Yogurt fatto in casa: molto denso e senza yogurtiera

Tempo:     prep. 5 min
                  cott. 15-20 min
                  fermen. 4-8 h
                  raffredd. almeno 12 h
Difficoltà: facile
Dosi:         per 4 persone
Costo:       molto basso

Vi piace lo yogurt? Lo mangiate frequentemente? Se la risposta è si, fate proprio bene.
Consumato con moderazione (un vasetto al giorno), si rivela un alimento con importanti caratteristiche funzionali e salutari.
Quindi credo proprio che valga la pena imparare una ricetta collaudata per un ottimo yogurt fatto in casa: siamo abituati a comprarlo dentro i bicchieroni di plastica, ma lo yogurt è uno degli alimenti fermentati più antichi che esista nella storia umana e che meriterebbe un po’ più di rispetto; non dimentichiamo che attraverso l’auto-produzione assumeremo anche meno plastica (vedi studio in merito), inquineremo meno e avremo un prodotto di alta qualità a minor costo!

Storia dello yogurt

Nel mondo occidentale si diffonde solo dopo i primi anni del 1900, grazie alla scoperta dei lattobacilli (lo scopritore, il medico bulgaro Grigorov, li chiamò Lactobacillus bulgaricus) e al successivo libro intitolato “The theory of longevity by yogurt – La teoria della longevità legata allo yogurt” scritto dal premio Nobel Metchnikoff”; ma si incontrano prove della sua esistenza anche prima del 5.000 AC (addirittura alcuni parlano di 10-15.000 AC).
Non vi sono testimonianze scritte, però si crede che lo yogurt nella Mesopotamia e dalle steppe dell’Asia Centrale fino al Medio Oriente, venisse consumato abitualmente; forse più per la sua durabilità rispetto al latte, ma non si esclude il fatto che già nell’antichità le sue proprietà nutraceutiche fossero note.
Diversi etimologi (e persino siti blasonati come la Harvard University) attribuiscono il termine yogurt alla parola turca “yog-ur-mak” o “yog-un-las-tir-mak” rispettivamente “impastare” e “addensare”; ma dopo una ricerca più specifica sono riuscita ad arrivare alla conclusione che lo yogurt potrebbe anche derivare dal complesso di parole turche “(u)yu-gur-t”, le quali insieme sintetizzano un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione* del latte.
(*Come si usa ancora oggi in Anatolia e in diversi paesi dell’Asia Centrale che parlano il turco antico, la fermentazione si esprime con il termine “far addormentare” il latte; il che se ci pensate bene è molto calzante: in effetti per ottenere la fermentazione si pone il latte – o altro – al buio e sotto le coperte)(1).

Proprietà nutritive dello yogurt

Le ricerche dimostrano che l’uso regolare dello yogurt può avere degli effetti benefici sul microbiota intestinale, i denti e lo scheletro; favorisce una vita longeva e un invecchiamento migliore; nonché aiuta contro l’intolleranza al lattosio. Il regolare consumo di yogurt è stato anche associato ad una riduzione del rischio di malattie gastrointestinali, infiammatorie, cardiovascolari, respiratorie, ma anche di allergie, obesità, osteoporosi o il diabete del tipo 2 e sindromi metaboliche in generale (2, 3, 4, 5).
Non solo perché lo yogurt è molto ricco di nutrienti e costituisce una fonte eccellente di proteine, vitamine (A, D, B5, B2, anche se in quantità ridotta la B12) e sali minerali essenziali per l’organismo, quali calcio, iodio, magnesio, potassio e fosforo; ma anche in quanto perfetto probiotico in grado di fornire importanti benefici nutrizionali e salutari (6).

Cosa c’è dentro lo yogurt?

Lo yogurt non è altro che il latte coagulato per via della fermentazione lattica ottenuta tramite i fermenti lattici. Tecnicamente (e per legge) per potersi definire yogurt, questa sostanza dal sapore leggermente agro, dovrebbe contenere i due ceppi batterici vivi di Streptococcus thermophilus (alias Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) e Lactobacillus bulgaricus (noto come Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) in abbondanza (più di 10 milioni al grammo⁷). Tuttavia, oltre a questi due, possono essere presenti anche altri microrganismi, per conferire caratteristiche desiderate al prodotto finale: come Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Lactobacillus jugurti, Lactobacillus helveticus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidus e Bifidobacterium infantis (8, 9, 10).

La scelta della materia prima

Preparare lo yogurt fatto in casa è ugualmente possibile con il latte vaccino oppure un misto di vari latti, tra vacca, pecora, capra e persino di bufala; tutti idonei per la loro concentrazione di proteine, grassi, lattosio e residuo secco magro; ovviamente quello di pecora e di capra sono un po’ più saporiti e meno graditi a tutti: nel caso iniziate con almeno una proporzione 50/50 con il latte vaccino.
Si può usare come starter o uno yogurt fatto in casa oppure uno acquistato in negozio o ancora dei fermenti lattici specifici che potete reperire presso la farmacia.

Le fasi della preparazione

1) Trattamento termico

La prima fase del processo dello “yogurt fatto in casa”, è il trattamento termico, per il quale abbiamo 3 diverse opzioni:

– 5-10 minuti a 95°C
– 10-15 minuti a 90 °C
– 20-30 minuti a 80-85 °C

Ovviamente le alte temperature per tempi prolungati riducono inesorabilmente le proprietà nutritive del latte. Per tale motivo vi consiglio vivamente di procurarvi un termometro per alimenti, di modo da non mantenervi inutilmente su elevate temperature, per tempi superiori a quelli necessari questa prima fase.

I principali benefici del trattamento termico:

– nell’industria con questa fase si ottiene la pastorizzazione, utile per una consistente riduzione della carica batterica. La pastorizzazione si ottiene o a bassa temperatura, 63°C per 30 minuti, o ad alta temperatura, 72°C per 15 secondi; valori che eliminano la maggior parte dei batteri patogeni in forma vegetativa, i lieviti e le muffe; alcuni enzimi vengono resi inattivi, mentre il sapore del latte non subisce quasi nessuna alterazione; le siero-proteine subiscono una denaturazione minima o addirittura nulla; e le proprietà batteriostatiche e di agglutinazione a freddo rimangono praticamente intatte⁽¹¹⁾.

Noi però non vogliamo pastorizzare il latte già pastorizzato, ma modificare le sue caratteristiche fisiche e chimiche così da ottenere uno yogurt denso come quello che vedete nella foto.

Perciò dobbiamo pastorizzarlo ad alta temperatura per lungo tempo, ovvero 20-30 minuti a 80-85 °C, oppure 5 minuti a 90-95°C. In questo modo, eccetto le spore, il maggior numero di microrganismi in forma vegetativa vengono uccisi; gran parte degli enzimi disattivati; quasi tutte le siero-proteine denaturate. Tuttavia con tali temperature, alcune persone molto sensibili riescono a notare un distinto sapore di “cotto”, a causa della formazione dei chetoni e altri composti volatili ^{(12, 13)}.

– La denaturazione delle siero-proteine come la β-lattoglobulina e α-lattoalbumina che daranno il via alla precipitazione formando lo yogurt, permettono inoltre di ottenere anche il caratteristico colore bianco porcellanoso. Sia le siero-proteine che le caseine, si trovano nel latte in forme stabili; così stabili che “non sentono alcun bisogno di unione” né tra loro, né con nessun’altra molecola presente nel latte. Ma quando la temperatura supera gli 80 gradi, i loro legamenti (peptidici) si rompono e se nell’ambiente vi è un’acidità ottimale (pH inferiore a 6.5) diventano “disponibili alle nuove relazioni”. Dunque, la partecipazione delle siero proteine alla matrice del coagulo tramite i nuovi legami costruiti con le caseine, consente una coagulazione con superiore solidità e viscosità.

– Il trattamento termico permette la creazione di un ambiente microaerofilico (a bassi livelli di ossigeno); questo punto è fondamentale, in quanto molti ceppi sono debolmente aerotolleranti (per esempio i lattobacilli), e però hanno crescita ottimale quando nell’ambiente c’è poco ossigeno.

– Per ultimo ma non per importanza, serve ad aumentare il residuo secco magro del latte, costituito da lattosio, proteine e minerali; e così otteniamo uno yogurt denso in maniera ottimale: nulla di misterioso, facendo bollire il latte inevitabilmente si riduce il suo contenuto d’acqua tramite la ben nota evaporazione, e il prodotto finale diventa più concentrato.

Per il Codex Alimentarius Turco (TSE) nello yogurt deve essere presente il 12% di residuo secco magro. Lo yogurt turco in effetti, benché non sia denso come quello greco (caratteristica che gli deriva dall’essere stato colato), è comunque molto più denso rispetto a molti yogurt presenti sul mercato italiano: grazie a questa ricetta preparerete un ottimo e compatto yogurt fatto in casa come e meglio di quelli acquistati.

2) Primo raffreddamento

Dopo il trattamento termico, dobbiamo far raffreddare il latte. Questa fase serve a portare il latte ad una temperatura appena sufficiente ad agevolare la crescita dei fermenti lattici; essendo organismi viventi con esigenze particolari, il range ideale per far si che ciò avvenga si attesta tra i 43 e i 45°C.

3) Preparazione dei fermenti lattici

Nel caso voleste utilizzare uno starter comprato in farmacia, seguite le istruzioni presenti sulla confezione.
Se invece preferite partire da uno yogurt (fatto in casa o comprato), dovete essere certi sia al naturale (non zuccherato, né alla frutta ecc.) e non molto vicino alla scadenza (col tempo, inevitabilmente, il numero di fermenti lattici presenti diminuisce).
Sciogliete quanto occorre (circa l’1-2% come proporzione è perfetta: io uso 1 cucchiaio di yogurt – fatto in casa – per 1 litro di latte), insieme a qualche cucchiaio di latte a temperatura ambiente.

E ora preparatevi per la fase più importante dello yogurt fatto in casa, che fa tremare le gambe anche agli stabilimenti industriali: la fermentazione!

4) Fermentazione

La fermentazione è la fase decisiva di tutto il processo: si verificano cambiamenti importanti per il lattosio, le proteine del latte e il contenuto microbico; mentre per le vitamine e i minerali non si registrano variazioni di rilievo. La trasformazione del lattosio in acido lattico, oltre a conferire allo yogurt un sapore leggermente acidulo, fa da cofattore per diverse variazioni fisiche e chimiche: tra le quali la coagulazione del latte, l’aumento della bio preservazione, nonché la digeribilità e assimilabilità delle proteine e degli zuccheri del latte.
Tutto ciò è dovuto al perfetto lavoro di squadra tra il L. bulgaricus e il S. thermophilus; le cui azioni simbiotiche favoriscono l’incremento dell’acidificazione, dunque una fermentazione più performante; detta performance non sarebbe mai ottenibile se i batteri venissero utilizzati individualmente.
La fermentazione ottimale avviene tra 43-45 gradi e si deve concludere in 4-5 ore.

5) Raffreddamento Finale

Una volta ottenuto il desiderato valore di pH (circa 4,3-4,5) durante la fase di fermentazione, possiamo concluderla per inibire la crescita e la reazione metabolica dei nostri lattobacilli e infine fermare l’acidificazione del prodotto; operazione che otteniamo spostando lo yogurt nel frigorifero (sotto i 10 gradi, meglio 4 gradi). Lo yogurt dovrebbe rimanere a queste temperature per un minimo di 12 ore al fine di ottenere la perfetta compattezza.

LA RICETTA PER LO YOGURT FATTO IN CASA

Ingredienti

1 l di latte pastorizzato, parz. scremato (meglio se è bio): tenerne da parte 2 cucchiai da unire allo starter (potete optare per il latte intero, ma non è consigliabile il latte scremato)

1 cucchiaio raso di yogurt fatto in casa oppure comprato (nel caso meglio bio)

Vi serviranno inoltre una pentola e un cucchiaio d’acciaio ben lavati e un contenitore (o più contenitori) sterilizzato per preparare lo yogurt e un forno!

Procedimento

Tenete da parte 2 cucchiai di latte in una ciotola pulita e lasciatelo a temperatura ambiente.
Mettete in un’altra ciotola 1 cucchiaio di yogurt (usate sempre cucchiai puliti) da usare come starter.
Portare il latte a ebollizione (sopra 80 gradi), e tenetelo a questa temperatura per circa 15-20 minuti,

mescolando frequentemente (se non di continuo) per non farlo attaccare al fondo della pentola; se non potete mescolare continuamente, lasciate dentro la pentola un cucchiaio posto in diagonale per evitare la fuoriuscita del latte; inoltre scegliere una pentola che abbia un volume di almeno 3 volte la quantità di latte, servirà ad impedire brutti incidenti; se credete che il latte si sia attaccato un po’, allora una volta finito di cuocere, trasferitelo in un altro contenitore di vetro/porcellana/coccio resistente al calore.
Ora potete lasciare il latte a raffreddare; per portarlo a temperatura ottimale di fermentazione (ovvero 43-45 gradi) avete due opzioni:

1) mettere la pentola (o il contenitore che avete scelto) dentro una bacinella piena di acqua fredda;

2) aspettare il raffreddamento naturale (per 1 litro di latte occorrono circa 15 minuti).

Consiglio in più

L’ottenimento e la stima di queste temperature è molto facile disponendo di un termometro per alimenti; nel caso ne siate sprovvisti date retta al mio metodo collaudatissimo.
Lavate molto bene il vostro mignolo (considerato quello più termo-sensibile) e inseritelo dentro il latte caldo (non bollente: dopo circa 10-15 minuti) e contate fino a 7-8 secondi; se riuscite a resistere con difficoltà vuol dire che il latte è pronto per accogliere lo starter, ovvero i fermenti lattici.
Se non riuscite proprio a tenere il dito dentro, significa che il latte è ancora troppo caldo; aspettate qualche altro minuto per il raffreddamento e rifate il test.
Diversamente nel caso riusciate a resistere molto più di 8 secondi, ciò significa che il latte si è raffreddato oltre la temperatura ideale: riscaldatelo un altro po’ e rifate il test

Nel mentre aspettate, unite in una ciotola lo starter (lo yogurt da usare per dare il via alla coagulazione) con 2-3 cucchiai di latte che avete tenuto da parte a temperatura ambiente; fate sciogliere lo yogurt in modo omogeneo creando una sorta di crema.
Ora il momento della verità. Ma prima di unire il latte e lo starter, dobbiamo preparare la zona di fermentazione: io per un controllo maggiore per la fermentazione vi consiglio di usare il forno, acceso oppure spento: è sempre molto utile per la parte più complicata dell’intero processo.

Essendo coibentato, permette di mantenere il calore iniziale; quindi con gli accorgimenti seguenti potrete fermentare lo yogurt fatto in casa senza accenderlo, prolungando la durata della fermentazione a 7-8 ore:

– lasciate accesa solo la lampada, servirà a mantenere la temperatura; 
– nel caso accendendo la lampada parta anche la ventilazione, inserite un contenitore pieno di acqua bollente da cambiare ogni due ore (come per gli impasti con il lievito madre); 

– altrimenti, coprite il contenitore prima con un panno da cucina poi con una coperta pesante; e lasciatelo a fermentare.

Per esser certi al 100% del risultato, dovrete accendere il forno per tutta la durata della fermentazione: ma ad una temperatura di circa 43-45 gradi; in questo caso la fermentazione avverrà in 4-5 ore.

La fermentazione a queste temperature (con il forno acceso) avviene in un lasso di tempo che va da 4 a 5 ore.
Accendete il forno e nel frattempo che raggiunge la temperatura desiderata (ci vorranno pochissimi minuti) potete unire lo starter con il latte, mescolandolo delicatamente; potete usare una siringa per distribuirlo in modo omogeneo oppure un cucchiaio.

Anche qui avete due opzioni:

– usare un unico contenitore

– vari contenitori (preferibili dei barattoli di vetro): in tal caso vi consiglio di unire il latte con lo starter dentro la pentola (o altro) e dopo con un mestolo trasferire il futuro yogurt dentro i contenitori.

Senza perdere tempo e cercando di essere il più stabili possibile, trasferite il/i contenitore/i dentro il forno acceso, copritelo/i con un panno da cucina e lasciatelo/i lì per 4-5 ore.
Dopodiché spegnete il forno, e fate raffreddare il semi yogurt a temperatura ambiente (altre 2-3 ore). Lo definisco semi yogurt perché diventerà vero e proprio yogurt solo dopo l’ultima fase, il raffreddamento finale.
Per far ciò trasferite la bozza sempre con massima gentilezza nel frigo, senza nessun coperchio.
Dopo un minimo di 12 ore (più tempo passa più solido diventa) avrete un perfetto yogurt fatto in casa. Solo successivamente potete chiudere il/i contenitore/i con il coperchio.

Per ottenere lo “yogurt filtrato” (lo yogurt greco), basta versare lo yogurt così creato, dentro una mussola da cucina e lasciarlo colare per 4-12 ore in frigo. Ma “pene severissime” a chi pensa di buttare l’acqua formata: il siero (whey) è molto funzionale e utile. Prossimamente un articolo per come utilizzarlo in cucina; ma nel frattempo potete adoperarlo per fare il pane o i frullati.

Lo yogurt fatto in casa con questa ricetta, resiste 15 gg in frigo: chiaramente un’utopia, dato che “sparirà” molto prima.

Buon appetito e buona rivoluzione a tutti.

Bibliografia
1) Gökçen DURUKOĞLU. AN ESSAY ON THE ETYMOLOGY OF THE LEXEME “YOGURT” Uluslararası Türk Lehçe Araştırmaları Dergisi (TÜRKLAD) Cilt 1 Sayı 1 2017. 100-103
ZZ Sfakianakis, P., & Tzia, C. (2014). Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review. Foods (Basel, Switzerland), 3(1), 176–193. https://doi.org/10.3390/foods3010176
2) Weerathilake, W. A. D. V., et al. “The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt.” International Journal of Scientific and Research Publications 4.4 (2014): 1-10.
3) Shah, Nagendra P. “Health benefits of yogurt and fermented milks.” Manufacturing yogurt and fermented milks 327 (2006).
4) Kok, Car Reen, and Robert Hutkins. “Yogurt and other fermented foods as sources of health-promoting bacteria.” Nutrition reviews 76.Supplement_1 (2018): 4-15.
5) El-Abbadi, Naglaa Hani, Maria Carlota Dao, and Simin Nikbin Meydani. “Yogurt: role in healthy and active aging.” The American journal of clinical nutrition 99.5 (2014): 1263S-1270S.
6) Hamann, W. T. and E. H. Marth. “Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Commercial and Experimental Yogurts.” Journal of food protection 47 10 (1984): 781-786 .
7) il Codex Alimentarius della FAO, www.codexalimentarius.org
8) Bourlioux P, Pochart P. Nutritional and health properties of yogurt. World Rev Nutr Diet. 1988;56:217-58. doi: 10.1159/000416229. PMID: 3142155.
9) Aurora Perez-Cornago, et al Intake of High-Fat Yogurt, but Not of Low-Fat Yogurt or Prebiotics, Is Related to Lower Risk of Depression in Women of the SUN Cohort Study, The Journal of Nutrition, Volume 146, Issue 9, September 2016, Pages 1731–1739
10) Ouuwehand, A. C. e Salminen, S., Isolauri, E. Probiotics: an overview of beneficial effects. 82, 2002, Antonie van Leeuwenhoek, p. 279-289
11) Chandan R.C. Chapter 1 History and consumption trends. In: Chandan R.C., editor. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Blackwell Publishing; Ames, IA, USA: 2006. pp. 3–17.
12) Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. Dairy Science and Technology. Taylor & Francis Group, LLC; Boca Raton, FL, USA: 2006. Chapter 7 Heat treatment; pp. 225–272
13) Boelrijk A.E.M., de Jong C., Smit G. Chapter 7 Flavour generation in dairy products. In: Smith G., editor. Dairy Processing. Woodhead Publishing LTD; Cambridge, UK: 2003. pp. 128–153.

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