Darı Nedir: Özellikleri, faydaları, neden ve nasıl tüketmeli 

     

    Darı Nedir: Özellikleri, faydaları, neden ve nasıl tüketmeli

     

    Kuraklık, dünyanın geleceğini tehdit ediyor ve bazı ülkeler diğerlerinden daha büyük bir hızla korkunç bir seçim yapma zorunluluğuna yaklaşmakta; suyu tarım için mi kentsel kullanım için mi kısıtlamalı?
    En ürkütücü (ama belki de en gerçekçi) senaryolarda, 2100 yılına kadar küresel sıcaklığın dünyanın farklı yerlerinde 1 ila 6 derece arasında artacağını görüyoruz (1,2). Bu sadece kutup ayıları için değil, tüm insanlık için ciddi bir sorun olacak: zira, tarım sıcaklık değişimlerine karşı son derece hassas!
    İklim dengesizlikleri giderek daha sık hale geliyor: geçtiğimiz günlerde (16 Şubat 2021) ABD’deki Houston, Alaska’dan daha soğuk oldu.
    Ne yazık ki, insan faaliyetleri son 40 yılda gerçekleştiği şekilde, atmosferi kirletip su rezervlerini tüketerek devam etmekte; değişen tek şey bu faaliyetlerin önüne çok havalı ‘yeşil’ sıfatını eklemek: yeşil enerji, yeşil tarım, yeşil ulaşım!
    Normalde görülmeyen yerlerde olağanüstü soğuk ve don; kısa süreli aşırı yağış nedeniyle oluşan seller; sayısız yüksek sıcaklık rekorları ve buna bağlı oluşan kuraklık gibi durumların karşı karşıya olduğumuz uçurumun çok belirgin işaretleri olmasına rağmen, rotayı tersine çevirmeye veya hızı düşürmeye yeltenmiyoruz … belki de zaten dönüşü olmayan noktayı çoktan geride bıraktığımız için.

    Bilinçli insanlar olarak biz çevreciler elimizden geleni yapıyoruz: turbo-tüketime son verip, toplu taşımayı ve/veya bisikletleri tercih ediyoruz veya konvansiyonel tarım ve entansif hayvancılık sayesinde bugünkü seviyesine ulaşabilmiş aşırı gıda tüketimini azaltmayı seçiyoruz.
    Ancak daha fazlasını yapabiliriz: yetişmesi sırasında fazla su gerektirmeyen mahsulleri seçebiliriz.
    Sonuçta, sağlıklı beslenme aynı zamanda gezegenimizin mevcut koşullarına uyum sağlamayı da içerir.
    Bu kısa ama gerekli açıklamadan sonra darı nedir sorusuna yanıt vermeye başlayabilirim.
    Gramineae ailesinden olan bu tahıla özel bir yer ayırmaya karar verdim; darıyı besin özellikleri açısından değerlendirip, neden yeniden benimsememiz gerektiğini ve nasıl pişirileceğini açıkladım.

    Darı insanlık için önemli bir besindir, çünkü tıpkı bir zamanlar yaptığı ve iklimsel açıdan kritik ülkelerde hala yapmaya devam ettiği gibi, belki de bir gün bizi yeniden açlıktan kurtaracaktır, muhtemelen hak etmiyor olsak bile!
     

    Darı nedir?

    Biyolojik çeşitliliğin gerçek bir yaşayan örneği olan darı terimini kullandığımızda aslında çok çeşitli küçük tahılları dahil etmekteyiz. Öyleyse darı ”çoğul olarak düşünülmesi gereken tekil bir besindir”.

    Dünya çapında en yaygın olarak yetiştirilen darı türü inci darıdırPennisetum glaucum (tüm dünya üretiminin neredeyse yarısı); ardından üretimin diğer % 30’unu oluşturan kum darıPanicum miliaceum ile birlikte cin darıSetaria italica gelir; geri kalan % 20 ise eşit olarak ragi darısından (%10) Eleusina coracana ve küçük darı – Panicum sumatrense, Barnyard darıEchinochloa utilis, Kodo darı – Paspalum scrobiculatum, vb gibi çok çeşitli küçük türlerden oluşur(3).
    Ülkemizde başlıca inci, ragi, kum ve cin darı üretilmektedir. Ancak TÜİK’in verilerine göre darı ekim alanı son 20 yıl içinde gerileme göstermiştir (2003 yılında 40 bin dekara ulaşmışken, 2014 yılında 26,6 bin dekara düşmüştür). Ancak diğer türlerin, organik ürünler satan marketlerde veya internet satışı yapan mağazalarda, çeşitli kullanımlar için farklı biçimlerde bulunması mümkündür: kabuksuz veya tam olarak, un, darı patlağı veya ezmesi şeklinde satılır.
    İnci darı, kuraklığa en dayanıklı tahıllardan biri olduğu için çok daha yaygın olarak yetiştirilmektedir; yıllık 250 mm’den az yağışla bile kuzenlerini (mısır, pirinç, sorgum, ekmek ve durum buğdayı) yetiştirmenin bir mucize gerektireceği koşullarda dahi verimli olmayı başarır(4). Ayrıca şaşırtıcı bir fotosentez kapasitesine, biyokütle üretimine sahip olmakla birlikte, süper güçleri sayesinde 42 santigrat dereceye kadar olan sıcaklıklara dayanabilmektedir(5).
    Tüm bunlar yetmezmiş gibi çok kısa bir büyüme döngüsüne sahiptir: Sahra altı Afrika ve Hindistan gibi kurak veya yarı kurak ülkelerde otomatik olarak en yaygın şekilde yetiştirilen tahıldır; diğer bir deyişle, en az 90 milyon insan için temel gıda maddesi anlamına gelir.
    Şahsen, onu tercih etmemdeki etken onun bu dirençliliği, ancak “küçük kibritçi kız” misali gıdalara karşı her zaman sempati beslediğimi de inkar edemem. Esasen, yoksul olarak tanımlanabilecek halklar tarafından tüketilen darının, bu nedenle geçmişte ve hala günümüzde bile ‘kaba tahıl’ veya ‘fakirin tahılı’ olarak adlandırıldığı bilinir.
    Ancak tarihin en zenginlerinin burun çevirdikleri bu tahıla saygı duymamızı gerektiren başka sebepler de var: mesela besinsel özellikleri.
     

    Besinsel özellikler açısından darı nedir?

    Darı nedir sorusuna besinsel özellikleri açısından farklı bir cevap vermek mümkün: insanın sağlıklı olabilmesi için gerekli olan diyet lifi, protein, mineral, vitamin ve antioksidanların yeterli seviyelerine sahip olması sebebiyle fonksiyonel ve nutrasötik bir gıda olarak kabul edilmektedir. Ayrıca darının, vücutta yağ emilim oranını, kolesterolü, kalp hastalığı riskini ve tansiyonu azaltıcı özellikleri sayesinde kalp damar hastalıkları ve kanser için koruyucu etkileri olduğu da bilimsel olarak açıklanmıştır(6).
    Darının zengin batı dünyasındaki son zamanlardaki ünü kısmen, gluten içermemesinden kaynaklanmaktadır. Çölyak hastası ve gluten duyarlılığı olanların sayısındaki artış dikkatleri, neredeyse buğday kadar eski olmasına rağmen, unutulmuş olan bu tahılın, üzerine çekmede önemli bir etken oldu.
    Tadı kinoadan çok daha iyi olsa da buğday kadar iyi olmadığını söylemeliyim.
    Gluten içermemesi, onu ekmek yapımı için tercih edilen bir tahıl haline getirmese de; darı pilav, krema/lapa, köfte ve tatlı yapımında son derece etkileyici sonuçlar sunar.
    Gerçekten de, popülerliğinin büyük kısmı, önemli bir kan şekeri düşürme etkisine sahip bir tahıl olmasından kaynaklanır. Darı, yüksek düzeyde karbonhidrat içermesine ve bileşimindeki nişasta miktarının, neredeyse pirinçte buluna değer ile aşağı yukarı aynı olmasına rağmen, böyle bir özellik sergilemesi onu gerçekten de gizemli bir konuma koyar. Bu gizemin perde arkasında ise onun yağlar, proteinler ve fenolik bileşiklerden oluşan zengin ve kozmopolit bileşimi (özellikle tam darının bileşimindeki) göze çarpar. Öyle ki, glikoz içeren bir öğün sonrasında bile eğer darı tüketilmişse kan şekeri önemli bir yükselme kaydedilmez ve kişi uzun süre tok hisseder (7). Bu da tek başına darıyı, şeker hastaları ve insülin direnci gösteren kişiler veya sadece diyet yapanlar için bile mükemmel bir müttefik haline getirmeye yeterlidir.

    TABLO: Bazı tahılların besin öğeleri bileşimi (% 12 nem içeriğine sahip, 100 gram yemeye hazır ürün için)

    bazı tahılların besin değeri tablosu

    Neden darı yemeliyiz?

    Tabloda darının, karbonhidrat ve lif açısından olduğu kadar yağ bakımından da zengin olduğu görülmektedir: mısırdan daha fazla yağ içermesi dikkat çekicidir. Aynı zamanda en az buğday kadar da iyi bir protein seviyesine sahiptir. Tüm tahıllarda olduğu gibi, darı da tam bir temel amino asit profiline sahip değildir (burada kinoa ile ilgili daha fazla bilgi bulabilirsiniz): lizin, treonin ve triptofan darının bileşiminde bulunmazlar.

    Bununla birlikte, darı amino asit bileşimi konusundaki üçüncü özelliği sayesinde veganlar arasında bile popüler bir gıda haline gelmiştir: demir, kalsiyum, silisik asit ve magnezyum gibi mineraller açısından da zengin olmasının yanı sıra optimum düzeyde metiyonin içerir (inci, ragi ve Barnyard darılarında ayrıca sistein de bulunur). Sülfürlü yapıda olan bu iki amino asit (metiyonin ve sistein) bitki dünyasında nadir görülürler; yani vejeteryanların, veganların ve CHEtaryanların diyetlerini oluşturan çeşitli baklagiller ve tahıllar için ‘sınırlayıcı’ bir özellik taşırlar. Bu nedenle, söz konusu temel amino asitler bakımından fakir olan darıyı, bu eksik bileşenler bakımından zengin olan diğer bitkisel protein kaynakları ile birleştirirsek, komple bir protein profili elde etmek mümkündür.
    Örneğin inci darı ile nohutun 3:1 oranında birleştirilmesi durumunda (yani 50 g nohut için 150 g inci darı) günlük protein ihtiyacının % 100’ünden fazlası kolayca elde edilebilmektedir(9). Bu nedenle, lizin, treonin ve triptofan içermediklerinden tahıl bazlı öğünlere, baklagillerin (triptofan ve treonin bakımından zengin) ve soyanın (lizin bakımından zengin) eklenmesi tavsiye edilir. Bu bağlamda, amino asit kombinasyonunun tam olmasını sağlamak amacıyla özel olarak tasarladığım, çok lezzetli iki tarifi çok yakında sizlerle paylaşacağım.
    Ve son olarak, mutfak sahnesindeki yükselişinin bir başka nedeni de yüksek miktarda silisik asit içermesidir; bu madde, tırnaklar, saçlar, kemikler, dişler, kıkırdak ve cilt için son derece önemli bir mineraldir. Darının çok eski zamanlardan beri, ipeksi tüyleri ile göz alan papağan ve diğer kuşlar için yem olarak kullanılması, bu konuda inandırıcılığı yüksek bir kanıttır.
    Ancak hipotiroidizm hastası olanlar dikkatli olmalıdır, zira vücuttaki iyot emilimini engelleyebilecek guatrojenik yapısı nedeniyle, darı kullanımını sınırlamak yerinde bir karar olmaktadır.
     

    Darı nasıl pişirilir

    Darı nedir, neden yenmelidir öğrendikten sonra, nasıl pişirildiğini söylemek gerek.
    Darıyı ıslatmaya gerek olmadığı iddia ediliyor ama ben en az bir saat suda bırakmayı tercih ediyorum. Tam darı kullanmak istiyorsanız, anti-besin konsantrasyonunu azaltabilmek için 4-6 saate kadar suda bekletmenizi tavsiye ederim.
    Daha sonra, darı yıkama suyu berrak oluncaya kadar akan su altında yıkanmalıdır (daha sürdürülebilir bir işlem olması için yıkama suyunu çiçeklerinizi sulamada kullanın).
    Bu adım önemlidir, çünkü aynı kinoa gibi darı da, ona sadece acı bir tat vermekle kalmayıp aynı zamanda mineral tuzlarının emilimini de engelleyen yüksek dozda saponin içerir.
    Darı artık pişirilmeye hazırdır; pilav olarak yenecekse, önce bir tavada az yağla kızartıp sonra sıcak su ilave etmenizi öneririm; bir krema veya tatlı (buradan harika bir tarif okunabilir) yapmak istiyorsanız, doğrudan kaynar suda veya sütte pişirebilirsiniz: farklı darı türlerinin farklı gereksinimleri olduğundan, kullanılacak su miktarını paketin üzerindeki talimatlara göre belirleyin.
    Düdüklü tencerede pişirecekseniz, düdük sesinden sonra 7-9 dakika pişirmek yeterlidir; normal bir tencere kullanacaksanız bu sürenin iki katını beklemeniz gerekecektir.
    Pişirme işlemini tamamlamak ve tahılın şişmesine yardımcı olmak için 5 dakika kadar demlemeye bırakmanız da ayrıca faydalı olur.

    Herkese mutlu devrimler

     

    Kaynakça
    1) National Research Council (NRC). Advancing the science of climate change (The National Academies Press, Washington, DC, 2010)
    2) Collins, M., et al. 2013: Long-term Climate Change: Projections, Commitments and Irreversibility. In: Climate Change 2013: The Physical Science Basis. Contribution of Working Group I to the Fifth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change [Stocker, T.F., D. Qin, G.-K. Plattner, M. Tignor, S.K. Allen, J. Boschung, A. Nauels, Y. Xia, V. Bex and P.M. Midgley (eds.)]. Cambridge University Press, Cambridge, United Kingdom and New York, NY, USA
    3) Cereal Grains R.K. Price, R.W. Welch, in Encyclopedia of Human Nutrition (Third Edition), 2013
    4) Varshney, R., Shi, C., Thudi, M. et al. Pearl millet genome sequence provides a resource to improve agronomic traits in arid environments. Nat Biotechnol 35, 969–976 (2017). https://doi.org/10.1038/nbt.3943
    5) Vadez, V., Hash, T., Bidinger, F.R. & Kholova, J. II 1.5 Phenotyping pearl millet for adaptation to drought. Front. Physiol. 3, 386 (2012).
    6) Saleh, A.S.M., Zhang, Q., Chen, J. and Shen, Q. 2013. Millet Grains: Nutritional quality, processing, and potential health benefits. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.12: 281-295
    7) Pathak P, Srivastava S, Grover S. Development of food products based on millets, legumes and fenugreek seeds and their suitability in the diabetic diet. Int J Food Sci Nutr. 2000 Sep;51(5):409-14. doi: 10.1080/096374800427019. PMID: 11103307.
    8) Hulse. Laing and Pearson. 1980: United States National Research Council/National Academy of Sciences. 1982. USDA/HNIS. 1984. visibile su Sorghum e Millet in Human Nutrition http://www.fao.org/3/T0818E/T0818E0b.htm
    9) Seetha Anitha, Mahalingam Govindaraj, Joanna Kane‐Potaka. Balanced amino acid and higher micronutrients in millets complements legumes for improved human dietary nutrition.
    Cereal Chemistry 2020. Volume97, Issue1 Special Issue: Cereal Grains for Nutrition and Health 74-84 January/February 2020

     

    İlginizi çekebilir:

    Summary
    Darı Nedir: Özellikleri, faydaları, neden ve nasıl tüketmeli
    Article Name
    Darı Nedir: Özellikleri, faydaları, neden ve nasıl tüketmeli
    Description
    Darı, fonksiyonel ve nutrasötik özellikte bir besindir: önemli faydalarını, neden ve nasıl tüketmemiz gerektiğini keşfedin
    Author
    Publisher Name
    CHE Food Revolution
    Publisher Logo