Peperoni arrostiti: come arrostirli, spellarli e utilizzarli

Tempo:      prep. 5 min
                   cott. 10-30 min
Difficoltà:  facile
Porzioni:    2 porzioni
Costo:        basso

I peperoni arrostiti sono uno dei miei contorni preferiti, senza alcun dubbio.
Per fortuna trovandomi ora in Calabria in questo periodo dell’anno, posso continuare a gustarmeli almeno per un altro mese. Al mercato contadino della cittadina dove soggiorno dall’inizio di Settembre le uniche verdure possibili da acquistare sono le melanzane, peperoni, pomodori, lattuga/rucola, cipolle, patate, verze e zucche. Quindi, lungi dal lamentarmi per l’assenza di varietà, faccio il pieno delle icone dell’estate appena trascorsa.

I peperoni fanno bene alla salute

I peperoni fanno molto bene alla salute; perché ricchi di vitamine (A, C, B2, B3, B6, B9, E e K), minerali (calcio, ferro, potassio, manganese) e antiossidanti (beta carotene, composti fenolici e flavonoidi)[1].
In particolare il peperone è uno dei vegetali con più ricco contenuto di vitamina C[2]; ma altrettanto vale per la vitamina A: 80 g di peperoni crudi contengono circa il 50% del fabbisogno quotidiano.
Inoltre la gamma variegata di antiossidanti aiutano a distruggere i radicali liberi, minaccia nota per il benessere dell’individuo.

Curiosità

I peperoni rossi sono quelli verdi maturati; ma è proprio quando diventano rossi che raggiungono la più alta quota di beta carotene!
Quelli gialli invece ne sono più poveri: la prossima volta che vi recate al mercato tenetelo bene a mente

Per beneficiare delle ricche proprietà, bisogna mangiarli crudi?

Certamente sono molto più benefici quando crudi, per l’ovvia conseguenza del trattamento termico a cui vengono sottoposti i peperoni arrostiti.
C’è un ipotetico calo medio del 25% nel suo contenuto di Vit C quando cotti (qualsiasi tipo di cottura); la stessa discesa si rileva anche per le molecole con azioni antiossidanti.
Tuttavia c’è cottura e cottura: difatti grazie a specifici studi scientifici, possiamo affermare che per mantenere un profilo di nutrienti il meno alterati possibili, occorre optare per una veloce ripassata in padella o arrostire i peperoni al massimo per 5-10 minuti[3].

Consigli e considerazioni su come arrostire i peperoni

Ottimi da crudi o stufati in padella, quando i peperoni vengono arrostiti sono capaci di conferire un’intensità maggiore al palato.
Tra tutti i modi di arrostire i peperoni il mio preferito è quello alla brace.
Tuttavia va detto che la brace, per una serie di motivi, non si accende di frequente (vedi qui tutti i consigli per un barbecue salutare), e pertanto non è un problema di cui discutere finché esiste un altro modo altrettanto gustoso di arrostire i peperoni: direttamente sul gas!
Esattamente come suggerivo per le melanzane, cotti direttamente sul fornello, i peperoni si cucinano in pochissimo tempo, riportando il sapore affumicato di una classica brace, ma senza tutto quel lavoro extra del barbecue; in più eliminando il problema degli sprechi (chi di voi riesce a calcolare la giusta quantità di carbonella necessaria alle cibarie?) e con minor impatto ambientale.
Allo stesso tempo diventa una soluzione molto valida anche per chi non può accendere il forno (ad esempio dove sono in affitto la cucina non ne è dotata) o non vuole utilizzarlo (30 minuti di cottura, nel caso si debbano cucinare solo i peperoni arrostiti, sarebbe decisamente uno spreco di risorse e denaro). Ricordate però che se avete in mente di infornare un ottimo pane, cucinare le verdure e/o qualche altra leccornia con cui viziare la famiglia, non dimenticate assolutamente di arrostire anche i peperoni: il consiglio è valido chiaramente, se non soprattutto, per chi possiede il piano a induzione

Ingredienti per i peperoni arrostiti

4 peperoni corni oppure 2 peperoni tondi
olio evo per ungere la teglia (nel caso di cottura al forno)

Preparazione

I metodi per arrostire i peperoni

Per i peperoni arrostiti al forno dovete solo accendere e impostare il forno a 200 gradi e adagiare i peperoni lavati ed asciugati su una teglia: cuocere per circa 25-30 minuti, rigirandoli a metà cottura.

Pro

– A parte rigirarli 1-2 volte è un metodo davvero facile da gestire;
– Non si sporca nulla se non la teglia;
– Ideale per le famiglie numerose;

Contro

– I tempi sono molto lunghi: visto il costo dell’energia alle stelle, non potete accendere il forno con la stessa leggerezza di prima e, diciamolo fuori dai denti, non si doveva fare nemmeno prima!
– La lunga cottura diminuisce in modo considerevole la quantità di nutrienti, come sottolineato dalla ricerca già menzionata[3].

Invece per i peperoni arrostiti sul gas lavate e asciugate i peperoni e accendete il gas al massimo.
Adagiate i peperoni sopra la griglia del piano cottura, rigirandoli spesso ma per favore usate delle pinze per non bruciarvi le mani.

Quando vedete la pellicina annerirsi in maniera omogenea su tutti i lati, dopo circa 6-7 minuti, potete considerarli pronti per essere spellati.

Pro

– La cottura molto veloce consente di mantenere un ottimo livello di nutrienti;
– La cottura breve permette di risparmiare sull’energia, e al contempo un impatto ambientale minore;
– Ideale per piccole famiglie o single;

Contro

– Si sporca il piano cottura e pulirlo non è sempre facile e veloce: suggerisco di utilizzare questo metodo quando il piano cottura richiede già una pulizia profonda… non quando l’avete appena pulito;
– Il contatto diretto degli alimenti con il fuoco vivo può causare la formazione di molecole cancerogene; fatto che in realtà interessa più le carni[4] e/o gli alimenti grassi cucinati sul fuoco di legna o carbonella (per saperne di più leggi qui).
Oltretutto le parti carbonizzate, vengono rimosse con cura: nessuno amerebbe mangiare i peperoni al carbone; al contrario la carne bruciacchiata è un must per molti, e conseguente pericolo.
Dunque la cottura diretta delle verdure sul fuoco del gas nel caso l’ambiente sia ben ventilato e, più importante, non diventi una routine alimentare, non comporta alcun rischio maggiore rispetto alle patatine fritte o il pane tostato della colazione[5,6].

Andiamo avanti con la preparazione.
Una volta che i peperoni sono cotti bisogna spellarli.
La pelle contiene una buona quantità di antiossidanti, ciononostante non è tutt’oro quel che luccica: la pelle esterna dei peperoni è molto tosta e fibrosa, e il corpo umano non riesce a digerirla completamente (per assimilare le molecole funzionali bisogna prima digerirli); ciò può causare in alcune persone mal di stomaco o meteorismi; ma non preoccupatevi per la “perdita”, compenserete magari spremendo mezzo limone sui peperoni arrostiti e ben spellati.

Come spellare i peperoni arrostiti

Per effettuare questo lavoro “in modo indolore”, consiglio di inserirli ancora caldi dentro un sacchetto di carta (anche la plastica andrebbe bene, ma meglio tenerla lontana dagli alimenti roventi) e chiuderlo bene. Dopo una decina di minuti dovreste notare una maggiore facilità nel rimuovere la pelle.
Tirate fuori i peperoni arrostiti da spellare uno a uno, non dimenticando che l’eccessivo raffreddamento peggiorerebbe le cose!
In questa fase rimuovete anche i semi e la calotta.
Ma per nessun motivo ripassateli sotto acqua corrente per non eliminare il profumo dell’affumicato tanto desiderato. Bagnate invece le mani per rimuovere i pezzi neri e della carta cucina o un canovaccio per tamponare ulteriormente.
Ora siete pronti per utilizzarli come meglio credete.

Come usare i peperoni arrostiti

Personalmente li adoro a mo’ di insalata, conditi con il succo di limone, olio evo, sale e uno spicchio d’aglio. Contorno molto gustoso per accompagnare i secondi quali le polpette di quinoa con il cuore mediterraneo, oppure ad un’ottima farinata.
Altrimenti potete preparare un ripieno vegetariano con quello che avete in casa (pane raffermo, patate lessate, formaggi, legumi lessati, verdure, olive, capperi, aglio, cipolla, spezie) con cui farcire i peperoni arrostiti.
Oppure create una purea con la quale condire un primo di carattere.
O ancora, conservateli in frigo per qualche giorno o nel freezer per qualche mese.
Qualunque sarà la vostra scelta, godrete senza dubbio di una magnifica rivoluzione festosa

Bibliografia
1) Yazdizadeh Shotorbani N, Jamei R, Heidari R. Antioxidant activities of two sweet pepper Capsicum annuum L. varieties phenolic extracts and the effects of thermal treatment. Avicenna J Phytomed. 2013 Winter;3(1):25-34. PMID: 25050256; PMCID: PMC4075694.
2) Vanderslice JT, Higgs DJ, Hayes JM, Block G. Ascorbic acid and dehydroascorbic acid content of food-as-eaten. J Food Compos Anal. 1990;3:105–118.
3) Hwang IG, Shin YJ, Lee S, Lee J, Yoo SM. Effects of Different Cooking Methods on the Antioxidant Properties of Red Pepper (Capsicum annuum L.). Prev Nutr Food Sci. 2012 Dec;17(4):286-92. doi: 10.3746/pnf.2012.17.4.286. PMID: 24471098; PMCID: PMC3866734.
4) Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
5) Vattem, Dhiraj A., and Kalidas Shetty. “Acrylamide in food: a model for mechanism of formation and its reduction.” Innovative Food Science & Emerging Technologies 4.3 (2003): 331-338

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