La friggitrice ad aria: scopri i pro e i contro e come funziona

Da qualche anno ormai, un po’ dappertutto nel mondo, le friggitrici ad aria sono diventate un must have, un’icona culinaria da possedere.
Promettono fritti deliziosi, quanto “quelli originali”, richiedendo pochissimo olio (fino all’80% in meno) ⁽¹⁾.
In più sono compatte, non costano molto, riducono il tempo per la preparazione dei pasti, divenendo l’alternativa ideale per le famiglie piccole che hanno poco tempo da impiegare a i fornelli.
Visto il Natale alle porte, forse anche voi ne state considerando l’acquisto; quindi è bene informarsi sul loro funzionamento; come possono friggere senza usare olio (o meglio, pochissimo); se la friggitrice ad aria faccia male; o se è davvero salutare, così come la pubblicizzano.

Cosa succede durante la frittura

Come sempre mi piace iniziare dall’ABC, in quanto preferisco siate voi a raggiungere le conclusioni corrette; ma se volete direttamente passare al mio personale verdetto sulla friggitrice ad aria, potete andare direttamente alla fine dell’articolo cliccando qui.

La frittura classica avviene nel modo seguente: quando si immerge l’alimento nell’olio bollente, la temperatura della sua superficie aumenta immediatamente (da circa 20°C a 170°C in pochi secondi). Tale alterazione repentina causa un’altrettanta immediata evaporazione dell’acqua contenuta sulla superficie del cibo, con la conseguente formazione della crosticina; la quale, oltre a deliziare il palato, crea una barriera invalicabile, o se preferite un sigillo.
La sigillatura impedisce il passaggio verso l’esterno dell’acqua naturalmente presente all’interno del cibo, e alla elevatissima temperatura fuori della crosta, di penetrare all’interno.
Ecco è stata rivelata a grosse linee, la magia della frittura: un cibo succoso dentro e croccante fuori (va detto che noi umani abbiamo dei gusti contorti!).

La frittura casalinga avviene normalmente in due modi:

– convenzionale; gli alimenti si friggono con poco olio dentro una padella; le temperature oscillano all’incirca dai 160 ai 190°C;

– ad immersione o profonda; gli alimenti si friggono dentro pentole dal bordo alto o nelle apposite friggitrici, immergendoli nell’olio bollente; temperatura: all’incirca 170-190°C.

Tramite la frittura ad olio, avvengono delle trasformazioni fisiche e chimiche che vanno dall’ossidazione all’idrolisi; dalla polimerizzazione, alla gelatinizzazione dell’amido; oppure alla denaturazione delle proteine. Tutto ciò conferisce al prodotto finale caratteristiche molto piacevoli al palato e all’occhio; al contempo però si verificano delle reazioni non proprio coincidenti con la salute umana.

Il metodo ad immersione, riducendo il contatto del cibo con l’ossigeno e l’aria fredda, garantisce un tempo di cottura più veloce, una vita più lunga all’olio di frittura (meno ossigeno = meno ossidazione); i cibi fritti ad immersione assorbono meno grassi e perdono meno nutrienti.
In sintesi “è meglio” che friggere in padella, ma sempre relativamente parlando; tant’è che ambedue i metodi vengono mal visti da medici e nutrizionisti, principalmente per 2 motivi:
– causano comunque un’elevata introduzione di grassi, ovvero calorie extra: nel caso delle patatine fritte, si passa dai normali 0 grassi presenti nella patata, fino a 30 grammi di grassi su 100 grammi di prodotto;
– i grassi ed oli utilizzati per la frittura sviluppano dei composti polari, che possono essere dannosi per la salute; tanto che la loro quantità è regolamentata da specifiche disposizioni: gli oli usati per la frittura devono essere sostituiti una volta raggiunto il limite di deterioramento, espresso come contenuto di costituenti polari, di 25 g/100 g. La misurazione nei ristoranti avviene tramite sonde; tra le mura domestiche solo visivamente: un olio scuro e denso sicuramente va sostituito.

Come funziona la friggitrice ad aria

Una friggitrice ad aria è una sorta di forno in miniatura: distribuisce l’aria calda per convezione, con l’aiuto di una ventola.
I principi sono gli stessi della frittura tradizionale, ma viene modificato il fluido di frittura: l’aria calda sostituisce l’olio!
Nella piccola camera di cottura, il cibo, dopo essere stato oleato leggermente, viene appoggiato sopra un cestello; questo agevola il passaggio dell’aria caldissima, uniformemente su tutta la superficie dell’alimento da cuocere. In tal modo si ottiene un prodotto finale molto soddisfacente e del tutto simile al fritto tradizionale.

Le caratteristiche da cercare in una friggitrice ad aria

Il materiale di costruzione è preferibile sia di acciaio inox: per un’igiene migliore e per non avere a che fare con la plastica, quando si raggiungono anche 200°C; nel caso, naturalmente le plastiche utilizzate non devono contenere BPA (Bisphenol A), in particolare se avete dei bambini piccoli; inoltre i rivestimenti antiaderenti come ad esempio per il cestello, devono essere privi di PFOA (acido perfluoroottanoico), al pari delle padelle e pentole utilizzate normalmente.

Considerazioni: pro e contro

Subito una prima anticipazione: questa tecnica vi offre un cibo con le caratteristiche del classico e gustoso fritto, croccante fuori e succoso dentro, quasi senza olio.
Senza dubbio quindi la friggitrice ad aria è definitivamente migliore delle friggitrici classiche ad olio; ma ciò non significa essere un modo sano di cuocere gli alimenti: il prodotto finale è sempre un fritto o meglio dire cotto in un ambiente secco ad alta temperatura.

Dal punto di vista salutare

Pro:
– Un aiuto concreto per chi non vuole ingrassare, continuando a mangiare i fritti.

Contro:
– Tuttavia una dieta salutare non vuol dire soltanto meno calorie; difatti è bene gli alimenti vengano preparati con metodi che danneggino il meno possibile i nutrienti presenti; e possibilmente senza provocare la produzione delle sostanze tossiche.
Pertanto siamo distanti dalla salubrità della cottura a vapore, a pressione, una ripassata veloce in padella o la scottatura in poca acqua.
In questa ottica possiamo considerare la frittura ad aria come il male minore per friggere il cibo, ottenendo “cibi fritti meno insalubri”, grazie alla possibilità di riduzione dei grassi, degradazione e ossidazione dei lipidi; non cibi più sani!
– Per come la vedo io, bisognerebbe stare attenti all’effetto paradosso; ossia, seguendo i messaggi positivi pubblicitari tipo “light”, “senza olio”, o “la scelta dei salutisti”, il consumatore ingenuo potrebbe abusarne, trasformandola nel “peggior metodo di frittura”.
Può farsi largo il desiderio “rifarsi” di tutte le precedenti rinunce; tanto che so di persone che adoperano la friggitrice ad aria più di 6 volte a settimana!
Abitudine che alla lunga potrebbe risultare dannosa: i nutrienti diminuiscono a causa dei tempi superiori (quasi doppi) rispetto a metodi classici; aggiungendosi alle altre problematiche tipiche della frittura in generale.
– Quando si frigge, si generano acidi grassi a catena corta, aldeidi, chetoni, alcol e prodotti non volatili, riconosciuti come composti polari ⁽²⁾.
– Un altro rischio legato ai fritti è l’acrilammide.

Cosa è l’acrilammide

Durante la frittura delle patatine (ovvero qualsiasi cottura che avvenga al di sopra dei 120°C), tra le altre trasformazioni si genera l’acrilammide; una sostanza definita neurotossica, genotossica, cancerogena; e mutagenica, ovvero capace di provocare mutazioni nel nostro DNA, dunque aumentando il rischio di tumori^{(3, 4, 5, 6)}; oltre una serie di gravi disturbi e disfunzioni nei sistemi vitali e/o riproduttivi.
Ma l’alta temperatura da sola non è sufficiente per la sua formazione; necessita la presenza dell’amminoacido asparagina, insieme ad alcuni zuccheri quali glucosio e fruttosio. La reazione, benché ancora non ben compresa, si ritiene collegata alla reazione di Maillard, cioè la formazione non enzimatica di quel colore bruno che ci piace tanto.
Le maggiori fonti alimentari dell’acrilammide, oltre alle patatine fritte, sono gli alimenti amidacei come i crackers, pane, biscotti e cereali da colazione; ma anche il caffè e il cioccolato

– Se siete amanti delle patatine fritte e volete comprare una friggitrice ad aria proprio per mangiarne senza sensi di colpa, dovreste riconsiderare il proposito. La friggitrice ad aria permette di ridurre fino al 90% della quantità di acrilammide nel cibo ^(7,8); tuttavia il cibo così cotto non ne è esente: uno studio di consumatori ad Hong Kong del 02.2021, ha rilevato come alcuni campioni ottenuti da friggitrici ad aria di diverse marche, contenessero concentrazioni oltre la soglia consigliata dalle linee guide Europee (500 microgrammi per kg); in un caso addirittura 13 volte superiore, ben 7,038 mcg per kg.

– A peggiorare la situazione nei cibi cotti ad alte temperature in generale, si aggiungono anche le altre molecole, sempre cancerogene; come le ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici; alcuni di questi nomi li avevo trattato nell’articolo intitolato i rischi legati al barbecue.

– Poi abbiamo gli AGE (Advanced Glication End products – Prodotti finali di glicazione avanzata negli alimenti); sono dei composti patogeni in grado di causare l’induzione e la progressione di molte malattie croniche.
I cibi contengono AGE normalmente anche da crudi; ciononostante esistono diverse evidenze scientifiche^{(9, 10, 11)} che correlano i metodi di cottura basati sull’alta temperatura e la bassa umidità, alla costante e significativa formazione di AGE negli alimenti.
È un argomento complesso che meriterebbe più di poche righe, per cui rimando l’approfondimento ad un articolo futuro; per il momento vi basti sapere che sono per lo più gli alimenti ricchi di proteine a causarne la formazione; invece frutta e verdura in generale, contengono livelli significativamente inferiori, anche dopo grigliate o fritte.

Dal punto di vista organolettico

Contro:
– Gli slogan pubblicitari puntano su messaggi del tipo “Fritti perfetti, con pochissimo olio”.
Effettivamente la friggitrice ad aria calda produce fritti davvero notevoli; se non fosse che i “veri intenditori”, quali gli chef e soprattutto le nonne, non sono d’accordo.
Dal punto di vista scientifico, alcuni ricercatori hanno analizzato i campioni con la microscopia elettronica a scansione (SEM) e la calorimetria differenziale a scansione (DSC); il risultato è che i due prodotti (ottenuti dalla frittura ad aria e da quella convenzionale) sono differenti sia per la crosta, sia per l’umidità e anche per lo spessore⁽¹²⁾: durante la frittura per immersione, la gelatinizzazione dell’amido è superiore; ciò si traduce in una crosta visibilmente più secca e spessa, dunque umidità maggiore all’interno del cibo, rendendolo così più succoso piacevole.

Pro:
– Ora, io a casa non ho un laboratorio e mi piace definirmi non schizzinosa quando parliamo del cibo, perciò dico la mia: pur se non perfetto, il risultato della frittura ad aria è comunque molto convincente; certo non funziona benissimo con gli alimenti ad alta densità di liquidi come le pastelle, mentre dà il suo meglio con i cibi solidi, meglio ancora se scongelati.

Dal punto di vista pratico

Pro:
– Rispetto alla frittura tradizionale, la comodità è davvero notevole: basta spennellare il cibo di olio e inserire nel cestello precedentemente spruzzato o spennellato anch’esso di olio.
– Il lavaggio del cestello e altre parti dell’apparecchio solitamente è pratico e facile; ma non mancano lamentele per una pulizia non proprio soddisfacente.

Contro:
– Ma occhio alle istruzioni! Usare troppo olio può essere controproducente quanto non metterne affatto; oppure utilizzare l’apparecchio già sporco di cibo, vi restituirebbe una bella “patata bollente” da ripulire.

Dal punto di vista di consumi

Pro:
– Una friggitrice ad aria è compatta, ha un consumo energetico pari a un bollitore per acqua, (circa 1500 W: i valori oscillano da 1000 a 2300 W a seconda del modello e dimensioni).
– Rispetto a un forno normale cuoce molto più velocemente, quasi in metà tempo, grazie alla compattezza.

Contro:
– Ad ogni modo non è né un microonde, né una friggitrice convenzionale, ed ecco perché per friggere le patatine impiega circa 10-12 minuti: il doppio del tempo richiesto per la frittura normale.
– Ne consegue che se avete una famiglia numerosa (più di 4 persone) viste le varie tornate di cottura necessarie, vi converrà accendere il forno; il quale dotato di termostato, alla fine consuma circa il 25% del tempo di accensione.

Dal punto di vista etico

Pro:
– Utilizzare meno olio è un bene per l’ambiente; oltretutto l’olio domestico spesso non viene smaltito correttamente, causando l’inquinamento dei mari e dei corsi d’acqua.
– Anche il risparmio energetico è un bene per il pianeta (a patto si parli di una famiglia piccola, meglio se 1-2 persone), considerando che la nostra elettricità quasi sempre si ottiene tramite fonti non rinnovabili.

Contro:
– In una logica di decrescita e dunque non spreco di preziose risorse del pianeta (e di denaro), l’acquisto di un oggetto ne presuppone il suo utilizzo; ma come spiegato in precedenza, friggere spesso, pur se con poco olio, non significa salute; dunque c’è il rischio di entrare in un nonsense e ritrovandosi con un altro “aggeggio” acquistato con le migliori intenzioni, messo lì nella scatola ad accumulare polvere.

Altre considerazioni e conclusioni

Pro:
– La friggitrice ad aria non impuzzolentirà la casa al pari di una friggitoria, così come avviene normalmente con la frittura convenzionale; in più la cucina non diverrà incandescente, cosa frequente utilizzando il forno normale.
– Ma c’è un altro aspetto che mi sta a cuore: potrebbe invogliare “gli odiatori di alimenti sani”, a gustare un bel piatto di cavoletti di bruxelles, oppure dei fagiolini fritti alla portoghese; o i burger di lenticchie e perché no dei bastoncini di tofu… al posto di cibi della peggiore qualità e ricchi di calorie vuote.

In conclusione e a voler essere più chiari, se pensate di acquistare questa macchina SOLO per friggere patatine, costine di maiale o ali di pollo, la mia risposta è: “Non avrete mai la mia approvazione!”

Buona rivoluzione a tutti

Bibliografia
1)Zaghi, Aline Nalon, et al. “Frying process: From conventional to air frying technology.” Food Reviews International 35.8 (2019): 763-777.
2) Xu XQ, Tran VH, Palmer M, White K, Salisbury P. Chemical and physical analyses and sensory evaluation of six deep-frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 1999;76:1091–9.
3) Hogervorst, J. G. F.; van den Brandt, P. A.; Godschalk, R. W. L.; van Schooten, F. J.; Schouten, L. J. Interaction between Dietary Acrylamide Intake and Genetic Variants for Estrogen Receptor-Positive Breast Cancer Risk. Eur. J. Nutr. 2018. DOI: 10.1007/s00394-018-1619-z
4) Capuano, E.; Fogliano, V. Acrylamide and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF): A Review on Metabolism, Toxicity, Occurrence in Food and Mitigation Strategies. LWT- Food Sci. Technol. 2011, 44(4), 793–810. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.11.002
5) Semla, M.; Goc, Z.; Martiniaková, M.; Omelka, R.; Formicki, G. Acrylamide: A Common Food Toxin Related to Physiological Functions and Health. Physiol. Res. 2016, 66(2), 205–217.
6) Liu, Z.; Tse, L. A.; Ho, S. C.; Wu, S.; Chen, B.; Chan, D.; Wong, S. Y. Dietary Acrylamide Exposure Was Associated with Increased Cancer Mortality in Chinese Elderly Men and Women: A 11-Year Prospective Study of Mr. And Ms. OS Hong Kong. J. Cancer Res. Clin. Oncol. 2017, 143(11), 2317–2326.
7) Sansano, M et al. “Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes.” Journal of food science vol. 80,5 (2015): T1120-8. Doi:10.1111/1750-3841.12843
8) Haddarah, Amira, et al. “The effect of borage, ginger and fennel extracts on acrylamide formation in French fries in deep and electric air frying.” Food Chemistry 350 (2021): 129060.
9) Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods. Goldberg T, Cai W, Peppa M, Dardaine V, Baliga BS, Uribarri J, Vlassara H J Am Diet Assoc. 2004 Aug; 104(8):1287-91.
10) Wheeler ML, Daly A, Evert A, Franz MJ, Geil P, Holzmeister LA, Kulkarni K, Loghmani E, Ross TA, Woolf P. Choose Your Foods: Exchange Lists for Diabetes, Sixth Edition, 2008: Description and guidelines for use. J Am Diet Assoc. 2008;108:883–888.
11) Uribarri, Jaime et al. “Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet.” Journal of the American Dietetic Association vol. 110,6 (2010): 911-16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018
12) Teruel, M. R.; Gordon, M.; Linares, M. B.; Garrido, M. D.; Ahromrit, A.; Niranjan, K. A Comparative Study of the Characteristics of French Fries Produced by Deep Fat Frying and Air Frying. J. Food Sci. 2015, 80(2), 349–358

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