Lo spreco di pane: vediamo come ridurlo con semplici accorgimenti

     

    ridurre lo spreco di pane

     

    Si, a volte la felicità è nascosta nella crosta del pane. Noi lo sentivamo già dentro le viscere, ma sapere che il pane (quello integrale) stimoli la secrezione dell’ormone della serotonina(*) è una verità scientifica che dà più valore a questa consapevolezza.
    Definibile come uno dei cibi più antichi e tradizionali, il pane è amato da quasi tutti i popoli sulla terra. Costa poco; sazia a lungo; confortante; alcuni persino molto salutari, etici e solidali; a dispetto di quanto si crede normalmente, non fa ingrassare (semmai il responsabile sarebbe da cercare tra gli altri componenti del pasto).

    Dunque è una magnifica risorsa se consumato in giuste quantità; purtroppo noi umani siamo noti per la difficoltà di apprezzare le mezze misure, ci piace ‘strafare’ e la nostra natura di “incontenibili” crea un reale disastro – anche se sembra invisibile a molti – economico, ambientale ma soprattutto etico: mi riferisco all’immenso spreco di pane che causiamo in ogni paese cosiddetto “civilizzato”.

     

    Quanto ci costa cara la voglia di avere il pane sempre caldo?

    Non lo nego, il pane quando è fresco non ha rivali: il profumo, la croccantezza della crosta e la morbidezza della mollica tutti assieme quasi vogliano definire la ricetta della perfezione. Noi consumatori, come i bambini viziati, desideriamo avere il pane caldo, in mille forme, ad ogni pasto della giornata; e i panettieri, come anche i supermercati, accontentano i nostri capricci alla stregua dei genitori senza autorità. E cosi il pane si sforna 2 o addirittura 3 volte al giorno: per chi lo vuole rettangolare e chi quadrato; per chi lo vuole in mono porzioni e chi formato famiglia; per chi deve fare la bruschetta o chi invece i panini; con i semini neri o bianchi o insieme, o ancora senza nulla sopra; con il grano duro, o tenero; super raffinato o misto cereali integrali, con il lievito di birra o il lievito madre, con il sale o sciapo, al latte o all’olio o ancora allo strutto; con le olive, alle noci, con le uvette o alle cipolle, quello proteico o senza glutine…
    Insomma troppa scelta crea inevitabilmente troppo spreco.
    Si ipotizza che i supermercati siano i responsabili del 50% di spreco, ma attribuire a loro la metà delle nostre colpe non sarebbe onesto, perché se manca l’onestà nemmeno una soluzione può esistere. Il nostro carattere incontentabile nel caso del pane non agisce da solo, e come il compagno di merenda troviamo un “outsider”: la burocrazia. Sembra assurdo vero?
    Se in Italia si buttano circa 13 mila quintali di pane ogni giorno, ciò avviene in parte perché la burocrazia impedisce il suo riciclo in prodotti derivati, come ad esempio il pangrattato; non è ammissibile nemmeno donare il pane avanzato (non ammuffito, certamente, semplicemente non più croccante) alle varie Caritas o alle mense dei poveri, perché non è contemplato dai rigidi criteri igienici che regolamentano il settore.

    Ecco perché il ‘mostro’ dello spreco di pane è senza freni e cresce giorno dopo giorno, e chi deve trovare una soluzione decisiva non fa niente, anzi ostacola ogni possibile via del suo eventuale riciclo(**).

    Ma c’è di più; i fornai (anzi meglio panifici industriali) per poter stipulare più contratti con gli acquirenti/venditori al fine di battere la concorrenza, offrono la garanzia di reso. Questo significa che un fornitore potrebbe accontentare diversi supermercati fornendo loro pane caldo e croccante di giorno, e di sera raccogliere l’invenduto restituendo all’acquirente il prezzo corrisposto per l’acquisto. Quindi il supermercato che agisce da intermediario tra il fornaio e il cliente, esce vincente in ogni caso: aumenta le vendite stimolando il desiderio di acquistare più merce ai suoi clienti, grazie a un bancone pieno zeppo di pane fresco e in varie forme, senza alcun rischio economico.
    Il “banco” si sa, ovvero la GDO, vince sempre; chi perde è sempre l’artigiano e/o il piccolo imprenditore insieme al pianeta e le sue risorse, già esangui.
    Perché come ho accennato prima, qualsiasi riutilizzo del pane invenduto a fini commerciali e persino la sua donazione a fini umanitari, viene impedito dalla normativa in vigore: il pane reso va smaltito come rifiuto alimentare, pagato in primo luogo dalla tasca del fornaio ma anche da tutta la comunità, in quanto le conseguenze inevitabili che scaturiscono sotto il profilo ambientale, riguardano tutti noi.

    (**) Esistono in realtà delle forme di riciclo che non hanno nulla a che vedere con un sano atteggiamento etico e sostenibile. Mi riferisco al suo eventuale riciclo come mangime per gli animali o alle ricerche di tecnologia avveniristica (e molto costosa), della creazione di bioplastica PLA, sotto forma di polimeri di acido lattico dal pane raffermo, applicata nel settore bio-medico, agricoltura ma anche per gli imballagi alimentari: un completo non sense.

     

    E le persone cosa possono fare?

    Innanzitutto la dobbiamo smettere con i capricci del consumatore modello, chiedendo la collaborazione anche ai panettieri: se questi continuano a “spacciare roba buona”, certamente sarà difficile per molti combattere le tentazioni. Ridotte le scelte, per forza di cose saremmo obbligati ad acquistare il tipo di pane avanzato, cioè quello che nelle attuali circostanze non avremmo mai scelto.
    Se la voglia di mangiare il pane caldo è una seria ossessione, possiamo adottare varie misure casalinghe: una su tutte il famoso fai da te. Non solo perché imparare a produrre il pane vi darebbe una sicurezza e una sensazione di autosufficienza come poche altre cose al mondo; ma ovviamente verrebbe meno il gesto di sprecare ciò per cui abbiamo speso tempo e sudore, quando la crosta semplicemente smette di fare “crunch”: conosciamo tutti il detto “easy come, easy go”.
    Se volete ‘cambiare fazione’, passando da consumatore a produttore, ho la ricetta perfetta per realizzare un ottimo pane.
    Inoltre non posso esimermi dal propagandare il pane fatto con il lievito madre: forse non è sfizioso come quello ottenuto con il lievito di birra, tuttavia il suo sapore e consistenza risultano gradevoli anche dopo 3-4 giorni. Perciò o lo sfornate voi, oppure cercate di comprare questo tipo di pane: vi assicuro che il vostro spreco di pane diminuirà notevolmente.
    E poi dobbiamo saper usare le comodità che abbiamo nelle nostre case. Mentre conservare il pane in frigo, riducendo la sua umidità, lo farebbe diventare duro prima del tempo stimato, utilizzando il freezer (congelatore) manterremo il pane in maniera più fedele alla condizione originale. Congelare un pane ancora fresco (appena 8-10 ore dalla sfornata), farà si che, una volta scongelato e magari riscaldato un po’, vi troverete davanti lo stesso pane anche dopo settimane; quasi con le stesse caratteristiche organolettiche di quando l’avete sfornato.

    Ma nonostante tutte le vostre attenzioni, può capitare che qualche pezzo di pane possa diventare duro, raffermo. Sarete comunque fortunati e bravi ad accorgervi in tempo della sua presenza, prima che le muffe prendano il sopravvento: la muffa renderebbe impossibile il recupero, alimentando lo spreco.
    Al proposito voglio condividere con voi una lista frutto delle mie esperienze, su come poter riciclare il pane raffermo in modo molto gustoso (senza esagerare, sappiate che esistono decine e decine di cose/ricette per utilizzare il pane duro):

    Tostatelo: potete semplicemente riscaldarlo per riaccendere il ricordo di un pane croccante fuori e morbido dentro; se la situazione risulta un po’ “estrema”, spruzzate dell’acqua normale sul pane tagliato a fette prima di infornarlo.

    Pangrattato: dopo averlo tagliato a fettine sottili, tostate il pane raffermo senza bruciarlo; una volta freddo macinatelo utilizzando un robot da cucina, ottenendo così il pangrattato da utilizzare in tante ricette. Ad esempio per me è molto difficile reperire il pangrattato integrale: in questo modo posso anche personalizzarlo aggiungendo le spezie (come rosmarino) e/o l’aglio, oppure la cipolla.

    Crostini: se la durezza del pane non lo rende ancora un’arma, allora tagliandolo a quadratini potreste ripassarlo in padella con magari un filo d’olio, da utilizzare per arricchire le vostre pietanze. Vi ricordo che alcuni consumatori assurdamente ‘acquistano’ tali prodotti, realizzabili invece in casa con ingredienti di qualità.

    Ricette tradizionali: potete realizzare ricette regionali, quelle veramente tradizionali, guarda caso potenti anti-spreco per i giorni moderni. Difatti troppo spesso dimentichiamo che una volta solo i ricchi potevano permettersi i piatti spacciati oggi come tradizionali: lasagne, tortellini, fettuccine al ragù eccetera. Avete tante opzioni tra cui scegliere: “la pappa al pomodoro” (credo sia ubiquitaria in tutta Italia), la ribollita (della Toscana), il pancotto (tipico del sud ma in particolare della Puglia), i canederli (del Tirolese), la panzanella… Vi vorrei ricordare che le ricette per le zuppe possono essere utilizzate anche in estate con qualche accorgimento. Qualche esempio? Anziché i cavoli o le verze, potete usare i fagiolini, o le zucchine, e al posto di brodi grassi potete optare per quelli aromatici ma più leggeri.

    Polpette: sfruttando il pane raffermo realizzate le polpette di … tutto e di più. Il pane troppo duro persino per tagliarlo, va bagnato in una ciotola con dell’acqua o del latte; poi strizzato bene dell’eccesso di liquidi e usato insieme a qualche ingrediente furbo (come le olive, noci, uvetta, formaggio o altro) con l’aiuto dell’uovo o dei semi di chia, darà vita a gustose e fantasiose polpette, per il vero piacere di piccoli e grandi.

    Usate la fantasia: quando la fantasia vola libera, potrete usarlo in tutte le ricette dove si prevedono acqua e farina; un esempio è la pizza di pane: a differenza di quello che suggerivo per le polpette, questa volta spruzzate semplicemente dell’acqua sopra i tocchetti di pane raffermo; appena ammorbiditi, inseriteli dentro uno stampo da pizza dopo averlo oleato sufficientemente; condite a vostro piacimento (io vado pazza per: pomodoro, aglio, olive, parmigiano e origano), infornate a 180°C e dopo 20 minuti sarà pronta da servire la vostra pizza “no waste”.

    NB. In virtù della buona pratica per una corretta ottimizzazione energetica, è bene mettere in pratica questi suggerimenti, quando utilizzate il forno anche per altri scopi.

    Buon pane riciclato e buona rivoluzione a tutti

    Bibliografia
    Young S. N. (2007). How to increase serotonin in the human brain without drugs. Journal of psychiatry & neuroscience : JPN, 32(6), 394–399.

     

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