Cos’è il TAHIN (o la tahina): un superfood che si può fare anche a casa

Molti lo hanno sentito nominare, pochi lo usano, ma quanti sanno veramente cos’è il tahin (o tahini, tahina) e come viene prodotto?
Questo denso liquido di color beige non è altro che la crema ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo tostati e triturati. È il ‘principe’ della cucina mediorientale ed è molto apprezzato e usato anche in Turchia e Grecia. Naturalmente saporito, il tahin è ricco di grassi buoni, sali minerali e proteine, ed è per questo che sarebbe una vera ingiustizia vederlo come un condimento qualsiasi da usare solo per ottenere un tocco esotico.
La sua ricchezza di nutrienti lo rende un ingrediente fondamentale nelle cucine definibili ‘povere’: un piatto di ceci lessati, sotto forma di humus (o hummus), riesce ad assumere un sapore avvolgente con valori nutrizionali bilanciati, e solo grazie alla presenza del tahin.
Oppure le melanzane grigliate, oltre ad essere buone, diventerebbero molto nutrienti se a condirle si utilizzasse il tahin: vedi la ricetta del Babaganoush.
Nutriente si, ma anche calorico dato che è molto grasso, cosa per cui meglio non abusarne… tuttavia non mangiarlo affatto sarebbe una vera follia!

Fa parte della categoria degli alimenti che se assunti con moderazione vanno considerati dei super cibi.

Ora vediamo il perché:

• 100 grammi di tahin contengono 54 g di grassi, un’enormità (!); ma di questi soli 8 grammi sono degli acidi grassi saturi; ed è privo di colesterolo. Inoltre va detto che i semi di sesamo costituiscono la maggiore fonte di fitosteroli: la loro concentrazione supera di gran lunga quella presente negli altri semi, e nella frutta secca con guscio. I fitosteroli sono preziosi perché ritenuti utili nel contrastare il colesterolo alto, in quanto essendo delle sostanze chimicamente molto simili tra loro, causano una certa competitività durante l’assorbimento nelle cellule intestinali, riducendo la possibilità di assimilazione del colesterolo (1);

• il tahin (dunque il sesamo) non contiene zucchero ed è notevolmente ricco di fibre alimentari;

• Pieno di antiossidanti (sesamin), risulta così molto utile per contrastare i radicali liberi e rafforzare il sistema immunitario;

• ma la particolarità che lo rende un fuoriclasse nel mondo dei vegetariani e vegani è il suo livello di proteine, circa 18 grammi (su 100grammi), con un alto indice di digeribilità;

• è ricco di amminoacidi essenziali, specialmente di quelli sulfurei come la metionina, la quale tra le altre cose è utile nella produzione del glutatione – un potente antiossidante -; ma anche di triptofano (il precursore della seratonina, meglio noto come l’ormone della felicità) e di valina (in particolare favorisce le prestazioni atletiche);

Nota

Come tanti altri alimenti a base vegetale, anche il tahin ha poca lisina.
Don’t panic: a patto di consumarlo sotto forma di humus, grazie ai livelli elevati di lisina presente nei ceci, otterrete un pool di amminoacidi completo

L’industria agro alimentare è tra le cause principali dell’inquinamento e dell’effetto serra: ma esistono delle soluzioni

• è privo di glutine, dunque è adatto anche ai celiaci;

• costa poco e la sua materia prima è a alta reperibilità – anche se può essere difficile trovarlo come prodotto finale -; i semi di sesamo esistono in ogni parte del mondo e potete preparare il tahin facilmente a casa vostra;

• la sua produzione si potrebbe definire ampiamente etica e sostenibile.

Il tahin (il prodotto) condivide naturalmente con i semi di sesamo (la materia prima) dette caratteristiche importanti; pertanto potreste pensare che forse sarebbe meglio preferire l’assunzione diretta della materia prima. In realtà il tahin rimane una scelta migliore dei semi di sesamo a livello di biodisponibilità. I nostri denti, ma anche i processi digestivi dell’organismo, non sono molto efficaci nello sfruttare ogni suo tesoro; invece se si presenta nella forma “macinata”, la possibilità di attingere alle tante ricchezze aumenta significativamente.

Vorrei fare un’ultima precisazione doverosa: come ogni alimento (di nicchia) che ha un mercato limitato, anche il prezzo del tahin risente di questo svantaggio. Ma come suggerisce la regola numero 1 dei mercati, se volete pagare meno per una certa cosa, ne dovrete acquistare di più. La crescente domanda aumenta l’offerta e dunque la concorrenza, riducendo i prezzi. Se invece non potete aspettare i comodi dei mercati, per non pagare cifre esorbitanti del tahin, un modo molto pratico e economico esiste: farlo in casa.

Come fare il tahin a casa

Dopo aver visto cos’è il tahin, parliamo ora della sua preparazione; in effetti fare il tahin a casa non è per niente complicato. Il punto cruciale è avere un buon tritatutto e dei semi di sesamo tostati al punto giusto. Anche se la tostatura non è obbligatoria, vi consiglio vivamente di eseguirla; e non solo per il magnifico aroma che alla fine conferisce ai semi di sesamo e dunque al tahin, ma più che altro riduce sensibilmente la concentrazione di raffinosio(*) presente nei semi, trasformandoli in un alimento facilmente digeribile⁽²⁾.

(*) Raffinosio: trisaccaride presente in vari alimenti vegetali come i cavolini di Bruxelles, broccoli, fagioli, semi di sesamo, responsabile dei disturbi digestivi come il gonfiore e l’aerofagia, in quanto il corpo umano è privo dell’enzima – alfagalatossidasi – necessario alla sua decomposizione

Ingredienti

1 bicchiere di sesami tostati (opzionale) e raffreddati
3-4 cucchiai di olio di sesamo, oppure di olive, avocado o persino olio di semi di uva

Procedimento

La produzione è costituita principalmente di due fasi: la tostatura e la macinazione.
Come già detto potete non tostarli: provate tutti e due i modi e vedete quale sarà di vostro gradimento.
La temperatura e la durata di questa fase di lavorazione, possono variare in base a diversi fattori, come il tipo di sesamo o le preferenze individuali per il gusto finale: c’è chi ama tostarli al forno a 100 °C per 2-2 ore mezza, chi consiglia di tostarli a 130°C per 2 ore e chi a 150°C per 1 ora (3); oppure chi li tosta sulla padella antiaderente a fuoco vivace per soli 6-8 minuti, come me. Quello che vi consiglio è di sperimentare, così da individuare la tostatura a voi più confacente, tenendo sempre presente l’aspetto fondamentale: non bruciare i semi.
Se avete optato per la padella, sappiate che il rischio di carbonizzarli è superiore, perciò quando vedete che sono leggermente tostati – dorati non marroni – con un profumo crescente, siate molto vigili; riducete il fuoco e iniziate a muoverli sulla padella per un altro minuto, poi spegnete il fuoco e per fermare la tostatura trasferite i semi in un altro contenitore abbastanza largo (il loro calore residuo rimarrà elevato ancora per un po’).

Dopo raggiunta la temperatura ambiente, versate i semi tostati dentro il contenitore del tritatutto: mi raccomando, se non è un modello potente mantenete molto basse le vostre aspettative! Con ciò però non voglio dire che l’unico modo di fare il tahin a casa è quello che prevede l’investimento per un ottimo robot da cucina; non dimentichiamo che il tahin esiste da parecchio tempo prima che venissero disegnati gli attrezzi domestici, dunque anche con un mortaio sarete in grado di prepararlo: ovviamente questo procedimento necessiterà di tempo e pazienza, meglio se accompagnati dalla presenza dei muscoli.
Tornando al comfort dei tempi moderni, fate funzionare il tritatutto per 1-2 minuti (nonostante gran parte dei semi vengano macinati, non pensate di tirar fuori l’olio: gli utensili domestici, per quanto potenti, non sono minimamente equiparabili a quelli industriali).
Dopodiché aggiungete l’olio a filo e azionate il tritatutto per altri 3-5 minuti finché il composto assume una consistenza densa ed omogenea. Non dovrebbe, ma nel caso lo vedeste ancora molto asciutto sarà colpa del tritatutto; in questo caso potete aggiungere un altro cucchiaio d’olio per dare la morbidezza al composto, continuando poi a lavorarlo per qualche minuto ulteriore.
Con le quantità indicate si ottiene circa mezzo bicchiere di tahin. Se non riuscite finirlo tutto in una volta (sappiamo tutti che questo non avverrà mai…) potrete conservarlo in frigo per circa 10 giorni; aggiungendo mezzo cucchiaino di sale, la sua scadenza si prolungherà anche fino a un mese.

Dopo aver letto tutto l’articolo sarete pronti per rispondere alla frequente domanda “si può fare il tahin a casa?” E soprattutto sarete autorizzati ad arrabbiarvi con le persone che lo confondono con la tajin (lo speciale tegame Marocchino in terracotta).

Buona rivoluzione e buon appetito a tutti

Bibliografia
(1) De Smet, E; Mensink, RP; Plat, J (2012). “Effects of plant sterols and stanols on intestinal cholesterol metabolism: suggested mechanisms from past to present”. Molecular Nutrition & Food Research 56 (7): 1058–72. doi:10.1002/mnfr.201100722
(2) El-Adawy, Tarek & Mansour, Esam. (2000). Nutritional and physicochemical evaluations of tahin (sesame butter) prepared from heat-treated sesame seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80. 2005 – 2011. 10.1002/1097-0010(200011)80:14<2005::AID-JSFA740>3.0.CO;2-J.
(3) Rizki, Heru & Nabloussi, Abdelghani & Haddioui, Abdelmajid & Hanine, Hafida & Kzaiber, Fouzia. (2016). Evaluation Of The Effects Of Processing Parameters Of Roasting On The Antioxidant Activity And Bioactive Molecules Of Seeds Oil Of Sesame (Sesamum Indicum .L). 84-92. 10.9790/2402-1006018492.

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