Yağsız sıcak hava fritözü (Air fryer): en detaylı artı ve eksilerini keşfedin

     

    Yağsız sıcak hava fritözü

     

    Birkaç yıldır, dünyanın hemen her yerinde, sıcak hava fritözü sahip olunması gereken bir mutfak ikonu haline geldi.
    Bu başarı kolaylıka açıklanabilir: çok az yağ ile (%80’e kadar daha az) tıpkı “orijinal” lezzette ve görünümde olan kızarmış yiyecekler elde etmeyi vaat etmekte (1).
    Üstelik küçük ebatı, çok maliyetli olmayışı, mutfakta geçirecek zamanı çok az olan küçük aileler için ideal bir alternatif sunması da artıları arasında sayılabilir.
    Yılbaşı yaklaşırken, belki siz de bir hava fritözü satın almayı düşünmektesiniz! Bu yüzden nasıl çalıştığını; çok az yağ ile nasıl kızartma yapabildiğini ya da gerçekten reklamlarda söylendiği gibi sağlıklı olup olmadığını öğrenmeniz faydalı olur diye düşündüm.
     

    Kızartma sırasında neler oluyor?

    Her zaman olduğu gibi, ABC’den başlamayı seviyorum, çünkü doğru yargıya kendi başınıza ulaşmanızı tercih ediyorum. Ancak doğrudan hava fritözü hakkındaki kişisel kararıma gitmek isterseniz, buraya tıklayarak doğrudan makalenin sonuna gidebilirsiniz.
    Klasik kızartma şu şekilde yapılır: gıdayı kaynar yağa daldırdığınızda, yüzey sıcaklığında önemli bir artış gerçekleşir (birkaç saniyede yaklaşık 20°C’den 170°C’ye). Bu ani değişiklik, yiyeceğin yüzeyinde bulunan suyun anında buharlaşmasına neden olur ve bunun sonucunda damağa da çok hoş giden, istersek mühür olarak da adlandırabileceğimiz, geçilmez bir bariyer oluşturan bir kabuğun oluşumuna neden olur.

    Bu mühür, gıdanın içinde doğal olarak bulunan suyun dışarıya geçmesini ve aynı zamanda kabuğun dışındaki çok yüksek sıcaklığın da içeriye girmesini engeller.

    İşte size kaba hatlarıyla kızartmanın büyüsü: içeride sulu ve yumuşak bir kıvam; dışarıda ise çıtır çıtır olan bir kabuk (biz insanlar gerçekten çarpık zevklere sahibiz!).

    Evde kızartma normalde iki şekilde yapılır:

    geleneksel tip kızartma: yemekler az yağda tavada kızartılır; sıcaklıklar kabaca 160 ila 190°C arasında değişir;

    daldırma veya derin kızartma: gıdalar yüksek kenarlı tencerelerde veya fritözlerde kızgın yağa daldırılarak kızartılır; sıcaklıklar kabaca 170-190°C arasında değişir.

    Yağda kızartma yoluyla, oksidasyondan hidrolize, polimerizasyondan nişastanın jelatinizasyonuna veya proteinlerin denatürasyonuna kadar değişen fiziksel ve kimyasal dönüşümler gerçekleşir. Bütün bunlar nihai ürüne damağa ve göze çok hoş gelen özellikler kazandırır; ancak aynı zamanda insan sağlığına zıt düşen reaksiyonlar da gerçekleşmektedir.

    Derin kızartma yöntemi, yiyeceğin oksijen ve soğuk hava ile temas yüzeyini azaltarak daha hızlı bir pişirme süresi sağlarken, kızartma yağının daha uzun ömürlü olmasını da mümkün kılar (daha az oksijen = daha az oksidasyon); bu yöntemle kızartılmış gıdalar daha az yağ emer ve daha az besin öğesi kaybeder.

    Özetle, derin kızartma tavada kızartmaktan “daha iyidir”, ancak göreceli olarak konuştuğumuzu unutmayalım; öyle ki, her iki yöntem de doktorlar ve beslenme uzmanları tarafından esas olarak 2 nedenden dolayı geri çevrilirler:

    derin kızartma daha az yağ çekmeye yol açıyor olsa da her iki yöntem de yüksek bir yağ alımına, yani ekstra kaloriye neden olurlar: patates kızartması üzerinden konuşursak, çiğ patateste bulunan 0 yağ değeri, kızartma sonunda 100 gram ürün için 30 gram yağa ulaşır;

    – kızartma için kullanılan katı ve sıvı yağlarda, kızartmanın yapıldığı sıcaklıklarda, sağlığa zararlı olabilecek polar bileşikler oluşur; bu bileşiklerin miktarları özel hükümlerle düzenlenmiştir: kızartma için kullanılan yağlar, polar bileşik içeriği olarak ifade edilen 25 g/100 g bozulma sınırına ulaşıldığında değiştirilmelidir. Ölçüm, restoranlar gibi tizari yerlerde sondalar aracılığıyla yapılırken, evlerde görsel denetim yoluyla yapılır: daha koyu ve daha yoğun bir yağ kesinlikle atılmalıdır.
     

    Hava fritözü nasıl çalışır?

    Bir hava fritözü bir tür minyatür fırındır: sıcak havayı bir fan yardımıyla konveksiyon yoluyla dağıtır.
    Çalışma prensibi geleneksel kızartma ile aynıdır, ancak kızartma sıvısı değişmiştir: yağın yerini sıcak hava alır!
    Küçük pişirme haznesinde yemek hafifçe yağlandıktan sonra bir sepetin üzerine konur; bu, sıcak havanın, pişirilecek yiyeceğin tüm yüzeyi üzerinde eşit şekilde geçişini kolaylaştırır. Bu şekilde son derece tatmin edici ve geleneksel kızartmalara çok benzer nitelikte bir nihai ürün elde etmek mümkündür.
     

    Bir fritözde aranacak özellikler

    İmalat malzemesinin paslanmaz çelik olması tercih edilir: bu daha iyi bir hijyen sağlamak için ve çalışma sıcaklığının kolayca 200°C’ye ulaşabildiği bir ortamda plastik malzeme olmasını istemeyenler için önemlidir. Her halükarda, kullanılan plastiklerin elbette bir diğer kanserojen madde olan BPA (Bisphenol A) içermemesi gerekir, özellikle küçük çocuklarınız varsa. Ayrıca sepet içinde kullanılan yapışmaz kaplamaların, normalde kullandığımız tava ve tencerelerde olduğu gibi PFOA (perflorooktanoik asit) içermemesi yine dikkat edilmesi gereken bir husustur.

     

    Hava fritözünün artıları ve eksileri

    Hemen bir ön açıklama: Bu teknik size neredeyse hiç yağ kullanmadan, dışı çıtır çıtır içi yumuşak, klasik ve lezzetli bir kızartmanın özelliklerine sahip bir alternatif sunmakta.
    Yağsız fritöz şüphesiz klasik fritözlerden daha iyidir, ancak bu, yemek pişirmenin en sağlıklı yolu olduğu anlamına gelmez: nihai ürün her halükarda bir kızartmadır, teknik tanımı da kuru ortamda ve yüksek sıcaklıkta pişirilmiş bir yiyecektir (bu tanımı unutmayın).


    Sağlıkla ilgili değerlendirmeler

    Artıları:
    Kızartma yemeye devam ederken, şişmanlamak istemeyenler için somut bir yardım.

    Eksileri:
    – Ancak sağlıklı bir diyet sadece daha az kalori anlamına gelmez; aslında, yiyecekleri, mevcut besin maddelerine mümkün olduğunca az zarar veren yöntemlerle ve muhtemelen toksik madde üretimine neden olmadan hazırlamak en akılcı çözümdür.
    Hava ile kızartma yöntemi, sağlıklı olarak kabul edilmiş buharda pişirme, basınçlı pişirme, soteleme veya az suda haşlama yöntemlerinden son derece uzaktadır.
    Bu bilinçle, yağ miktarındaki önemli azalmanın, lipidlerin parçalanması ve oksidasyonu olasılığını da azaltması sebebiyle daha az zararlı kızartmalar” elde etmek için faydalı olacağı açıktır; ancak kimse bu yöntemle, tam anlamıyla sağlıklı gıdalar pişirebilirsiniz diyemez!
    – Bana göre paradoks etkisine dikkat etmeliyiz; yani bilinçsiz tüketicilerin “hafif”, “yağsız” veya “sağlığına düşkün olanların tercihi” gibi olumlu reklam sloganlarına inanarak, aşırıya kaçması ve bu yöntemi sağlık için bir saatli bomba haline getirmesi son derece mümkündür. İnanın, bu hava fritözlerini haftada 6 kereden fazla kullanan insanlar tanıyorum!
    – Uzun vadede zararlı olabilecek bir alışkanlık: klasik kızartma yöntemine kıyasla daha uzun bir pişirme süresi (neredeyse iki katı), besin değerinde azalmaya sebep olabilir.
    – Tüm kızartma türlerini ilgilendiren diğer sorunları da unutmamalı: kızartma sırasında polar bileşikler olarak tanınan kısa zincirli yağ asitleri, aldehitler, ketonlar, alkoller ve uçucu olmayan ürünler ortaya çıkar(2).
    – Kızartılmış yiyeceklerle ilişkili bir diğer sağlık riski de akrilamiddir.

    Akrilamid nedir

    Patatesin kızartılması sırasında (aslında 120°C’nin üzerinde gerçekleşen herhangi bir pişirme yönteminde olduğu gibi), diğer değişimlerin yanı sıra nörotoksik, genotoksik, kanserojen ve mutajenik olarak tanımlanan, yani DNA’mızda mutasyonlara neden olarak kanser riskini artıran (3, 4, 5, 6) bir madde olmasının yanı sıra hayati ve/veya üreme sistemlerinde bir dizi ciddi bozukluk ve işlev bozukluğuna da yola açabilen akrilamid de üretilir.
    Ancak oluşumu için yüksek sıcaklık tek başına yeterli değildir; glikoz ve fruktoz gibi bazı şekerler ile birlikte bir amino asit olan asparajinin de mevcut olması gerekir. Henüz tam olarak anlaşılamamış olmasına rağmen, reaksiyonun o çok sevdiğimiz kahverengi rengin enzimatik olmayan oluşumundan sorumlu Maillard reaksiyonu ile ilgili olduğuna inanılıyor.
    Patates cipsinin yanı sıra başlıca akrilamid kaynakları kraker, ekmek, kurabiye ve kahvaltılık tahıl gevrekleri gibi nişastalı gıdalardır; ama aynı zamanda kahve ve çikolatada da bulunur

    Patates kızartmasına bayılıyorsanız ve hava fritözünü suçluluk duymadan doyasıya yemek için satın almak istiyorsanız, bu isteğinizi yeniden gözden geçirmelisiniz. Sıcak hava fritözü, yiyeceklerdeki akrilamid miktarının %90’a kadar azaltılmasını sağlar(7,8); bununla birlikte, bu şekilde pişirilen yiyeceklerin akrilamidden tamamen arınmış olduklarını söylemek hata olur: tam tersine, Hong Kong’da 02.2021 tarihinde yapılan bir tüketici araştırması, farklı markaların hava fritözleri ile pişirilen bazı numunelerin, Avrupa direktiflerince önerilen eşik değerlerin (500 mikrogram/kg) oldukça üzerinde konsantrasyonlar içerdiğini ortaya koymuştur; örneğin bir numune 13 kat daha yüksek şekilde, kg başına 7.038 mcg içermiştir.

    – Genel olarak yüksek sıcaklıklarda pişirilen gıdalar ile ilgili sağlık riskleri devam ediyor: heterosiklik aminler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi yine kanserojen olan diğer moleküller de dikkate alınmalı. Daha fazlasını öğrenmek isteyenleri barbekü ile ilgili riskler başlıklı yazımı okumaya davet ediyorum.
    – Daha sonra AGE‘ler (Advanced Glycation End products in food – gıdalarda İleri Glikasyon Son ürünleri) gelmekte; bunlar birçok kronik hastalığa yol açabilen ve mevcut hastalıkların ilerlemesine neden olabilen patojenik bileşiklerdir.
    Gıdalar normalde çiğ olduklarında bile AGE içerebilir; bununla birlikte, kuru ortamda yüksek sıcaklığa dayalı pişirme yöntemlerini, gıdalarda sürekli ve önemli AGE oluşumuyla ilişkilendiren pek çok bilimsel kanıt(9, 10, 11) bulunmaktadır.
    Bu, birkaç satırdan fazlasını hak eden karmaşık bir konu, bu yüzden detaylı bir analizi gelecekteki bir makaleye erteleyeceğim. Şu an için ekstra AGE’lerin oluşumuna neden olanın çoğunlukla protein açısından zengin besinler olduğunu (özellikle kırmızı et, salam sosis, peynir vb.), meyve ve sebzelerin ise genel olarak ızgara veya kızartma sonrasında bile çok daha düşük seviyelerde AGE içerdiğini bilmeniz yeterli.
     

    Organoleptik bir bakış açısından değerlendirmeler

    Eksileri:
    – Pazarlama sloganları, “Çok az yağ ile mükemmel patates kızartması” gibi mesajlar verir.
    Gerçekten de sıcak hava fritözü çok az yağ ile kızarmış yiyecekler üretir; ancak mükemmelliği konusunda şefler veya büyükanneler gibi konunun “gerçek uzmanları”, pek de aynı fikirde değiller.
    Gelin bu kuşkuyu bilimsel bir bakış açısından değerlendirelim: bazı araştırmacılar çeşitli numuneleri taramalı elektron mikroskobu (SEM) ve diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) ile analiz etmişler. Sonucu etkileyen, iki ürünün (sıcak hava ile ve geleneksel kızartma yöntemi ile elde edilen) hem kabuk, hem nem içeriği, hem de kabuk kalınlığı hususlarında gösterdikleri farklılıklardır(12). Geleneksel kızartma sırasında nişastanın jelatinleşmesi daha yüksektir; bu, gözle görülür şekilde daha kuru ve daha kalın bir kabuk elde edilmesine yol açmaktadır. Böylece gıdanın içinde daha yüksek bir nem tutulacağından, kızartmanın içi tercih edilen biçimde daha sulu ve yumuşak hale gelir.

    Artıları:
    Sizin de benim gibi, evinizde bir laboratuvar yoksa ve yemek konusunda çok müşkülpesent biri değilseniz, eminim benimle aynı görüşü paylaşacaksınız: mükemmel olmasa da, yağsız kızartma ile elde edilen yiyecekler yine de çok lezzetli. Bazı şeylere dikkat etmeli tabi; mesela mücver gibi cıvık gıdalar yerine katı gıdaları kızartmak için kullanmalı, veya donmuş gıdaları çözdürdükten sonra kızartmaya dikkat etmeli gibi…
     

    Pratik bir bakış açısıyla değerlendirme

    Artıları:
    – Geleneksel kızartma ile karşılaştırıldığında, sunduğu kolaylık gerçekten dikkat çekicidir: yiyeceğe bir miktar yağ sürmek ve önceden yağlanmış sepete yerleştirmek yeterlidir.
    – Sepeti ve cihazın diğer parçalarını yıkamak genellikle pratik ve kolaydır; ancak bu konuda şikayetçi olanların sayısı, hiç de az değil.

    Eksileri:
    Talimatlara daima riayet edin! Çok fazla yağ kullanmak, hiç yağ koymamak kadar verimsiz olabilir; ya da kirli olan bir cihazı kullanmak korkunç bir “baş belasıolarak size geri dönebilir.
     

    Enerji tüketimi açısından değerlendirmeler

    Artıları:
    – Bir hava fritözü küçük ve kompakttır, kettle (su ısıtıcısına) benzeri bir enerji tüketimine sahiptir (yaklaşık 1500 W: bu değer, modele ve boyuta bağlı olarak 1000 ila 2300 W arasında değişir).
    Küçük ebatı sayesinde normal bir fırına kıyasla çok daha hızlıdır, aynı miktarda gıdayı neredeyse yarı sürede pişirir.

    Eksileri:
    – Bununla birlikte, hava fritözü ne bir mikrodalga ne de geleneksel bir fritöz değildir. Bu nedenle patates kızartmak yaklaşık 10-12 dakika sürer: bu yağlı kızartma için gereken sürenin yaklaşık iki katıdır.
    – Dolayısıyla, geniş bir aileniz varsa (4 kişiden fazla) gerekli olan çeşitli pişirme vardiyaları göz önüne alındığında, fırını çalıştırmanız daha verimli olacaktır. Termostatı sayesinde modern bir fırın, toplam pişirme süresinin yaklaşık %25’i süresince enerji tüketecektir.
     

    Etik açıdan değerlendirme

    Artıları:
    – Daha az yağ kullanmak çevre için iyidir; dahası, evsel yağları genellikle uygun şekilde bertaraf edilmediklerinden, denizlerin ve su yollarının kirlenmesine neden olmaktadır.
    – Elektriğimizin maalesef yenilenemeyen kaynaklardan elde edildiğini göz önünde bulundurduğumuzda, enerji tasarrufu sunması da gezegen için iyidir (demin de söylendiği üzere bu sadece küçük bir aileden bahsettiğimiz sürece geçerlidir, 1-2 kişi olursa daha iyi).

    Eksileri:
    – Küçülme (degrowth) mantığı ile konuya bakacak olursak: gezegenin değerli kaynaklarını, kullanmayacağımız nesneleri satın alarak boşa harcamamalıyız (sadece gerçekten ihtiyacımız olan mallar satın alınmalıdır). Yukarıda belirtilenlerin ışığında sık sık kızartma yapmanın, çok az yağda bile olsa, sağlıklı bir yöntem olmadığı bellidir: madem sağlığınız için onu nadir olarak kullanmanız gerekiyor, o zaman satın almanızın da çok bir anlamı yok aslında!
     

    Diğer değerlendirmeler ve sonuç

    Artıları:
    – Hava fritözü, normalde geleneksel kızartmalarda olduğu gibi mutfağınızı
    n bir friggitoria (kızarmış yiyeceklerin satın alınabileceği İtalyan fast food tarzı dükkanlar) gibi kokmasına yol açmaz.
    – Mutfağınız, normal bir fırın kullanırken
    sıklıkla yaşandığı gibi cehenneme dönüşmez. Böylece sıcak yaz günlerinde de yemek pişirebilirsiniz.
    – Ama
    benim için bir hava fritözünün belki en önemli artısı şu: “sağlıklı yiyeceklerden nefret edenleri” dahi, kalitesiz ve boş kalorilerle dolu yiyecekler yerine, bir koca tabak brüksel lahanasının veya Portekiz usulü kızarmış yeşil fasulyenin veya mercimek burgerlerinin ve neden olmasın tofu çubuklarının tadını çıkarmaya ikna edebilir.

    Sonuç olarak ve daha açık olmak gerekirse, bu makineyi SADECE patates kızartması, köfte, sosis veya tavuk kanadı kızartmak için almayı düşünüyorsanız cevabım şu:asla onayımı alamayacaksınız!”

    Hepinize iyi devrimler

     

    Kaynakça
    1)Zaghi, Aline Nalon, et al. “Frying process: From conventional to air frying technology.” Food Reviews International 35.8 (2019): 763-777.
    2) Xu XQ, Tran VH, Palmer M, White K, Salisbury P. Chemical and physical analyses and sensory evaluation of six deep-frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 1999;76:1091–9.
    3) Hogervorst, J. G. F.; van den Brandt, P. A.; Godschalk, R. W. L.; van Schooten, F. J.; Schouten, L. J. Interaction between Dietary Acrylamide Intake and Genetic Variants for Estrogen Receptor-Positive Breast Cancer Risk. Eur. J. Nutr. 2018. DOI: 10.1007/s00394-018-1619-z
    4) Capuano, E.; Fogliano, V. Acrylamide and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF): A Review on Metabolism, Toxicity, Occurrence in Food and Mitigation Strategies. LWT- Food Sci. Technol. 2011, 44(4), 793–810. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.11.002
    5) Semla, M.; Goc, Z.; Martiniaková, M.; Omelka, R.; Formicki, G. Acrylamide: A Common Food Toxin Related to Physiological Functions and Health. Physiol. Res. 2016, 66(2), 205–217.
    6) Liu, Z.; Tse, L. A.; Ho, S. C.; Wu, S.; Chen, B.; Chan, D.; Wong, S. Y. Dietary Acrylamide Exposure Was Associated with Increased Cancer Mortality in Chinese Elderly Men and Women: A 11-Year Prospective Study of Mr. And Ms. OS Hong Kong. J. Cancer Res. Clin. Oncol. 2017, 143(11), 2317–2326.
    7) Sansano, M et al. “Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes.” Journal of food science vol. 80,5 (2015): T1120-8. Doi:10.1111/1750-3841.12843
    8) Haddarah, Amira, et al. “The effect of borage, ginger and fennel extracts on acrylamide formation in French fries in deep and electric air frying.” Food Chemistry 350 (2021): 129060.
    9) Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods. Goldberg T, Cai W, Peppa M, Dardaine V, Baliga BS, Uribarri J, Vlassara H J Am Diet Assoc. 2004 Aug; 104(8):1287-91.
    10) Wheeler ML, Daly A, Evert A, Franz MJ, Geil P, Holzmeister LA, Kulkarni K, Loghmani E, Ross TA, Woolf P. Choose Your Foods: Exchange Lists for Diabetes, Sixth Edition, 2008: Description and guidelines for use. J Am Diet Assoc. 2008;108:883–888.
    11) Uribarri, Jaime et al. “Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet.” Journal of the American Dietetic Association vol. 110,6 (2010): 911-16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018
    12) Teruel, M. R.; Gordon, M.; Linares, M. B.; Garrido, M. D.; Ahromrit, A.; Niranjan, K. A Comparative Study of the Characteristics of French Fries Produced by Deep Fat Frying and Air Frying. J. Food Sci. 2015, 80(2), 349–358

     

    İlginizi çekebilir:

    Summary
    Yağsız sıcak hava fritözü: en detaylı artı ve eksilerini keşfedin
    Article Name
    Yağsız sıcak hava fritözü: en detaylı artı ve eksilerini keşfedin
    Description
    Hava fritözü gerçekten sağlıklı mı? Gerçekten tüm tencere ve tavanın yerini alabilir mi? Tüm detaylarıyla analiz edelim
    Author
    Publisher Name
    CHE Food Revolution
    Publisher Logo