Polpette di quinoa vegane e senza glutine: una ricetta eticamente sostenibile e salutare

     

    Polpette di quinoa vegane e senza glutine

     

    Tempo:        prep. 20 min
                         (+ammollo per quinoa)
                         riposo in frigo 30 min
                         oppure 10 min in freezer
                         cott. 15 minuti

    Difficoltà:    facile
    Dosi:            per 2 persone
    Costo:          medio

    Si è detto tanto, forse troppo sulla quinoa, perciò non menzionerò che veniva definita dagli Incas il cibo degli dei; non vi dirò che contiene tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, particolare che la rende unica (insieme alla soia), rappresentando così il 50% di tutte le proteine vegetali complete. Non vi accennerò che è naturalmente senza glutine e non vi ricorderò che è un super alimento per il contenuto degli antiossidanti, minerali, vitamine, acidi grassi buoni con poche calorie. Ma, invece, vi dirò di non abusare della sua bontà, limitandovi a consumare principalmente quella coltivata sul suolo europeo: questo perché rientra tra quei cibi che vanno a costituire le principali fonti di sostentamento per gli autoctoni delle regioni Andine del Sud America. Come per ogni questione commerciale, la grande domanda fa lievitare i prezzi: secondo i dati dell’Altro Mercato, mentre nel 2005 negli Stati Uniti veniva quotata 400 dollari a tonnellata, nel 2015 si arriva a 8.100 dollari a tonnellata. Chi ha la capacità d’acquisto maggiore, (noi), riesce a detenere senza grossi sforzi l’egemonia sulla quinoa. E non mi sembra il caso di rispondere alla Marie Antoinette, “Se non hanno il pane, che mangino le brioches!”. Quindi, senza esagerarne la frequenza e la quantità, approfittate certamente delle proprietà della quinoa, così sorprendenti e così utili per chi intende ridurre la quantità di carne ingerita. Nel caso trovaste la quinoa coltivata in Europa, fatene scorta e provate a realizzare queste deliziose polpette vegane e senza glutine.

    Ingredienti

    Per le polpette

    8 cucchiai di quinoa – lavata, cotta e raffreddata
    1 zucchina (o altra verdura di stagione) e 1 patata – lessata, raffreddata e schiacciata con la forchetta
    2 cucchiai di semi di chia – gelatinizzati in 4 cucchiai d’acqua 10 minuti prima della preparazione
    una decina di capperi tagliuzzate grossolanamente
    una decina di olive verdi tagliuzzate grossolanamente
    4 pomodori secchi tagliuzzati grossolanamente – già fatti rinvenire in acqua tiepida
    2-3 cucchiai di farina di ceci
    1-2 cucchiai di prezzemolo tagliati finemente
    1 spicchio d’aglio grattugiato
    sale qb (meglio poco sale o nulla, olive e pomodori secchi sono già molto salati)
    olio per la cottura (non più di 1 cucchiaio d’olio, non devono essere fritti, ma solo dorati)
    foglie di barbabietola per decorare il piatto

    Per l’impanatura

    ½ tazzina di caffè di semi misti (sesamo, papavero, sesamo nero ecc)
    opzionale: qualche foglia di coriandolo tagliata finemente, pepe, paprika

    Procedimento

    Dopo aver lavato i semi di quinoa, cuoceteli in una pentola: accendete il fuoco e tostate i semi per 1-2 minuti con un filo d’olio; dopodiché aggiungete acqua calda fino a coprirli. In 7-8 minuti saranno cotti e gonfiati e pronti per essere utilizzati una volta raffreddati.
    Unite gli ingredienti per le polpette in una terrina capiente: in base alla consistenza che decidete potreste aggiungere un altro cucchiaio di farina di ceci. Dopodiché lasciate l’impasto a rassodare per 30 minuti in frigo, oppure 10 minuti in freezer: in tal modo sarà più semplice dar loro la forma. Per far ciò useremo le mani (esempio delle polpette
    di quinoa vegane e senza glutine in foto), oppure due cucchiai; altrimenti ricorrete a uno stampo professionale. Ora, maneggiandole con cura, potreste ripassarle nella ciotola contenente gli ingredienti per l’impanatura. Dopo aver impanato così tutti e due i lati, disponetele dentro una padella antiaderente già calda e oleata. 5-6 minuti di cottura a fuoco moderato, saranno sufficienti per poter girarle sull’altro lato: capirete il momento giusto quando il lato inferiore della polpetta non si attaccherà più alla spatola. Fate cuocere ulteriori 5 minuti, e saranno pronte per essere servite in un piatto decorato con foglie di barbabietola e contorno di verdure.

    Consiglio in più

    Il sapore della quinoa senza condimento non è il massimo, ed è influenzato dal gusto amarognolo delle sue saponine. Le saponine sono molecole simili al detergente e solubili in acqua e/o in metanolo, e possono avere degli effetti tossici per le pareti mucosali degli intestini: dunque oltre una questione di gusto (amarezza), riducono la possibilità di assimilare tutte le sue proteine. Per diminuire la loro concentrazione, i semi di quinoa vengono prima decorticati con l’abrasione meccanica e poi lavati industrialmente. Ma voi potreste migliorare ancora di più la situazione, mettendoli a mollo per più di qualche ora, eseguendo nel frattempo ripetuti lavaggi, tramite un colino a maglie strette. In caso non abbiate tempo a sufficienza per un periodo di ammollo così lungo, potreste abbassare la concentrazione in modo sicuro, utilizzando una soluzione alcalina: aggiungete del bicarbonato nell’acqua(*) e poi risciacquate con cura

    Abbinamenti vincenti

    Spero tanto che scegliate di mangiare la quinoa non per moda ma per esigenze nutrizionali, ovvero per ridurre il consumo di prodotti animali. In tal caso però avreste bisogno di salvaguardare la vostra assunzione di ferro. Abbinare le gustose polpette di quinoa vegane e senza glutine, alle verdure naturalmente ricche di ferro, sarebbe un’idea molto intelligente. Quando si tratta di verdure nutrienti, impossibile non nominare i broccoli e le barbabietole. Per accompagnare le due porzioni di polpette, ho usato una barbabietola media e 200 grammi di broccoli. Ho tagliato a fette non proprio fini entrambi e li ho grigliati con pochissimo olio: devono rimanere al dente per non perdere le loro proprietà nutritive. Condite le verdure con poco olio extravergine d’oliva e sale, e se vi va aggiungete qualche goccia di tabasco.

    Buon appetito e buona rivoluzione a tutti

    Bibliografia
    (1) (*) Fonte:POUVREAU, LAURICE ANNE-MARIE;KANNING, MARJA WILLEMIEN;VAN DE VELDE, FREDDIE from NIZO FOOD RESEARCH, NETHERLANDS (2013) Processing Quinoa for Improved Protein-to-Carbohydrate Formulations

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    Polpette di quinoa vegane e senza glutine
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