TUTTO SULL’AVOCADO: L’ORO VERDE!

     

    Tutto sull'avocado

     

    PARTE 1

    L’avocado anche se per molti di noi mantiene il suo stato di oggetto misterioso, per tanti altri (estimatori in crescita di anno in anno) si è guadagnato un buon posto nella lista della spesa settimanale. Se dovessi spiegare il suo sapore a una persona che non l’ha mai assaggiato, direi che senza condimento non sappia gran che; ma con un pizzico di sale e qualche goccia di limone, si trasforma in un contorno squisito. E pensate, con solo un po’ di ingegno quali delizie potreste inventare: se volete sapere tutto sull’avocado siete nel posto giusto.

    Ora vediamo di cosa è composto.

     

    Composizione

    Un frutto di medie dimensioni può pesare dai 200 ai 300 grammi, benché ce ne siano esemplari molto più grandi.

    In 100 g. di questo piccolo arsenale abbiamo:

    • Calorie 165 kcal
    • Grassi 15 grammi di cui

                        Acidi grassi saturi 2,1 g

                        Acidi grassi polinsaturi 1,8 g

                        Acidi grassi mono insaturi 10 g

    • Carboidrati 9 grammi di cui

                        Fibra alimentare 7 g

                        Zucchero 0,7 g

    • Proteine 2,1 g

       

    I pro dell’Avocado

    La follia per l’avocado nasce sia per la sua versatilità in cucina che per le proprietà decisamente salutari. Il paradosso è che la prima caratteristica sia quella di essere molto grasso (circa 15 g di grassi in 100 g di prodotto). Per cui vi domanderete come faccia un cibo cosi calorico ad essere altrettanto benefico? Semplice, perché il suo contenuto di grasso fa parte della categoria deibuoni’, con alti livelli di acidi grassi della serie Omega 3, utili a contrastare le infiammazioni e mantenere in salute il sistema circolatorio. Oltre a tante sostanze di alto valore biologico come le carotenoidi, tocoferolo e beta-sito sterolo, o come la Vitamina E, C, B9, K1, nemici noti dei radicali liberi e ancora minerali quali zinco, selenio e potassio. Tutte queste sostanze aiutano a rafforzare le nostre difese immunitarie, per la lotta contro le malattie cardiovascolari, l’infertilità, cataratta e altre malattie oculari, la secchezza della pelle e dei capelli ecc. Ma è solo la punta dell’iceberg; fornisce del prezioso glutatione che oltre ad essere riconosciuto come ottimo fortificante per il sistema immunitario ed efficace disintossicante; aiuta a tenere a bada l’appetito, conferendo una sensazione di sazietà prolungata.

     

    I contro dell’Avocado

    In effetti con una premessa del genere ci verrebbe voglia di mangiarne a chili, e d’altronde sul web spesso lo definiscono “il grasso che non ingrassa”. Certamente diffidate di chi vi consiglia di mangiare l’avocado quotidianamente: primo, per motivi inerenti alla bassa qualità di vita delle popolazioni che gestiscono la sua coltivazione in Mexico e America Centrale, sarebbe una scelta poco etica, in quanto la maggior parte dei frutti sul mercato viene dalle zone aride dell’America Centrale, dove l’acqua scarseggia seriamente. Così, anziché dare la precedenza alle persone, si privilegia l’investimento; e l’oro verde, per crescere, richiede molta acqua (per un solo avocado servono circa 300 litri d’acqua). Il secondo motivo, se non siete un atleta, oppure se non state seguendo una dieta a bassissimi livelli di carboidrati (diete come paleo o ketogenico, che ammettono pochi carboidrati: massimo il 20% delle calorie totali giornaliere) e se la vostra è una vita sedentaria, tutto quel grasso extra, molto presto verrà accumulato sotto la vostra pelle. A parte le elevate calorie, e questioni legati alla solidarietà, un altro svantaggio è il suo prezzo, dato che si trova normalmente a 4,00-8,00€ al kg: questa variazione di prezzo dipende da fattori che variano dall’origine, dal grado di maturazione, se è bio o no.

     

    Quanto mangiarne

    Per questi motivi non vi consiglio di consumarlo che una o due volte a settimana, e al massimo nella misura di un mezzo avocado a porzione. Ma attenzione, persino in tali occasioni non dovreste usarlo per accompagnare primi elaborati, grassi, e realizzati con farine raffinate. È vero che potreste introdurlo nelle ricette di dolci, ma se siete sovrappeso non crediate che il vostro nutrizionista vi applaudirebbe: sono pur sempre zuccheri e grassi, e la loro frequente unione nel corpo, non fa che male al fegato, pancreas e alla forma fisica. E non vi sognate di inserirlo nelle ricette dei cibi da cuocere, perdereste gran parte delle sue proprietà… tranne il suo grasso. Io ad esempio lo uso con i primi da mangiare freddi, a base di verdure come il pesto; oppure con i secondi leggeri e/o pasti composti da verdure-insalate. Dunque, per beneficiare delle sue proprietà miracolose senza subire quelle negative, dovreste usarlo come un “sostituto”. Per dire, se vi piace un’insalata ricca di avocado, per farla diventare una vera scelta sana, non la dovreste condire ulteriormente con dell’olio. Ugualmente, se vi piace introdurlo nei primi, riducete al minimo la quantità d’olio utilizzato.

     

    Come scegliere l’avocado giusto

    A questo punto chi ha già fatto la conoscenza dell’avocado, saprà molto bene che non tutti i frutti si trovano nello stesso punto di maturazione, e scegliere l’avocado maturo ma non marcio, richiede un livello di esperienza non indifferente. E anche una paletta di colori nella borsetta! Se avete tra le mani un frutto la cui buccia è diventata verde scuro, in modo omogeneo tendente appena appena al marrone, e cede gentilmente sotto una leggera pressione delle dita, vuol dire che è abbastanza maturo; invece se anziché cedere, si affossa e ha delle chiazze marroni un po’ a macchia di leopardo, con qualche puntino bianco intorno al picciolo (probabile presenza di muffa), allora riponete quell’avocado al suo posto: purtroppo è andato. Il picciolo infatti è un buon indicatore quando la presenza vigile del venditore è piuttosto “militare”, non consentendoci di toccare con mano la merce: se è marrone scuro il frutto è troppo maturo, verde scuro è ottimo, verde chiaro o giallognolo significa che è acerbo.

     

    Come risparmiare quando si acquista

    Grazie alle leggi del mercato libero, a volte la merce va in promozione e allora, sapere come si conservano gli avocado, diventa una questione di importanza vitale.

    Io in tali occasioni faccio proprio man bassa: ne compro anche 7-8 insieme, ma certo non per finirli in 3 giorni di fila. Dato che devi dirvi tutto sull’avocado, senza peli sulla lingua, e dato che non consiglierò mai di mangiare tutti i giorni pasta, salame o cioccolato et similia, nemmeno per l’avocado posso fare eccezioni. Perciò 1-2 volte a settimana è già un buon consumo, trattenetevi! Quando ne apro uno grande da 200 grammi a salire, lo mangiamo in 2, la metà subito e l’altra dopo (non importa quando, tanto va in freezer): credetemi, se non dovete cenare con il solo guacamole, per due persone basta veramente mezzo avocado per una portata soddisfacente; e volendo lo potreste eventualmente arricchire con del cetriolo o delle zucchine, oltre ai soliti pomodorini. Quindi quei 7-8 avocado grandi, pagati al massimo 3 euro al kg, riescono a soddisfare il nostro fabbisogno per circa 6-8 settimane. Un ultimo consiglio utile per i fautori del “vorrei bio ma non posso”: sull’avocado, non c’è bisogno di spendere grosse cifre per il biologico, perché nelle condizioni normali la pianta è abbastanza resistente, non richiede specifiche cure e neanche svariati prodotti chimici contro gli attacchi dei parassiti; perciò può essere mangiato tranquillamente dopo un semplice lavaggio. Non per niente è il numero 1 nella classifica dei Clean 15 del 2018 (https://www.ewg.org/foodnews/clean-fifteen.php).

     

    PARTE 2) LA SUA CORRETTA CONSERVAZIONE

    Un solo avocado può arrivare a costare anche 1,5-2 euro, di conseguenza per una persona come me, già contraria allo ‘spreco del prezzemolo’, sciupare un cibo cosi prezioso sarebbe semplicemente inaccettabile. L’avocado, però, non è prezioso solo per via del costo elevato, ma piuttosto perché, nonostante noi lo consumiamo alla stregua della verdura, in realtà è un frutto, quindi molto ricco di nutrienti, tant’è che viene chiamato anche ‘oro verde’. Tuttavia c’è un altro motivo per il quale è cosi ricercato: con il suo colore sgargiante è molto fotogenico, e sapete bene che ormai fotografare e condividere sui social quello che si mangia è divenuto un must per molti. Vogliamo un selfie con l’avocado e in ogni stagione. Purtroppo ciò comporta, come sempre, uno scompenso al fragile equilibrio delle cose, in quanto la maggior parte dei frutti sul mercato viene dalle zone aride dell’America Centrale, dove l’acqua scarseggia seriamente.

    Ma c’è una soluzione anche a questo: limitare i consumi quando non è la stagione di raccolta dei nostrani.

     

    In quale periodo mangiarlo

    Originario dell’America Centrale, l’avocado da anni si coltiva con successo anche in Europa e in Italia. Le varietà al mondo sono centinaia, mentre quelle locali si chiamano principalmente Hass, Pickerton, Bacon, Fuerte. Tuttavia la produzione interna non riesce a soddisfare la grande richiesta, perciò la sua importazione anziché rallentare si espande ogni anno. Cercate di consumare solo avocado di stagione che cresce in suolo europeo, meglio se italiano. È un periodo molto lungo che va da ottobre a giugno (varie specie, diversi periodi di raccolta). Questo, non solo per essere etici e solidali con i popoli dei paesi esportatori, i quali non seguono certo una tendenza culinaria, e al contrario non hanno molte altre alternative alimentari per una dieta equilibrata; ma anche per non contribuire ad aumentare le emissioni di CO2 con il trasporto: che incide sul cambiamento climatico, favorendo l’innalzamento delle temperature responsabili della siccità, a sua volta causa della diminuzione del raccolto di tanta frutta e verdura, tra cui l’ambito avocado. Se lo amiamo veramente, dobbiamo rinunciarvi almeno qualche mese, oppure impariamo a conservarlo come si deve.

     

    Conservazione

    A volte ne troverete in promozione di molto maturi, da consumare al massimo entro il giorno dopo, in quanto marciscono in fretta. Quelli morbidi, senza perdere tempo, vanno lavati, asciugati, tagliati in due, e la polpa asportata e frullata con qualche goccia di limone: un semplice procedimento per proteggerlo dall’annerimento – causato dall’ossidazione – inevitabile, dal momento in cui tagliate il frutto a quando lo consumerete. Dopodiché la polpa va messa in piccoli contenitori da riporre nel vano freezer. Io a volte uso i barattoli di vetro, ma potreste adoperare anche i sacchetti di silicone riutilizzabili e per avere maggior spazio adottate questa tecnica.

    L’importante è non stipare tutto insieme, al contrario: suddividetelo in porzioni monodose poiché, una volta scongelato, l’avocado non si può conservare oltre 12-24 ore. Il mio piccolo record è stato quello di assaggiare avocado con ‘quattro mesi di età nel freezer’, e vi confermo che era buonissimo: ideale per le salse e creme come il guacamole. L’unico neo, è non poterlo utilizzare nelle ricette dove il frutto servirebbe intero o a metà; l’inevitabile rottura delle pareti cellulari durante le fasi di refrigerazione, e lo scongelamento, fanno rilasciare l’acqua al frutto, rendendolo molle al tatto e antiestetico alla vista.

    Quando invece capita di trovare i frutti acerbi, quelli duri come sassi per intenderci, la cosa richiede un po’ più di attenzione. Intanto avete due opzioni tra cui scegliere: far maturare piano piano aspettando il corso naturale del processo (4-10 gg), o consumarli a breve alterando le condizioni atmosferiche (1-5 gg). Nel primo caso non dovreste far altro che porli in un posto buio, asciutto e a temperatura ambiente, rigirandoli ogni tanto, per evitare che si rovinino con il reciproco contatto. Per il secondo caso, vi insegno un piccolo trucco: l’avocado fa parte dei frutti definiti climaterici, cioè quelli che continuano a maturare una volta staccati dalla pianta; nel mentre, emanano etilene, e più ne hanno a disposizione, più veloce avverrà il processo; perciò se inserite il frutto in un sacchetto di carta, di modo da trattenere l’etilene rilasciato, e lo fate riposare a temperatura ambiente (circa 20°C), la concentrazione di gas aumenterà; ciò agevolerà una rapida maturazione, circa 2 – 5 giorni (dipenderà dalla temperatura, dall’umidità esterna e dal grado di maturazione iniziale del frutto). Per stressare ancora di più la situazione, vi consiglio di mettere una mela, oppure una banana dentro lo stesso sacchetto: essendo anch’essi frutti climaterici e con grandi capacità di emanare etilene, agiranno da ‘catalizzatori’, facendovi guadagnare persino un giorno. Questi sono gli unici metodi per velocizzare il suddetto processo. Alcuni consigliano di mettere i frutti acerbi nel forno e farli maturare in 10 minuti: non esiste! Anche se alla fine avrete un avocado morbido, sappiate che operando in tal modo, non lo state maturando ma solo cuocendo. Sposate sempre più l’idea del “se non è pronto oggi lo mangerò domani”: l’attesa e il desiderio, arricchiscono persino il sapore finale, non credete?

    Altre volte invece può essere necessario sapere come rallentare il suddetto processo. In tal caso, per bloccare la maturazione di quelli che si stanno ammorbidendo un po’ troppo velocemente, tirateli fuori dai sacchetti di carta e poneteli in frigorifero dentro gli appositi cassetti per la frutta, tutto qui. Ma non dimenticate di consumarli entro 5 gg; e se non pensate di mangiarli entro detto periodo, non indugiate oltre e congelateli.

    La felice conclusione è che possiamo conservarli serenamente per lunghi periodi, riducendo la necessità di acquistare prodotti di importazione.

    Ora che sapete tutto sull’avocado preparatevi a mettere in pratica quanto appreso: ecco la ricetta del guacamole.

    Buona rivoluzione a tutti

     

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