Confettura di more: solo 3 ingredienti e senza pectina

Tempo:      prep. 10 min
                   cott. 50 min
Difficoltà:  facile
Dosi:          1,2 kg
Costo:        basso

L’estate per molti significa sole e mare; altri invece preferiscono immergersi nell’entroterra per lunghe passeggiate nel verde, rassodando i muscoli, guadagnando buon umore, accompagnati dalla certezza di poter partire a mani vuote, consapevoli del fatto che la natura, sempre generosa, soddisferà l’inevitabile appetito sopraggiunto: le more, ad esempio, sembrano esser lì numerose che aspettano di esser colte.
La confettura (di more o di altra frutta) costituisce uno dei principali modi per mettere l’estate in un barattolo e portarla a tavola durante le tristi e buie mattinate invernali.
Ma ora vediamo perché le more in particolare meritano un doveroso approfondimento.
 

Proprietà delle more

La confettura di more è rara e prelibata senza alcun dubbio, ma non ho scelto di parlare di more solo per la loro bontà.
Queste piccole gemme sono preziose per due motivi: primo perché naturali (mi riferisco a quelle selvatiche) e cresciute senza pesticidi; a dispetto delle loro dimensioni sono piene di molecole ad attività nutraceutica.
Difatti le more (Rubus fructicosus L.) contengono una vasta gamma di sostanze fitochimiche con proprietà biologiche, quali azioni antiossidanti, antitumorali, anti neurodegerative e antinfiammatorie: grazie alla presenza di diverse biomolecole funzionali di alto rango come l’acido ellagico, i tannini, gli ellagitannini, la quercetina, l’acido gallico, le antocianine e le cianidine dette anche composti fenolici[1,2].
Peccato però che questi piccoli tesori siano reperibili solo per un breve periodo dell’anno, e incredibilmente deperibili.
 

Come consumare le more

– Consumarle fresche garantisce il massimo di vitamine, antiossidanti e sali minerali, senza alcun dubbio

Quindi se le state acquistando, suggerisco di limitarvi. Al contrario, quando siete raccoglitori dentro come me è naturale tornare a casa con un cesto riempito a livello industriale; chiaro che in tal caso consumare tutto il bottino fresco (prima che vada a male) non sarebbe umanamente possibile; soprattutto perché mangiare più di 250 grammi di more comporterebbe alcuni problemi: il sorbitolo naturalmente presente nelle more potrebbe causare diarrea, con la conseguente perdita di tutti i nutrienti al massimo livello appena assunti.

In più come già detto le more sono altamente deperibili: tenerle a temperatura ambiente o in frigo per più di qualche giorno non è possibile.

– Congelarle è il secondo modo migliore per ottenere un’elevata quantità di nutrienti

Lavate, asciugate e congelate le more dentro mono porzioni (meglio consumarle subito dopo lo scongelamento). Potete usare le more congelate per una miriade di preparazioni: anche per un gelato sano.

– Preparare una confettura di more

Forse non otterremmo il massimo dei fitonutrienti presenti nel frutto fresco o congelato, ma diventa l’unica opzione in grado di fornire un compromesso ottimale per accontentare tutti: sia chi odia sprecare il cibo, sia chi vuole solo il meglio da un alimento (pur con tutti i limiti che spiegherò più avanti).
In aggiunta, invece di comprare i prodotti industriali con ancora meno nutrienti e maggiore impatto ambientale, preparare a casa la propria confettura di more è un’idea ancora più apprezzabile, persino sotto il profilo economico: un barattolo di circa 400 g di confettura di more biologiche costa intorno ai 5 euro; il vostro prodotto invece, migliore a priori, costa solo un decimo, il che davvero non ha prezzo!

Confettura o marmellata: quale termine è giusto?

Il Decreto Legge numero 50 del 2004 è molto chiaro in merito. Infatti nell’allegato I del decreto si definisce marmellata “la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze”; riservando così il termine più conosciuto di conservazione solo agli agrumi, lasciando il nome confettura per indicare tutte le altre varietà di frutta con la seguente definizione: “mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua”.
Alla luce di ciò, l’ortodosso potrebbe parlare di una confettura di arance, ma non di marmellata di more; per fortuna qui dal CHE, nessuno vi criticherà se vorrete “abusare” del termine comunemente utilizzato, ovvero marmellata (di more).
Dette precisazioni semantico-tecniche sono state ideate per fare chiarezza tra i prodotti commerciali, null’altro; davvero pochi al mondo, nella vita di tutti i giorni, si divertono con tali distinzioni: viva la marmellata di quello, viva la marmellata di quest’altro!

Non c’è nulla di terribile nelle confetture fatte in casa

Se siete scettici sulle confetture, dovreste ricredervi: è vero, la frutta fresca batte sempre ogni altra versione, ma le care vecchie marmellate non sono proprio prive di nutrienti funzionali.
In una ricerca effettuata sulla marmellata di mirtilli, si evince che anche se il contenuto di composti fenolici e la capacità antiossidante subiscono una riduzione[3], non si azzerano nemmeno dopo 13 mesi di conservazione[4].
D’altronde le marmellate vantano una storia da capogiro.
Troviamo la prima ricetta scritta di una forma di marmellata, dalla penna di Marco Gavio Apicio, famoso gastronomo romano vissuto a cavallo tra il I secolo a. C. e il I secolo d. C. E poi, da marinaia quale sono, non posso non provare simpatia per le marmellate, visto il loro ruolo provvidenziale per i marinai di una volta, nella lotta contro il famigerato scorbuto: nonostante i processi di trasformazione rudimentali dell’epoca.
Va da sé, nel caso abbiate un albero da frutta in giardino, o possiate accedere alla frutta fresca in abbondanza senza pagarla, che le marmellate o confetture siano un ottimo alleato per chi vuole decrescere, sfruttando le risorse presenti e evitando di alimentare la produzione industriale.
Inoltre, se volete mangiare zero kilometro e stagionale, le marmellate rappresentano un’ottima alternativa per allontanare la monotonia dalle vostre tavole invernali.

A questo punto diventa obbligatorio riferirvi le mie considerazioni sull’utilizzo dello zucchero.
Lo zucchero è un alimento industriale da eliminare o ridurre drasticamente dalla dieta; ciononostante per preparare una confettura bisogna utilizzarlo (pur se in quantità ridotta): semmai utilizzate lo zucchero di canna integrale, un po’ meno dannoso di quello bianco, raffinato.
Legandosi lo zucchero all’acqua presente nella frutta, elimina la fonte vitale per la proliferazione dei microorganismi responsabili del deterioramento delle more (e della frutta in generale).
Esistono diverse ricette per la marmellata di more che richiedono l’utilizzo di zucchero in rapporto 1 a 1 con la frutta: il che si traduce in un allungamento della scadenza; però a mio parere il risultato della proporzione in questione, ci restituirebbe non una confettura, bensì una caramella alle more!
Siccome le more hanno un’acidità medio-alta (pH 3,2 – 4,5), con l’aggiunta di 1 cucchiaio di succo di limone il rischio di botulismo si riduce praticamente a zero.
Per essere in linea con le istruzioni del Ministero della Salute, non bisogna scendere mai sotto 700 g di zucchero per 1 kg di frutta: in tal modo la confettura di more può essere conservata fino a 1 anno in dispensa.
Nel caso invece vogliate ridurre la quantità a mezzo chilo (o meno), consiglio di conservare i barattoli in frigo, così da fugare ogni dubbio, consumandoli entro non oltre 6 mesi.
 

Ingredienti per la confettura di more

1 kg di more
500 g di zucchero di canna integrale
2 cucchiai di succo di limone
 

Preparazione

Come prima cosa rimuovete eventuali oggetti estranei (rami, foglie, spine, ecc.); poi eliminate gli esemplari schiacciati o troppo maturi.
Infine lavate le more destinate a diventare confettura.
Dopodiché unite le more dentro una pentola capiente con lo zucchero e il succo di limone; iniziate la cottura a fuoco basso e coperchio chiuso, mescolando frequentemente così da non farla attaccare al fondo della pentola. Eliminate l’eventuale schiuma presente sulla superficie durante la cottura. Il coperchio servirà a non far evaporare il liquido formatosi; altrimenti, per una confettura più densa, basterà lasciare la pentola senza coperchio.
Circa 20-30 minuti dall’ebollizione dovrebbero essere sufficienti affinché la confettura si addensi, gelificandosi.
Continuate con la cottura fino al raggiungimento della densità necessaria (circa 50 min. in tutto), ma abbassate il fuoco al minimo per non caramellizzare lo zucchero: questo è un passaggio cruciale, in quanto spegnendo il fuoco troppo presto si otterrebbe una confettura liquida; viceversa superando di molto il punto di gelificazione, avremmo una confettura troppo densa, destinata a indurirsi ancor più con il raffreddamento: in pratica una ceretta.
Occorre discreta esperienza per capire il momento giusto; o potete fare una piccola prova versando il contenuto di un cucchiaino della futura confettura di more su un piattino; successivamente inclinatelo: se scorre veloce attendete qualche altro minuto di cottura; in caso contrario spegnete il fuoco.

Volendo una confettura che si gelifichi prima (risparmiando così il tempo di cottura), fate macerare le more con lo zucchero e il succo di limone per una notte in frigo, (invece di cuocerle direttamente con lo zucchero): durante la macerazione si libera una quantità maggiore di pectina, la quale provocherà la gelificazione della confettura. Dopodiché procedete alla cottura normalmente (senza ovviamente aggiungere altro zucchero).

Alcune ricette consigliano di aggiungere la pectina; nulla di più inutile per la marmellata di more: le more contengono già di loro una buona percentuale (0,63%) di pectina (calcio pectato), quasi quanto le mele (0,55%) e le banane (0,63%)[5]. Comunque un trucco per aumentare la percentuale di pectina in modo naturale esiste, ed è quello di sostituire un po’ (non più di ¼ del totale) di frutta matura (di colore nero) con quella acerba (di colore rosso rubino): il che ci consente di cuocere la frutta ancora meno e usare minor quantità di zucchero.

La scelta del barattolo

Dopo aver aperto la confettura di more, consumatela entro 5-7 gg; durante questo lasso di tempo il barattolo va conservato in frigo.
Ecco perché consiglio di utilizzare i barattoli piccoli, nel caso non abbiate una famiglia numerosa.
Se anche così non riusciste a terminare la marmellata in tempo, invece di buttarla, congelatela (magari dividendola in più porzioni)

Terminata la cottura, prima di spegnere il fuoco, volendo, potete omogenizzare la confettura tramite un frullatore ad immersione.
Oppure eliminare i semi passando la confettura da un passaverdura; personalmente mantengo tutti i semi (il mio microbioma intestinale adora le fibre), ma prediligo una consistenza spalmabile, pertanto frullo e basta.
Dopodiché accendete di nuovo il fuoco per riportare a ebollizione e spegnete.
Senza perdere tempo riempite a caldo i barattoli precedentemente sterilizzati (facendoli bollire per 30 minuti).
Chiudeteli con tappi nuovi (e sterilizzati) e capovolgeteli fino al completo raffreddamento per creare il sottovuoto.

Durante questo step dovrete sentire il classico rumore del tappo, a conferma dell’avvenuto sottovuoto.
Se premendo con il dito al centro del tappo ormai freddo non si muove nulla, la confettura di more è quindi pronta per essere conservata per l’inverno; altrimenti, se udite un ‘click-clack’ e vedete il tappo andar giù, mi dispiace per la vostra perdita: quel barattolo non è idoneo per essere conservato nella dispensa; spostatelo subito in frigo e consumate il contenuto nel più breve tempo possibile.
 

Abbinamenti intelligenti

Per una colazione sana e gustosa, aggiungete la confettura di more nel vostro porridge; oppure in una ciotola di yogurt vegetale o di latte vaccino sempre fatti in casa; o ancora, per avere più energia, spalmatela su una fetta di pane (magari integrale e di lievito madre) dopo un velo di burro di arachidi.
In ogni caso sappiate che, osservando la sempre basilare moderazione nel consumare la deliziosa confettura di more, quel “cucchiaino di zucchero aggiunto” non vi farà alcun male.
E quando in inverno aprirete il barattolo, l’estate si sprigionerà mettendovi di buon umore: indispensabile per superare la fredda stagione.

Buona rivoluzione a tutti

Bibliografia
1) Yilmaz KU, Zengin Y, Ercisli S, Serce S, Gunduz K, Sengul M, Asma BM. Some selected physico-chemical characteristics of wild and cultivated blackberry fruits (Rubus fruticosus L.) from Turkey. Rom Biotech Lett. 2009;14:4152–4163
2)Seeram, Navindra P et al. “Blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro.” Journal of agricultural and food chemistry vol. 54,25 (2006): 9329-39. doi:10.1021/jf061750g
3) Howard, Luke R et al. “Jam processing and storage effects on blueberry polyphenolics and antioxidant capacity.” Journal of agricultural and food chemistry vol. 58,7 (2010): 4022-9. doi:10.1021/jf902850h
4) Viberg, U et al. “A study of some important vitamins and antioxidants in a blackcurrant jam with low sugar content and without additives.” International journal of food sciences and nutrition vol. 48,1 (1997): 57-66. doi:10.3109/09637489709006964
5) Robert A. BAKER. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels. Volume 62, No. 2, 1997—JOURNAL OF FOOD SCIENCE—229

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