Il Latte di avena fatto in casa: economico, delizioso e non “viscido”

Come prima cosa rettifico il titolo: legalmente non dovrei chiamarlo “Latte di avena fatto in casa”, ma “Bevanda di Avena fatta in casa”.

Specificavo nell’articolo su “il latte di soia fatto in casa”, che ancora non ho conosciuto sbagliatosi nel comprarlo al posto del latte vaccino. Ma le regole sono regole e bisognerebbe rispettarle. Come per la bevanda di soia anche la bevanda di avena è comprata per più motivi, uno dei quali è quello di voler essere più etici nelle scelte alimentari; viene apprezzata non solo da vegani ma anche da chi è intollerante al lattosio: questi ultimi pur essendo onnivori, non possono assumere prodotti animali contenenti il lattosio.
Non è ricca di proteine, ferro e calcio quanto quella di soia, ma viene preferita per lo più per il suo sapore soave e gradevole. Inoltre è una buona fonte di sali minerali (fosforo, magnesio, zinco, di tiamina (Vitamina B1), e di fibre (sia insolubile, che solubile); in particolare di beta-glucani, i quali conferiscono all’avena la medaglia di “alimento in grado di ridurre il colesterolo ⁽¹⁾ e la glicemia ⁽²⁾”.
Di conseguenza non è sbagliato affermare che consumare l’avena è una buona cosa per la salute.
Oltre i benefici per la salute, il latte di avena fatto in casa porta con sé un altro vantaggio, a mio parere di una certa importanza: l’economicità. Chi è già fruitore di fiocchi di avena, saprà bene che anche quando bio, il loro prezzo è più che abbordabile: mezzo chilo di fiocchi d’avena bio non superano quasi mai 3,00 euro. Ecco, questa piacevole caratteristica riceve una mostruosa impennata quando i fiocchi si trasformano in latte, venendoci a costare a volte persino più di 3,00 euro per litro.
Come vedrete fra poco, per ottenere un litro di latte di avena fatto in casa bisogna utilizzare solo 100 grammi di fiocchi; il resto è acqua: quindi il costo non supera mai 70 centesimi per litro.
Onestamente devo avvisarvi che benché il lavoro di trasformazione sia piuttosto facile, il risultato può essere molto differente (in negativo purtroppo) da quello industriale. Tuttavia se siete qui, sono certa che le preferenze organolettiche non si trovino in cima alla vostra scala di valori; piuttosto la sostenibilità, salute e economicità.
Alcune marche contengono degli additivi quali il carbonato di calcio (siglato E170, viene usato come correttore di acidità, antiagglomerante, colorante e ritenuto innocuo per la salute umana); trifosfato di calcio (siglato E341 (iii), viene utilizzato da antiagglomerante, e in dosi elevate potrebbe compromettere l’assimilazione del calcio); o gomma di gellano (siglato E418, viene usato per mantenere le proteine in sospensione/stabilizzante, e in dosi elevate potrebbe causare flatulenza o diarrea); i quali permettono di ottenere un prodotto perfettamente denso, fluido e immune al calore (nel senso che non coagula anche se viene riscaldato, come ahinoi, avviene con la bevanda fatta in casa).
E c’è il discorso della “viscidezza”.
 

Perché il latte di avena fatto in casa diventa viscido?

Questo fenomeno è causato dalla naturale gelificazione dell’amido presente nella composizione dell’avena. Per preparare la bevanda a casa, prima si mette l’avena in ammollo; in questo modo l’amilosio che costituisce l’amido (insieme ad amilopectina), inizia ad assorbire l’acqua; quando poi utilizziamo il frullatore per far diventare una purea i fiocchi di avena, con l’aumento di temperatura causata dal riscaldamento delle lame (che girano per 1-2 o più minuti), l’amilosio si gelatinizza e assume la nuova caratteristica, definibile viscida. Ecco perché nella produzione industriale delle bevande vegetali amidacei come avena e riso, per evitare tale fenomeno, l’amido deve essere convertito in zucchero tramite una reazione enzimatica, con l’aggiunta dell’amilase: la quale permette la scissione degli zuccheri complessi (amilosio), in zuccheri semplici (glucosio). Ed è per questo che la bevanda di avena acquistata è più dolce anche se non contiene zuccheri aggiunti, mentre quella casereccia ha bisogno di essere dolcificata per gustarla appunto come una bevanda. Il motivo per cui gli enzimi in questione non vengono riportati sull’etichetta dipende dal fatto che essendo loro un coadiuvante di produzione, non c’è l’obbligo di dichiararli in etichetta.
Infine, la bevanda vegetale viene trattata termicamente (UHT) per durare a lungo sugli scaffali; in tal modo anche gli enzimi si degradano e come dire “spariscono dalla scena”.

Tutto quanto sopra descritto ci restituisce un prodotto eccellente sotto ogni punto di vista, ma un prezzo maggiore.

Noi possiamo rispettare alcuni accorgimenti (i quali verranno spiegati più avanti) per migliorare la situazione; tuttavia se non adoperate anche voi gli enzimi e gli additivi, il risultato può non competere mai con quello industriale. Sono però certa che i futuri produttori di latte di avena fatto in casa, conoscendo le caratteristiche anzidette, eviteranno utilizzi non consoni al prodotto contenente solo avena e acqua: tipo berlo caldo; oppure non spaventandosi quando il mattino troveremo un prodotto con due strati ben separati, d’acqua e d’avena (basta agitarlo un poco e di nuovo diventa tutt’uno).

Ingredienti (per circa 0,8-1 lt di bevanda di avena)

100 grammi di fiocchi di avena grossi (old fashioned)
0.8-1 lt di acqua gelida o molto fredda

Per aromatizzare

Un cucchiaio di cannella, oppure 2 cucchiai di cacao o farina di carrube, oppure un baccello di vaniglia (opzionale)
Un pizzico di sale (opzionale, ma migliora molto il sapore)
Dolcificante naturale qb (opzionale, potete usare il vincotto (o saba o melassa d’uva), o qualche cucchiaio di miele o lo zucchero di canna o malto di riso o d’orzo ecc)
 

Procedimento

• Mettete i fiocchi d’avena sopra un colino e sciacquateli brevemente sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità; dopodiché trasferiteli in un contenitore con dell’acqua gelida (non più di 200-300 ml). Utilizzo dell’acqua gelida è consigliata per ridurre l’effetto “bava”!
  Lasciateli in ammollo per almeno 30 minuti a temperatura ambiente; io di solito li lascio per 2 ore così da eliminare una parte degli antinutrienti idrosolubili trasferiti nell’acqua di ammollo (se temete l’effetto viscido, riducete l’ammollo a max. 30 min) . Scolate i fiocchi utilizzando un colino.

Consiglio

Vi suggerisco di non utilizzare i fiocchi di avena fini, né gli istantanei e nemmeno la farina di avena, ma i fiocchi grossi (detti anche old fashioned), se non volete un risultato finale un po’ “bavoso”; ciò che capita a quelli fini, dopo un ammollo di appena 30 minuti. L’avena tagliata in acciaio, ugualmente non è una scelta ideale, in quanto troppo grezza per creare una bevanda che dovrebbe essere setosa

• Poi trasformate i fiocchi in una purea omogenea con un frullatore, aggiungendo soli 200 ml di acqua gelida. Se volete aromatizzare o dolcificare il latte di avena fatto in casa potete farlo ora; oppure potete aggiungere i sapori preferiti proprio al momento di consumare, non fa alcuna differenza. Ma eccovi un consiglio molto utile sull’uso del frullatore: non lo usate più di mezzo minuto, altrimenti come spiegavo prima, noterete che la vostra bevanda avrà un aspetto un po’ viscido; dovete inoltre sapere che se non avete un frullatore potente, purtroppo 30 secondi non saranno sufficienti. 
• Successivamente fate passare il liquido da una mussola, o da un colino o da una borsa per latte di mandorle o da un canovaccio pulito, per separare la bevanda di avena dalla sua posa, detta anche okara. Non la buttate, potreste usarla per arricchire le vostre polpette, torte, porridge ecc.

• Per drenare bene il prezioso liquido dovete usare le mani e “mungere” il tessuto, nel caso della borsa; oppure un utensile come un cucchiaio, per spingere delicatamente, nel caso del colino. 
• Se serve, potete ri-scolare il liquido ottenuto, per farlo diventare più setoso. Aggiungete poco a poco la parte rimanente dell’acqua gelida (0,6-0,8 l), deciderete voi la densità finale.
• Ora il latte di avena fatto in casa è pronto per essere trasferito in frigo, oppure per essere gustato subito.

Conservazione

Il latte di avena fatto in casa, può ‘reggere’ in frigorifero fino a 5 gg in un contenitore con la chiusura ermetica.
Buona giornata e buona rivoluzione a tutti

Bibliografia
1) Anne Whitehead, Eleanor J Beck, Susan Tosh, Thomas MS Wolever, Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 100, Issue 6, December 2014, Pages 1413–1421, https://doi.org/10.3945/ajcn.114.086108
2) Chen J, Raymond K. Beta-glucans in the treatment of diabetes and associated cardiovascular risks. Vasc Health Risk Manag. 2008;4(6):1265-1272. doi:10.2147/vhrm.s3803

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