Conservazione di frutta e verdura per l’inverno: ecco le migliori tecniche

     

    conservazione di frutta e verdura per l'inverno

     

    La conservazione di frutta e verdura per l’inverno è un’esigenza che si tramanda da una moltitudine di generazioni.
    Tra i metodi più utilizzati abbiamo le confetture, l’essiccazione, il sottosale, il sottolio, il sottaceto o il congelamento.
    Adoperando uno di questi metodi in realtà stiamo facendo due cose: distruggiamo gli enzimi endogeni e creiamo gli ambienti peggiori per la proliferazione dei microorganismi, entrambi responsabili del deterioramento della frutta o verdura; questo per fare in modo di poter consumare la frutta ancora per altri mesi. Chi ha la fortuna di coltivare la propria frutta e verdura ha un motivo in più (oltre quelli gastronomici) nell’imparare l’arte della conservazione: evitare lo spreco di cibo, minaccia dell’intera catena di produzione (leggi qui dell’immenso spreco che crea l’umanità), responsabile della trasformazione in “spazzatura” del 30% di tutto il cibo prodotto a livello mondiale.

    Dunque se volete far parte della soluzione, dovete conoscere bene almeno una delle tecniche per la conservazione di frutta e verdura. Ma quale?

    Il congelamento

    Sarebbe il metodo domestico migliore per salvaguardare i livelli di vitamine, minerali e antiossidanti; specialmente per le verdure!
    Tuttavia, a parte alcuni tipi di frutta come i mirtilli, more, avocado (vedi qui come si può congelarlo senza rubare troppo spazio), detta tecnica non consente di ottenere un prodotto finale con caratteristiche organolettiche ideali. Ma è la cosa più facile da fare: cioè lavare, asciugare e mettere la frutta o verdura dentro apposite bustine richiudibili e inserire il tutto nel vano freezer; oppure scottare appena le verdure, farle raffreddare, asciugare e infine congelarle già porzionate.

    Confetture e marmellate

    conservazione frutta tipo confetture e marmellate

    Sono perfette come risultato finale, molto resistenti (se eseguite bene) sia pre apertura che dopo (anche se si devono conservare in frigo). Purtroppo, a parte il deterioramento di gran parte delle vitamine, minerali e antiossidanti dovuto al trattamento termico iniziale, nascondono un altro handicap: sono piene di zuccheri!
    Gli zuccheri costituiscono il cibo preferito delle nostre cellule, ma quelli semplici (chiamiamoli aggiunti), sono davvero inutili: tutti i carboidrati ingeriti diventano zuccheri nel corpo.
    D’accordo, l’argomento non è la sana alimentazione ma la conservazione della frutta per l’inverno; per cui ammetto sia il metodo più diffuso e più apprezzato per le colazioni.
    Se siete degli assidui consumatori di marmellate, almeno depennatele dalla lista della spesa, e provate a farle in casa. Non ci vuole molto: lavate, denocciolate e se volete tagliate la frutta; cuocetela con dello zucchero (pari alla metà del peso della frutta) per circa 1-2 ore e versatela bollente dentro barattoli ben lavati; chiudete con coperchi nuovi e sempre puliti, capovolgeteli per creare il sottovuoto e attendete il completo raffreddamento. Ora potete godere le vostre creazioni per tutto l’inverno.

    L’essiccazione

    È una delle tecniche che preferisco: non occorrono barattoli, né zucchero, né sale, e la forma rimane pressoché simile alla frutta o verdura originale; in più la potete realizzare senza adoperare energia!
    In gran parte dell’Italia i raggi UVB estivi sono più che sufficienti per essiccare e quindi conservare gran parte della frutta e verdura, e persino le erbe. Questa tecnica totalmente naturale e sostenibile, richiede particolare attenzione nel non far crescere le muffe: causa di importanti problematiche come la temibile aflatossina, riconosciuta cancerogena. Quindi vigilanza continua e aerazione appropriata obbligatoria durante il processo d’essicazione.
    Usate un ago e filo resistente e ”create una collana”, ad esempio con i peperoni tagliati, puliti dai semi e dalle nervature bianche: poi appendetela in un posto assolato.
    Tempo 4-7 gg e avrete ottenuto i peperoni o melanzane o okra essiccati per tutto l’inverno.

    Sotto sale

    pomodori messi ad essiccare

    Per frutta e verdura particolarmente acquosa come i pomodori, oltre al calore del sole, l’utilizzo del sale diventa obbligatorio.
    Lavate e tagliate i pomodori a 2 o 3 fette (dipende dalla grandezza del pomodoro); ricoprite con del sale grosso la superficie (circa mezzo cucchiaino per il primo lato della fetta) e disponete al sole su una superficie pulita (meglio a griglia).
    Il giorno dopo girate le fette per esporre al sole anche l’altro lato, stavolta ricoprendo con il sale questa parte.
    Di notte portatele dentro casa e la mattina rimettetele al sole per i successivi 5-8 gg. Chi vive in luoghi molto umidi è un metodo non consigliabile; in tal caso l’ausilio del forno diventa un must: 12 ore a 60 gradi… e sempre massima attenzione alle muffe; controllate una per una ogni fetta.

    Sottaceto

    Mantenete crude o cuocete le verdure che dovete conservare, quali peperoni, melanzane, capperi o altro, in una soluzione di acqua, sale e aceto di vino bianco (io uso metà acqua, metà aceto).
    Fatele sbollentare e poi disponetele dentro i barattoli ben lavati con i tappi nuovi e altrettanto puliti.
    Riempite i barattoli con dell’aceto e aromi; poi pastorizzate i barattoli dentro una pentola a bagnomaria, seguendo i consigli del Ministero della Salute che riporto di seguito, e conservateli al buio per l’inverno.

    Sott’olio

    Il risultato è delizioso senza alcuna esitazione, ma molto caro (se si usa un buon olio) e altrettanto calorico.
    Per la preparazione condivido qui i consigli del Ministero della Salute tenendo conto del rischio di Botulino:
    “Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale.
    La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono risultare “al dente” altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza. Se oltre ai vegetali si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste devono essere sbollentate in acqua e aceto. Terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito; quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo. A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. Collocare quindi un distanziatore e chiudere il barattolo. Procedere con la pastorizzazione che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato.
    Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco. È assolutamente indispensabile considerare che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell’olio, le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate…”

    Salamoia

    Sbollentate oppure mettete da crude le verdure che volete conservare per l’inverno, come i capperi o olive ecc., in una soluzione di acqua e sale (100 g di sale grosso per 1 litro di acqua). Se la concentrazione di sale è minore, potrebbe insorgere il rischio del Botulino.
    Dopodiché pastorizzate i barattoli come spiegato più su, seguendo i consigli del Ministero della Salute.

    Pestil

    È la “pergamena” di frutta (spesso estiva) cotta, stesa finemente e fatta essiccare al sole per affrontare i lunghi mesi invernali, poveri di varietà zuccherine.
    Prepararlo a casa è una delle più facili pratiche di conservazione di frutta che possa esistere, nonché di grande soddisfazione.
    Lavate e denocciolate 1 kg della frutta scelta (albicocche, prugne, mele, uva, ecc.); cuocete per circa 1 ora con 50 ml di acqua e se volete aggiungete 2 cucchiai di melassa d’uva o vin cotto o mosto cotto.
    Frullate la purea, poi fatela ribollire un’altra volta, aggiungete se desiderate 1-2 manciate di noci e stendetela fina su un vassoio foderato di carta forno; esponete al sole: 2-3 gg saranno più che sufficienti.
    Infine staccatela con attenzione dalla carta, arrotolatela e inserite la “pergamena” dentro una busta sigillabile.
    Dato che non contiene nessun conservante, il Pestil va tenuto in frigo; ma volendo potreste aumentare la quantità di zucchero, evitando così la refrigerazione… Francamente però non ne vedrei il motivo, dal momento che avete il frigo in casa!

    Pesto

    È un ottimo modo di conservare il basilico (zucchine (vedi qui la ricetta del pesto di zucchine) o la rucola, o le ortiche ecc.) in eccedenza. Tuttavia per non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto, la pastorizzazione domestica non è consigliabile; dunque l’unico modo per conservarlo senza il rischio del Botulino è congelarlo. Preparate le porzioni e conservate nel freezer; scongelate solo il necessario da consumare in giornata.

    Conservare i pomodori freschi nella cenere

    Personalmente non ho provato ancora questo metodo, ma ho fatto qualche ricerca e pare che funzioni in maniera egregia.
    Setacciate la cenere di un normale forno/stufa o altro, mettete dentro una scatola di cartone e disponetevi i pomodori crudi e non lavati(1,2).
    L’agricoltore, il quale ha ricevuto un premio per l’innovazione , afferma di poter conservare i pomodori in perfetto stato persino per 6 mesi.
    Naturalmente queste sono solo alcune delle tecniche per la conservazione di frutta e verdura per l’inverno; sono certa che molti di voi ne conoscano tante altre, visto che odiate sprecare il cibo almeno quanto me; e allora per il bene comune condividete questo articolo e il vostro sapere con gli altri.

    Buon lavoro di conservazione e buona rivoluzione a tutti

     

    Bibliografia
    1) Fashanu, Titilope & Akande, Samuel & Lawal, Israel & Ayanda, Ifedapo & Adebayo, Odunayo & Ibrahim, Adeola & Achime, Kennedy & Olasope, Tobi. (2019). Effect of Wood Ash Treatment on Quality Parameters of Matured Green Tomato Fruit (Solanum lycopersicum L.) during Storage. Journal of Experimental Agriculture International. 29. 1-11. 10.9734/JEAI/2019/46042.
    2) Effectiveness of wood ash in extending the shelf life of fresh tomatoes http://dissertations.mak.ac.ug/handle/20.500.12281/6349

     

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    Sapere come conservare frutta e verdura è il primo passo per essere sostenibili: ecco i migliori metodi da mettere in pratica facilmente
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