Nohut tofu: bütçe dostu, soyasız ve enfes bir tarif

Süre:        hazır. 5 dk
                 ıslat. min. 6 s
                 piş. 8 dk
                 bekl. min. 3 h
Zorluğu:  çok kolay
Porsiyon: 2 kişilik
Maliyet:   düşük

Nohut tofu şaşırtıcı derecede basit ve mütevazı bir tariftir, çünkü sadece 2 malzemeden oluşur… eğer tuzu saymazsanız. Sağlıklı, ucuz, etik ve hepsinden önemlisi gluten, et ve soya içermeyen bir diyete önem verenler için ideal olduğundan bahsetmiyorum bile.
Aslında, soya içermemesinden dolayı muhtemelen sahte nohut tofu olarak da adlandırılabilir, zira orijinal tofu yapımına kıyasla (harika tofu tarifime buradan ulaşabilirsiniz), ne soya içerir ne de pıhtılaşma aşaması.
Ve eğer ‘sahte’ teriminden hoşlanmıyorsanız, buna Birmanya tofusu ya da hatta Shan tofusu diyebilirsiniz, çünkü Birmanya’da (bugün Myanmar olarak adlandırılan) tofu sarı renkli olup, nohut unundan (ya da bildiğiniz kuru nohuttan) yapılır.
Yanlış anlaşılmasın, soya içermemesi, nohut tofunun değerini düşürmek şöyle dursun, bin bir nedenle soya tüketemeyen ya da tüketmek istemeyen insanlar için onu gerçek bir süperstar haline getiriyor. Nedenini tahmin edebiliyor musunuz?

Soyayı sorunlu bir gıda haline getiren nedir?

Soya, makro ve mikro besinler açısından zengin, çok eski bir gıdadır; aynı zamanda hayvansal kökenliymiş gibi tam bir protein profiline sahiptir: tüm temel amino asitleri içerir ve yüksek biyoyararlanıma sahiptir.
Bununla birlikte, her gül gibi onun da dikenleri vardır; yüksek konsantrasyonda bitkisel östrojenlerin varlığı onu, özellikle büyük miktarlarda tüketildiğinde hassas hormonal dengeye müdahale edebilen güçlü bir alerjen haline getirir: eğer bir Uzakdoğulu değilseniz (binlerce yıllık kullanım sayesinde, Asyalı insanlar herhangi bir yan etkiye maruz kalmadan büyük miktarlarda soyayı metabolize edebilecek şekilde evrimleşmiştir)

Eğer siz de soya alımınızı azaltmak istiyorsanız, bu nohut tofu tarifine bayılacaksınız.

Nohut ununu ıslatmak gerekli mi, değil mi?

Denenmiş ve test edilmiş farinata, diğer adıyla İtalyan nohut unlu omlet tarifimde açıkladığım gibi, ıslatma asla atlamamak gereken bir aşamadır. Elbette, internetteki hızlı baklagil pişirme ile ilgili son derece “kurnaz” ipuçlarını takip ederek de görünüşte yenilebilir bir yiyecek elde etmeniz mümkün, ancak sitemin müdavimlerinin karın doyurmak ile bilinçli beslenmek arasındaki farkı çok iyi bildiklerinden adım gibi eminim.
Bu nedenle, çağlar boyunca geliştirilmiş ıslatma uygulamasının önemi konusunda hala kuşkularınız varsa, lektinlerle ilgili bu çok beğenilen makaleyi okumanızı öneririm.
Birazdan nohut tofu tarifi için gereken gerçekten uzun ıslatma ve soğutma sürelerini optimize edebilmek için yapabileceklerinizi sizinle paylaşacağım ama biraz sabırlı olun.

Nohut unu mu yoksa kuru nohut mu kullanmak daha iyidir?

Aslında her ikisi de iyidir, harika sonuç verir. Ancak kuru nohutun çok daha kolay bulunabilir olmasına rağmen, ben size nohut ununu kullanmanızı 2 nedenden dolayı tavsiye ederim:

1) Kuru nohut kullandığınızda, kadifemsi dokuda, kırılıp dağılmayan mükemmel bir tofu elde etmek için, bir blender kullanmanız gerekir; hem de oldukça güçlü motorlu birini;

2) Kuru nohuttan yapılan nohut tofuyu, sürekli karıştırmak suretiyle en az 20 dakika pişirmeniz gerekir: açıkçası ben bunu çok can sıkıcı ve gereksiz yere zaman alıcı buluyorum.

Bu yüzden nohut unu alıp, bu tarifi bu şekilde denemenizi öneririm.

Sert bir nohut tofu için malzemeler

150g nohut unu (yaklaşık 1,5 su bardağı)
500ml su (yaklaşık 2,5 su bardağı)
bir tutam tuz (pişirirken ekleyin)
zerdeçal (isteğe bağlı)
Kalıbı yağlamak için 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Standart pişirme için (istediğiniz tarifi kullanmakta özgürsünüz)

1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 veya 2 diş sarımsak
bir dal biberiye veya diğer baharatlar
tuz, karabiber (acı biber isteğe bağlı)

Hazırlanması

Bu tarif birkaç aşamadan oluşsa da çok basittir, maharet gerektirmez.

Zamanınızı optimize etmek için benim izlediğim patikayı takip etmenizi öneririm:

1) Sabah işe gitmeden önce karışımı hazırlayın: su ve nohut ununu karıştırmak suretiyle.
Siz işteyken nohut ununda bulunan bazı endojen enzimler (fitaz gibi) de işbaşı yapacak ve mümkün olduğunca çok suda çözünen anti-besin maddesini parçalayacaktır[1].

2) Akşam eve döndüğünüzde karışımı bir tencereye dökün ve mısır lapası pişirir gibi sık sık karıştırarak 8-10 dakika pişirin. Tuzunu bu aşamada ekleyin. Yeterince koyulaştığında, belirtilen sürenin sonunda, hafifçe yağlanmış bir kalıba (ben bir cam fırın kabı kullanıyorum) dökün.

Bu tarifte verilen miktarlar için yaklaşık 25 cm’lik oval bir fırın kabı kullanıyorum. Çok daha küçük bir fırın kabı seçerseniz, nohut tofusunun daha kalın olacağını; tersine, çok büyük bir fırın kabının daha ince bir sonuç vereceğini unutmayın: her iki durum da sonraki pişirme sırasında sorunlara neden olabilir.
Kabın üzerini bir kapakla kapatın.

Oda sıcaklığına kadar soğuduktan sonra nohut unlu tofuyu en az 4 saat buzdolabında bekletin: kısa bir bekleme süresi yumuşak bir nohut tofu üretecektir; tersine, buzdolabında ne kadar uzun süre bekletirseniz o kadar katı olacaktır.

3) Ertesi sabah favori tariflerinize göre pişirebilirsiniz.
Ancak fotoğraftaki gibi daha sıkı bir kıvam istiyorsanız, ertesi güne kadar beklemenizi tavsiye ederim.

Kafanız mı karıştı? Endişelenmeyin: eğer hamuru (örneğin) Salı sabahı hazırlarsanız, nohut tofuyu Perşembe akşamı, akşam yemeği için pişirebilirsiniz.

Pişirmeden önce, nohut tofunun kenarlarında (kabın içinde) oluşmuş olabilecek suyu bir kurulama bezi (veya kağıt havlu) ile silin: ne kadar uzun süre bekletirseniz, tofu o kadar fazla su bırakacaktır.
Daha sonra kabı bir doğrama tahtasının üzerine ters çevirin ve tofuyu küpler halinde ya da isterseniz şeritler halinde kesin.

Nohut unlu tofuyu kabın içinde (kapağı kapalı olarak) 4 güne kadar saklayabilirsiniz ve yarısını dondurmak üzere malzemeyi iki katına çıkarmak isterseniz, takip eden hususlara dikkat edin yeter: bu durumda, nohut tofuyu dondurmadan önce onu önce küpler halinde kesin; küpleri geniş bir tepsiye yayarak dondurun; birkaç saat sonra dondurucu bir kaba/torbaya koyarak 3 aya kadar saklayabilirsiniz (bu teknik, avokado püresini saklamak istediğinizde de harikalar yaratır); nohut tofu küplerinin parçalanmasını önlemek için önce çözdürüp öyle pişirin.
Şimdi nohut tofu küplerini istediğiniz şekilde pişirmekte özgürsünüz.
Şahsen, onu yukarıdaki basit biçimde biraz zeytinyağı, birkaç sarımsak parçası ve karabiber ile tavada hafifçe soteleyip, bol limonlu salatalarla yemeye bayılıyorum; bu şekilde demir[2] ve diğer temel mineral emilimini de artırmış oluyorum.

Nohut tofu için afiyet olsun ve hepinize iyi devrimler

Kaynakça
1) Samtiya, M., Aluko, R.E. & Dhewa, T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview. Food Prod Process and Nutr 2, 6 (2020)
2) Hallberg, L et al. “The role of vitamin C in iron absorption.” International journal for vitamin and nutrition research. Supplement = Internationale Zeitschrift fur Vitamin- und Ernahrungsforschung. Supplement vol. 30 (1989): 103-8.

İlginizi çekebilir:

• Vegan bezelye ve brokoli soslu makarna: antioksidan ve lezzet zengini
• Yumurtasız ev yapımı makarna hamuru: atalık, tam buğday unu ile