Cos’è il kefir di latte: proprietà, benefici e differenze con lo yogurt

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Dicembre 27, 2025

On Dicembre 27, 2025

Cos’è il Kefir di latte

Il kefir di latte è una bevanda antica, ricca di probiotici, ottenuta tramite la fermentazione del latte, grazie ai grani di kefir.
Posso rispondere alla domanda anche dicendo che questa pozione, la quale somiglia allo yogurt è una dimostrazione di come l’alimentazione sana in realtà sia per tutte le tasche; dato che si tratta di un prodotto sano, sicuro e molto economico.

Tecnicamente parlando, lo standard Codex Alimentarius, lo definisce come un prodotto lattiero-caseario fermentato ottenuto con grani di kefir, con un contenuto di min.2,7% di proteine, 0,6% di acido lattico e max.10% di grassi.

Analizzando la sua etimologia, invece, lo si potrebbe semplicemente definire una bevanda salutare e molto piacevole, in quanto la parola kefir deriva dal turco keyif, che significa piacere o godimento. E” normale pensare sia dovuto a una piccola percentuale di alcool, come nel caso di tutti gli alimenti fermentati, tuttavia credetemi, il termine “goduria“, nel caso del kefir, non fa riferimento alla sensazione di ebbrezza, bensì a uno stato di salute che fa ben godere l’individuo a 360°: il kefir di latte è un toccasana straordinario, quasi un elisir di lunga (e piacevole) vita.
Ecco perché la comunità scientifica è in fermento, scoprendo ogni giorno un nuovo beneficio da aggiungere alla sua lunga lista di vantaggi.
Abbiamo visto in grosse linee cos’è il kefir di latte, ma ora conosciamolo un po’ meglio iniziando dalle sue origini.

Storia e origine del Kefir di latte

È vero che lo troviamo sugli scaffali dei supermercati solo da qualche anno, tuttavia, come già accennato, si tratta di una bevanda tradizionale e veramente antica che vanta un passato di oltre 4.000 anni(1).
Originario delle regioni montuose del Caucaso e della Mongolia, il kefir di latte, o meglio i grani di kefir, un tempo venivano tramandati di generazione in generazione come dei veri e propri cimeli di famiglia. In realtà, non c’è nulla di sorprendente: in quei tempi, la salute di una stirpe era una delle poche cose che aveva un valore immenso e tangibile.
Ma cosa rende così particolarmente salutari i grani di kefir?

Caratteristiche dei grani di kefir

Descrizione

Quando sono in perfetto stato di salute, i grani di kefir sono simili al cavolfiore, con contorni irregolari, di colore bianco o di varie tonalità di beige, e hanno un diametro che può variare da 0,3 a 5 cm(2).

Composizione

Non possiamo rispondere bene alla domanda cos’è il kefir di latte, se non sappiamo come sono composti i granuli di kefir:

45,7% di mucopolisaccaridi;
34,3% di proteine totali (27% insolubili, 1,6% solubili e 5,6% di aminoacidi liberi);
12,1% di ceneri;
4,4% di grassi;
vitamine B e K;
minerali come calcio, fosforo e magnesio(3).

Ma dietro a questa descrizione schematica, si cela un mondo straordinario di microorganismi che vivono in associazione simbiotica per conferire caratteristiche uniche e molto speciali al vostro latte.

Composizione microbiologica

Secondo il Codex Alimentare il numero totale di microrganismi nel kefir di latte dovrebbe essere pari ad almeno 10(7) unità formanti colonie (CFU)/ml e il numero di lieviti non inferiore a 10(4) CFU/ml. Un bel po’ di probiotici!
I grani di kefir sono composti da batteri lattici come i Lactobacillus e Lactococcus e da batteri acetici come gli Acetobacter; da lieviti tipo i Kluyveromyces, Saccharomyces e Candida e infine da funghi filamentosi (dette anche muffe) quali i Mycoderma(4).
Per i più curiosi voglio essere più precisa:

tra i Lactobacillus, abbiamo L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, L. acidophilus, L. kefiri, L. parakefiri, L. fermentum e L. brevis;
tra i Lactococcus, abbiamo L. lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris;
Streptococcus thermophilus;
Tra i lieviti, abbiamo Kluyveromyces marxianus/Candida kefyr, Kluyveromyces lactis var. lactis, Debaryomyces hansenii e Dekkera anomala, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans, Kazachstania unispora, Saccharomyces turicensis, Issatchenkia orientalis e Debaryomyces occidentalis, e altri ancora(5).

Non vorrei mancare di rispetto alle anzidette piccole e grandi entità microbiche, ma non posso nominarle una per una, dato che in questa comunità tanto cosmopolita, si stima la presenza di oltre 300 specie diverse.

Ciononostante, fuori dalla produzione industriale, non esiste un kefir che sia uguale a l’altro, per via delle comprensibili differenze nelle condizioni del processo di fermentazione, quali tempo e temperatura di fermentazione, tipo di latte usato (latte di capra, vaccino, pecora, o latte pastorizzato; latte crudo o latte a a lunga conservazione; latte intero o parzialmente scremato ecc.), rapporto grano/latte da fermentare e distribuzione iniziale dei microrganismi, ecc.
E adesso vediamo la parte che ci interessa di più: i suoi numerosi benefici per la salute

Benefici del kefir di latte

La letteratura scientifica e la conoscenza popolare lo indicano come una panacea per tutti i mali.
Sicuramente il kefir corrisponde a molte di queste affermazioni fatte sul suo conto, tuttavia ad essere onesti, per avere la certezza assoluta, sono necessarie molte più ricerche e studi clinici. Per mio conto ho cercato di offrirvi soltanto i benefici citati da articoli peer-reviewed: dai quali comprenderete che bastano e avanzano per avere tutti un motivo per consumare il kefir di latte.

Come fa il Kefir a essere così salutare?

Nell’articolo “Pane salutare” avevo illustrato i benefici del lievito madre. Inoltre, nell’articolo sullo yogurt avevo fornito una spiegazione dettagliata dei benefici dei fermenti lattici, ovvero i batteri dell’acido lattico. Nella guida sul Kefir d’acqua invece avevo elencato i tanti vantaggi del suo cugino prossimo.
È evidente che i grani di kefir, contenendo tutte queste colonie in aggiunta alla presenza dei diversi microrganismi esclusivi unicamente al kefir, hanno proprietà fisiologiche, profilattiche e terapeutiche superiori a tutti gli altri alimenti menzionati finora.
Tali effetti sono principalmente associati al microbiota incredibilmente variegato del kefir e ai composti bioattivi che si formano durante la fermentazione del latte, quali diversi acidi organici funzionali, perossido di idrogeno, etanolo, peptidi bioattivi, batteriocidi e esopolisaccaridi noti come kefiran che, agendo da soli o in modo sinergico, lo rendono un alimento terapeutico delizioso.
Ecco tutti i benefici del kefir:

Effetto Antimicrobico: Il consumo regolare del kefir può prevenire alcune infezioni in particolare nella tratta gastrointestinale e per le infezioni vaginali; in quanto mostra una notevole attività antimicrobico contro la Salmonella, Shigella, Stafilococco, Helicobacter pylori, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, e anche contro il lievito Candida albicans(6,7);
Proprietà probiotiche: I microrganismi presenti nel kefir possiedono un immenso potenziale probiotico. E non solo per l’elevata presenza di specie presenti con caratteristiche probiotiche, ma sopratutto perché dimostano un’elevata resistenza al basso pH e ai sali biliari presenti nel tratto gastrointestinale, nonchè una straordinaria capacità di aderire al muco intestinale(8);
Effetto Antiossidante: Il kefir di latte è un mezzo potente contro lo stress ossidativo, grazie alla sua abilità di legarsi ai radicali liberi e inibire la perossidazione dell’acido linoleico, secondo uno studio anche più della vitamina E(9). In questo modo il kefir può essere un valido aiuto nel ridurre i danni al DNA, spiegando in questo modo anche il suo effetto anticancerogeno(10).
Proprietà Anticancerogene: Questo importante effetto può essere attribuito, in generale, alla soppressione dei tumori in fase iniziale, ritardando le attività enzimatiche che convertono i composti pro-cancerogeni in agenti cancerogeni o attivando il sistema immunitario(11). Quindi l’effetto antitumorale del kefir non è limitato nell’area del tratto gastrointestinale ma è di azione sistemico, cioè agisce anche sugli organi distanti come i polmoni e le mammelle(12).
Effetto Antinfiammatorio: Può derivare dall’azione diretta del microbiota del kefir oppure può essere indiretto, attraverso diversi composti bioattivi come i peptidi bioattivi, quali possono attivare i macrofagi, stimolare la fagocitosi, e la produzione di citochine, quindi promuovere la risposta immunitaria contro alcune malattie criniche come l’obesità, diabete e cancro(13);
Riduzione dell’intolleranza al lattosio: Avendo una minor concentrazione di lattosio e un’elevata attività di β-galattosidase che aiuta a degradare il lattosio con minor disturbi, risulta ideal per gli intolleranti al lattosio(12);
Effetto curativo sulle ferite e dermatiti: Le più recenti ricerche effettuate sui modelli animali hanno dimostrato che l’applicazione del kefir sotto forma di crema migliora l’eczema, la dermatite atopica, le ustioni e la guarigione delle cicatrici(14). Ciò può essere dovuto alle proprietà antimicrobiche e antinfiammatorie del kefir, che agiscono in modo sinergico e accelerano la guarigione(12);
Miglioramento dell’umore e del sonno: Il kefir di latte è ricco di triptofano, il quale essendo il precursore di serotonina e melatonina è utile nel contrastare l’ansia, depressione e disturbi del sonno(15).

Altri benefici del kefir di latte

Insomma quanto detto fin’ora è già sufficiente per rispondere la domanda iniziale “Cos’è il Kefir di Latte” e a inserirlo nella routine alimentare, però non potevo non menzionare anche le seguenti voci, nonostante siano ben inferiori d’importanza con i benefici suddetti.

Il kefir di latte è molto facile da prepare (qui la guida completa se volete farlo in casa),
E’ un alimento funzionale molto economico, specialmente rispetto agli alimenti probiotici venduti dalle multinazionali,
Il kefir è un alimento sicuro per tantissime persone (anche se non sia per tutti), ciò valido anche per quello casereccio.

L’ultima affermazione ci porta direttamente alle controindicazioni del kefir di latte.

Controindicazioni del Kefir di latte

Persone con allergie alle proteine del latte dovrebbero evitare di consumare il kefir di latte.
Chi ha un sistema immunitario debilitato e sotto trattamento con gli immunosopressori, prima di consumarlo dovrebbe rivolgersi al proprio medico curante
Persone con una grave intollerenza al latte: mentre il kefir di latte è tollerato bene dalla maggior parte degi intolleranti al lattosio, una piccola percentuale di persone possono mostrare degli effetti indesiderati. Sempre rivolgersi prima al medico curante
Contiene alcool, anche se a livelli veramente minimi; possiamo riscontrare un massimo dell’ 0.2-0.5 % di alcool (la birra ne contiene dal 4% a salire; mentre il vino dal 10% a salire). Ciò rende il kefir un alimento da stare attento per le persone con la sensibilità all'alcool
Il kefir di latte è un alimento ricco di FODMAP, perciò se seguite una dieta a basso FODMAP, probabilmente dovreste evitarlo.
Allo stesso modo se siete affetti dalla sindrome dell'intestino irritabile, prima di inserirlo alla vostra alimentazione, rivolgetevi sempre al vostro medico.

Inoltre il kefir di latte essendo un potente probiotico, come tutti gli altri con la stessa caratteristica, durante i primi giorni di consumo potrebbe causare degli squilibri gastrointestinali. Ma non c'è nulla da temere, detti disturbi passeranno da soli dopo alcuni giorni.

Differenze tra lo yogurt e il kefir di latte

Abbiamo visto cos'è il kefir di latte, ma per comprenderne appieno il potenziale eccezionale, lo confronteremo con un altro alimento antico e tradizionale, ritenuto da sempre un toccasana per la salute: lo yogurt.

Differenze fisiche e organolettiche

Se siete abituati a bere lo yogurt invece di mangiarlo, le differenze fisiche sono pressoché nulle. Sono entrambi bianchi e di consistenza cremosa.
Anche il sapore potrebbe risultare simile: entrambi presentano un caratteristico sentore leggermente pungente, più o meno accentuato.

Differenze microbiologiche

Ma se li analizziamo dal punto di vista microbiologico, scopriamo che si tratta di due prodotti completamente diversi. Lo yogurt contiene solo due ceppi di batteri: i lattobacilli e gli stafilococchi, mentre il kefir, oltre ai ceppi presenti nello yogurt, possiede anche i batteri acetici e i lieviti, che gli conferiscono un'enorme capacità di resistere all'acidità del tratto gastrointestinale e lo rendono un potente probiotico. Tutto questo incredibile microbiota vive in modo simbiotico: ciò che produce un gruppo (detti anche metaboliti) serve per il sostentamento dell'altro e viceversa. Per questo motivo, sebbene il kefir assomigli allo yogurt nell'aspetto e nel sapore, contiene molti più composti bioattivi e funzionali

Differenze nella preparazione

Ma c'è un altro punto a favore del Kefir di latte: la semplicità della sua preparazione. Come potete vedere dalla mia iconica guida sulla preparazione dello yogurt, bisogna prima riscaldare il latte, attendere il raffreddamento a circa 45°C, poi inocularlo e lasciarlo in fermentazione per circa 6 ore a temperatura stabile intorno a 45°C, dopodiché bisognerà raffreddarlo a temperatura da frigo per un minimo di 12 ore. Per fare un ottimo Kefir di latte dovete solo mettere i grani di kefir dentro il latte freddo, e lasciarlo a temperatura ambiente per un tempo che varia da 18 a 24 ore. Tutto qui

Godetevi il probiotico più buono e più economico che esiste e buona rivoluzione

Bibliografia
1) Farnworth, E (2005) Kefir – a complex probiotic. Food Sci Technol (N Y) 2, 1–17.
2) Marshall VM. Starter cultures for milk fermentation and their characteristics. International Journal of Dairy Technology 1993 may;46(2):52–53.
3) Yaman H, Elmali M, Karadagoglu G, Cetinkaya A. Observations of Kefir Grains and Their Structure From Different Geographical Regions: Turkey and Germany; 2006
4) Lopitz-Otsoa, F, Rementeria, A, Elguezabal, N, et al. (2006) Kefir: a symbiotic yeasts–bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol 23, 67–74
5) Leite, Analy Machado de Oliveira, et al. “Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage.” Brazilian journal of microbiology 44 (2013): 341-349.
6) Chifiriuc MC, Cioaca AB, Lazar V (2011) In vitro assay of the antimicrobial activity of kephir against bacterial and fungal strains. Anaerobe 17:433-435.
7) Arslan, S (2014) A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir . CyTA J Food 13, 340–345
8) Garrote GL, Abraham AG, De Antoni G (2010) Microbial Interactions in Kefir: A Natural Probiotic Drink. In F. Mozzi, R. R. Raya & G. M. Vignolo (Eds.), Biotechnology of Lactic Acid Bacteria -Novel Applications pp. 327-340
9) Güven, A, Güven, A & Gülmez, M (2003) The effect of kefir on the activities of GSH-Px, GST, CAT, GSH and LPO levels in carbon tetrachloride-induced mice tissues. J Vet Med B Infect Dis Vet Public Health 50, 412–416
10) Nielsen B, Gürakan GC, Ünlü G. Kefir: A Multifaceted Fermented Dairy Product. Probiotics and Antimicrobial Proteins 2014 dec;6(3-4):123–135
11) Liu, JR, Wang, SY, Lin, YY, et al. (2002) Antitumor activity of milk kefir and soy milk kefir in tumor-bearing mice. Nutr Cancer 44, 183–187
12) Rosa DD, Dias MMS, Grześkowiak ŁM, Reis SA, Conceição LL, Peluzio M do CG. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews. 2017;30(1):82-96.
13) Kubo M, Odani T, Nakamura S, Tokumaru S, Matsuda H (1992) Pharmacological study on kefira fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activity. Yakugaku Zasshi 112:489-495
14) Huseini HF, Rahimzadeh G, Fazeli MR, Mehrazma M, Salehi M (2012) Evaluation of wound healing activities of kefir products. Burns 38:719-723
15) Peluzio, Maria do Carmo Gouveia et al. “Kefir and Intestinal Microbiota Modulation: Implications in Human Health.” Frontiers in nutrition vol. 8 638740. 22 Feb. 2021