Il Kefir d’acqua: cos’è, benefici, controindicazioni, preparazione

Volete avere più alimenti probiotici nella vostra dieta, ma siete vegani o intolleranti al lattosio?

Siete consapevoli dei benefici degli alimenti fermentati, però preparare il Kombucha vi fa passare la voglia?

Vi piacciono le bollicine, eppure avete smesso di acquistare acqua imbottigliata o bevande gassate?

Allora siete nel posto giusto! I grani di Kefir d’acqua vi forniranno tutti i probiotici desiderati, senza rivoluzionare la vostra cucina, spendere somme enormi e conquistando il palato di grandi e piccini, grazie al gusto soave, aspro al punto giusto, lievemente dolce e leggermente frizzante.

Come saprete già, la dieta CHEtariana apprezza particolarmente gli alimenti tradizionali, sostenibili ed economici, tramandati da generazione in generazione e che hanno effetti benefici; esattamente come sanno fare i cibi fermentati ben presenti in quasi tutte le culture del mondo: kefir, kimchi, kombucha, pane di lievito madre (leggi qui per saperne di più), yogurt (visita questa pagina per scoprire di più), tempeh, natto, crauti, ma anche altre verdure fermentate, sono solo alcuni degli esempi da citare. Il loro punto in comune è quello di essere stati ottenuti da una fermentazione controllata, utilizzando fermenti lattici o lieviti o altri batteri, per generare una trasformazione fisico-chimica, tramite azioni enzimatiche.

Da quando sono iniziate ad arrivare evidenti correlazioni scientifiche tra la salute gastrointestinale e il consumo frequente degli alimenti fermentati ^(1,2,3), la loro popolarità ha registrato un’espansione notevole.

Cos’è il kefir d’acqua

Si chiamano grani di kefir d’acqua, ma non hanno niente a che fare con i cereali, perciò tranquilli: sono naturalmente senza glutine.
Parenti lontani del Kefir di latte, (amanti del lattosio) i grani di acqua preferiscono il saccarosio (comunemente conosciuto come zucchero da tavola), acqua e un poco di frutta; ed è per questo che alcuni lo conoscono come il kefir di zucchero o kefir di frutta.
Tale caratteristica ha reso la bevanda un’ottima alternativa per i vegani.
Detto ciò, anche i non vegani come me l’apprezzano molto; specialmente coloro i quali hanno preso la saggia decisione di dire addio alle bevande gassate.

Il kefir d’acqua quindi si prepara mescolando acqua, zucchero e grani di kefir, lasciando il composto a temperatura ambiente (15-26 gradi sono ottimali) per la fermentazione: in un lasso di tempo che può variare da 18 a 48 ore; ciononostante persino alle temperature basse del frigo (+3 gradi) un minimo di attività viene registrata; invece 30 o più gradi, sono dannosi per i grani.

Il microbiota dei grani di kefir d’acqua è costituito da varie colonie di microorganismi: batteri (in particolare batteri dell’acido lattico, principalmente Lactobacillus casei/paracasei, Lactobacillus hilgardii e Lactobacillus nagelii; a volte bifidobatteri, in particolare Bifidobacterium aquikefiri; e in minoranza anche i batteri dell’acido acetico); e lieviti – in particolare Saccharomyces cerevisiae -; batteri e lieviti quindi vivono in simbiosi in concentrazioni variabili da coltura a coltura, in altre parole da “casa a casa” ⁽⁴⁾.
Questo cosmopolita gruppo di microorganismi, consumando il saccarosio presente nell’ambiente, producono gli esopolisaccaridi (una sorta di mucillagine), acido lattico, acido acetico, etanolo (tranquilli, al massimo 1,5% dopo 48 ore) e il CO2 (biossido di carbonio)… come vedrete con i vostri occhi durante la fermentazione.

Benefici

– La sua preparazione è semplice e richiede degli ingredienti facilmente reperibili: oltre ai grani di kefir, vi occorrono solo acqua, zucchero e un po’ di frutta.

– È un’eccellente alternativa al kefir di latte per i vegani e intolleranti al lattosio.

– Allo stesso modo costituisce un ottimo sostituto per le bevande gassate, per chi ha deciso di non comprare più alimenti insalubri pieni di zucchero.

Nelle righe successive potete vedere le più amate bevande analcoliche, in ordine di contenuto di zucchero:
Coca Cola – 10.6 g zuccheri/100ml
Fanta – 12 g zuccheri/100ml
Ice tea – 6.5 g zuccheri/100ml
Kefir d’acqua -1-3 g zuccheri/100ml

– È ricco di nutrienti. A differenza dal suo antenato più conosciuto, il kefir d’acqua non contiene proteine; ciononostante non sarebbe sbagliato chiamarlo ugualmente un super alimento, poiché in grado di fornire prebiotici e probiotici in valori ottimali ⁽⁵⁾: anche se esiste ad oggi solo un numero limitato di studi scientifici per la dimostrazione delle sue qualità.
Come sappiamo i probiotici sono utili nel migliorare il sistema immunitario (vedi qui gli altri alleati a nostra disposizione, per una forte immunità); in più diversi studi concordano sul fatto che avere l’intestino in buona salute, garantisca un corpo sano.

– Visti i dati a disposizione, possiamo affermare che ha un’ottima proprietà antiossidante ⁽⁶⁾; un grande potenziale per migliorare i disturbi intestinali^(7,8); aiuta a migliorare il microbiota intestinale, combattendo i noti batteri patogeni⁽⁸⁾; permette di regolare il colesterolo⁽⁷⁾; studi condotti sugli animali, ci indicano potenziali effetti anti-infiammatori⁽⁹⁾, anche nel tratto urinario.

Controindicazioni

– È un prodotto molto salutare e poco zuccherino, ma non è a zero zuccheri. La quantità di zuccheri non è quantificabile con certezza, poiché esattamente come i due fiocchi di neve, non esistono due “colonie” uguali; in più tale specificità dei ceppi, viene influenzata da variabili scaturite dai fattori procedurali: il tempo e la temperatura di fermentazione; e/o la quantità di zucchero o di grani utilizzati inizialmente; e/o la conformazione e lo stato di salute del microbiota dei grani di kefir.
Ciò potrebbe creare un problema per chi deve tenere sotto stretto controllo i livelli di glicemia, come i diabetici o chi soffre di Candidosi. Rivolgetevi sempre al vostro medico curante, prima di iniziare questa avventura; e andate cauti, partite con piccole dosi, verificando frequentemente i valori del sangue dopo l’assunzione.

– Contiene alcool, anche se a livelli minimi; dopo una seconda fermentazione di 48 ore, possiamo riscontrare un massimo dell’1% di alcool (la birra ne contiene dal 4% a salire; mentre il vino dal 10% a salire). Allungando il tempo di fermentazione, al fine di ridurre il contenuto dello zucchero, ricordate però che la vostra bevanda diverrà più alcolica.

Ingredienti per la prima fermentazione

1 l di acqua naturale di sorgente; o del rubinetto, facendola decantare 24 ore per la rimozione del cloro (leggete qui perché decantare l’acqua del rubinetto è un’ottima abitudine)
4 cucchiai di grani di kefir d’acqua
3-4 cucchiai di zucchero: preferibilmente di canna e biologico
1 fico secco, oppure 6-7 uvette; o 1 albicocca secca e volendo anche 2 datteri (ma per la sostenibilità è meglio usare frutta locale)
1 fettina di limone (biologico)
1 pizzico di sale di roccia (per garantire più minerali ai grani, ogni tanto)

Ingredienti per la seconda fermentazione

il kefir d’acqua ottenuto dalla prima fermentazione
il succo di mezzo limone (opzionale)
mezza frutta fresca oppure 6-7 uvette o 1 fico secco o 2 albicocche secche
qualche spezia e/o erba come lo zenzero; oppure qualche pezzo di ibisco, qualche foglia di menta o cannella ecc. Il tutto a piacere

Procedimento

1) Se avete acquistato i grani di kefir liofilizzati, dovete attivarli seguendo le istruzioni fornite con la confezione, prima di utilizzarli nella produzione.
Se invece li avete comprati o ricevuti in dono vivi, potete saltare questo passaggio e iniziare subito con la produzione: esistono in rete dei siti web, tramite i quali le persone donano i propri kefir; oppure alcune aziende che vendono dei ceppi garantiti

2) La prima fermentazione

– In un barattolo di vetro capiente versate 250 ml di acqua calda (non bollente, serve per diluire velocemente lo zucchero) e fate sciogliere i 3 cucchiai di zucchero e il pizzico di sale di roccia (non dovete metterlo ogni volta, ma quando notate che i vostri grani non crescono come d’abitudine) mescolando per bene;
– Aggiungete l’acqua rimanente (750 ml a temperatura ambiente), e attendete che la soluzione di acqua e zucchero raggiunga anch’essa la temperatura ambiente;
– Unite nel composto i grani di kefir, la frutta essiccata e la fettina di limone con la buccia (se non avete potuto reperire i limoni bio, evitate la buccia);
– A questo punto chiudete il barattolo: o tramite il suo coperchio (per avere una bevanda più effervescente), o solo appoggiato; oppure con un canovaccio o garza o carta asciugamano, utilizzando un elastico per fermarlo al collo del barattolo;
– Lasciate i grani di kefir d’acqua a fermentare in un posto al buio, senza grossi sbalzi termici, per 24-48 ore; se fa caldo probabile anche meno.
Dopo detto lasso di tempo, vedrete la frutta secca venire a galla insieme alle bollicine, indice dell’avvenuta fermentazione; tuttavia il metodo più sicuro è assaggiarlo: se è leggermente frizzante, poco dolce e con un gusto gradevole, avrete raggiunto il vostro obiettivo; ora potrete berlo così com’è, oppure dopo una consigliatissima refrigerazione.
Per consumarlo rimuovete prima la frutta dalla superficie e, utilizzando un colino con maglie in plastica, separate i grani dal kefir d’acqua.
Siete pronti ad iniziare con una nuova produzione!
Nel caso desideriate una bevanda più frizzante, continuate con la seconda fermentazione.

3) La seconda fermentazione

– Dentro un barattolo di vetro capiente versate il kefir d’acqua ottenuto dalla prima fermentazione
– Aggiungete della frutta fresca di stagione o frutta essiccata a gusto e/o le spezie e/o erbe di vostro gradimento (io aggiungo qualche pezzo di foglie di ibisco essiccate, un bastoncino di cannella, qualche fettina di mela o pesca o prugna… Gnam).
In questa fase, anche se i grani di kefir d’acqua non sono presenti, i microorganismi continueranno a far fermentare lo zucchero della frutta aggiunta; pertanto lasciate il barattolo con il coperchio ben chiuso a temperatura ambiente: preferibilmente al buio, da 6 a 10 ore e infine altre 4-8 ore in frigo.
In estate il mio consiglio è di eseguire la seconda fermentazione direttamente in frigo: a me non è mai accaduto, ma può capitare che la carbonazione possa diventare eccessiva e causare esplosioni considerevoli.
Quindi, una volta pronti, aprite il barattolo sempre facendolo prima sfiatare un po’; rimuovete la frutta, spezie ed erbe utilizzate, versate il kefir d’acqua in un bicchiere e servitelo con qualche frutta o fetta di limone.

Godetevi il vostro drink e buona rivoluzione

Bibliografia
1) Review Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Kim DH, Jeong D, Kim H, Seo KH Crit Rev Food Sci Nutr. 2019; 59(11):1782-1793.
2) Dimidi, Eirini et al. “Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease.” Nutrients vol. 11,8 1806. 5 Aug. 2019, doi:10.3390/nu11081806
3) Review A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. Aryana KJ, Olson DW
J Dairy Sci. 2017 Dec; 100(12):9987-10013.
4) Laureys, D., and De Vuyst, L. (2017). The water kefir grain inoculum determines the characteristics of the resulting water kefir fermentation process. J. Appl. Microbiol. 122, 719–732. doi: 10.1111/jam.13370
5) Zeynep B. Guzel-Seydim, Caglar Gokirmakli, Annel K. Greene, A comparison of milk kefir and water kefir: Physical, chemical, microbiological and functional properties, Trends in Food Science & Technology, Volume 113, 2021, Pages 42-53, ISSN 0924-2244
6) Muneer, Alsayadi et al. “ANTIOXIDANT POTENCY OF WATER KEFIR” Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences June, 2013
7) Egea MB, Santos DCD, Oliveira Filho JG, Ores JDC, Takeuchi KP, Lemes AC. A review of nondairy kefir products: their characteristics and potential human health benefits. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020 Nov 5:1-17. doi: 10.1080/10408398.2020.1844140. Epub ahead of print. PMID: 33153292.
8) Kieran M. Lynch, Stuart Wilkinson, Luk Daenen, Elke K. Arendt, An update on water kefir: Microbiology, composition and production, International Journal of Food Microbiology, Volume 345, 2021, 109128, ISSN 0168-1605

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