Közlenmiş biber nasıl közlenir, nasıl soyulur, nasıl kullanılır
Hazırlama: 5 dk
Pişirme: 10-30 dk
Zorluğu: kolay
Porsiyon: 2 kişilik
Maliyet: düşük
Hemen tarife gitmek için buraya tıkla
Közlenmiş biber hakkında
Közlenmiş biber şüphesiz en sevdiğim garnitürlerden biridir.
Neyse ki, yılın bu zamanında (sonbahar) Güney İtalya’daki biberleriyle ünlü Calabria bölgesine yerleştiğimden, en az bir ay daha onların tadını çıkarmaya devam edeceğimden eminim. Eylül ayının başından beri kaldığım bu küçük kentin köylü pazarından satın alınabilecek sebzeler sadece patlıcan, biber, domates, marul/roka, soğan, patates, lahana ve kabak ile sınırlı. Mevsimsel beslenmeye özen gösteren biri olarak, çeşitlerin yokluğundan şikayet etmek şöyle dursun, artık veda etmiş yaz mevsiminin bu lezzetli ikonlarını adeta içime depoluyorum.
Biberin sağlığa faydaları
Biber genel olarak sağlığa gerçekten çok faydalı: çünkü vitaminler (A, C, B2, B3, B6, B9, E ve K), mineraller (kalsiyum, demir, potasyum, manganez) ve antioksidanlar (beta karoten, fenolik bileşikler ve flavonoidler) açısından son derece zengin[1].
Özellikle tatlı kırmızı biber, C vitamini içeriği en zengin sebzelerden biridir[2]; ama aynı şey A vitamini için de geçerli: 80 g çiğ kırmızı biber günlük ihtiyacın yaklaşık %50’sini karşılar.
Ek olarak, mevcut bulunan zengin antioksidan yelpazesi, bireyin sağlığını tehdit eden serbest radikalleri yok etmeye yardımcı olur.
Merak köşesi
Kırmızı biberler, yeşil biberlerin olgunlaşmış hali olduğundan ancak kırmızıya döndüklerinde en yüksek beta karoten içeriğine ulaşırlar!
Sarı ve yeşil olanlar ise bu hususta daha fakirler: bir dahaki sefere markete gittiğinizde bunu aklınızda bulundurun
Faydalarından yararlanmak için biberleri çiğ mi yemeli?
Közlenmiş biberlerin tabi tutulduğu ısıl işlemin doğal yıpratıcı sonuçlarından dolayı, elbette çiğ iken, biberlerin fonksiyonel molekül içeriği daha zengindir.
Pişirildiklerinde (her tür pişirmeyi kast ediyorum) C vitamini içeriğinde ortalama %25’lik bir düşüş kaydedilir; aynı düşüş, antioksidan etkiye sahip moleküller için de tespit edilir.
Bununla birlikte, farklı pişirme yöntemlerinin etkisi de farklı olur: gerçekten de bazı bilimsel çalışmaların sunduğu bulgular sayesinde, besin profilinde mümkün olan en az kayıp için hızlı bir şekilde tavada sotelemek veya 5-10 dakikayı aşmayan kısa bir közlemeyi tercih etmek gerektiğini söyleyebiliriz[3].
Közlenmiş biberler nasıl közlenmeli, çevreci gözüyle
Çiğ veya sotelenmiş iken bile harika bir lezzete sahip olan biberler közlendiklerinde inanılmaz yoğunlukta bir lezzet seviyesine ulaşırlar.
Biberleri közlemenin mevcut tüm yöntemleri içinde en sevdiğim, mangalda pişirilmiş olanlar.
Bununla birlikte, çeşitli nedenlerden dolayı bizim evde (veya teknede) mangal pek yanmaz (sağlıklı bir barbekü için tüm bilmeniz gerekenleri buradan öğrenin). Tabi biber közlemek için aynı derecede lezzetli başka bir kısa yol olduğu sürece bu bizim için bir tartışma konusu olmaz: biberleri doğrudan ocağın üzerinde közlemek gibi!
Yine ocakta közlenmiş patlıcan salatası için önerdiğim gibi ocakta közlenmiş biber, klasik bir barbekünün füme lezzetini taşımakla beraber, bir barbekünün beraberinde getirdiği tüm külfetlerden uzaktır (önce yakmak için ve sonra temizlemek için gereken zorunluluklar); bir diğer artısı ise israfı önleyerek daha düşük bir karbon ayak izi yaratır (kaçımız pişirilecek yiyecekler için gerekli doğru kömür miktarını hesaplayabiliyor?).
Aynı zamanda fırını olmayanlara (örneğin şu an oturduğum kiralık evimin mutfağında fırın yok) veya kullanmak istemeyenler (mesela teknede iken tüpü hep tasarruflu kullanmak gerektiğinden sadece 4 biber közlemek için asla fırını çalıştırmam) için de çok uygun bir çözüm oluyor: 30 dakikalık pişirme süresi, evde bile sadece közlenmiş biber pişirmek için kesinlikle büyük bir israf yaratır.
Bununla birlikte, evde ekmek yapma alışkanlığınız varsa veya hafta içinde kullanacağınız sebzeleri ve/veya ailenizi şımartmak için başka lezzetleri fırını kullanarak pişirmeyi planlıyorsanız, kesinlikle közlenmiş biber yapmayı da ihmal etmeyin.
Bu tabi ki indüksiyon ocak sahibi olanlar için geçerli
Enfes közlenmiş biber için malzemeler
- 2 büyük kırmızı biber
- fırın tepsisi için birkaç damla zeytinyağı veya fırın kağıdı (eğer fırında pişirecekseniz)
Közlenmiş biberin farklı pişirme yöntemleri için hazırlama adımları
Fırında közlenmiş biber için
Fırında közlenmiş biber yapmak için, fırını açıp 200 dereceye ayarlamanız ve yıkanmış ve kurutulmuş dolmalık veya kapya biberleri bir fırın tepsisine koymanız yeterlidir: yaklaşık 25-30 dakika pişirin, sürenin yarısında alt üst edin.
Artıları
- 1-2 kez çevirmenin dışında, başka hiçbir türlü katılımınıza gerek olmayan gerçekten kolay bir yöntemdir;
- fırın tepsisi dışında hiçbir şey kirlenmez;
- büyük aileler için idealdir.
Eksileri
- Pişirme süresi çok uzun: Hızla yükselen enerji fiyatları göz önüne alındığında, fırın eskisi gibi her canınız istediğinde çalıştırılmamalı; aslına bakarsak bu hiç bir dönemde yapılmaması gereken bir şey!
- Uzun pişirme süresi, daha önce sözünü ettiğim bilimsel araştırmalarda da belirtildiği üzere besin miktarını büyük ölçüde azaltır[3].
Közlenmiş biberleri doğrudan ocakta közlemek
Biberleri doğrudan ocakta közlemek için önce biberleri yıkayıp kurulayın ve ocağı harlı bir şekilde açın.
Biberleri doğrudan ocağın üzerine koyabileceğiniz gibi, kestane kebap yapmak için satılan delikli tavaların üzerine de yerleştirebilirsiniz. Yapmanız gereken pişme süresi boyunca ocağın ve biberlerin başını bekleyip, sık sık döndürmek olmalı. Elleriniz yanmasın diye bir maşa kullanabilirsiniz.
Biberin her yüzü eşit şekilde kararmaya başladığında, yaklaşık 6-7 dakika içinde, artık közlenmiş kabul edilebilir.
Artıları
- Çok hızlı pişirme, mükemmel bir besin seviyesini korumanıza olanak tanır;
- Kısa sürede pişirme, daha az çevresel etkiye sahipken enerji tasarrufu sağlar;
- Küçük aileler veya bekarlar için mükemmeldir.
Eksileri
- Bu yöntem biraz ocağı kirletiyor. Bu nedenle, ocak ateşinde közlenmiş biber yapmak için ocağı zaten derinlemesine temizlemeniz gereken bir zamanı seçmenizi öneririm, yeni temizlemişken değil;
- yiyeceklerin ateşle doğrudan teması kanserojen moleküllerin oluşumuna neden olabilir; yine de bu riskin özellikle odun veya kömür ateşinde pişirilen etleri ve/veya yağlı yiyecekleri[4] ilgilendirdiğini vurgulamak isterim (daha fazlasını buradan okuyun).
Ayrıca, kömürleşmiş olan kısımların temizlenmesi gerektiğini de eklemeliyim; üstelik kimse kömürleşmiş biber yemeyi sevmezken, tehlikeli olduğunu bile bile, kömürleşmiş yağlı et birçokları için bir lezzet harikasıdır.
Bu nedenle, odanın iyi havalandırılması ve daha da önemlisi bir yemek rutini haline gelmemesine özen gösterilmesi durumunda, biber gibi sebzelerin doğrudan gaz alevi üzerinde pişirilmesi, size patates kızartması veya kahvaltı için kızarttığınız ekmekten daha büyük bir risk oluşturmaz[5,6].
Közlenmiş biberlerin derisi nasıl kolayca soyulur
Biberler piştikten sonra kabukları soyulmalıdır.
Biberlerin derisi iyi miktarda antioksidan içerir, ancak parıldayan her şeyin altın olmadığı gibi, pek çokları için bu dış kabuk çok sert ve lifli olması sebebiyle sindirilemez bir maddedir (antioksidan özellikli faydalı molekülleri özümseyebilmek için önce onları sindirmek gerekir); bu da midede ağırlaşmaya, gaz veya şişkinliğe neden olabilir. Ve bu besin öğesi “kaybı” konusunda hiç endişelenmeyin, iyice soyulmuş közlenmiş biberlerin üzerine yarım limon sıkarak telafi edebilirsiniz.
Bu işi “çabucak” yapmak için, aşağıdaki önerilerime kulak verin:
- onları hala sıcakken bir kağıt torbaya (plastik de iyi olur, ama bence plastiği sıcak yiyeceklerden uzak tutmak daha iyidir) koymanızı ve sıkıca kapatmanızı öneririm.
- Yaklaşık 10 dakika sonra kabuğun kolayca ayrıldığını göreceksiniz.
- Közlenmiş biberleri soymak için kese kağıdından tek tek çıkarın, birden soğumalarının derinin ayrılmasını zorlaştıracağını unutmayın!
Yine bu aşamada biberin tohumlarını ve sap kısmını da uzaklaştırın.
Ancak, çok beğenilen füme aromayı ortadan kaldırmamak için hiçbir koşulda akan su altında yıkamayın.
- Bunun yerine temiz ve ıslak ellerinizi kullanarak siyah noktaları gidermeye çalışın, bu amaçla bir kağıt havlu veya mutfak bezini de kullanabilirsiniz.
Şimdi közlenmiş biberler kullanılmaya hazırlar, ama nasıl?
Közlenmiş biberler ile ne yemekler yapılır
Şahsen ben közlenmiş biberi en çok limon suyu, sızma zeytinyağı, tuz ve bir diş sarımsakla çeşnilendirilmiş bir salata olarak severim. Böyle hafifçe hazırlanmış bir salatayı etsiz kinoalı köfteleriniz veya nohut unu ile hazırlanan yumurtasız bir omlet (İtalyanlar buna farinata diyor) ile beraber servis edebilirsiniz.
Aksi takdirde, közlenmiş biberleri evinizde olan malzemelerle (bayat ekmek, haşlanmış patates, peynir, haşlanmış baklagiller, sebzeler, zeytinler, kapari, sarımsak, soğan, baharatlar, vb) hazırlayacağınız vejetaryen bir harç ile doldurarak doyurucu ve besleyici bir ana haline de getirebilirsiniz.
Ya da közlenmiş biber ile hazırlayacağınız bir sosu makarna sosu olarak sunabilirsiniz.
Dilerseniz İspanyolların meşhur Romesco Sosunu hazırlayabilirsiniz
Hiçbiri içinize sinmediyse közlenmiş biberleri birkaç gün buzdolabında veya dondurucuda birkaç ay saklayabilir, nerede kullanacağınıza sonra karar verebilirsiniz.
Hangisini seçerseniz seçin, şüphesiz düşük bütçeyle enfes bu devrimin tadını çıkaracaksınız
Kaynakça
1) Yazdizadeh Shotorbani N, Jamei R, Heidari R. Antioxidant activities of two sweet pepper Capsicum annuum L. varieties phenolic extracts and the effects of thermal treatment. Avicenna J Phytomed. 2013 Winter;3(1):25-34. PMID: 25050256; PMCID: PMC4075694.
2) Vanderslice JT, Higgs DJ, Hayes JM, Block G. Ascorbic acid and dehydroascorbic acid content of food-as-eaten. J Food Compos Anal. 1990;3:105–118.
3) Hwang IG, Shin YJ, Lee S, Lee J, Yoo SM. Effects of Different Cooking Methods on the Antioxidant Properties of Red Pepper (Capsicum annuum L.). Prev Nutr Food Sci. 2012 Dec;17(4):286-92. doi: 10.3746/pnf.2012.17.4.286. PMID: 24471098; PMCID: PMC3866734.
4) Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
5) Vattem, Dhiraj A., and Kalidas Shetty. “Acrylamide in food: a model for mechanism of formation and its reduction.” Innovative Food Science & Emerging Technologies 4.3 (2003): 331-338
İlginizi çekebilir
Siyah fasulye yemeği: kalp dostu, protein zengini, çok pratik
Hayvansal proteinlerin yerine ne yemeli? Siyah fasulye yemeği harika bir öneri; özellikle soğuk günlerde ruhunuzu bile ısıtır!
Evde tahin yapımı: hesaplı tarifimle bu süper gıdayı eksik etmeyin
Evde tahin yapımı için bilmeniz gereken her bilgi burada: tahinin sağlığa faydaları ve tüm incelikleriyle hazırlama adımları
Summary
Recipe Name 
Based on 16 Review(s)
Közlenmiş biber nasıl közlenir, nasıl soyulur, nasıl kullanılır
Author NameBaşak Bartu
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
Based on 16 Review(s)
