Böğürtlen marmelatı: pektinsiz, az şekerli ve 3 malzemeli

Süre:        hazır. 10 dk
                 pişir. 50 dk
Zorluğu:   kolay
Porsiyon: 1,2 kg
Maliyet:    düşük

Birçokları için yaz, güneş ve deniz demektir; diğerleri ise yeşillikler içinde uzun yürüyüşler yapıp, kaslarını güçlendirmeyi böylece titreşimi iyi bir enerji elde etmeyi tercih ederler. Bu ikinci grubu harika bir ödülün beklediğini eklemeliyim: kapkara böğürtlenler işte tam bu günlerde toplanmayı beklerler.
Böğürtlen marmelatı aynı diğer yaz meyveleri gibi, kasvetli kış sabahlarında kullanılmak üzere, yazı bir kavanozda muhafaza etmenin en lezzetli yollarından biridir.
Ama şimdi, özellikle böğürtlenlerin neden daha yakından incelenmeyi hak ettiklerine bir göz atalım.
 

Böğürtlenin özellikleri ve faydaları

Böğürtlen marmelatı hiç şüphesiz az bulunur ve çok lezzetlidir, ancak böğürtlenlerden bahsetmek istememin nedeni onların sadece lezzetli olmalarından kaynaklanmıyor.
Bu küçük cevherler iki nedenden dolayı değerlidir: birincisi doğal olmaları (sizin doğadan topladıklarınızdan söz ediyorum) dolayısıyla tarım ilacı kullanılmadan yetişmiş olmaları; ikincisi küçük boyutlarına rağmen bol miktarda nutrasötik aktiviteye sahip biyomoleküllerle dolu olmaları.
Gerçekten de böğürtlen (Rubus fructicosus L.), antioksidan, anti-tümör, anti-nörodejeneratif ve anti-inflamatuar faaliyetler gibi biyolojik özelliklere sahip çok çeşitli fitokimyasallar içerir: ellagik asit, tanenler, ellagitanninler, kersetin, gallik asit, antosiyaninler ve siyanidinler gibi fenolik bileşikler olarak da adlandırılan üst düzey fonksiyonel biyomolekülün varlığı sayesinde [1,2].
Bununla birlikte, bu küçük hazinelerin yılın sadece kısa bir döneminde yetişmesi ve kolay bozuluyor olması içler acısı bir şey.
 

Böğürtlenleri nasıl yemeli

– Onları taze meyve olarak yemek, hiç şüphesiz en yüksek vitamin, antioksidan ve mineral seviyesine ulaşmanızı sağlar

Bu yüzden eğer toplamak yerine onları satın alıyorsanız, tüketebileceğinizden fazlasını almamanızı öneririm.
Ama eğer benim gibi onları siz topluyorsanız, eve koca bir sepet ile dönmeniz doğaldır.

İşte, bu durumda bu değerli hazineyi bozulmadan yiyebilmek, çok kalabalık bir aileniz yoksa mümkün olmayacaktır. Zira günde 250 gramdan fazla böğürtlen yemek bazı sorunlara yol açar: içeriğinde doğal olarak bulunan sorbitol aşırı tüketilmesi halinde ishale neden olup, taze yiyerek elde ettiğiniz tüm önemli molekülleri değerlendiremeden kaybetmenize sebep olur.
Taze olarak saklamayı denemek isteyenlere kötü bir haberim var: böğürtlenler çok çabuk bozulurlar, oda sıcaklığında veya buzdolabında birkaç günden uzun süre saklanmaları mümkün değildir.

– Böğürtlenlerden yüksek miktarda besin öğesi elde edebilmenin en iyi ikinci yolu onları dondurmaktır

Böğürtlenleri yıkayın, kurutun ve küçük porsiyonlar halinde dondurun (en iyi sonuç çözüldükten hemen sonra yenince elde edilir). Dondurulmuş böğürtlenleri sayısız yemek için kullanabilirsiniz: mesela çok sağlıklı bir dondurma yapımında.

– Bozulmadan değerlendirebilmek için böğürtlen marmelatı hazırlayın

Taze veya dondurulmuş meyvelerde bulunan yüksek seviyedeki besin öğelerine reçel/marmelat yoluyla ulaşmak imkansız olsa da, bu çok değerli meyveleri israf etmeden, ihtiva ettikleri fonksiyonel maddelerden daha az da olsa, çok uzun süre faydalanabilmek için böğürtlen marmelatı yapmak tek seçeneğinizdir.
Bunun dışında, besin değeri daha az ve çevreye olan etkisi daha fazla olan endüstriyel olarak üretilmiş ürünleri satın almak yerine, kendi böğürtlen marmelatınızı evde yapmak, ekonomik açıdan da daha akılcı bir fikirdir: yaklaşık 400 g’lık bir kavanoz organik böğürtlen marmelatı 70 TL’den daha pahalıya mal olur.

Reçel veya marmelat: hangi terim daha doğru?

Türk Gıda Kodeksi‘nin 2006/55 sayılı reçel, jöle, marmelat ve tatlandırılmış kestane püresi tebliği’ne göre:
Geleneksel reçel, su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilave edilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş karışımı için kullanılırken; Geleneksel marmelat, meyve pulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave edilerek sürülme kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Bu itibarla reçelde meyve parçalı veya bütün olarak görülebilirken, marmelatta meyve püre haline getirilmiştir.
Söz konusu bu teknik terimler, ticari ürünler arasında netlik sağlamak için tasarlanmıştır, o yüzden kendi hazırladığınız bu enfes karışım için ister reçel deyin, ister marmelat: nasılsa ikram ettikleriniz yabancı değil!

Ev yapımı reçeller aslında o kadar da sağlıksız değiller

Reçeller konusunda şüpheniz varsa, tekrar düşünmelisiniz: doğru, taze meyve her zaman diğer işlenmiş ürünlerden üstündür, ancak eski vefakar reçeller tam olarak işlevsel biyo-moleküllerden tamamen yoksun değiller.
Yaban mersini reçeli üzerine yapılan bir araştırmada, fenolik bileşiklerin içeriği ve antioksidan faaliyetin azalmasına rağmen[3], 13 aylık depolamadan sonra bile sıfırlanmadığı saptanmıştır[4].
Ayrıca reçeller baş döndürücü bir tarihe sahiptirler.
Bir reçel türü için ilk yazılı tarifi M.Ö Birinci yüzyıl ile M.S Birinci yüzyıl arasında yaşamış ünlü bir Roma gastronomu olan Marcus Gavius Apicius‘un kaleminden okuyabiliriz.
Ayrıca, bir denizci olarak, zamanın ilkel işleme yöntemlerine rağmen, geçmişteki denizciler için sinsi ve zalim iskorbüt hastalığına karşı mücadeledeki faydalı rolleri göz önüne alındığında, reçellere hiç düşmanlık duyamam.
Bahçenizde bir meyve ağacınız varsa veya yürüyüş rotalarınız sizi zengin meyve cevherleri ile karşı karşıya bırakıyorsa, reçel veya marmelatlar mevcut kaynaklardan yararlanıp, endüstriyel üretimi beslemekten kaçınarak, ayak izini küçültmek isteyenler için mükemmel bir müttefiktir.
Üstelik yerel ve mevsimsel beslenmek istiyorsanız, kış sofralarınızı monotonluktan uzaklaştırmak için harika bir alternatif oluşturur.

Bu noktada şeker kullanımı hakkındaki düşüncelerimi sizinle paylaşmak zorunluluğunu hissediyorum.
Şeker, beslenme planından çıkarılması veya büyük ölçüde azaltılması gereken endüstriyel bir gıdadır; yine de, uzun süre dayanması istenen bir reçelin hazırlanmasında az miktarda da olsa kullanılmalıdır. Daha sağlıklı bir seçim için tam şeker kamışını tercih edebilirsiniz, adı üstünde yine şeker olsa bile (tüm eksileriyle birlikte) rafine beyaz şekerden çok daha iyidir.
Şeker, meyvedeki suya bağlanarak, böğürtlenin (ve diğer tüm meyvelerin) bozulmasından sorumlu mikroorganizmaların çoğalması için hayati olan kaynağı ortadan kaldırmış olur.
Çeşitli böğürtlen marmelatı tariflerinde meyve ile 1’e 1 oranında şeker kullanımının gerektiği görülür: bu tabi daha uzun raf ömrü sağlar; ancak bence söz konusu oran böğürtlen marmelatından ziyade böğürtlen şekerlemesi elde etmenizi sağlar!
Böğürtlen orta ila yüksek asitliğe sahip olduğundan (pH 3,2 ila 4,5), 1-2 yemek kaşığı limon suyu ilavesiyle botulizm riski neredeyse sıfıra indirilir.
İtalya Sağlık Bakanlığı’nın talimatları doğrultusunda 1 kg meyve için asla 700 gr şekerin altına düşülmemelidir: bu şekilde hazırlanan böğürtlen reçeli ortam sıcaklığında 1 yıla kadar saklanabilir.
Öte yandan, şeker miktarını yarım kiloya (veya daha azına) indirmek istiyorsanız, tüm şüpheleri ortadan kaldırmak için kavanozları buzdolabında saklamanızı ve en fazla 6 ay içinde tüketmenizi tavsiye ederim.
 

Böğürtlen marmelatı malzemeleri

1 kg böğürtlen
500 g tam şeker kamışı
2 yemek kaşığı limon suyu
 

Hazırlanması

Önce yabancı cisimleri (dallar, yapraklar, dikenler vb.) çıkarın; sonra ezilmiş veya fazla olgun meyveleri uzaklaştırın.
Takiben marmelat olacak böğürtlenleri yıkayın.
Daha sonra büyük bir tencerede böğürtlenleri şeker ve limon suyu ile karıştırın; kısık ateşte ve kapağı kapalı olarak tencerenin dibine yapışmaması için sık sık karıştırarak pişirmeye başlayın. Pişirme sırasında yüzeyde oluşabilecek olası köpüğü çıkarın. Kapak, meyvenin bırakacağı sıvının buharlaşmasını önlemeye hizmet edecektir. Aksi takdirde, daha kıvamlı bir reçel için, tencereyi kapaksız tutun.
Kaynadıktan yaklaşık 20 ila 30 dakika sonra reçelin jelleşerek koyulaşması için yeterli olacaktır.
Gerekli yoğunluğa ulaşılana kadar (toplamda yaklaşık 50 dakika) pişirmeye devam edin, ancak şekeri karamelize etmemek için ısıyı minimuma indirin: bu çok önemli bir adımdır, çünkü ocağı çok erken kapatmak, marmelatın jelleşmemesine; tersine, jelleşme noktasını aşacak şekilde uzun süre pişirmek, ağda gibi çok yoğun bir marmelat elde edilmesine yol açar.
Doğru zamanı kestirmek biraz deneyim gerektirir; ama küçük bir test ile bunun da üstesinden gelebilirsiniz: böğürtlen marmelatından bir çay kaşığı alın ve bunu bir tabağa döktükten sonra tabağı eğin, hızlı akıyorsa birkaç dakika daha pişirin; eğer yavaş yavaş akıyorsa ocağı hemen kapatın.

Daha çabuk kıvam elde eden bir reçel istiyorsanız (böylece pişirme süresinden tasarruf edersiniz), böğürtlenleri şeker ve limon suyuyla buzdolabında veya çok sıcak değilse oda sıcaklığında bir gece bekletin (doğrudan şekerle pişirmek yerine): bu bekleme süreci içinde daha fazla pektin salınır ve bu da reçelin daha erken jelleşmesini tetikler. Sabah marmelatınızı normal şekilde pişirmeye devam edin (tabii daha fazla şeker eklemeden).

Bazı tarifler fazladan pektin eklemenizi önerir; böğürtlen marmelatı için bundan daha gereksiz hiçbir şey olamaz: böğürtlenler zaten kendi başlarına iyi bir yüzdede pektin (% 0,63) (kalsiyum pektat) içerir, neredeyse elma (% 0,55) ve muz (% 0,63) gibi[5]. Bununla birlikte, pektin yüzdesini artırmak için doğal bir püf noktasını sizinle paylaşmak isterim: olgun (siyah renkli) meyvelerin en fazla 1/4’ü yerine, aynı miktarda tam olgunlaşmamış (kırmızı renkli) meyve kullanın; ham meyvelerin pektin miktarı daha yüksek olacağından marmelatınız daha az şeker ve daha az pişirme süresi ile de kolayca kıvam alacaktır.

Kavanoz seçimi

Böğürtlen reçelini açtıktan sonra 5-7 gün içerisinde tüketin; bu süre zarfında kavanoz buzdolabında saklanmalıdır.
Bu yüzden kalabalık bir aileniz yoksa küçük kavanozlar kullanmanızı tavsiye ederim.
Buna rağmen reçeli zamanında bitiremezseniz, çöpe atmak yerine, önce birkaç parçaya bölmeyi unutmadan, dondurun

Pişirme işlemi bittikten sonra dilerseniz altını kapatmadan önce bir el blender yardımıyla marmelatı homojen hale getirebilirsiniz.
Veya reçeli püre haline getirdikten sonra bir süzgeç yardımıyla çekirdeklerini çıkarabilirsiniz; ben şahsen marmelatımı süzmüyorum (bağırsak mikrobiyom lifi çok sever), ancak sürülebilir bir kıvamı tercih ederim, bu yüzden sadece el blenderi ile püre haline getiririm.
Bundan sonra tekrar kaynamaya getirmek için ocağı açın ve kaynadıktan hemen sonra kapatın.
Daha önce sterilize edilmiş (30 dakika kaynatarak) kavanozları hiç vakit kaybetmeden sıcak olarak doldurun.
Bunları yeni (ve sterilize edilmiş) kapaklarla kapatın ve bir vakum oluşturmak için tamamen soğuyana kadar baş aşağı bırakın.

Bu adım sırasında, vakumun oluşturulduğunu onaylayan kapağın klasik tıklama sesini duymalısınız.
Şimdi soğuyan kapağın ortasına parmağınızla bastırınca eğer kapak hareket etmiyorsa, böğürtlen marmelatı kış için saklanmaya hazırdır; aksi takdirde, bir ‘klik-klak‘ sesi duyar ve kapağın aşağı indiğini görürseniz, üzgünüm: o kavanoz ortam sıcaklığında saklamak için uygun değildir; hemen buzdolabına koyun ve içeriğini mümkün olan en kısa sürede tüketin (veya başka bir yeni kapakla aynı işlemleri tekrarlayın).
 

Akıllı eşleştirmeler

Sağlıklı ve lezzetli bir kahvaltı için yulaf ezmenize böğürtlen marmelatı ekleyin; veya bir kase ev yapımı soya sütü yoğurdu veya normal yoğurtta; veya ekstra enerji için, bir kaşık yer fıstığı ezmesinden sonra bir dilim ekmeğin (tam buğday ve ekşi mayalı olursa ne ala) üzerine sürün.
Her halükarda, lezzetli böğürtlen marmelatını tüketirken her zaman ölçülü olmaya özen gösterirseniz, 1 tatlı kaşığı marmelattaki 1 çay kaşığı ilave şekerin size hiçbir zarar vermeyeceğini bilin.
Ve yağmurlu bir kış sabahı böğürtlen marmelatı içeren kavanozunuzu açtığınızda yaz, sihirli lambadan çıkan bir cin gibi, tüm dileklerinizi yerine getiremese de size bol enerji ve iyi bir ruh hali hediye edecek.

Hepinize iyi devrimler ve esenlikler dilerim

Kaynakça
1) Yilmaz KU, Zengin Y, Ercisli S, Serce S, Gunduz K, Sengul M, Asma BM. Some selected physico-chemical characteristics of wild and cultivated blackberry fruits (Rubus fruticosus L.) from Turkey. Rom Biotech Lett. 2009;14:4152–4163
2)Seeram, Navindra P et al. “Blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro.” Journal of agricultural and food chemistry vol. 54,25 (2006): 9329-39. doi:10.1021/jf061750g
3) Howard, Luke R et al. “Jam processing and storage effects on blueberry polyphenolics and antioxidant capacity.” Journal of agricultural and food chemistry vol. 58,7 (2010): 4022-9. doi:10.1021/jf902850h
4) Viberg, U et al. “A study of some important vitamins and antioxidants in a blackcurrant jam with low sugar content and without additives.” International journal of food sciences and nutrition vol. 48,1 (1997): 57-66. doi:10.3109/09637489709006964
5) Robert A. BAKER. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels. Volume 62, No. 2, 1997—JOURNAL OF FOOD SCIENCE—229

İlginizi çekebilir:

• Ev yapımı sağlıklı Coco Star tarifi: fit ve pişirmesiz bir tatlı
• Mısırın faydaları ve zararları: onu sadece doğal ise yiyin