Evde tempeh yapımı: kolay, güvenilir ve ekonomik yöntem

Evde tempeh yapımı adımları

Step 1. Suda ıslatma. Kabuksuz soya fasulyesini en az sekiz saat boyunca bol suda ıslatın. Pişirmeden önce iyice durulayın.

Hazırlama sürecini kısaltmak için kabukları ayıklanmış soya fasulyesi kullanmanızı şiddetle tavsiye ederim. Bulamazsanız, bunu elle de yapabilirsiniz: ıslatılmış kabuklu soya fasulyelerini (kabuklu iseler en az 12 saat ıslatın) ovalayın ve ayrılan kabukları alıp atın.

Step 2. Pişirme: Soya fasulyesini yaklaşık 40 dakika pişirin ve yüzeye çıkan köpüğü alın. Soya fasulyesinin yumuşak ama dağılmıyor olmasına dikkat edin.

Step 3. Kurutma: Pişmiş soya fasulyesini iyice süzün, ardından tencerede yaklaşık iki dakika daha pişirin ve kepçeyle karıştırarak mümkün olduğunca fazla suyu buharlaştırın.

Nem, ev yapımı tempehin güvenliğini tehdit eden bir numaralı düşmandır.

Step 4. Asitliği artırme: Sirke kullanarak pH değerini düşürün ve zararlı bakterilerin üremesini engelleyin. Sirkeyi, ıslatma aşamasından sonra işlemin herhangi bir aşamasında ekleyebilirsiniz. Şahsen, daha yumuşak bir lezzet elde etmek için pişirme sırasında eklemeyi tercih ederim, ancak kurutma işleminin sonunda eklemek de yaygın bir uygulamadır.

Step 5. Soğutma: Soya fasulyelerini yaklaşık 30 °C sıcaklığa getirin. Aceleniz varsa, saç kurutma makinesini,soğuk ayarda kullanmanızı öneririm.
Bu arada, fermantasyon için seçtiğiniz yeniden kullanılabilir torbaları veya kapları delmeye başlayın. Çok kalın, sterilize edilmiş bir iğne (benimkini ocakta kızgın hale gelinceğe kadar ısıtıyorum) ve bolca sabırla delin. Delikler birbirinden yaklaşık 1,5 cm uzaklıkta olmalıdır.

Yeniden kullanılabilir torbalar için bu işlemi her seferinde yapmanız gerekmez; delinmiş ve kullanılmış torbalarınızı dondurucuda saklayın, yeter. Lor kaplarının da iyi sonuç verdiğini bilmelisiniz.

Step 6. İnokülasyon: Soya fasulyesi ılık hale geldiğinde (yaklaşık 30 °C), kültürü ekleyin ve iyice karıştırın. Ben, önce toplam kültür miktarının yarısını ekler ve yaklaşık bir dakika karıştırırım. Sonra kalanını da ekler ve bir dakika daha karıştırırım.

Step 7. Fermentasyon: Karışımı, kalınlığı 3 santimetreyi geçmeyecek şekilde delikli kaplara dağıtın (lor kapları için yarısını doldurun). 28-31 °C’de 30-48 saat boyunca mayalanmaya bırakın. Bu aşama için ben fırınımı kullanıyorum, ancak düşük ısı ayarına sahip bir yoğurt makinesi, bir ısı pedi ya da profesyonel bir inkübatör de kullanabilirsiniz.

Step 8. Sıcaklık kontrolü: Mevsime bağlı olarak, bu süre boyunca sabit bir sıcaklık sağlamak gerekebilir. Fermantasyon iki aşamadan oluşur. İlk aşamada, miselyumun büyümesine yardımcı olmak için sıcak bir ortam sağlamak gerekir. Miselyum oluşumu, gözle görülen beyaz bir tabaka ve artan sıcaklık ile anlaşıldığında, ısıyı 32 °C’nin altında tutmamız gerekir.

Bunun için ben, kış aylarında, ilk 20 saat kadar fırın lambasını açık tutarım ve çok soğuk günlerde bir kavanoz sıcak su eklerim. Miselyumun (Rhizopus sporlarının bereketli gelişimine işaret eder) ısı ürettiğini gördüğümde, lambayı kapatır, bir tahta kaşık ile fırın kapısını hafifçe açık bırakır ve sıcak su eklemeye son veririm.
Ancak yazın, doğal ortam sıcaklığı yeterli olduğu için ilk aşamada lambayı açmam ve sıcak su eklemem. Sadece miselyum denilen Rhizopus ağı oluştuktan ve üretilen ısı ortam sıcaklığını aştıktan sonra müdahale ederim. Artık sert ve bütün hale gelmiş tempeh kaplarını serin ve hava alan bir yere taşırım ve gerekirse sıcaklığı 32 derece altında tutmak için bir vantilatör kullanırım.

Ev yapımı tempehiniz, sert bir blok haline geldiğinde ve tamamen beyaz bir filmle kaplandığında hazır ve yenmeye uygun hale gelmiş demektir. Dokunulduğunda nemli olmamalı ve nahoş koku yaymamalıdır.