Mosto cotto e Melassa di uva: cosa sono e come si fanno

 

Mosto cotto

 

Il mosto cotto è un alimento tradizionale, delizioso, salutare e se vivete in zone di vigne (o avete in terrazza qualche pianta d’uva) vi consiglio di prepararlo in casa, obbligatoriamente.
Posso definirmi senza dubbio una devota consumatrice di mosto cotto, che in Italia prende diversi nomi, uno per ogni regione (o quasi): al centro-sud vincotto, in Sardegna, Marche e in Emilia Romagna sapa o saba (sembra quasi derivare dalla parola “sapore”); o coralmente miele d’uva, o forse meno poeticamente sciroppo d’uva.

E la melassa di uva? Cambiano solo alcuni parametri, tipo l’acidità e il sapore zuccherino, insieme al diverso tipo di procedimento; ma sostanzialmente indicano la stessa cosa: uno sciroppo ottenuto dal succo d’uva, denso e scuro, usato tradizionalmente al posto dello zucchero.

In Turchia noi lo chiamiamo Pekmez; mentre per i vicini greci sarebbe Petimezi e nei paesi arabi il dibis. La moltitudine dei nomi, oltre a dimostrare quanto siamo connessi nell’apprezzare gli stessi gusti, indica anche un altro fatto curioso: avevamo tutti bisogno di trovare un metodo per addolcire il palato; e/o per conservare al meglio l’uva in eccesso!
Comunque lo si voglia chiamare, in Italia il mosto cotto da diversi anni fa parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)[1]. Tuttavia, sia per il processo di produzione laborioso, quanto la richiesta molto calata, purtroppo
diventa sempre più difficile incontrarlo nei negozi, ed è un vero e proprio peccato; poiché oltre a fornire un’alternativa valida allo zucchero e altri dolcificanti poco naturali e salutari, il mosto cotto racchiude in sé diversi benefici. Vediamoli in dettaglio.

Benefici del mosto cotto

Come già anticipato, costituisce una valida alternativa allo zucchero: pertanto è una risorsa preziosa per coloro i quali desiderano ridurre o eliminare gli alimenti industriali dalla propria vita.
Ottimo sostituto dunque, certamente, ma, a differenza dello zucchero, benché anche il mosto cotto contenga un’elevata quantità di zuccheri (circa 70%-80%: principalmente glucosio e fruttosio), non lo si può definire un alimento delle “calorie vuote”. Il suo tesoro di vitamine B1 e B2 e notevoli quantità di minerali come il calcio, ferro, potassio e magnesio, lo elevano a un livello nettamente superiore[2].
L’elevata concentrazione di
calcio (in un solo cucchiaio 40mg), lo rende una valida alternativa persino del latte, per gli intolleranti al lattosio e i vegani; quindi un concreto aiuto per la buona salute dello scheletro e dei denti; nonché nel controllo dei vari disturbi quale l’osteoporosi, che colpisce un gran numero di donne dopo la menopausa.
Il mosto cotto continua a dar sollievo al mondo femminile, quando c’è carenza di ferro: la massiccia quantità di ferro (sempre in un solo cucchiaio 0,9mg), unita alla sua elevata assimilabilità, fanno del mosto cotto uno dei nemici giurati dell’anemia sideropenica (ovvero anemia da carenza di ferro).
In più come spiegavo nell’approfondimento seguente, l’assorbimento di ferro viene ampiamente facilitato dalla presenza del fruttosio[3].

La ritengo una cosa veramente sana e naturale consumare il fruttosio tramite la frutta e non attraverso gli sciroppi di fruttosio sintetizzati dal granoturco!

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Ma i benefici del mosto cotto non terminano qui: la presenza del
potassio è un’arma potente contro la pressione alta, una delle maggiori minacce per la salute cardiovascolare.
Grazie agli ottimi livelli di magnesio, il mosto cotto diventa un alleato solido contro la depressione; e quindi, stimolando la produzione della serotonina, oltre a rendervi più sereni e equilibrati mentalmente, vi aiuterà anche a combattere la voglia di dolci (leggi qui per saperne di più).
In più è ricco di polifenoli e antiossidanti come il resveratrolo che, già da solo, è in grado di prevenire e curare diverse malattie, compreso il cancro [4]; altresì aiuta ad avere una pelle liscia e luminosa, proprio grazie al potere neutralizzante degli antiossidanti contro i radicali liberi, responsabili di velocizzare l’effetto degli anni sulla pelle.

Visto quanto è “buono” il mosto cotto, ora potete considerarne l’acquisto; nel caso invece abbiate la fortuna di ritrovarvi con uva in abbondanza, senz’altro preparatelo in casa.


Come preparare il mosto cotto in casa

Vi avviso, realizzare il mosto cotto in casa richiede diverse decine di minuti di preparazione e parecchie ore di cottura. Ecco perché non mi ero mai avventurata con il procedimento.
Ciononostante quest’ anno, trovandoci a Crotone qualche mese per portare avanti il 3R Project, io e mio marito siamo stati invitati dal caro amico Salvatore Terminelli a partecipare alla vendemmia (nei suoi antichissimi vitigni di Cirò, patria del noto e buonissimo vino omonimo); così che al termine del nostro per lui “indispensabile” lavoro (nemmeno 1 ora), siamo stati generosamente omaggiati di diversi chili di ottima uva a bacca nera, varietà Gaglioppo; ecco perché mi sono sentita in obbligo di realizzare questo sciroppo di-vino!
Di conseguenza mi scuserete se non conosco esattamente i chili usati per la ricetta (abito in affitto in una casa dotata di cucina poco attrezzata e priva ovviamente di una bilancia); ipotizziamo però almeno 5kg. Per fortuna conosco molto bene la quantità del mosto prodotto, ovvero il succo d’uva ottenuto dalla spremitura degli acini: ben 3 litri e mezzo.

Per ottenere il succo d’uva dovete prima:

– lavare l’uva ripetutamente (se non è bio, preferibilmente fate un ammollo di 15 min circa con acqua e aceto di mele);

lavaggio uva con aceto di mele
– rimuovere eventuali foglie, rametti e acini particolarmente malconci;
– ottenere il succo d’uva: se avete un estrattore a freddo di succo d’uva siete fortunati; allo stesso modo anche una centrifuga può andar bene; in caso contrario potete far affidamento solo sulle vostre mani: non vi scoraggiate, in quest’ultimo caso l’operazione risulterà lunga, ma se fatta in compagnia sarà anche divertente.

spremitura a mano dell'uva
A tal proposito utilizzate un oggetto pesante, tipo lo schiacciapatate; o un batticarne; oppure un pestello; se non ne avete nessuno dei tre, adoperate un barattolo ben lavato; o le vostre sole mani, per far uscire il succo dagli acini appoggiati sopra uno scolapasta, separando la buccia e i semidetti anche vinaccioli (non buttateli via, sono ricchi di antiossidanti e vitamine: conservateli in frigo o nel freezer, in monoporzioni da poter assumerne 1 cucchiaio ogni giorno);
– filtrare il succo d’uva così creato per ulteriori due volte, al fine di rimuovere particelle indesiderate che possono intorbidire e/o far diventare amaro il mosto cotto;
– non occorre cercare un pentolone di rame, anche il fedele acciaio inox dal fondo pesante va più che bene; l’importante è che abbia il bordo alto;

Ora avete 2 opzioni, il metodo italiano e il metodo turco:

1) Il metodo italiano è quello facile: fate bollire il succo d’uva per circa 2 ore o più, mescolando molto spesso fino a farlo ridurre di volume di 2/3, ottenendo circa 750ml di mosto cotto.

2) Il metodo turco è più complicato e lungo, ma è quello più dolce: tradizionalmente nel mosto viene addizionata della terra di argilla bianca (venduta proprio con il nome “terra da Pekmez”); mentre nella produzione industriale del Pekmez si utilizza il CaCO3 tecnico (carbonato di calcio); o in assenza (normalmente a casa nessuno ne possiede), il semplice bicarbonato di sodio, con lo scopo di ridurre l’acidità e la torbidezza e prolungare la data di scadenza. Per 3,5 litri sono sufficienti circa 1 cucchiaio di bicarbonato, da aggiungere appena il succo d’uva si avvicina all’ebollizione; poi fate bollire per una quindicina di minuti; dopodiché spengete il fuoco e lasciatelo a sedimentare per almeno 12 ore; il giorno dopo versate la parte liquida senza mescolare l’eventuale deposito e bollite come spiegato poc’anzi per circa 2 ore, mescolando molto spesso.

cottura del mosto

Avviso al neoproduttore di mosto cotto

Durante la prolungata cottura del mosto, che è un concentrato di zuccheri, è naturale si formino delle sostanze nocive, dette anche HMF (idrossimetilfurfurale).
Esattamente come per l’acrilammide o idrocarburi policicliciammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), dovremmo ridurre il tempo di esposizione; perciò durante la preparazione accendete la cappa alla massima potenza e contemporaneamente tenete aperte le finestre per aerare l’ambiente.
Detto ciò è inutile farsi prendere dal panico, normalmente il mosto cotto si produce una sola volta all’anno. L’importante è non esagerare con la cottura e evitare di respirare a pieni polmoni in un’ambiente chiuso

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In conclusione, scegliete il metodo che più vi aggrada e godete di questa prelibatezza.
Cosa preferisco io? Ovviamente quello turco! Ma non per mero patriottismo, quanto per gli usi che ho in mente… a proposito sapete come utilizzare il mosto cotto?

Come usare il mosto cotto

Prima di tutto in diverse preparazioni al posto dello zucchero.
Esistono molte ricette tradizionali che vengono realizzate prettamente con il mosto cotto: le cartellate, cantucci, peperati, mmugghiati, cavallucci, mustazzoli e tante altre ancora.
Ma il massimo, almeno per quanto mi riguarda, è abbinato alla tahina (la purea di sesamo): si realizza in tal modo una crema spalmabile adatta alla colazione e merende energetiche, senza uguali al mondo, credetemi.
Ma anche nelle preparazioni che non richiedono ulteriore cottura, come questo tiramisù di zucca light; oppure nel gelato alla patata dolce; o perché no, semplicemente sui pancake salutari a mo’ di sciroppo d’acero; per finire gli esempi, ottimo sul porridge, al posto del miele.

Godetevi il mosto cotto più che potete (comprato o fatto in casa) e buona rivoluzione a tutti

Bibliografia
1) Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Gazzetta Ufficiale. 21 Agosto 2000.
2) Batu, A. (1993). The importance of raisin and pekmez on human health and nutrition, Food, 18 (5) 303-307.
3) Christides, Tatiana, and Paul Sharp. “Sugars increase non-heme iron bioavailability in human epithelial intestinal and liver cells.” PloS one vol. 8,12 e83031. 10 Dec. 2013, doi:10.1371/journal.pone.0083031
4) Kiran TR, Otlu O, Karabulut E, Bay Karabulut A. Protective Effects of Grape Molasses and
Resveratrol Against DMBA Induced Oxidative Stress in Rat Ovarian Tissues. Middle Black Sea Journal of Health Science, 2019; 5(2):151-159

 

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Mosto cotto e Melassa di uva: cosa sono e come si fanno
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Il mosto cotto è un'antica preparazione che andrebbe abbracciata nuovamente per farsi del bene e non sprecare l'uva
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