Evde üzüm pekmezi yapımı: topraksız, çok kolay ve çok faydalı

 

Evde üzüm pekmez yapımı

 

Evde üzüm pekmezi yapımı yazımı üzüm bağlarının bulunduğu bir yörede yaşayanlar ya da terasında birkaç üzüm asması olanlar için hazırladım zira, üzüm pekmezi geleneksel olduğu kadar lezzetli ve sağlıklı bir besindir.
İtalya’da Mosto Cotto (pişmiş şıra), Yunanistan’da Petimezi, Arap ülkelerinde ise Dibis olarak adlandırılan üzüm pekmezinin sadık bir tüketicisi olduğumu söyleyebilirim. Pekmez için kullanılan üzümler ve isimlerin yanı sıra, ülkeden ülkeye değişen diğer şeyler arasında asitlik ve şeker oranı ile üretim aşamasındaki farklılıklar yer alır. Ancak temelde tüm pekmezler benzer özelliktedir: üzüm suyundan yapılan, viskozitesi yüksek, koyu renkli ve geleneksel olarak şeker yerine kullanılan bir şurup.

Üzüm pekmezinin farklı kültürlerdeki bu geniş varlığı, sadece ne kadar çok ortak yönümüz olduğunu göstermekle kalmıyor, aynı zamanda başka bir ilginç gerçeğe de işaret ediyor: hepimiz üzümleri uzun süre muhafaza etmek amacıyla aynı yolu seçmişiz!

Adına ne derseniz deyin, üzüm pekmezi miras niteliğinde bir gıda ürünüdür: İtalya’da mosto cotto birkaç yıldır PAT yani Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünleri Listesinin[1] bir parçasıdır. Ne yazık ki, zahmetli üretim süreci ve büyük ölçüde azalan talep nedeniyle, özellikle bağlarıyla ünlü bir ülke olan İtalya’da bile onu mağazalarda bulmak giderek zorlaşıyor. Bu gerçekten utanç verici, çünkü şeker ve diğer doğal olmayan ve sağlıksız tatlandırıcılara uygun bir alternatif olmanın yanı sıra, üzüm pekmezinin sağlık açısından çok çeşitli faydaları vardır. Neyse ki ülkemizde, üretilen tüm üzümlerin %20’sini üzüm pekmezi üretiminde kullanarak, bu ürüne hak ettiği ilgiyi fazlasıyla vermekteyiz. Şimdi evde üzüm pekmezi yapımına geçmeden, sağlığa faydalarını daha yakından inceleyelim.

Üzüm pekmezinin faydaları

Belirtmiş olduğum gibi, şeker yerine kullanılabilecek harika bir alternatiftir: bu nedenle, endüstriyel gıdaları hayatlarından çıkarmak veya azaltmak isteyenler için değerli bir kaynaktır.
Şeker yerine kullanıldığı doğru, ancak bir noktada şekerden (neyseki) çok farklıdır: aynı sofra şekeri gibi üzüm pekmezi de yüksek oranda şeker içermesine rağmen (yaklaşık %70-80‘i esas olarak glikoz ve fruktozdan oluşur), “boş kalorili” bir gıda olarak nitelendirilemez. B1 ve B2 vitaminleri açısından zengin oluşu ve kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gibi önemli minerallerden bol miktarda içermesi onu şekerin hayal bile edemeyeceği bir mevkiye çıkarmaktadır[2].

Yüksek kalsiyum konsantrasyonu (tek bir yemek kaşığında 40mg), laktoz intoleransı olan kişiler ve veganlar için süte uygun bir alternatif olmasını sağlar; böylece iyi bir iskelet ve diş sağlığının yanı sıra menopozdan sonra çok sayıda kadını etkileyen osteoporoz gibi çeşitli rahatsızlıkların kontrolünde somut bir yardımcıdır.

Üzüm pekmezi demir eksikliğinin önlenmesi için de büyük bir destektir: yüksek miktarda demir içermesi (tek bir yemek kaşığında 0,9mg), yine yüksek asimile edilebilirliği ile birleştiğinde üzüm pekmezini sideropenik aneminin (yani demir eksikliğine bağlı anemi) baş düşmanlarından biri haline getirir.

Dahası, yüksek orandaki fruktoz varlığı demir emilimini büyük ölçüde kolaylaştırır[3].

Unutmayalım ki, fruktozu yüksek fruktozlu mısır şurubundan değil, meyveler aracılığıyla tüketmek sağlıklı ve doğal olan tek yoldur!

Ancak üzüm pekmezinin faydaları bununla bitmiyor: potasyum varlığı, kardiyovasküler sağlığa yönelik en büyük tehditlerden biri olan yüksek tansiyona karşı güçlü bir silahtır.

Mükemmel magnezyum içeriği sayesinde üzüm pekmezi depresyona karşı sağlam bir müttefiktir; böylece serotonin üretimini uyararak sadece daha sakin ve zihinsel olarak daha dengeli hissetmenizi sağlamakla kalmayacak, aynı zamanda tatlı kriziyle de savaşmanıza da yardımcı olacaktır (tatlı krizi ile ilgili daha fazlasını buradan okuyun).

Ayrıca polifenoller ve klinik araştırmalarda tek başına kanser de dahil olmak üzere birçok hastalığı önleme ve tedavi etme özelliği gösteren resveratrol[4] gibi antioksidanlar açısından da zengindir; üstelik antioksidanların nötralize edici gücü nedeniyle, yılların cilt üzerindeki etkisini hızlandırmaktan sorumlu olan serbest radikallere karşı da pürüzsüz ve parlak bir cilde sahip olmaya yardımcı olur.

Üzüm pekmezinin ne kadar “iyi” olduğunu gördükten sonra, artık onu alışveriş listenize eklemeyi düşünebilirsiniz; ancak bol miktarda üzüme erişme şansınız varsa, evde üzüm pekmezi yapımı bölümünü mutlaka okumalısınız.

Evde üzüm pekmezi yapımı

Uyarayım, evde üzüm pekmezi yapımı, üzüm miktarına bağlı olarak yarım saati aşkın bir hazırlık aşaması ve birkaç saat pişirme gerektiriyor. İşte bu yüzden bugüne değin ben bu işe hiç yeltenmemiştim.
Ancak bu yıl, 3R projesini gerçekleştirmek amacıyla birkaç aydır Güney İtalya’daki Crotone’de bulunmam sebebiyle, eşim ve ben sevgili dostumuz Salvatore Terminelli tarafından şarabıyla ünlü Cirò yöresinde yer alan çok tarihi üzüm bağlarındaki üzüm hasadına katılmaya davet edildik; Salvatore’nin “yeri doldurulmaz” olarak nitelediği bir saat bile sürmeyen çalışmamız, bol miktarda Gaglioppo cinsi kokulu, siyah üzüm dalları ile mükafatlandırıldı. İşte benim evde üzüm pekmezi yapımı işine girmeme yol açan şey budur.
Evde (kiralık bir yerde yaşadığımı hatırlatırım) tartım olmadığından kaç kilo üzümden pekmez yaptığımı bilemiyorum. Ancak en az 5 kilo olduğunu varsayabilirim, neyse ki elde ettiğim şıra miktarını, yani üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen üzüm suyu miktarını kesin olarak biliyorum: 3,5litre.

Üzüm suyu (şıra) elde etmek için öncelikle yapmanız gerekenler:

– Üzümleri birkaç kez yıkayın (organik değillerse, en iyisi su ve elma sirkesi karışımında yaklaşık 15 dakika bekletmektir);

üzümlerin elma sirkesi ile yıkanması
– özellikle zarar görmüş yaprakları, sapları ve meyveleri ayıklayın;
– üzümleri sıkın: üzüm suyu ekstraktörünüz varsa şanslısınız; katı meyve sıkacağı da işinizi görecektir; aksi takdirde benim gibi siz de insan gücü ile bu aşamayı sonlandıracaksınız: bu işlem zaman alıcı olabilir, ama tüm aile beraber yaparsınız, hem adanacak süre azalmış olur hem de keyifli zaman geçirmiş olursunuz.

üzümlerinin suyunun el ile çıkarılması
Bu amaçla bir patates ezici, et yumuşatıcı ya da havan tokmağı gibi ağır bir nesne kullanın; eğer hiçbiri yoksa, iyi yıkanmış bir kavanoz ya da sadece ellerinizi kullanarak, bir süzgecin üzerine yerleştirilmiş üzüm tanelerinin suyunu sıkın, kabuklarını ve çekirdeklerini ayırın (ama bunları sakın çöpe atmayın, zira antioksidan ve vitamin açısından çok zengindirler: günde 1 yemek kaşığı alabilmeniz için buzdolabında ya da tek seferlik porsiyonlar halinde dondurucuda saklayın);

elde edilen şırayı yani üzüm suyunu, üzüm pekmezini bulandırabilecek ve/veya tadını acılaştırabilecek istenmeyen partiküllerden arındırmak için iki veya daha fazla kez süzün;
– geleneksel tariflerin gerektirdiği gibi bakır bir tencere aramanıza gerek yok, kalın tabanlı paslanmaz çelik bir tencere bu görevi layıkıyla yapacaktır; yeter ki derin olsun;
Şimdi evde üzüm pekmezi yapımı için en kritik aşamaya geldik: toprak kullanmalı mı kullanmamalı mı?
Crotone şaraplarıyla olduğu kadar beyaz killi tepeleri ile de ünlü bir yer, yani pekmez toprağı burada bolca mevcut ama ben evde üzüm pekmezi yapımı için pekmez toprağı kullanmanızı önermiyorum. Zira beyaz toprak, ak toprak ve ceren gibi adlandırılan pekmez toprağı içinde kanserojen bir madde olan asbest bulunma olasılığı mevcut. Tabi evimizde asbest analizi gerçekleştirme şansımız bulunmadığından, sağlıklı olsun diye evde yaptığımız pekmez yüzünden durup dururken asbest yutmamak için siz de benim gibi topraksız üzüm pekmezi yapabilirsiniz, varsın çok da duru olmasın!

Evde topraksız pekmez yapmak için 2 yöntemimiz var:

1) hiçbir şey katılmadan yapılan ekşi üzüm pekmezi ve

2) endüstriyel pekmez üretim yöntemini taklit ederek, teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) koymak yerine, asitliğin azaltılıp, bulanıklığın bir nebze azaltılması için karbonat katılarak yapılan tatlı üzüm pekmezi

Birinci yöntem en kolay ve İtalya’daki geleneksel saba veya diğer adıyla mosto cotto yapımı ile aynı olan yöntem. Ekşi üzüm pekmezi için üzüm suyunu, oluşan köpükleri toplamak suretiyle yaklaşık 2 saat veya daha uzun süre, sık sık karıştırarak veya hacmi 2/3 oranında azalana kadar kaynatın. Bu yöntemle 3,5litre üzüm suyundan yaklaşık 750 ml üzüm pekmezi elde edersiniz.

İkinci yöntem birinciye nazaran daha karmaşık ve zaman alıcıdır, ancak size daha tatlı bir üzüm pekmezi kazandırır: 3,5 litre üzüm suyuna, kaynamaya yakınken eklenecek yaklaşık 1 yemek kaşığı sodyum bikarbonat (karbonat) yeterli olmaktadır. Bu karışımı, köpüren kısımları derhal toplamak suretiyle, yaklaşık 15 dakika kaynatın; ardından ocağı kapatın ve en az 8 saat boyunca çökelmeye bırakın; ertesi gün, tencerenin dibinde oluşan tortuyu hareket ettirmemeye özen göstererek sıvı kısmı bir başka tencereye aktarın, bir kez daha süzün ve böylece elde ettiğiniz daha berrak üzüm suyunu sık sık karıştırarak, yaklaşık 2 saat boyunca yukarıda açıklandığı gibi kaynatın.

evde üzüm pekmezi pişirme aşaması

Evde üzüm pekmezi yapımına yeni başlayanlar için uyarı

Konsantre bir şeker olan şıra uzun süre pişirildiğinde, HMF (hidroksimetilfurfural) olarak bilinen toksik kirleticilerin oluşması doğaldır.
Tıpkı akrilamid veya heterosiklik hidrokarbonlar (HCA’lar) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlarda (PAH’lar) olduğu gibi, maruz kalma süresini azaltmalıyız; bu nedenle, hazırlık sırasında davlumbazı tam güçte açın ve odayı havalandırmak için pencereleri açık tutun.
Ancak fazla paniğe gerek yok; üzüm pekmezi genellikle yılda sadece bir kez pişirilir. Önemli olan onun karamelize olmasına izin vermemek ve kapalı bir ortamda tencereden yükselen dumanları saatlerce ciğerlerinize çekmekten kaçınmaktır

Sonuç olarak, size en uygun yöntemi seçin ve bu lezzetin tadını çıkarın.
Ben hangisini tercih ederim? Karbonat katılarak yapılan pekmezin lezzetini daha çok seviyorum, geleneksel üzüm pekmezinden hiç farkı yok. Bu arada, üzüm pekmezini siz nerelerde kullanıyorsunuz?

Üzüm pekmezi nasıl kullanılır?

Her şeyden önce, şeker yerine kek, kurabiye gibi çeşitli tariflerde.
En basiti en iyisi derseniz, o zaman tahin pekmez olarak.

EVDE TAHİN YAPIMI YAZIMI OKUDUNUZ MU

Ama aynı zamanda bu fit balkabağı tiramisu veya tatlı patates dondurması gibi ek pişirme gerektirmeyen tariflerde veya neden olmasın, sağlıklı pankeklerin üzerinde akçaağaç şurubu gibi gezdirmek için veya bal yerine yulaf lapasını mükemmelleştirebilmek için kullanılabilir.

Üzüm pekmezinin tadını olabildiğince çıkarın (satın alınmış veya ev yapımı) ve herkese iyi devrimler.

 

Kaynakça
1) Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Gazzetta Ufficiale. 21 Agosto 2000.
2) Batu, A. (1993). The importance of raisin and pekmez on human health and nutrition, Food, 18 (5) 303-307.
3) Christides, Tatiana, and Paul Sharp. “Sugars increase non-heme iron bioavailability in human epithelial intestinal and liver cells.” PloS one vol. 8,12 e83031. 10 Dec. 2013, doi:10.1371/journal.pone.0083031
4) Kiran TR, Otlu O, Karabulut E, Bay Karabulut A. Protective Effects of Grape Molasses and
Resveratrol Against DMBA Induced Oxidative Stress in Rat Ovarian Tissues. Middle Black Sea Journal of Health Science, 2019; 5(2):151-159

 

İlginizi çekebilir: