Meyve ve sebzeleri saklama yöntemleri: işte bilmeniz gerekenler

     

    meyve ve sebzeleri saklama yöntemleri

     

    Kış için meyve ve sebzeleri saklama yöntemleri, nesiller boyu aktarılagelen toplumsal bir ihtiyaçtır.
    En çok kullandığımız doğal yöntemler arasında reçel yapma, güneşte kurutma, tuzla kurutma, turşu yapma, salamura yapma, yağda muhafaza, pestil ve pekmez yapma veya dondurma yer almaktadır.
    Bu yöntemlerden birini kullanarak aslında iki şey yapıyoruz: endojen enzimleri yok ediyor ve hem de meyve hem de sebzelerin bozulmasından sorumlu mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek için mümkün en kötü ortamı yaratıyoruz; böylelikle önümüzdeki aylar boyunca onları tüketebileceğimizden emin oluyoruz. Kendi meyve ve sebzelerini yetiştirecek kadar şanslı olanların, saklama sanatını öğrenmek için bir nedeni daha var (damak gereksinimlerinin yanı sıra): tüm gıda üretim zinciri için bir tehdit yaratan ve dünya çapında üretilen tüm gıdaların %30’unu “çöp”e dönüştürmekten sorumlu olan gıda israfının önüne geçebilmek (buradan yapılan muazzam israf hakkında bilgi edinebilirsiniz).

    Dolayısıyla çözümün bir parçası olmak istiyorsanız, meyve ve sebzeleri saklama yöntemlerinden en az birine aşina olmalısınız. Fakat hangisi?

    Dondurmak

    Vitamin, mineral ve antioksidan seviyelerini korumak için en iyi ev yöntemi olacaktır; özellikle sebzeler için!
    Ancak yaban mersini, böğürtlen, avokado gibi bazı meyve türleri dışında (buraya bakın çok fazla yer kaplamadan nasıl dondurabilirsiniz), söz konusu teknik ideal organoleptik özelliklere sahip nihai bir ürün elde edilmesine izin vermemektedir. Ama inanın yapılması en kolay şey: tek yapmanız gereken meyve veya sebzeleri yıkamak, kurutmak ve sonra çiğ olarak açılıp kapanabilir torbalara koyarak derin dondurucu bölmesine yerleştirmek – ya da sebzeleri kısaca haşladıktan sonra da aynı işlemleri yerine getirebilirsiniz.

    Reçeller ve marmelatlar

    meyvelerin reçel veya marmelat olarak saklanması

    Nihai sonuç olarak mükemmeller, kapağı açmadan önce ve açtıktan sonra (buzdolabında saklamanız gerekse bile) dahi uzun süre dayanırlar. Ne yazık ki, vitamin, mineral ve antioksidanların çoğunun başlangıçtaki ısıl işlem nedeniyle bozulmuş olmasının yanı sıra, başka bir dezavantajları daha vardır: şekerle doludurlar!
    Şekerler hücrelerimizin en sevdiği yiyeceklerdir, ancak basit olanlar (ilave şekerler de diyebiliriz) gerçekten işe yaramaz: zira alınan tüm karbonhidratlar zaten vücutta şekere dönüşmektedir.
    Evet, haklısınız konumuz sağlıklı beslenme değil, kış için meyve ve sebze saklama yöntemleri; bu yüzden kahvaltıların en popüler ve en beğenilen yöntemi olduğunu inkar etmeyeceğim.
    Sık sık reçel kullanan biriyseniz, en azından bunları alışveriş listenizden çıkarın ve onu evde yapmayı deneyin. Çok fazla zaman almaz, asitli olduğundan Botulinum riski yok denecek kadar azdır: yapmanız gereken meyveleri yıkamak, çekirdeklerini çıkarmak ve isterseniz meyveyi kesmek; şekerle (meyve ağırlığının yarısı kadar) yaklaşık 1-2 saat pişirip, kaynar halde iyice yıkanmış kavanozlara dökmek. Son olarak kavanozları, yeni alınmış ve temizlenmiş kapaklarla kapattıktan sonra, vakum oluşturmak için ters çevirip, tamamen soğumasını beklemekle göreviniz sona eriyor. Artık tüm kış boyunca masalarınızın şenleneceğinden emin olabilirsiniz.

    Kurutma

    Bu benim en sevdiğim meyve ve sebzeleri saklama yöntemlerinden biri: kavanoza, şekere veya tuza ihtiyacınız yok ve şekil neredeyse orijinal meyve veya sebzeye benzer kalıyor, ayrıca bu yöntemi enerji kullanmadan da yapabilirsiniz!
    Birçok ülkede, yaz ayları gözlemlenen UVB ışınları, meyve ve sebzeleri kurutmak için fazlasıyla yeterlidir; böylelikle çoğu meyve ve sebzeyi ve hatta nane kekik gibi otların da saklanmasını mümkün kılar. Bu tamamen doğal ve sürdürülebilir olan teknik, küf oluşumunu önlemek için özel dikkat gerektirir; zira küflenme, kanserojen olarak kabul edilen çok tehlikeli Aflatoksin gibi büyük sorunlara işaret edebilir. Bu nedenle, kurutma işlemi sırasında kurutulan meyve ve sebzeler sürekli gözlenmeli ve uygun bir havalandırma sağlanması zorunludur.
    Sağlam bir iğne ve iplik kullanın ve tohumlarından ve beyaz damarlarından temizlenmiş kesilmiş biberlerle “bir kolye oluşturun”: ardından bunları güneşli bir yere asın.
    Bulunduğunuz enlemin sıcaklık ve bağıl nem koşullarına göre 4-7 gün içinde, bütün kış için gereksinim duyacağınız biber, patlıcan, bamya ve benzerlerini kurutmuş olacaksınız.

    Tuzlayarak kurutma

    kurumaya bırakılmış domatesler

    Özellikle domates gibi sulu meyve ve sebzelerde güneşin ısısına ek olarak tuz kullanımı zorunlu hale geliyor.
    Domatesleri yıkayıp 2 veya 3 dilim halinde kesin (domatesin büyüklüğüne göre değişir); yüzeyi iri kaya tuzuyla kaplayın (dilimin her tarafı için yaklaşık bir çay kaşığı) ve güneşte temiz bir yüzeye koyun (ızgara kullanmak havalandırmayı kolaylaştırdığından daha iyidir).
    Ertesi gün dilimleri ters çevirerek diğer tarafını güneşe maruz bırakın, bu sefer bu tarafı tuzla kaplayın.
    Geceleri onları evin içine getirin ve sabahları yine güneşe taşıyın ve bu rutini 5-8 gün boyunca tekrarlayın. Nitekim serin ve nemli yerlerde yaşayanlar için bu yöntem tavsiye edilmez; bu durumda fırından yardım alınmalıdır: 60 derecede 12 saat yeterli olacaktır; yine de her zaman küflenme olmadığından emin olmalısınız; her dilimi tek tek kontrol edin.

    Sirkeli salamura (İtalyan yöntemi)

    Biber, patlıcan, salatalık, kapari vb. gibi saklamak istediğiniz sebzeleri çiğ olarak veya kısa süreli kaynattıktan sonra su, tuz ve beyaz şarap sirkesinden oluşan bir solüsyonda (ben yarım su, yarım sirke kullanıyorum) pişirin.
    Hala diri kalmalarına izin verin ve ardından bunları iyice yıkanmış kavanozlara koyup üzerlerini sirke ve aromalarla doldurun ve kapaklarını kapatın; sonra kavanozları bir tencerede benmari usulü pastörize ederek İtalya Sağlık Bakanlığı’nın aşağıda aktardığım tavsiyelerine uyarak kış için karanlıkta saklayın.

    Yağda salamura

    Nihai ürün hiç tereddütsüz çok lezzetlidir, ancak çok pahalı (iyi bir yağ kullanırsanız) ve eşit derecede kalorili olabilir.
    Yapılması gerekenleri Botulinum riskini göz önünde bulundurarak İtalya Sağlık Bakanlığı’nın tavsiyeleri ile paylaşıyorum:
    “…Seçildikten, yıkandıktan ve mümkünse kesildikten sonra sebzeler eşit oranda su ve sirke çözeltisinde birkaç dakika haşlanmalıdır. Bu şekilde pişirmenin yanı sıra asitlenecek ve güvenli bir şekilde muhafaza edilecektir. Asitliği %6 veya daha yüksek olan şarap sirkesi kullanılması tavsiye edilir. Asitliği %5 olan şarap olmayan sirke (elma sirkesi gibi) kullanılması durumunda, bunun su ile seyreltilmeden kullanılması tavsiye edilir.
    Sebzelerin pişirilmesi uzun sürmemeli, “diri yani al dente” olmalıdır, aksi takdirde saklama sırasında fazlasıyla yumuşarlar. Sebzelerin, baharat ve aromatik otların yanı sıra su ve sirke ile haşlanması gerekir. Pişirme bittiğinde kabaca süzülerek temiz ve kuru bir bez üzerinde soğumaya ve kurumaya bırakılmalı, daha sonra çok fazla ezmeden tüm boşlukları dolduracak şekilde kavanoza koyulmalıdır. Kavanoz, doldurulduktan sonra tamamen yağla kaplanmalı ve plastik bir spatula kullanarak içeride kalan havayı çıkarmaya çalışın. Ardından bir ara parçası yerleştirin ve kavanozu kapatın. Kavanoz büyüdükçe, daha uzun sürecek ve hazırlanan ürüne göre değişiklik gösterecek olan pastörizasyon işlemine devam edin.
    Tarifte farklı bir öneride bulunulmuyorsa, konserveleri kilere koymadan önce en az yarım gün dinlenmeye bırakmanız tavsiye edilir. Çünkü sebzeler konulan yağı emebilir ve boşluklar kalmış olabilir; bu nedenle yeniden doldurulmaları gerekebilir. Mutlaka yağ ilavesi yapılması durumunda konservelerin tekrar pastörize edilmesi gerekeceği göz önünde bulundurulmalıdır.”

    Salamura

    Kapari veya zeytin vb. gibi kış için saklamak istediğiniz sebzeleri çiğ olarak veya su ve tuz çözeltisinde haşladıktan sonra bir kavanoza yerleştirin (1 litre suya 100 g iri tuz). Tuz konsantrasyonu daha düşükse, asitliğin düşük olması nedeniyle Botulinum riski ortaya çıkabilir.
    Daha sonra Sağlık Bakanlığı’nın tavsiyelerine göre kavanozları yukarıda anlatıldığı gibi pastörize edin.

    Pestil

    Pişmiş meyve püresinin ince bir şekilde serilip güneşte kurutulmasından ibaret olan bu yöntem evde hazırlanabilecek en kolay meyve saklama tekniklerinden biridir ve sonucu da oldukça tatmin edicidir. Ben bu tekniği bana öğrettiği için sevgili komşum Selma’ya ömür boyu müteşekkir kalacağım.
    1,5 – 2 kg seçilen meyveyi (kayısı, erik, elma, üzüm vb.) yıkayıp çekirdeklerini çıkarın; 50 ml su ile yaklaşık 1 saat pişirin ve isterseniz 2 yemek kaşığı doğal pekmez ekleyin.
    Karışımı bir el blenderi ile püre haline getirin ve tekrar kaynatın, dilerseniz 1-2 avuç ceviz ekleyin ve yağlı kağıt serilmiş tepsiye ince bir şekilde yayın ve güneşe bırakın: 2-3 gün kuruyabilmesi için fazlasıyla yeterli olacaktır.
    Son olarak, pestili pişirme kağıdından dikkatlice çıkarın, rulo yapın ve yeniden kullanılabilir bir torbaya koyun.
    Bu şekilde hazırlanmış pestil, koruyucu içermediği için buzdolabında saklanmalıdır; ancak dilerseniz şeker miktarını artırarak veya nişasta ekleyerek bu zorunluluğu ortadan kaldırabilirsiniz… Ama açıkçası, evde zaten buzdolabınız olduğu için bunu neden tercih etmeniz gerektiğini bilemiyorum!

    Pesto

    Fazla fesleğeni (kabak veya roka veya ısırgan otu vb.) muhafaza etmenin mükemmel bir yoludur. Ancak ürünün organoleptik özelliklerini değiştirmemek için evde pastörizasyon önerilmez; bu nedenle Botulinum riski olmadan saklamanın tek yolu onu dondurmaktır. Parmesan peyniri, çam fıstığı, dövülmüş fesleğeni (veya kabak, roka veya ısırgan otunu) tuz ve sızma zeytinyağı ile karıştırarak porsiyonları hazırlayın, küçük kaplara koyun ve dondurucuda saklayın; sadece gün boyunca tüketebileceğiniz kadarını çözdürün.

    Kül içinde taze domateslerin korunması

    Şahsen bu yöntemi henüz denemedim, ancak yaptığım araştırmalardan harika şekilde işe yaradığı kararına vardım.
    Yanmış odun küllerini eleyin, bir karton kutuya koyun ve arasına taze, yıkanmamış domatesleri yerleştirin (1,2).
    Bu teknik ile bir inovasyon ödülü de alan çiftçi, domatesleri taze olarak doğal biçimde 6 aya kadar mükemmel durumda koruyabileceğini iddia ediyor.
    Tabii ki, bunlar kış için meyve ve sebzeleri saklama yöntemlerinden sadece birkaçı; yemek israfından en az benim kadar nefret ettiğinize göre çoğunuz daha fazlasını biliyorsunuzdur; öyleyse ortak yarar için bu makaleyi ve kendi bildiklerinizi siz de başkalarıyla paylaşın.

    Hepinize iyi çalışmalar ve iyi devrimler

     

    Kaynakça
    1) Fashanu, Titilope & Akande, Samuel & Lawal, Israel & Ayanda, Ifedapo & Adebayo, Odunayo & Ibrahim, Adeola & Achime, Kennedy & Olasope, Tobi. (2019). Effect of Wood Ash Treatment on Quality Parameters of Matured Green Tomato Fruit (Solanum lycopersicum L.) during Storage. Journal of Experimental Agriculture International. 29. 1-11. 10.9734/JEAI/2019/46042.
    2) Effectiveness of wood ash in extending the shelf life of fresh tomatoes http://dissertations.mak.ac.ug/handle/20.500.12281/6349

     

    İlginizi çekebilir:

    Summary
    Meyve ve sebzeleri saklama yöntemleri: işte bilmeniz gerekenler
    Article Name
    Meyve ve sebzeleri saklama yöntemleri: işte bilmeniz gerekenler
    Description
    Meyve sebzelerin nasıl saklanacağını bilmek sürdürülebilirliğin ilk kuralıdır: kolaylıkla uygulanabilecek yöntemlerin en iyileri burada
    Author
    Publisher Name
    CHE Food Revolution
    Publisher Logo