Etsiz köfte tarifi: hem etik hem de bildiğiniz anne köftesi lezzetinde

Süre:         hazır. 15 dak
                  pişir. 10 dak
Zorluğu:    kolay
Porsiyon:  4 kişilik
Maliyet:    düşük

Etsiz köfte tarifine geçmeden, köftenin gastronomik kültürümüzün temel taşlarından biri olduğunu belirtmek isterim. Öyle ki deyimlerimizde bile, bu değerine yer verilir: “ne kadar ekmek, o kadar köfte” çok sevdiğim atasözlerindendir mesela, her ne kadar ekmeği ikinci plana itiyor olsa da. Bugünkü tarifim fark ettiğiniz üzere, eski köye yeni adet dedirtecek cinsten; ama neden ve niçinlerini açıklamam için izin verin.
Günümüzde halkın çok büyük çoğunluğunun satın alabildiği etler, entansif hayvan yetiştiriciliğinden gelmektedir. Bu etlerin kalitesi ve olası antibiyotik, pestisit ve diğer kimyasal içerikleri hakkındaki görüşlerimi bu yazımda beğeninize sunmuştum. Ancak hayvan yetiştiriciliği sadece söz konusu hayvanların yaşam kalitesini ve bizim sağlığımızı tehdit etmiyor; gezegenimizin geleceğini de riske atıyor. Bu nedenle et ve türevlerinden tamamen vazgeçemiyorsanız, en azından tüketimlerini sınırlamanız, çocuğunuza yaşanılabilir bir dünya bırakmak adına çok akılcı bir adım olacaktır.
Et tüketimini sınırlandırmak için ise sevdiğiniz lezzetlere sırt çevirmeniz gerekmiyor. Artık et tadını, çiğnenebilirliğini, görüntüsünü hiç aratmayacak bitkisel bazlı et ikameleri bulmak mümkün. Ben bu etsiz köfteleri normalde soya kıyması ile hazırlıyorum; ancak bu sefer, daha önce hiç satın almadığım, hazır bir bitkisel kıyma ile yaptım; çünkü son kullanma tarihi yaklaştığı için fiyatı indirime girmişti. Artık benim alışverişte tasarruflu olmaya gösterdiğim özeni (tüm stratejilerimi buradan okuyabilirsiniz) ve gıda ürünlerinin israfını önlemek için sarfettiğim çabayı (gıda israfına son vermek için neler yapabileceğinizi buradan öğrenebilirsiniz) siz de biliyorsunuz: tepkisiz kalamazdım!

Ancak altını sıklıkla çizdiğim bir konuyu tekrar sizlerle paylaşmak istiyorum. Sağlıklı beslenme, esasen endüstriyel olarak en az işlenmiş gıdalarla veya doğal hallerine en yakın olanlarla sağlanır. Bu nedenle bitkisel kaynaklı et ikameleri (soya kıyması da dahil olmak üzere) sadece arada bir yemek olarak görülmeli ve dolayısıyla sorumlu bir şekilde tüketilmelidir. Vegan kelimesi her zaman “sağlıklı” ile eş anlamlı olmayabilir, unutmayın; bu ürünler sadece kalitesiz et içeren endüstriyel gıdalardan daha iyidir.

Günlük yaşamda protein kaynakları için, ağırlıklı olarak kuru veya taze baklagiller; mantar; tofu; peynir veya yumurta (vegan olmayanlar için); kepekli tahıllar; kabuklu kuru yemiş; yağlı tohumlar; brokoli, kuşkonmaz, Brüksel lahanası vb. sebzeler tercih edilmelidir.

Malzemeler 16 etsiz köfte için

500 gr vegan kıyma (veya 160 gr soya kıyması)
1 yumurta (vegan versiyonu için 1 haşlanmış ve patates püresi kullanın; yumurta yerine diğer seçenekler için buraya bakın)
1 büyük soğan
2-3 yemek kaşığı galeta unu, tercihen kepekli (veya 2 dilim bayat ekmek)
yarım demet kıyılmış maydanoz
pişirmek için 2 yemek kaşığı zeytinyağı (eğer soya kıyması kullanıyorsanız karışıma eklemek için 2 yemek kaşığı ekstra yağ*)
tuz

Köfte baharatı (sevmediğiniz tatları çıkartabilirsiniz ama mutlaka denemenizi tavsiye ederim):

1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber
1 cömert tutam acı biber tozu
1 büyük tutam karabiber (tercihen taze çekilmiş)
½ çay kaşığı kişniş tozu
1 tutam kekik veya kekik
1 tutam karbonat

Hazırlanması

Etsiz köfteleri hazırlamak hızlı ve kolay, ancak en iyi sonucu elde etmek için buzdolabında birkaç saat baharatlarla ‘marine etmelisiniz: Köfte karışımını şahsen sabahtan hazırlar sonra akşam pişirmek üzere buzdolabına koyarım. Son olarak bir kez daha yoğurup, köftelere şekil verdikten sonra pişiririm.
Köfte hazırlamanın ilk adımı soğanı ince ince rendelemektir: Ortaya çıkan sıvıyı bir kenara alın, karışımın çok kuru olması durumunda faydalı olabilir.
Soya kıyması kullanıyorsanız, önce onları lezzetli bir sebze suyunda yaklaşık 10 dakika kaynatarak ıslatın: Bunu yapmak için paket üzerindeki talimatları izleyin veya soyma kıyması kullanarak yaptığım bu diğer tarifte belirtilenleri uygulayın.

*Püf noktası

Soya kıyması kullanıldığında, klasik köfteye lezzetini veren yağların eksikliğine bir çare bulunmalı! Köfte yapımı için orta yağlı kıyma kullanılması tavsiye edilir: ki bunun ağırlığın yaklaşık %20’si yağdır; ancak biz, et tüketimimizi sadece çevre veya etik için değil, aynı zamanda sağlık için de azaltmayı seçtiğimizden, kullanılan soya kıyması ağırlığının %8-10’una eşdeğer miktarda sızma zeytinyağı ile yetinmeye çalışalım.
Vegan kıyma ise zaten yağ içerdiğinden, herhangi bir ilave gerektirmez

Şimdi tüm malzemeleri büyük bir kaseye koyun ve yaklaşık 5 dakika kuvvetlice karıştırın.
Hamuru birkaç saat marine etmeye karar verdiyseniz (normalde böyle yapıyorum) kabartma tozunu sadece son anda, köfteleri yapmadan hemen önce eklemenizi tavsiye ederim.
Bu aşamada gerekirse daha fazla galeta unu veya daha fazla sıvı ekleyin: 1 yemek kaşığı süt (normal veya bitkisel) veya daha güçlü bir tat için rendelenmiş soğanın suyu.
Yoğurma işlemi bittikten sonra üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın.
Şekil vermeye hazır olduğunuzda bir kez daha yoğurun ve her biri yaklaşık 50 gramlık toplar oluşturun.
Bundan sonra, parmaklarınızla yaklaşık 1,5 –2 cm yüksekliğe gelecek şekilde bastırın.
Ocağın altını açın ve zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış büyük bir tavayı ısıtın ve orta ateşte etsiz köfteleri pişirmeye başlayın.
Her iki tarafını da yaklaşık 5 dakika pişirdikten sonra onları masaya getirmeye hazırsınız.

Akıllı Eşleştirmeler

Bu etsiz köfteler gerçek et içermiyor olsalar da besin öğeleri açısından hayli zengindir. Yine de gastronomik deneyiminizi zenginleştirmek için klasik bir kombinasyon tavsiye ederim: limon suyu ve sızma zeytinyağı ile tatlandırılmış zengin bir salata kasesi.
Salatadaki C vitamini, tabağınızdaki bitkisel (hem-olmayan) demiri daha fazla absorbe edebilmenizi sağlar**.

Ancak aç olmanın yanı sıra soğuk bir kış günü ise, yemeğinize kolay domates çorbası gibi üzerinde buharı tüten sağlıklı bir çorbayla başlayın (tarifi buradan okuyabilirsiniz).

Hala yeterli değil? O zaman tabağınıza 2 yemek kaşığı humus eklemeye ne dersiniz (kusursuz tarifimi buradan okuyun)? Tahin ve dolayısıyla metionin (etsiz köftelerinizin amino asit içeriği metioninden yoksundur) açısından zengin olmasının ötesinde, humus, lezzetiyle sizi nirvanaya ulaştıracaktır. Ya da sızma zeytinyağı, sarımsak, limon suyu ve közlenmiş patlıcan püresi (taze veya dondurulmuş) ile tüm Türk yemekleri için mükemmel bir meze olan patlıcan salatası neden olmasın?
Türk mutfağının gerçek hayranları ve mükemmelliğin peşinde koşanlar için, köfteleri ve mezeleri sarıp sarmalayacak nefis bir dürüm için evinizde bu yumuşacık lavaşları hazırlayabilirsiniz; hazırlamak hiç de zor değil. Hamuru nasıl açacağınızı bilmenize bile gerek yok, sadece ellerinizi kullanarak açabilirsiniz (kolay ve çok sağlıklı tarifime buradan ulaşabilirsiniz).

Etsiz köftenizin tadını çıkarın ve herkese iyi devrimler

Kaynakça
**) Teucher B, Olivares M, Cori H. (2004). Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids. International Journal of Vitamin and Nutrition Research 74(6):403-419

İlginizi çekebilir:

• Kestanenin faydaları: özellikleri, zararları, pişirme önerileri
• Fırında mücver tarifi: sağlıklı ve hafif, fırında veya tavada