Son kullanma tarihi geçmiş yoğurt yenir mi? Evet, ama bu noktalara dikkat!

Peki yoğurt bozulur mu?

Evet elbette; ancak neredeyse hiçbir zaman ambalajın üzerindeki tarihle aynı gün değil.

Denemenizi tavsiye etmem ama son kullanma tarihinden 3-5 ay sonra yoğurt yediğini ve herhangi bir olumsuz etki yaşamadığını iddia edenler var!

Ama şimdi “Son kullanma tarihi geçmiş yoğurt yenir mi?” sorusunun cevabını bulmak için bilimsel ve somut gerçeklere dönelim.
Paketin üzerinde görülen tarihin, yoğurdun bir zehire dönüştüğü veya sağlığa zararlı hale geldiği günü göstermediğini söyleyerek başlayalım: “Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT)…” ifadesi, aslında gerçek son kullanma tarihi olan “Son Kullanma Tarihi” ifadesinden tamamen farklıdır.
Annem her zaman kelimelerin ne kadar önemli olduğunu vurgulardı, ancak ‘tavsiye edilen‘ kelimesinin rakamların (yani tarihin) etkisiyle sihirli bir şekilde ortadan kaybolması ve bu nedenle çoğu zaman çok fazla insan tarafından göz ardı edilmesi son derece üzücü bir gerçek.
Ülkemizdeki israf durumunu bilmediğimizi belirtmiştim, ama Avrupa’daki durum tüm netliğiyle ortada: 1,5 milyon ton yoğurt ve benzeri gıda ürünü (yoğurt, ayran, kefir vb) kısmen bu ifadenin yanlış anlaşılması nedeniyle boş yere çöpe atılmaktadır [1].
Yerel bir anket, Belçika’da nüfusun %75’inin iki terim arasındaki farkı bilmediğini ortaya koyuyor; Yunanistan’daki benzer bir ankette, yanıt verenlerin %56’sı söz konusu terim altında belirtilen tarihin aşılması halinde, yiyeceklerin artık yenmemesi gerektiğine inanıyor; görünüşe göre sadece Almanlar sınavı geçti: ankete katılanların %91′i bu tuzağımsı etiketler arasındaki farkı bildiklerini gösterdiler [2]. Yönetmeliklerce öngörülen TETT yani Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi bu nedenle hem gezegen, hem ekonomi ve hem de sürdürülebilirlik için çok masraflı olmakta. İsterdim ki tüm etiketler fotoğrafta görülen gibi bir piktogram içersin: “beni çöpe atmadan önce gözünle, burnunla ve damağınla test et”.

“Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi ” terimiyle kastedilen, adından da anlaşılacağı üzere zorunluluk içermemekte ve ürünün güvenliğiyle değil de kalitesiyle ilgilidir; bir nevi yazılı garanti niteliği taşır ki bu bağlamda, söz konusu tarihe kadar satın alınan ürün besin değerini ve tabi ki tat, koku, renk, doku gibi organoleptik özelliklerini ‘mükemmel’ olarak korumuş olacaktır.
Bu garantinin ancak

•  yoğurt ambalajında veya kapağında, herhangi bir kabarma veya çatlama gözlenmediği hallerde ve
• üretimden satış sonrasına kadar mevcut tüm aşamalarda doğru şekilde depolandığı yani soğuk zincirde kesinti olmadığı takdirde geçerli olduğu anlaşılmalıdır.

Soğuk zincirin kesintiye uğramadığını nasıl anlarız?
Kolay, yukarıdaki yer verdiğim noktaların amacı tam olarak bu.

• Bunu anlamak için yapılacak birinci yani görsel testte yoğurdun garip bir rengi olup olmadığını kontrol etmemiz gerekiyor: siyah veya yeşil noktalar; veya yüzeyde sarımsı veya pembemsi renklenme görmemeliyiz.
• Olağandışı bir şey görmüyorsanız, ikinci teste geçin, yani koklayın: ağır bir kokusu varsa, boşverin ve bir dahaki sefere daha dikkatli olun ve yoğurdu zamanında tüketin. Ağır kokunun ne anlama geldiği hakkında hiçbir fikriniz yok mu? İnanın burnunuz bunu çok iyi anlayacaktır: Yüzünüzü kırıştıracak kadar sevimsiz bir kokudan bahsediyorum!
• Bu testi de geçtikten sonra tadım aşamasına geçiyoruz; burada da dilinize güvenin: daha yüksek bir asitlik yani ekşilik tespit etmek normal (yoğurt, asitliğini artıran canlı organizmalar içerir); ama acı veya tatlı (doğal yoğurttan bahsediyorum) ve/veya yoğurtla ilişkilendirilemeyen herhangi bir tat olmaması gerek.

“Eğer son kullanma tarihi geçmiş yoğurt yiyebiliyorsak, neden bu etiketi doğrudan kaldırmıyorlar?”

İyi bir soru!

Ancak konu yoğurt olduğunda, dikkate alınması gereken bürokratik konular da var: örneğin, mevcut bakterinin kimliği ve miktarı.
Codex Alimentarius (Uluslararası Gıda Kodeksi)‘a [3] göre sütün pıhtılaşması ve fermantasyonu ile elde edilen bir ürünün ‘yoğurt’ olarak adlandırılabilmesi için mutlaka canlı ve sağlıklı laktik asit bakterileri (LAB) içermesi gerekir.
Üretim ülkesinden bağımsız olarak, yoğurt içindeki baskın Lactobacillus miktarı sıkı bir şekilde düzenlenmiştir: Codex’e göre, standart miktar gram başına 10⁷‘den (10 milyon) az olmamalıdır; Avustralya için gram başına 10⁶ (1 milyon) yeterlidir; ABD ve Avrupa’da gram başına en az 10⁸ (100 milyon) canlı LAB gereklidir.

Tüm canlılar gibi bir gün Laktik asit bakterileri de ölür; bu nedenle, belirli bir ürüne ‘yoğurt’ demeye devam edebilmemiz için tüm bu teknik gereksinimlerin hakkında garanti sağlamak için söz konusu TET tarihi belirtilmektedir.
Bunu doğrulayacak şekilde, çeşitli bilimsel araştırmalar sonucunda, son kullanma tarihinden sonra baskın ve fonksiyonel bakterilerin bol miktarda ölmeye başladıkları görülmektedir [4, 5, 6, 7].
Yani varsayımsal son kullanma tarihinden sonra yoğurt yenmeyecek hale gelmez, muhtemelen biraz daha az işlevsel olur.

Aynı şekilde, bu muhtemelen terimi de rastgele kullanılmış bir kelime değildir, çünkü son kullanma tarihinden sonra yoğurdun sağlığa yararlı bakteri barındırmayacağı kesin değildir; sadece yönetmeliklerce düzenlenmiş olan tanımlayıcı ad ile %100 uyumlu olmayabilir.
Aslında, ünlü bir Fransız dergisinin (çok yeni olmayan) bir çalışmasına göre, “son kullanma tarihinden” üç hafta sonra test edilmiş yoğurtların (48 tip ürün) yasaların gerektirdiğinden sadece biraz daha az LAB içerdiği bulundu [8]. Dilerseniz onu yemek pişirmek için de kullanabilirsiniz: hafif ekşi yoğurt, efsane Yayla Çorbasını hazırlamak için idealdir.