate il sale e il limone (io raddoppio sempre il dosaggio per aumentare il ferro assorbito: scopri qui come).
Et voilà! Siete pronti a usarlo per le vostre insalate o panini.

Abbinamenti intelligenti

Il tonno vegan naturalmente non contiene la stessa quantità proteica del tonno originale, ma per fortuna nemmeno le sostanze tossiche e i grassi: 100 g di tonno sgocciolato contengono circa 46% di lipidi, relegando l’anelato omega 3 a una misera parte, ovvero appena 0.08g su 100g[1].
Abbinarlo all’avocado nazionale (raccolto da Novembre fino a Maggio, nei paesi dell’emisfero nord, Italia compresa) è un perfetto modo di aumentare i grassi buoni.

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Per un pasto completo sotto il profilo dei nutrienti, oltre garantirci la necessaria sazietà, servitelo con un’insalata ricca, magari di germogli (li puoi coltivare a casa facilmente anche tu) e crauti probiotici, così da rinvigorire il microbioma intestinale insieme alla gioia per il palato.

Buon appetito e buona rivoluzione a tutte e a tutti

Bibliografia
1) Al Ghoul, Lara et al. “Zinc, aluminium, tin and Bis-phenol a in canned tuna fish commercialized in Lebanon and its human health risk assessment.” Heliyon vol. 6,9 e04995. 23 Sep. 2020
2) Oto Miedico, Ciro Pompa, Sebastiano Moscatelli, Andrea Chiappinelli, Leonardo Carosielli, A. Eugenio Chiaravalle, Lead, cadmium and mercury in canned and unprocessed tuna: six-years monitoring survey, comparison with previous studies and recommended tolerable limits, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 94, 2020, 103638,
ISSN 0889-1575
3) Safak Ulusoy, Determination of toxic metals in canned tuna sold in developed and developing countries: Health risk assessment associated with human consumption,
Marine Pollution Bulletin, Volume 187, 2023, 114518, ISSN 0025-326X
4) Jamal Rahmani, Yadolah Fakhri, Abbas Shahsavani, Zohreh Bahmani, Mauricio A. Urbina, Salvatore Chirumbolo, Hassan Keramati, Bigard Moradi, Abotaleb Bay, Geir Bjørklund, A systematic review and meta-analysis of metal concentrations in canned tuna fish in Iran and human health risk assessment, Food and Chemical Toxicology, Volume 118, 2018, Pages 753-765
5) BDA banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia

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